普洱熟茶教科书

后记
本书的写作开始于2018 年，我们发现大众对普洱熟茶缺乏了解的同时也充满了好奇，所以就有了写一本普洱熟茶普及读物的想法。2020 年初，突如其来的疫情打乱了所有人的生活，在这个“寸步难行”的时期，我们完成了这本书。在这本书的出版过程中，茶业复兴编辑部的罗安然、李姝琳 、王 娜 ，云南农业大学的马冰凇同学都倾注了大量的心血。
云南大学生命科学学院副教授 ，国家标准《地理标志产品 普洱茶》主要起草人张理珉老师对这本书进行了审校，它从事《发酵工程》《茶学概论》《发酵工程实验》等课程教学工作多年，对本书的专业知识进行了严格把关。福海茶厂主理人杨新源先生，扎根普洱茶原产地，他有着20多年的普洱茶行业从业经验，亦对本书初稿进行了认真审读，给出了宝贵意见。
普洱茶发酵在过去是秘而不宣的，在本书的写作过程中，勐海县福海茶厂给予了我们极大支持，特别是在技术方面，福海茶厂发酵师高美琼女士为我们讲解了普洱茶发酵工艺的细枝末节。后，我们还要感谢两年多来给我们提供茶样的近百家茶厂，以及与我们分享观点和故事的茶人和读者，虽然在这里未能一一列出你们的名字，但这本书事实上汇集了你们的善意和美好。

这是一本关于普洱熟茶的教科书，说明书，百科全书。用简单的语言清楚明白地描述了有关普洱熟茶方方面面的知识。这也是一本每个人都看得懂的普洱熟茶书。熟茶和生茶的关系是什么？从茶马古道的红汤茶到现代食品发酵工程的熟茶，都经历了什么？熟茶的品鉴与购买，和红茶、绿茶有什么不同？在普洱茶文化领从事多年研究的著名茶文化学者、创作人周重林，带你走茶山、跑市场，探寻制茶厂和制茶人，用生动有趣的文字和原产地的第1手图片，让你从入门到专业，了解关于熟茶的一切。

周重林：云南茶文化研究的领军者，茶马古道研究专家，古茶园理论奠基人。自媒体“茶业复兴”出版人。专注茶文化领域研究20年，主要著作有《茶叶战争》《民国茶范：与大师喝茶的日子》《绿书：周重林的茶世界》，新主创的著作是《造物记：云南古茶园的秘密》。
杨静茜：“茶业复兴”联合出版人，合著有《茶马古道风情录》《云南茶生活百科全书》《茶叶边疆：勐库寻茶记》。

开篇 普洱茶：山海之间的味觉漂移 
·山间铃响马帮来 
·普洱茶到底是什么茶
·生与熟，快与慢 
一 熟茶之路：潮水茶，红汤茶与普洱熟茶 
·原产地的红汤茶 
·销区的陈茶之美 
·港式红汤茶 
·广东与昆明的现代熟茶之路 
二 工艺之美：茶叶固态发酵的秘密 
·传统发酵工艺简介 
·发酵的核心：微生物的世界 
·熟茶发酵的优质原料——云南大叶种
·发酵用水的奥秘：井水还是泉水 
·熟茶的拼配工艺 
·熟茶的精制 
三 熟茶风味地图和产品形态 
·熟茶风味地图 
·熟茶的各种形状 
四 熟茶的挑选与购买 
·如何选购好熟茶
·口粮茶看稳定 
·办公茶看标准 
·收藏茶看品牌 
·礼品茶看目的 
·看懂熟茶包装上的重要信息 
·如何找到自己喜欢的口味 
·熟茶购买常见误区 
·家庭如何存放熟茶 
·存放容器 
五 熟茶的冲泡与品饮 
·茶具的选择 
·水的选择 
·撬茶 
·不同茶具的冲泡要领 
·年份熟茶冲泡 
六 熟茶品饮要领 
·赏饼 
·闻香气 
·观汤色 
·品滋味 
·熟茶调饮 
·不同场景下怎么喝熟茶 
七 熟茶的保健功效 
·护肠胃，普洱茶真的好 
·减肥，功不可没 
·普洱熟茶如何帮助减少脂肪 
·普洱茶是如何降糖的 
·喝茶会不会导致钙流失 
·抗氧化，清除“万病之害” 
·喝熟茶会不会影响睡眠 
八 熟茶关键词索引
·参考文献
后记 

