烹饪工艺
￥ 31.98 6.5折 ￥ 49 九五品
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作者赵品洁,杨俊,韦昔奇 编
出版社重庆大学出版社
ISBN9787568927208
出版时间2021-09
版次1
装帧平装
开本16开
纸张胶版纸
页数159页
字数99999千字
定价49元
上书时间2024-07-25
商品详情
- 品相描述：九五品
- 商品描述
-
基本信息
书名:烹饪工艺
定价：49.00元
作者:赵品洁,杨俊,韦昔奇 编
出版社：重庆大学出版社
出版日期：2021-09-01
ISBN：9787568927208
字数：278000
页码：159
版次：
装帧：平装
开本：16开
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内容提要
目录
绪论项目1 刀工与原料成形任务1 刀工的作用及要求任务2 刀的选择及使用任务3 菜墩的选择及使用任务4 磨刀技术任务5 直刀法任务6 平刀法任务7 斜刀法任务8 剞刀法任务9 其他刀法任务10 块的成形方法与规格任务11 片的成形方法与规格任务12 条的成形方法与规格任务13 丝的成形方法与规格任务14 丁、粒、末、蓉、球珠的成形方法与规格项目2 烹饪原料初加工任务1 鲜活原料初加工概述任务2 新鲜蔬菜初加工任务3 家禽初加工任务4 家畜内脏初加工任务5 水产品初加工任务6 干货原料的特点及涨发要求任务7 干货原料涨发的方法任务8 常见干货原料涨发实例项目3 分档取料与整料出骨任务1 分档取料任务2 整料出骨项目4 火候与油温任务1 火候任务2 油温项目5 原料的初步熟处理任务1 焯水任务2 过油任务3 走红任务4 汽蒸项目6 上浆、挂糊、勾芡、拍粉任务1 上浆任务2 挂糊任务3 勾芡任务4 拍粉项目7 制汤任务 制汤项目8 调味工艺任务1 调味的意义和作用任务2 调味的方法和时机任务3 调味的原则任务4 冷菜味型任务5 热菜味型项目9 烹调方法任务1 热菜烹调方法任务2 冷菜烹调方法项目10 配菜任务 配菜参考文献
作者介绍
序言
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【封面】
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