中式烹调师（高级） 普通图书/工程技术 刘涛 主编 机械工业 9787111730378
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作者刘涛 主编
出版社机械工业
ISBN9787111730378
出版时间2023-07
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定价49.8元
货号31791426
上书时间2023-10-24
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作者简介
刘涛，扬大旅游烹饪学院副教授，高级技师，中国烹饪大师。从事烹饪教育和工艺研究36年余。主讲过《烹饪工艺学》《中国名菜》《风味冷菜制作》《冷拼工艺》《食品雕刻》等课程。主编《中式热菜制作工艺》教材等；参编《中国烹饪百科全书》等。先后发表论文20余篇。
目录
序前言项目1 原料初加工1.1 鲜活原料初加工 0021.1.1 贝类原料的品质鉴定、加工方法及技术要求 0021.1.2 爬行类原料的品质鉴定、加工方法及技术要求 0031.1.3 软体类原料的品质鉴定、加工方法及技术要求 0051.1.4 虾的品质鉴定、加工方法及技术要求 0061.1.5 蟹的品质鉴定、加工方法及技术要求 007技能训练1 扇贝、带子的初加工 009技能训练2 生蚝的初加工 009技能训练3 蛤蜊的初加工 010技能训练4 蛏子的初加工 011技能训练5 象拔蚌的初加工 011技能训练6 鲜鲍鱼的初加工 012技能训练7 鲜鱿鱼的初加工 012技能训练8 鲜章鱼的初加工 012技能训练9 虾的初加工 013技能训练10 蟹的初加工0131.2 干货原料初加工 0141.2.1 碱发的概念及原理 0141.2.2 动物性干货原料的碱水涨发方法及技术要求 0151.2.3 鱼肚的涨发及技术要求 016技能训练11 干鱿鱼的涨发 017技能训练12 鱼肚的涨发 017复习思考题018项目2 原料分档与切配2.1 原料分割 0202.1.1 整料脱骨的概念及要求 0202.1.2 中式火腿的种类及分档方法 021技能训练1 整鸡脱骨 022技能训练2 整鱼脱骨 0222.2 蓉泥原料切割加工 0232.2.1 蓉泥的制作要领 0232.2.2 蓉泥制作的工艺流程 024技能训练3 鸡蓉026技能训练4 鱼蓉026技能训练5 虾蓉027技能训练6 猪肉蓉 027技能训练7 牛肉蓉 027技能训练8 豆腐泥 028技能训练9 山药泥 028技能训练10 土豆泥 028技能训练11 蚕豆泥 028技能训练12 南瓜泥 0292.3 菜肴组配 0292.3.1 包、卷、扎、叠、夹、排、滚粘的概念与手法 0302.3.2 酿、穿、扣、捶、塑、串、藏的概念与手法 032技能训练13 蛋烧卖 033技能训练14 烤花揽鳜鱼034技能训练15 象牙里脊 035技能训练16 炸梅卷 036技能训练17 柴把鸭子 037技能训练18 柴把鳜鱼 038技能训练19 锅贴凤尾虾039技能训练20 锅贴鳝背 040技能训练21 脆皮藕夹 041技能训练22 火夹鱼片 042技能训练23 麒麟鳜鱼 043技能训练24 金华玉树鸡 044技能训练25 菠萝虾球 045技能训练26 芝麻鱼条 046技能训练27 酿青椒 047技能训练28 镜箱豆腐 048技能训练29 龙穿凤翅 049技能训练30 串葱排骨 049技能训练31 虎皮扣肉 050技能训练32 冬菜扣鸭条051技能训练33 清汤捶虾 052技能训练34 蟹黄鲜贝盒053技能训练35 掌上明珠 054技能训练36 雪花蟹斗 055技能训练37 烤羊肉串 056技能训练38 荷香焗串虾057技能训练39 荷包鲫鱼 058技能训练40 羊方藏鱼 059复习思考题060项目3 原料预制加工3.1 制汤 0623.1.1 汤的概念及制作原理 0623.1.2 制汤的注意事项
内容摘要
本书依据《国家职业技能标准中式烹调师（2018年版）》的要求，按照标准、教材、试题相衔接的原则编写。本书介绍了高级中式烹调师应掌握的技能和相关知识，涉及原料初加工、原料分档与切配、原料预制加工、菜肴制作等内容，并配有模拟题、模拟试卷及参考答案。本书配套多媒体资源，可通过封底“天工讲堂”小程序获取。 本书理论知识与技能训练相结合，图文并茂，适用于职业技能等级认定培训、中短期职业技能培训，也可供中高职、技工院校相关专业师生参考。
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