烟火三十六味：市集·餐桌·食物与人

食物自何处生长？味觉从何处而来？

三十六篇“色、香、味”俱全的饮食笔记，从产地、市集、家宴、小吃、餐馆等不同视角，呈现中国六个富含特色的味觉目的地：南京、苏州、台州、四川、潮汕、云南。作者深入街头巷尾，挖掘城市角落，将食材、味道、市集等日常的生活表层与潜藏的历史、地理、文化心理有机关联，从餐桌上的酸甜苦辣咸到市集上的牛羊海鲜瓜果，一饭一食都具有鲜活的时代气息。通过作者的走访和实录，食物之味与人生之味真正交融在一起，日渐远离的烟火味道又有了崭新的面貌。

三三( 刘姗姗)，入行十七年，餐饮行业自由撰稿人。

曾就职于中国旅游出版社、《美食与美酒》杂志、味觉大师“Flavours”等机构。连续三年参与 Food & Wine Best50 Restaurants、Food & Wine Best50 Chefs 评选报道，参与2019—2020 年度美团点评《黑珍珠餐厅指南》内容制作， 新荣记餐饮集团文创品牌“荣叔拾味”内容制作。“上海旬味文化创意工作室”创始人。

常年深入后厨、产地一线，采访脚步遍及中国大部、欧洲、北美、东南亚及大洋洲等地，专访300 多位厨人、50 余家米其林餐厅，擅长挖掘餐饮背后的食材原产地，酷爱自街头巷尾、闹市菜场、苍蝇小馆、山野农田间记录真实的味觉故事。

烟火气，人情味  赵珩

一吨爱有多少，一吨辛苦有多少 毛尖

与食物同行（代前言）

• 金陵往事

一本鸭子经

吃闲工夫

滑手长鱼

一口白米，一口草

三七八巷菜场

• 吴门烟火

夏至姑苏之三虾面与绿豆汤

夏至姑苏之炒肉团

甜字道不尽苏州味

雪后游园吃面

弃船登岸的苏帮菜

知足不求全

葑门菜市

• 台州山海经

琐碎金鳞软玉膏

马鲛尾与小青蟹

挖嫩的笋，尝冶的春

紫阳街旧食

台州的早晨

椒江花园路菜场

• 入川杂记

一碗成都混血面

喝闲茶

诸肉要数猪肉香之东坡肉

二郎酒香肉

玉林综合市场

• 馋人潮汕

嗜牛

土匪渔港

二十四小时普宁甜

点石成金的卤水

吃粿粿

汕头中山东市场

• 高原饭香

吃菌子

昆明的米线

一场滇南临安梦之炊锅与汽锅

一场滇南临安梦之甜水与烤鸭

雪山家宴

滇西味之术

香格里拉向阳路农贸市场

食物自何处生长？味觉从何处而来？

三十六篇“色、香、味”俱全的饮食笔记，从产地、市集、家宴、小吃、餐馆等不同视角，呈现中国六个富含特色的味觉目的地：南京、苏州、台州、四川、潮汕、云南。作者深入街头巷尾，挖掘城市角落，将食材、味道、市集等日常的生活表层与潜藏的历史、地理、文化心理有机关联，从餐桌上的酸甜苦辣咸到市集上的牛羊海鲜瓜果，一饭一食都具有鲜活的时代气息。通过作者的走访和实录，食物之味与人生之味真正交融在一起，日渐远离的烟火味道又有了崭新的面貌。

三三( 刘姗姗)，入行十七年，餐饮行业自由撰稿人。

曾就职于中国旅游出版社、《美食与美酒》杂志、味觉大师“Flavours”等机构。连续三年参与 Food & Wine Best50 Restaurants、Food & Wine Best50 Chefs 评选报道，参与2019—2020 年度美团点评《黑珍珠餐厅指南》内容制作， 新荣记餐饮集团文创品牌“荣叔拾味”内容制作。“上海旬味文化创意工作室”创始人。

