酒店餐饮管理
￥ 8.92 1.8折 ￥ 49.8 九五品
仅1件
作者马开良,叶伯平,葛焱 著
出版社清华大学出版社
ISBN9787302509660
出版时间2018-10
版次1
装帧平装
开本16开
纸张胶版纸
页数268页
字数99999千字
定价49.8元
上书时间2024-07-12
商品详情
- 品相描述：九五品
- 商品描述
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基本信息
书名:酒店餐饮管理
定价：49.80元
作者:马开良,叶伯平,葛焱 著
出版社：清华大学出版社
出版日期：2018-10-01
ISBN：9787302509660
字数：463000
页码：268
版次：2
装帧：平装
开本：16开
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本书在第一版的基础上，增添了国内外z新的研究成果，对相关理论进行了全面介绍。
内容提要
该书将餐饮生产与服务以及管理和销售有机、系统地融为一体，由市场调研切入，通过计划、生产、服务等全面阐述；再以开源节流即营销与成本控制，收拢课程；z后以既十分重要又相对独立的卫生安全管理收尾，逻辑顺序严谨，知识体系完整。
目录
章 餐饮管理导论 节 餐饮业态与餐饮特点 一、餐饮业的形态 二、餐饮工作的特点 第二节 餐饮管理理论概述 一、餐饮管理的职能 二、餐饮管理的目标 三、餐饮管理的内容 第二章 餐饮市场调研与计划管理 节 餐饮消费者与需求分析 一、餐饮消费者的类型 二、餐饮消费者的需求分析 第二节 餐饮消费的特点与餐饮市场调研 一、餐饮消费的特点 二、餐饮市场调研 第三节 餐饮经营计划管理 一、制订餐饮经营计划的意义与要求 二、餐饮经营计划的内容 三、餐饮经营计划的编制 第三章 酒店餐饮组织建设 节 从业人员与组织机构 一、酒店餐饮从业人员及其应具备的素质条件 二、酒店餐饮组织机构 三、与餐饮部联系与沟通的其他部门及沟通内容 第二节 餐饮岗位职责 一、岗位职责的内容 二、餐饮管理岗位职责列举 三、餐饮服务岗位职责列举 第四章 菜单管理 节 菜单的作用与种类 一、菜单的作用 二、菜单的种类 第二节 菜单设计 一、菜单设计的原则 二、菜品的选择 三、菜单的内容 四、菜单制定的程序 第三节 菜单定价 一、菜肴价格构成 二、菜单定价原则 三、菜单定价程序 四、菜单定价方法 第四节 菜单制作 一、菜单艺术设计 二、菜单评估 第五章 餐饮原料管理 节 原料采购管理 一、原料采购的目标与方式 二、原料采购的程序 三、原料采购控制 第二节 原料验收管理 一、原料验收的方法与程序 二、原料验收的要求 第三节 原料储存与发放管理 一、原料储存管理 二、原料盘存管理 三、原料发放与领用管理 四、原料调拨管理 第六章 餐饮前台运营管理 节 宴会管理 一、宴会的种类及其特点 二、宴会部门组织机构及各岗位职责 三、宴会预订管理 四、宴会台面设计 五、宴会服务管理 第二节 零点管理 一、餐厅的种类 二、中餐的服务方式 三、西餐的服务方式 四、服务流程管理 第三节 酒吧管理 一、酒吧的种类与特点 二、酒吧的组织机构及酒吧各岗位职责9 三、酒吧销售与成本管理 第四节 客房用餐管理 一、客房用餐部门的组织机构及各岗位职责 二、客房用餐服务 三、客房用餐管理的要领 第五节 服务质量管理 一、餐饮服务的内容 二、服务质量控制的基础及方法 第七章 餐饮后厨出品管理 节 厨房设计布局 一、影响厨房设计布局的因素 二、厨房设计布局的目标、原则 三、厨房整体与环境设计 四、厨房作业间的设计布局 第二节 厨房设备管理 一、厨房设备选配的原则 二、厨房设备的种类 三、厨房设备的管理 第三节 厨房运作管理 一、加工管理 二、配份与烹调管理 三、冷菜与点心生产管理 四、标准食谱管理 第四节 产品质量管理 一、产品质量指标的内涵 二、质量感官评定 三、影响厨房产品质量的因素分析 四、产品质量控制 第八章 餐务管理 节 餐务管理组织与职能 一、餐务管理的组织机构 二、餐务管理的职能 第二节 餐务工作管理 一、餐具洗涤 二、银器保养 三、餐饮垃圾处理 第三节 餐务物资管理 一、餐具管理 二、餐务设备管理 三、大型活动物品筹措管理 四、餐具损耗管理 第九章 餐饮促销管理 节 餐饮促销概述 一、餐饮促销的含义 二、餐饮促销的目的 三、餐饮促销的意义 第二节 客史档案管理 一、客史档案概述 二、客史档案的资料搜集 三、客史档案的规范和使用 第三节 餐饮促销方式 一、餐饮店内促销 二、餐饮店外促销 三、餐饮全员促销 第四节 美食节促销 一、美食节主题的策划 二、美食节计划的制订 三、美食节实施的管理 四、美食节评估总结 第十章 餐饮成本控制 节 餐饮成本的构成、分类及特点 一、餐饮成本的构成 二、餐饮成本的分类 三、餐饮成本的特点 第二节 餐饮成本核计 一、餐饮成本计算 二、成本日核算与月核算 第三节 餐饮成本控制与分析 一、餐饮成本控制 二、餐饮成本分析 第十一章 餐饮卫生安全管理 / 59 节 卫生安全管理法规与原则 一、食品安全法 二、厨房卫生操作规范 三、安全卫生管理的原则 第二节 食品添加剂与HACCP管理体系 一、食品添加剂 二、HACCP管理体系 第三节 食物中毒与预防 一、食物中毒的特征及原因 二、食物中毒的预防 三、食物中毒事件的处理 第四节 餐饮卫生管理 一、原料加工阶段的卫生管理 二、菜点生产阶段的卫生管理 三、菜点销售服务的卫生管理 第五节 餐饮安全管理 一、厨房员工损伤与预防 二、电气设备事故与预防 三、火灾的预防与灭火 参考文献
作者介绍
马开良，商业经济硕士研究生毕业，南京旅游职业学院教授，江苏省星级饭店评定检查员，世界金钥匙酒店联盟（中国区）餐饮培训导师，国家职业技能大赛专家、高级考评员，江苏省餐饮协会餐饮服务专委会主席，高级技师，拥有2项发明专利。历任镇江国际饭店餐饮总监、南京乐游苑总经理、富华酒店管理公司法人总经理、南京旅游职业学院酒店管理学院副院长等职。曾在《旅游学刊》、《江苏高教》等国家核心期刊发表数十篇有关酒店、餐饮经营管理与职业教育的论文。主编《餐饮生产管理》、《现代厨房设计与管理》、《酒店餐饮管理》、《餐饮市场营销实务》、《现代厨政管理》等教材数十本。先后为二十多个省市八十余家饭店进行诊断、培训；为全国数家知名宾馆、餐饮集团进行设计、整合管理。
序言
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