川菜烹调技术上

图书标准信息

• 作者 马素繁 编
• 出版社 四川教育出版社
• 出版时间 2009-05
• 版次 5
• ISBN 9787540850456
• 定价 19.00元
• 装帧 平装
• 开本 32开
• 纸张 胶版纸
• 页数 331页
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

　　蔬菜类原料，洗涤不够，则不能除去有害物质；而洗涤浸泡过度，则色衰、质损、形败，特别是可能使某些水溶性维生素大量损失。涨发鱿鱼，既要涨发透，做到不残存碱味，又不能涨发过度，以尽量减少营养素的损失。刀工该粗则粗，该细则细；该厚则厚，该薄则薄；该大则大，该小则小；该长则长，该短则短。配菜应相得益彰，不互相排斥。火力宜旺则旺，宜小则小。油温宜高则高，宜低则低。调味更要恰到好处，做到咸而不减，淡而不薄，甘而不浓，酸而不酷，辛而不烈，使之层次分明，各具一格。其他如糊、浆、芡的施用等，均有章可循，掌握适度。

【目录】

第一章绪论
第一节饮食和烹饪
第二节川菜的形成和发展
第三节川菜的主要特点
第四节川菜的地位和展望

第二章烹饪原料知识
第一节蔬菜
第二节家畜肉类
第三节禽肉类
第四节水产类
第五节牛乳、蛋及蛋制品
第六节食用油脂
第七节干料
第八节果品类

第三章烹调技术的基本功和烹调原料的初步加工
第一节烹调技术基本功的意义及操作要求
第二节烹饪原料初步加工的原则
第三节蔬菜的初步加工
第四节家禽的初步加工
第五节家畜内脏、头、蹄等的初步加工
第六节鱼类的初步加工

第四章干货原料的涨发
第一节干货原料涨发的意义和要求
第二节干货原料的涨发方法
第三节干货原料涨发实例

第五章刀工技术
第一节刀工的意义与基本要求
第二节刀工的设备与基本操作知识
第三节刀法
第四节刀法的运用--原料成型
第五节半成品的精加工

第六章原料的品质鉴别、整料出骨与部位取料
第一节原料的品质鉴别
第二节整料出骨
第三节部位取料的意义和要求
第四节猪、牛、羊、鸡肉的部位取料及用途

第七章菜肴的配料
第一节配料的概念及其重要性
第二节配料的原则
第三节工艺菜的配料
第四节菜肴的命名

第八章调味
第一节调味的意义及基本味
第二节调味品的性质及应用
第三节调味的方法与原则
第四节复合味的调制方法及应用
第五节调味品的盛装保管与合理放置

第九章火候
第一节火候的意义与火力的分类
第二节烹调时热量的传导情况
第三节加热对原料的影响
第四节掌握火候的原则及方法

第十章原料的初步熟处理
第一节焯水
第二节水煮
第三节过油
第四节走红
第五节汽蒸
第六节制汤

第十一章着味、挂糊、上浆、勾芡
第一节着味
第二节挂糊、上浆
第三节勾芡

第十二章烹调方法及其应用
第一节烹调的意义和作用
第二节热菜烹调方法的运用
第三节凉菜（冷菜）烹调方法的运用

第十三章装盘
第一节装盘的基本要求和盛具的配合原则
第二节热菜的装盘方法
第三节凉菜（冷菜）的装盘方法

第十四章食品雕刻
第一节食品雕刻的意义和原料
第二节食品雕刻的一般工具
第三节食品雕刻的种类和刀法
第四节雕刻品的保管及运用

第十五章四川泡菜
第一节四川泡菜的起源、价值和特点
第二节四川泡菜的制法和管理
第三节四川泡菜的吃法
附录餐厅的日常工作与分工