水产品加工学(第2版高等学校专业教材) 普通图书/教材教辅/教材/高职教材/社会文化教育 编者:彭增起//熊善柏//刘承初//邓尚贵//张雅玮等|责编:马妍//张浅予 轻工 9787518436590
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作者编者:彭增起//熊善柏//刘承初//邓尚贵//张雅玮等|责编:马妍//张浅予
出版社轻工
ISBN9787518436590
出版时间2021-12
装帧平装
开本其他
定价56元
货号31388458
上书时间2023-07-02
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目录
绪论
第一章 水产品原料品种和特性
第一节 鱼类
第二节 虾蟹类
第三节 贝类
第四节 藻类
第五节 辅料与添加剂
思考题
第二章 鱼肉的组织结构和特性
第一节 鱼肉的组织结构
第二节 鱼肉的化学组成
第三节 水产品中的酶
第四节 鱼肉的加工特性
思考题
第三章 鱼贝类死后变化和鲜度评定
第一节 鱼贝类死后变化
第二节 鱼贝类的鲜度评定
思考题
第四章 海藻的化学特性
第―节 概述
第二节 海藻中的糖类
第三节 海藻中的脂质
第四节 海藻中的含氮成分
第五节 海藻中的无机盐
第六节 海藻中的维生素
第七节 海藻中的色素
第八节 海藻中的其他成分
思考题
第五章 水产品贮藏与保鲜
第一节 鱼类活体运输
第二节 鱼类保鮮
第三节 水产品冻藏工艺
第四节 其他保鲜方法
思考题
第六章 水产品加工单元操作
第一节 干制
第二节 腌制与盐渍
第三节 加热方法
思考题
第七章 鱼糜及鱼糜制品
第一节 鱼糜加工工艺
第二节 鱼肉蛋白质凝胶形成
第三节 鱼糜制品加工
第四节 鱼糜及鱼糜制品质量控制
思考题
第八章 干制品
第一节 鱼类盐干品
第二节 鱼类淡干品
第三节 鱼肉松
第四节 鱼片
内容摘要
全书共三篇、十五章。
第一章主要描述了水产品原
料品种和特性。第二章主要
讨论了鱼肉的组织结构、化学组成、水产品中的酶和鱼
肉的加工特性，力求阐明鱼
肉主要组成成分的结构与功
能、主要酶类的酶学特性以及酶活力调控对鱼肉感官特性、加工特性和产品质量的影响。第三章介绍了鱼类死后生物化学变化过程及其对鲜度的影响。第四章讨论了海藻的种类及其主要成分的结构与功能。第五章主要介绍了鱼类活体运输、水产品
的保鲜和冻藏。第六章介绍了干制方法、腌制与盐渍及其成分变化和加热方法。第七章主要介绍了鱼糜加工工艺、鱼肉的重组成软化、鱼
糜制品及其质量控制。第八章介绍了典型的干制品。第九章介绍了腌制品与熏制品
的加工工艺。第十章介绍了典型水产品的加工。第十一
章讨论了蟹酱、虾酱、虾油、鱼露等发酵水产品的加工。第十二章介绍了海带食品
加工、紫菜、裙带菜的加工。第十三章叙述了鱼粉和鱼
油生产，鱼鳞、鱼皮、鱼头、蟹虾副产品和贝类的综合利用等。第十四章介绍了水产品生产中的主要危害、相关食源性疾病及预防。第十
五章叙述了水产品良好操作规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）、危害分析与关键控制点（HACCP）及HACCP体系的审核。
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