烘焙工艺理论与实训教程
￥ 18.46 4.4折 ￥ 42 九五品
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浙江杭州
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作者赵强何忠宝于海洋
出版社北京交通大学出版社
ISBN9787512143579
出版时间2020-11
版次1
装帧平装
开本16开
纸张胶版纸
页数300页
定价42元
上书时间2024-07-09
商品详情
- 品相描述：九五品
- 商品描述
-
基本信息
书名:烘焙工艺理论与实训教程
定价：42.00元
作者:赵强何忠宝于海洋
出版社：北京交通大学出版社
出版日期：2020-11-01
ISBN：9787512143579
字数：
页码：300
版次：3
装帧：其他
开本：16开
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内容提要
内 容 简 介 本书从烘焙师角度，对烘焙产品的原辅料、烘焙生产基本原理、典型烘焙食品的生产技术、烘焙岗位从业人员基本常识等做了较为详细的阐述。本书的编写力求理论联系实际，侧重于实用性和实践性；按照职业教育的要求，突出烘焙岗位技能型人才的教学和培养，深入浅出，通俗易懂。 全书共分三篇，即理论篇、实战篇和烘焙师常识篇。内容覆盖面广，通用性强。可以作为食品相关专业烘焙方向的理论和实训教材，也可作为烘焙师的培训教材。
目录
目 录理 论 篇章 烘焙基本理论2节 概述2第二节 小麦粉与产品烘焙品质2第三节 蛋白质水化成筋及油、糖的反水化作用8第四节 面团的种类10第五节 烘焙产品疏松理论及方法14第六节 面团的发酵17第七节 烘焙20第八节 烘焙食品基本原辅料23第九节 配料及计算34第十节 烘焙原料名词术语35实 战 篇第二章 实战小麦粉38节 小麦粉工艺品质测定——粉质仪38第二节 小麦粉工艺品质测定——拉伸仪40项目一 小麦粉蛋白质工艺性能的调控43第三章 实战酥性糕点45节 概述45第二节 油酥面团的调制46第三节 酥皮面团的制作与成型47第四节 烘焙成熟51项目一 桃酥的制作52项目二 酥性曲奇制作52项目三 枣花酥的制作53第四章 实战蛋糕55节 蛋糕的分类55第二节 蛋糕加工原理及基本工艺57第三节 装饰蛋糕64项目一 海绵蛋糕的制作69项目二 天使蛋糕的生产工艺70项目三 戚风蛋糕的制作71项目四 重油蛋糕的制作74项目五 慕斯蛋糕的制作75项目六 芝士蛋糕的制作76第五章 实战面包78节 概述78第二节 原料处理和面团的调制81第三节 面团的发酵84第四节 面团的整形87第五节 最后发酵89第六节 面包的烘烤和冷却91第七节 面包常见缺陷及其原因92第八节 面包的老化及控制93第九节 小麦粉面包烘焙品质检测96项目一 小圆面包的制作98项目二 紫薯吐司面包的制作99项目三 花色面包制作100项目四 丹麦酥面包102第六章 实战饼干104节 饼干的分类104第二节 酥性饼干生产工艺106第三节 韧性饼干生产工艺109第四节 发酵（苏打）饼干生产工艺112第五节 饼干生产中常见质量问题115项目一 酥性饼干制作116项目二 韧性饼干制作117第七章 实战月饼119节 概述119第二节 酥皮月饼120第三节 糖浆皮月饼122第四节 油糖皮月饼124项目一 广式月饼的制作125项目二 苏式月饼的制作125第八章 实战西点127节 混酥类西点127第二节 清酥类西点128第三节 派130第四节 泡芙132第五节 小西饼134第六节 意大利比萨饼135第七节 西点馅料、装饰料135第八节 常用西点制作专业术语145项目一 核桃派的制作150项目二 松饼、小西饼的制作151项目三 比萨的制作154项目四 蛋塔制作155项目五 泡芙的制作156烘焙师常识篇第九章 烘焙师职业分析与规划160节 烘焙师职业分析160第二节 烘焙师职业规划162第十章 烘焙作业常识164节 个人卫生规范164第二节 车间卫生清洁及管理165附录A 烘焙知识测试170附录B 烘焙知识测试答案178附录C 面包烘焙品质评分标准185参考文献187
作者介绍
序言
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【封面】
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