常年深入后厨、产地一线，采访脚步遍及中国大部、欧洲、北美、东南亚及大洋洲等地，专访300 多位厨人、50 余家米其林餐厅，擅长挖掘餐饮背后的食材原产地，酷爱自街头巷尾、闹市菜场、苍蝇小馆、山野农田间记录真实的味觉故事。

一吨爱有多少，一吨辛苦有多少

毛  尖

我小姨父不善言辞，家境不好，外婆后松口，是因为小姨父会吃。懂吃爱吃的男人，不会对女人太不好的。这是中国人的信仰。

如果有一个吃的奥运会，蒸、煮、煎、熬、滚、汆、涮、煲、烫、炙、卤、酱、风、腊、熏、糟、醉、酿、炒、炝、炊、烧、爆、炸、灼、焗、焖、炆、烩、熘、焯、煨、烘、炖、煸、烤，估计场场飘五星红旗。从小到大，人生隆重的事情都必须体现在吃上。生日，一桌。祭日，一桌。工作了，吃，失恋了，吃。我小时候有个邻居叫八爷，八爷花哨，整个弄堂的年轻女孩都被他吃过豆腐，夏天晚上，乘凉的时候家长里短有人替八大娘鸣不平，我外婆一句话就噎死他们，你们要有八大娘福气，天天起床被伺候一碗牛肉面，再替她喊冤。

忙完早饭忙中饭，忙完中饭忙晚饭，食物是好的感情表达。契诃夫有个短篇叫《牵小狗的女人》，苗师傅在《文学体验三十讲》里提到过。德米特里·德米特里耶维奇·古罗夫在雅尔塔对安娜·谢尔盖耶芙娜，一个寂寞的上流社会女人动了心，一个回合之后，他向她提出，“我们到您的旅馆里去吧。”契诃夫没有接着描写他们在旅馆里做什么，隔一段，他写了这么两句：房间里的桌子上有一个西瓜。古罗夫给自己切了一块，慢慢地吃起来。在沉默中至少过了半个钟头。

苗师傅很有把握地说，这是一块事后西瓜。纳博科夫也同意，他认为这个西瓜时刻是契诃夫的高潮，“这里有普通人称为浪漫史的东西以及契诃夫称为散文的东西”。俄罗斯文学史上特别回肠荡气的室内一刻，就因为是西瓜吗，因为西瓜清甜，多汁，粘手吗？

西瓜当然是有功劳，不过重点在吃。慢慢的吃。就像《花样年华》（2000）里，梁朝伟和张曼玉对切牛排，但在他们之间轰鸣的是一次次的蓄势待发。刘别谦的电影《天使》（1937）中，黛德丽的丈夫突然带老友道格拉斯回家用餐，仆人端上牛肉，三人中，只有被绿的呆萌男主人把牛肉吃了，女主没吃，道格拉斯把牛肉切成一小块一小块，也没吃。

所以啊，食物从来都是完美的人生譬喻。工作是饭碗，失业炒鱿鱼，嫉妒是吃醋，雄起时候就甩对方一句，小爷我也不是吃素的。吃是汉语中活跃的动词，也是有抒情能力的词汇。香港电影能抗衡好莱坞，首先就因为港片为全球电影示范好吃。

许鞍华的《女人，四十》（1995）开场烟火流丽，阿娥菜场挑鱼，逡巡好一会，看中一条，老板过秤，“一百五”，阿娥说，“五十，上面不是写了吗！”老板解释，那是死鱼价，阿娥理直气壮，我在你这里站这么久，不就为等它死吗，老板茫然之际，阿娥以迅雷不及掩耳之势，拍出了鱼的后一口气。镜头一转，鱼已经在阿娥的砧板上。