这是一本关于普洱熟茶的教科书，说明书，百科全书。用简单的语言清楚明白地描述了有关普洱熟茶方方面面的知识。这也是一本每个人都看得懂的普洱熟茶书。熟茶和生茶的关系是什么？从茶马古道的红汤茶到现代食品发酵工程的熟茶，都经历了什么？熟茶的品鉴与购买，和红茶、绿茶有什么不同？在普洱茶文化领从事多年研究的著名茶文化学者、创作人周重林，带你走茶山、跑市场，探寻制茶厂和制茶人，用生动有趣的文字和原产地的第1手图片，让你从入门到专业，了解关于熟茶的一切。

周重林：云南茶文化研究的领军者，茶马古道研究专家，古茶园理论奠基人。自媒体“茶业复兴”出版人。专注茶文化领域研究20年，主要著作有《茶叶战争》《民国茶范：与大师喝茶的日子》《绿书：周重林的茶世界》，新主创的著作是《造物记：云南古茶园的秘密》。
杨静茜：“茶业复兴”联合出版人，合著有《茶马古道风情录》《云南茶生活百科全书》《茶叶边疆：勐库寻茶记》。

山间铃响马帮来
一支120 匹骡马、43 名赶马人组成的云南马帮，昨天抵达北京境内。马背上驮着普洱茶，行走了4100 多公里，他们重走300 年前的贡茶之旅。本月14 日，云南马帮运来的4 吨普洱茶将在北京西山八大处公园进行拍卖，钱款将用于在云南建设5 所希望小学。
《青年报》，2005 年10 月11 日
2005 年5 月，由120 匹骡马组成的云南大马帮，驮着数吨普洱茶，从云南出发，途经多个省市，历时半年，终抵达北京。在没有微博、也没有微信的时代，马帮进京事件轰动全国，引发了广泛关注。这一年，普洱茶开始从默默无闻变得炙手可热。在一个绿茶拥有主导地位的茶叶大国，普洱茶这一个性十足的“异类”就这样高调出场了。
伴随着普洱茶一同出场的，还有一段十分精彩的历史叙事：
普洱茶是云南的历史名茶，广受藏族同胞、南洋华侨和古代皇室喜欢。在没有汽车也没有公路的年代，马帮日夜兼程，运载着茶叶，从澜沧江两岸的茶山出发，风雨无阻地把普洱茶送往各地。在茶叶运输途中，有刮风下雨，也有阳光暴晒，云南的普洱茶就开始在马背上自行发酵。长达数月或半年的运输之后，这些茶终抵达目的地，一路的颠簸与发酵，普洱茶的茶汤从初的绿色变为红色，滋味也由苦涩刺激变得甘醇厚滑。
无论从商业还是从文化的角度来看，这都是一个令人入迷的叙事，它没有捏造事实，也没有虚构历史，但它知道如何选取普洱茶历史中迷人的部分来进行讲述。这个叙事的精妙之处在于它满足了大多数人对普洱茶、对云南边地的想象。
云南地处西南边陲，相对于中原大地，这里属于边疆，盛产奇珍异草，民族风情旖旎。1999 年世博会之后，云南旅游热开始在全国兴起，茶叶作为重要的云南特产被越来越多的人认识。2004 年，田壮壮拍摄的《德拉姆》上映，这部讲述横断山脉马帮生活的电影，让茶马古道深入人心。
2005 年，云南马帮进京，进一步助推了云南茶的普洱时代。在中国，任何一种名茶的诞生，都离不开它所生长的地域。西湖龙井、信阳毛尖、黄山毛峰、武夷岩茶等等，我们通过一杯茶认识一个地方，也通过一个地方了解一杯茶。这种连接，是对一种滋味、一个地方的想象与向往。西湖龙井如此，云南普洱茶，亦如此。一杯茶里，浸泡的是来自地理与人文的滋养。
云南茶虽然没有出现在茶圣陆羽《茶经》的记载中，但却并没有因此而黯淡。在中国的茶叶版图中，云南茶是一个重要的存在，但云南茶和云南这个地方一样，都是逐步被发现的。立体气候，生态多元，多民族聚居，让云南拥有了丰富的茶树资源以及丰富多彩的民族茶文化。澜沧江、茶马古道、赶马人，这些都是真实存在过的历史，也是这些历史造就了云南茶的独特姿态。
在那个已经渐渐远去的2005 年，中国神舟六号飞船顺利升空，微软停止Windows 2000 的主流技术支持，《魔兽世界》正式在中国大陆商业运行……与日新月异的现实世界相比，一杯古老而神奇的普洱茶，仿佛打开了一个崭新的世界。那些充满好奇的人，都被这杯茶所吸引。这种紧压成饼、汤色红浓还带有陈香的饮品，开始进入更多人的生活，也拓宽了人们对中国茶的认知。