浓香型大曲酒生产技术

图书标准信息

• 作者 李大和 编
• 出版社 中国轻工业出版社
• 出版时间 2011-04
• 版次 2
• ISBN 9787501920907
• 定价 35.00元
• 装帧 平装
• 开本 32开
• 纸张 胶版纸
• 页数 522页
• 字数 373千字
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

为了对浓香型大曲酒传统工艺进行系统、科学的总结，四川省食品发酵工业研究设计院于1981年曾编写出《浓香型大曲酒生产基本知识》讲义，作为该院举办（或承办）省内、外曲酒技术培训班的教材。此讲义在全国广为流传，深受欢迎。在上述讲义的基础上，我进行了加工、整理，写成《浓香型曲酒生产技术》一书，由中国轻工业出版社于1991年3月出版发行。由于该书理论与实践结合、通俗易懂、内容丰富实用，读者甚众，数年来多次重印，仍未能满足需求。
近年来，随着科学技术的发展，酿酒技术也突飞猛进，浓香型曲酒这份珍贵的民族遗产，在继承的基础上，运用现代生物技术，在工艺技术上又取得了重大进展。为了将80年代以来应用于浓香型曲酒生产中的新技术、新工艺补充于书中，应中国轻工业出版社之约，对《浓香型曲酒生产技术》（第1版）作了重大的修改、增补，内容更加丰富，实用性更强。
在《浓香型大曲酒生产技术（修订本）》修订时，第二章由许禄英同志、第四章由刘念同志、第八章和第十二章由李国红同志、第十一章由李峰同志撰稿，最后经本人审核、定稿。
《浓香型大曲酒生产技术（修订本）》中凡成分、含量、浓度等以％表示的，一般均指质量分数，酒精含量一般指体积分数。

【目录】

第一章概述
第一节白酒的起源和发展
第二节白酒生产工艺的特点
第三节名优白酒的技术进步

第二章大曲酒生产中的有关微生物
第一节大曲中的有关微生物
第二节白酒生产的有关酶类
第三节大曲酒生产过程中微生物动向I
第四节酿酒功能菌的分离、培养

第三章原料
第一节大曲酒酿造的主要原辅材料
第二节原料中各种成分的作用

第四章制曲
第一节概述
第二节制曲工艺
第三节制曲过程中微生物的消长情况
第四节高、中、低温曲的比较
第五节提高大曲质量的技术措施
第六节架式曲与传统曲比较
第七节曲虫的防治
第八节大曲质量的检测

第五章酿酒工艺
第一节原料处理
第二节开窖鉴定
第三节配料、拌和
第四节蒸酒、蒸粮和打量水
第五节摊晾、撒曲
第六节入窖发酵
第七节酿酒安全度夏措施
第八节酒醅和黄浆水的检验

第六章传统工艺与酒质的关系
第一节合理润料、熟糠拌料
第二节蒸馏技术
第三节蒸煮糊化
第四节入窖条件与酒的产、质量关系
第五节滴窖、减糠和回酒发酵
第六节"双轮底"发酵
第七节酒质差距之浅析

第七章提高酒质的新技术、新工艺
第一节浓香型白酒酿造过程中己酸乙酯的生成条件
第二节传统工艺的改革
第三节强化产酯、缩短周期、提高酒质
第四节利用生物技术增己降乳
第五节黄浆水的综合利用
第六节不加粮异常母糟的再利用
第七节白酒厂丢糟的利用
第八节AADY在曲酒生产中的应用
第八章白酒的贮存和人工陈酿
……
第九章白酒的尝评
第十章勾兑调味
第十一章白酒的微量成分
第十二章人式老窖
第十三章蒸馏白酒的卫生标准
第十四章大曲酒生产计算