本帮味道的秘密

   记述“老上海的味道”

    每个城市都有自己的“味道”，而这种“味道”往往是具有两种含义的：
    广义的“味道”，指这座城市的综合文化氛围留给人们的印象；    
    狭义的“味道”，指这座城市独有的味觉体验留给人们的感受。
    不管它是广义的还是狭义的，一座城市的“味道”往往都具备这样的特征——你可以明明白白地切身感受得到它，甚至可以明白无误地分辨出它是不是正宗地道。但就算你是一个土生土长的本地人，你都很难捕捉住它，甚至很难把它清晰地表达出来。
   这就是“味道”的神秘之处。这也是各地的味道有“味道”的地方。
   上海这座城市当然也有着它自己的一种独特的味道。
   “老上海的味道”这个题目，已经有很多文化工作者做过了，不过他们大多探讨的是广义上的、地域文化层面上的“味道”。
    极少有人从狭义的“味道”这个角度单刀直入地切入，把舌尖上的“老上海的味道”（也就是上海本帮菜的味道）说清楚。
    要想把狭义的“小味道”说清楚，就不能离开城市文化那个“大味道”。这就是老子所说的“道可道，非常道”。
    只有弄清了本帮技法厨房的秘密，才会了解本帮菜的技术核心；
    只有梳理出味道背后的文化脉络，才会了解本帮菜的先贤们为什么会这样去思考问题；
    所以，只有对本帮菜的所有背景进行这样的“全息扫描”，才能把上海这座城市看不见摸不着却又感受得到的文化味道和本帮菜具体的味道结合起来，从而使人们一目了然地知道本帮菜的味道到底有着一个什么样的秘密。
    这就决定了这本书的写法：从城市发展的文化渊源着手，用类似于“训诂学”的方法，综合考证本帮菜的历史、文化、民俗、烹饪原料、烹饪工艺以及传承脉络，这样也许才能尽可能真实地还原出地道的“老上海”味道来。
    需要说明的是：凡是被称为“道”的东西，往往都是一言难尽的，“老上海的味道”同样如此。 
   “味道”的载体，就是人的舌头，这是其他任何载体都无法超越的。
    但如今地道的老上海风味，已经离我们越来越远了。人们能够尝到的所谓“老上海味道”，往往是以假乱真的、以次充好的、自吹自擂的，甚至完全是莫名其妙的。
    笔者无法让所有不知情的人都品尝到正宗的本帮风味，只能退而求其次，用“细说”而不是“戏说”的方式，尽量客观地记述我所知道的“老上海的味道”。
    尽管对于味道本身来说，“记述”还远远不是“记录”！
    2014年8月，“本帮菜传统烹饪技艺”被正式列为“非物质文化遗产”。
    申报这项非物质文化遗产的主体单位是上海老饭店，笔者曾有幸被邀请为这项申遗工作文字资料的整理者和影像资料的编导。
    在搜集、挖掘、分析、整理各类相关文史资料和烹饪技法的同时，笔者不可避免地带着一定的主观视角对这些资料进行梳理，这就是这本书的由来。
    你可以把它当作一本闲书来看，但这本书的素材积累历时11年。 

本书从上海这座城市的历史渊源着手，用一种类似“训诂学”的考证推理手法，详细说明了本帮风味的发展脉络，以及每道菜具体的技法特征。本书的重点，是本帮菜中经典佳肴的制作方法，作者从菜理入手开讲，一步一步，明白告诉读者如何做好一个地道的本帮菜。以本帮菜的腔调概述本帮菜的制作工艺和技法，定义“本帮”。

本书从上海这座城市的历史渊源着手，用一种类似“训诂学”的考证推理手法，详细说明了本帮风味的发展脉络，以及每道菜具体的技法特征。本书的重点，是本帮菜中经典佳肴的制作方法，作者从菜理入手开讲，一步一步，明白告诉读者如何做好一个地道的本帮菜。以本帮菜的腔调概述本帮菜的制作工艺和技法，定义“本帮”。

    周彤，江苏扬州人。大学里学的专业是应用物理，毕业后干得长的职业是电视新闻，雅好西班牙古典吉他。自12岁以来，数十年如一日地坚持深入研究中华各地美食文化，其间博览群经、搜奇猎古、遍访名师、印证心得。2005年师从淮扬菜案传人薛泉生、白案传人陈恩德大师，2007年师从上海名厨专业委员会副主任、“鮰鱼王”黄才根大师。
    曾任上海师范大学旅游学院烹饪系兼职教授，也曾在上海东方卫视做过四年的电视美食专栏。现任上海食文化研究会高级顾问。

前言 记述“老上海的味道”
 本帮菜的渊源
2  光绪年间的荣顺馆
8  本帮菜中的“江湖派”
14  德兴馆的“功劳簿”
21  老正兴滥觞
38  同泰祥“亲民”也是“精明”
43  吴淞出了家合兴馆
49  功德林的“功德”
54  老大同的“家”
61  外一篇：不得不提的十六铺码头
 本帮菜的秘密
66  腌笃鲜的生命力
72  肉丝黄豆汤——“小姐身子丫鬟命”
78  烂糊肉丝的“风骨”
84  生煸草头的小手筋
90  五香烤麸的过往今生
98  八宝辣酱的“腔调”
104  红烧鮰鱼的“嗲”
110  不得不说的红烧肉
118  扣三丝的那一“扣”
126  红烧圈子的“题外话”
132  虾籽大乌参的“文武”之道
142  糟钵头“上海”
150  油爆虾的“刚”与“柔”
156  “海派”的八宝鸭
162  熏鱼的“秘密”
170  “奢侈”到“简单”的秃蟹黄油
178  “巴心巴肝”的青鱼秃肺
184  响油鳝糊的“噱头”
 本帮菜的“腔调”
192  源于市井
196  雅俗嬗变
200  市肆之功
204  话说红烧
209  浓油赤酱的“酱”
213  “火候”是人与天的对话
217  “本帮”正义
 跋 “吃货”也是需要“修炼”的

本书从上海这座城市的历史渊源着手，用一种类似“训诂学”的考证推理手法，详细说明了本帮风味的发展脉络，以及每道菜具体的技法特征。本书的重点，是本帮菜中经典佳肴的制作方法，作者从菜理入手开讲，一步一步，明白告诉读者如何做好一个地道的本帮菜。以本帮菜的腔调概述本帮菜的制作工艺和技法，定义“本帮”。

    周彤，江苏扬州人。大学里学的专业是应用物理，毕业后干得长的职业是电视新闻，雅好西班牙古典吉他。自12岁以来，数十年如一日地坚持深入研究中华各地美食文化，其间博览群经、搜奇猎古、遍访名师、印证心得。2005年师从淮扬菜案传人薛泉生、白案传人陈恩德大师，2007年师从上海名厨专业委员会副主任、“鮰鱼王”黄才根大师。
    曾任上海师范大学旅游学院烹饪系兼职教授，也曾在上海东方卫视做过四年的电视美食专栏。现任上海食文化研究会高级顾问。