【全新】 美食中原:一碗烩面的情意 《大中原文化读本》丛书编委会 文心出版社有限公司 9787551012638

走在河南的大街小巷，数不清的羊肉烩面馆飘荡着诱人的香味。当街之上，大师傅面对着一口热气腾腾的大锅，双手熟练地将一块面坯慢慢拉长，然后像杂技里的抖空竹那样甩几下、抖几下，将面带撕开扔入有着调料的沸腾的羊肉浓汤大锅内。终于，一份用白瓷蓝花的大碗盛着的、香气扑鼻的羊肉烩面被端放到你的面前：牛奶般乳白的汤汁、嫩嫩的羊肉、脆脆的海带条、摇曳的黄花菜、青青的香菜、卧着的鹤鹑蛋，真是色香味俱全啊！桌上另外放着醋、油泼辣椒面、大蒜，你可以根据自己的口味酌量放入碗中，汤白味鲜，面滑筋韧，吃得你大汗淋漓、畅快非常！

1988年我辍学后，父亲托了在我们河南沈丘县城很有名气的厨师我的四叔，让我到县城沙河南批发街尽头的酱菜厂对面的一家清真羊肉烩面馆做服务员。老板是回族人，高高的个子，很善良和蔼，也极有学问。老板的父亲是个像说书人一样的老汉，经常在我面前讲古，老爱说《隋唐演义》里的单雄信被俘时不屈的样子。烩面师傅是和我同村的我没出五服的族哥，还有老板的外甥，收账的是老板娘。

大热的夏天，老板的外甥在隔着窗户的操作间的案板上揉面，把很大的面团用力摔得嘭嘭啪啪响，顾客看得目瞪口呆。

店里每晚忙到12点才关门，我们再去附近的沙河里洗澡。太辛苦了，我只做了两个月就不做了。

食客来临，往往是先点几个凉菜、热菜，要了啤酒，吃喝得差不多了，最后才让下烩面。

羊肉烩面做法很讲究：汤，浓酽醇厚；面，鲜香有韧劲；羊肉，鲜嫩酥烂。做羊肉烩面有“三要素”：面、料、汤。和面的时候要放一些盐，揉成团后醒二十来分钟，然后再揉十来分钟，醒二十来分钟，反复几次，再用刷子刷上芝麻香油慢慢喂养着，抻出的面条才更有韧劲。

“唱戏的腔，烩面的汤”，羊肉烩面的汤料很丰富，包括羊肉、粉丝、木耳、黄花菜、豆腐皮丝、海带丝、鹌鹑蛋等。最关键的是熬汤，选用上好的羊肉同羊骨架加上各种香料文火慢慢熬制，熬至汤白肉烂。我当年做服务员的那家烩面馆生意很好，那个乡下卖羊肉的人每天晚上都会骑着自行车，后座上驮着一个大柳条筐，里面全是新鲜的羊肉，取下后放入一个大塑料盆里用水泡着，第二天用。“槐店的山羊，固始的鸡”，槐店镇是我们沈丘县政府所在地，我们县的山羊多得很。小时候我放羊都放到了小学五年级呢。可以说，我们河南不缺的就是羊肉。

烩面碗里放入姜块、海带、醋、油泼辣椒面、蒜等，还有解除羊肉膻气的作用，大热天吃得汗流浃背，大冬天吃得浑身热气腾腾，与麻辣火锅有一拼。

烩面最大的特点是碗大量足，汤醇厚可口，面外滑内韧，咀嚼有张力，真可谓“汤鲜、味美、面筋道”。

纵观中国的面食，各具特色：甘肃兰州的牛肉拉面细长柔韧，牛肉吝啬得像方便面调料包里的牛肉粒那么小，却讲究面汤清亮。有的兰州拉面馆写的还有羊肉烩面，你可要当心大师傅骗你呢，他只是将面拉宽些而已，哪里是烩面呢。山西刀削面很耐嚼，筋道十足，削面师傅将一大面团托在左手上，右手拿一小铁片，唰唰唰，一片片的面片像小鱼儿一般游入锅中，更绝的有的高手将面团顶在头上削面而不伤毫发。广西的云吞叉烧面也像拉面那么细，只不过是放了一大块油炸的薄薄的瘦肉片，再放点青菜、油炸花生米。甘肃兰州的臊子面我也品尝过，也是像拉面那么细，上面放的是切碎的白萝卜丁、葱丝，我是受了著名作家陈忠实的长篇小说《白鹿原》的影响与诱惑，才去品尝的，因为小说里老是写到吃泼了辣椒油的红汪汪的臊子面。

我不喜欢吃南方的大米饭，我最爱吃的还是我们河南的羊肉烩面，大碗、大方、大气，一如我们中原人的醇厚爽快纯朴大方。不到长城非好汉，来到河南不吃烩面真遗憾！若是你到河南来，请一定尝尝美味的羊肉烩面！