家庭川菜

图书标准信息

• 作者 罗长松 著
• 出版社 四川出版集团；四川科学技术出版社
• 出版时间 1985-04
• 版次 1
• ISBN 9787536407664
• 定价 17.00元
• 装帧 平装
• 开本 32开
• 纸张 其他
• 页数 280页
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

《家庭川菜（最新版本）》是一本适合各类家庭需要的菜谱，它不同于《大众川菜》，别具特色，是由烹调常识问答，家宴席桌和菜谱三大部分组成。你若要举办家宴，可从书中获得适于春、夏、秋、冬不同季节的十六个川菜风味的席桌。菜谱共选二百一十多个菜；为了适应人民物质生活水平不断提高的要求，选菜以鸡、鱼、鸭、牛、头号、兔肉为主。其中精选鱼虾类菜五十一个，禽蛋类五十四个，牛、羊、兔类二十一个，而且几乎每个菜都附有很有特色的附注，告诉你一个菜变换原料的多种作法，由此可作出好几百个菜来。你可能还没有留意家禽为什么要共分公、母，河、湖、田鱼怎样分别，川菜调味、刀功、火候有什么窍门……这些问题你将从烹调常识问答中得到解答。
《家庭川菜（最新版本）》将成为各种家庭烹调的顾问和良师益友！

【目录】

第一部分烹调常识问答
为什么要选择原料？怎样选择？
用鸡、鸭烹调菜肴为什么要区分公、母？如何区分？
用家禽、家畜、鱼类烹制菜肴，为什么要区分季节？
猪肉怎样分部位烹调？
肉类、禽类、鱼类、蛋品的新鲜程度怎样鉴别？
家禽怎样宰杀和初加工？
怎样识别江河鱼、湖水鱼和稻田鱼？
怎样刮洗鲜鱼？
剖鱼时苦胆破了怎么办？
淡水鱼的土腥味怎样去掉？
鱼怎样烹制才无腥味？
冻鱼为什么要用冷水软化？
怎样煎鱼才不粘锅、烂皮？
为什么鱼一定要煮熟烧透才能吃？
烧焦了的鱼和畜、禽肉为什么不能吃？
为什么不能食用猪、牛、羊等肉中的腺体？
怎样洗涤、加工猪内脏与蹄髂？
鸡、鸭、鹅剖洗后不能用草火燎绒毛，为什么？
怎样煮白斩鸡才色白肉嫩？
用豆腐做菜为什么先要用加盐的沸水汆一下？
做绿叶类蔬菜为什么要保持其本色？怎样保持？
海带应该怎样涨发？
粉蒸菜肴的米粉怎样研制？
做菜为什么要讲究刀工？
刀工有哪些原则和要求？如何正确掌握切、片、斩三种刀法？
怎样切丝、丁、片、粒、块、条的原料？
做菜如何配料？
怎样鉴别与运用火力？
怎样鉴别与运用油温？
菜油为什么要炼熟了再使用？
怎样炒糖色、制红油辣椒？
做菜用的辣椒豆瓣为什么要剁碎？烹制时要炒香7
川菜的基本味有哪几种？各有什么作用？
怎样制卤水？
做菜前原料为什么先要码味？码味有哪些种类和注意事项？
炒、爆、熘的菜肴为什么要码芡？
熘、炸、炒、爆菜的用油量怎样掌握？
为什么凡用“炝、爆、炒”等方法烹调菜肴都要求迅速成菜？
为什么说烧菜是慢着火、少着水，火候到时它自美？
味精和食醋各有哪些功用？如何正确使用？
烹制菜肴为什么要放料酒？
怎样使盛器与菜肴配合相宜？
家庭应备置哪些炊具？
家庭应备置哪些食具？
如何去除铝锅上的污垢？

第二部分家宴席桌组合方法
一、家宴席桌组合的基本要求
二、席桌菜点的组合
三、春、夏、秋、冬席桌组合十六例
（一）春季席桌菜谱四例
（二）夏季席桌菜谱四例
（三）秋季席桌菜谱四例
（四）冬季席桌菜谱四例

第三部分菜谱
鱼虾类
家常脆皮鱼
红烧鲜鱼
砂锅鲜鱼
粉蒸鲜鱼
家常鲫鱼
豆腐鲫鱼
麻辣鲫鱼
茄汁鲫鱼
怪味鲫鱼
凉粉鲫鱼
泡菜鱼
脆皮全鱼
软烧糖醋鱼
萝卜丝鱼
干烧臊子鱼
醋烧鲇鱼
清蒸鲇鱼
大蒜鲇鱼
酥鱼
酱糟酥鱼
糖醋酥鱼
蛋酥鱼
椒盐酥鱼
五香熏鱼
锅巴鱼片
三鲜鱼片
茄汁鱼片
鲜熘鱼片
家常鱼片
脆皮鱼块
芹黄鱼丝
花椒鱼条
软炸鱼条
醋熘鱼丁
碎米鱼丁
酸辣鱼丁
砂锅鱼头
菜鱼汤
红烧足鱼
足鱼烧鸡
家常鳝鱼片
煳辣鳝片
红烧鳝鱼
青椒鳝鱼
芹黄鳝丝
蒜薹鳝丝
春笋伴鳝丝
花椒鳝段
鱼香虾仁
清烩虾仁
酸辣虾羹汤
……