香港导演拍吃有传统。食神系列倒是其次，好看的吃常常发生在段落间歇。早些年，像成龙在《醉拳》（1978）里吃面，元彪在《杂家小子》（1979）里吃白斩鸡，洪金宝在《鬼打鬼》（1980）里吃烤鸭，都属名场面，不过打的都是吃的形意拳。然后周润发出来，《老虎出更》（1988）虽然算不上好电影，但发哥一口气在玻璃杯中敲下十二个生鸡蛋，然后一口干的场面，直接把吃变成了港片全类型装置。像银河映像，电影中大量接头，转折和收场，都选在餐桌或餐厅爆破。杜琪峰的《放·逐》中，有一场戏，五个杀手，放弃各自背道而驰的任务准备携手干一票。于是，他们一起做了一顿饭。张耀扬林雪搭建大饭桌，张家辉收拾椅子，黄秋生摘菜，吴镇宇炒菜，这是杜琪峰蚀骨柔情的银幕表达，四分钟的吃饭戏用了高对比暖光，每个男人都性感又美好，既是童年，又是爱情。

吃就是命。吃就是天。吃就是这个世界上可歌可泣的行为。爱人会欺骗，同志会背叛，吃却从不歪曲也不纠正我们的情感和欲望。吃好了，片子就有了精气神。葛优倪大红吃得好，《罗曼蒂克消亡史》加一分。刘若英烤鸭没吃好，《天下无贼》就减一分。前不久刚播完的《叛逆者》，鳝丝面的表现比王志文和朱一龙都好，而因为鳝丝面这么好，再也吃不到鳝丝面的王志文才会让人格外痛心。相反，后宫剧里的那些塑料满汉全席，凭空就增援了小主们的演技塑料感。当代文艺，太轻视食物的表现力。当年，《爱情麻辣烫》里，和邵兵一见钟情之后的徐静蕾隔夜清晨下楼去买早点，结果端着一锅豆浆油条，却找不到邵兵家在哪里了。这一段油条演技出奇的好，刚出炉的油条开始生机勃勃，被徐静蕾端着走了几户人家敲错几个门后就躺平了。油条，在那一刻，几乎让徐静蕾进入了电影史。

因此吃，就是我们本质。《我的团长我的团》凭着第十二集就能名垂影史，龙文章鼓唇弄舌说了整整一集，开始报地名，后来报吃食：“北平的爆肚，涮肉，皇城根；南京的干丝烧卖，还有销金的秦淮风月，上海的润饼，蚵仔煎，天津的麻花狗不理，广州的艇仔粥和肠粉，旅顺口的咸鱼饼子和炮台，东北地三鲜，酸菜白肉炖粉条，火宫殿的鸭血汤，臭豆腐……”

吃就是祖国，祖国就在我们的味蕾里。好的家国教育，永远是餐桌教育。所以，看到三三的《与食物同行》，真是太有好感了。

三三是美食专栏作家，但不染美食作家的习气，没有常见的富贵盈桌，也没有行业的年份官气。一箪食一瓢羹，食物是大地恩情，也是人间喜悦，三三笔下的鸭子长鱼白米青蟹，几乎有春秋风。从平常心进，以平常心出，她和食物，图一个彼此清欢，也因此，饮食中难写的食材和蔬菜，三三反而驾轻就熟。她写南京人吃草，夏天的芦蒿，春天的马兰头，还有清明时分的金陵菊花脑，汪曾祺看了，估计也坐不住。到台州，把台州的海鲜写得活色生香不稀奇，因为大自然丰沛到目不暇接，但三三把台州的时蔬写得人舌尖生津，是本事。看过三三笔下的台州“糕”“水”，几乎凭生惆怅，如果瞿秋白临刑前吃一口台州的猪油红糖馒头和豆腐，我们后人会觉得安慰许多呀。

因为这个缘故吧，大鱼大肉我大抵走马扫过，好的人生在杂咸和酱料里。“小鱼小虾，菜梗树叶，切块切粒，盐腌、曝晒、封浸，咸中带甜，咸中带辣”，这是级也是的人生。一个女人就是在腌菜中建立她的霸权和王国的吧，我那半封建半女权的老妈，常常就一边腌冬瓜一边教育我和姐，不会腌菜怎么嫁人。

当代社会已经把腌菜的位置让给了撒娇撒野，而通过《与食物同行》，我们得以一瞥在进化过程中，当下丢失了多么隆重的手艺和品质。上世纪八九十年代，在我们学校后门做锅贴下馄饨的阿姨如今在哪里啊，在她那一把葱花撒上去之前，我们一个个俯首帖耳，生怕惹她不开心，把一整锅煎得过熟，那一口汁就没了。因此，三三写下的，不仅是天南地北的人生，更是食物民族志。

也不知道是先天的家学基因，还是她后天的个人修为，她的食物书写特别秉具一种历史感，常常，在开头，她写一句，“2018年出梅的日子提早了一周，”然后，她会信手拈来一些史料片花，比如，“茶馆在成都遍地开花，不过是两三百年间的事。这习惯似乎始于清初，朝廷为征西藏、川西大小金川，调满洲蒙古兵二十四旗入川。”一个美食作家的胸襟凭空开阔，如此，她写下的香格里拉，才是扫荡了小资情调的飘着饭香的一个平民高原。

平民性，是食物和美食的区别，也是这本书有亲和力的地方。一路看，一路想到我自己的食物往事。如果要问我好吃的一顿饭，我会回答你，那是在南浔，薛毅熬了一锅鸡汤，烧了荠菜豆腐羹，我们问他，鸡怎么整，他吐一口烟圈，说，扔了。罗岗烧了八宝鸭，鸭子是他亲自从集市上挑的，他还让鸭子出来走了几步，亲切地摸了摸鸭子的头，让卖鸭子的女人深深觉得自己遇到高手了。红烧肉，伟哥晓忠炼红本来想竞争上岗，不过在罗岗说出“外焦里嫩”四个字后，大家都默默退下了。小董包了馄饨，小雷拍了黄瓜，馄饨里有手剥的虾仁，黄瓜里有临时的葱花，后春林不服气，斜叼一支烟从厨房端出干煸四季豆。那一顿饭，适合用《百年孤独》的开头句式：多年以后，面对荠菜豆腐羹，我们都会想起那只被始乱终弃的走地鸡。

食物串联一生。一生就是一个饭局。我外公从来不让大人在饭桌上训斥我们，饭桌就是现实主义浪漫的时刻，就像《放·逐》中的四分钟。电影后，林雪有一个发问：一吨梦有多少？一吨爱有多少？一吨辛苦有多少？林雪梦一样的问题，其实电影都已经回答，那就是：一顿饭。

三三这本饮食随笔向读者展示了东南、西南的很多美食，为可贵的是这些叙述并非来自餐桌，而是深入到了原料的来源和普通的日常生活，有独特的画面感和能捕捉到的生活场景。

《烟火三十六味》在饮食类书籍中打开了一扇新的窗，会让读者看到一片新的世界。

——文化学者　赵珩

吃就是祖国，祖国就在我们的味蕾里。好的家国教育，永远是餐桌教育。所以，看到三三的《烟火三十六味》，真是太有好感了。

当代社会已经把腌菜的位置让给了撒娇撒野，而通过《烟火三十六味》，我们得以一瞥在进化过程中，当下丢失了多么隆重的手艺和品质。

——作家　毛尖

和三三认识多年，一起做事，喜欢她的文笔，有女人味，有男人味，更有烟火味。

食必求真、然后至美，这是新荣记的信条。搜寻好食材，然后把家的味道做出来，这是新荣记的风格。三三一直跟随我们拍摄记录，讲述食物背后的故事，这也是《烟火三十六味》的特点。

——新荣记餐饮集团创始人　荣叔