云南红茶教科书

序言：云南红茶复兴之路

经常有人来书店里问：有没有讲云南红茶的书？我摇头说没有。有一次遇到一位较真的人，她一脸鄙夷，不是号称茶书多么？我无奈地说，进不到货，没有人写这样的书啊。她就问：那你们为什么不写？

“为什么不写呢？”小黑说。于是我们组队开拔，浩浩荡荡奔凤庆而去。2017年，我们也是这般一路欢歌笑语走向易武，那一年的考察成果 ——我们出版了《茶叶复兴：易武与古六大茶山》。

有诗赞曰：

嘻哈游茶山，曼妙守树顶。云雾火里尽，滋味金口出。

上一次，我们要复兴的是古六大茶山的茶传统与制茶法，呼吁并参与茶

祖祭祀传统的恢复，茶脉不可断。我们协助组建了古六大茶山的青年守

山联盟，多次举办茶业复兴论坛。

影响到底如何，我其实不太知道。直到有一天，我去南糯山茶树王小组考察老茶树王的信息，接待的小伙子一眼就认出我来，坦言是在《茶山黑话》节目见过我，并问小黑怎么没有来。他有些失落，以为这次能与当红主播一起出镜。

后来我到茶山很多地方，都会遇到看过《茶山黑话》的人，茶山的年轻人通过一档视频节目来重新认识茶，审视自己生活的土地。我也跟着小黑的节目，走进了千家万户。

填补空白似乎是我们这些年经常做的事情，云南茶知识远远落后于产业。就茶行业来说，茶是语言，水是第二语言，器是第三语言，书写、视频都只是第四语言。过去我们常谈的茶业复兴，主要是指产业的复兴。而眼下说的复兴，更侧重文化上的复兴。茶叶不只是一片仅仅用来解渴的叶子，茶还意味着健康与修养，意味着性别的平等，意味着精神的愉悦。

尽管红茶已经风靡全球，可是在中国，我们除了知道红茶产地以及制法外，对其口感一无所知，一个很重要的原因是，国人并不喝红茶。

早在 1940年，在云南大学任教的袁同功便写下了《红茶制法研究》，他希望红茶继续有功于战需，能够持续创外汇，满足世界人民的需要。可当时介绍红茶知识的文章非常少，红茶的生产与制作都需要在更大范围推广与普及。

同样在云南制茶的李拂一，也并不能确定自己做的红茶达到什么样的水平，他只有寄样到汉口海关，获得一些客观评价。

范和钧、冯绍裘那一代的前辈，带来机械与生产知识，但没有在本地普及品饮红茶的习惯。红茶的诞生，似乎一直与外汇相关。中国人做出来的红茶，都是为了卖到国外。

不要以为这是很久远的事情，2020年 6月 20日我在广州芳村好几家茶店都发现了勐海茶厂 20世纪 80年代出的红茶木箱。他们从勐海茶厂买来的红茶，也是从这里出口到海外。勐海茶厂之前是红茶的大宗供应商，2002年前后才陆续没有生产红茶。

勐海茶厂创始人范和钧回忆说，1939年春天，他偕同张石城，从昆明起程，取道滇缅公路，经芒市、腊戍进入缅甸，搭汽车经景栋绕道西双版纳抵达佛海（今勐海）。“经过半年的考察，首次试制了红绿样茶。原来佛海地方乃一天然野生茶区，是大叶种茶的原生地，产量极丰，品质醇厚，制成红茶足与印度大吉岭、安徽祁红相媲美，如大量制销，必能风行国际市场。”在广州芳村一家大益普洱茶馆，我们很是怀旧地喝了一泡勐海茶厂出的红茶。

想当年，红茶才是主角。李拂一回忆：“南洋一带人士之饮料，大多数已渐易咖啡而为红茶，消费数量，虽未有精确之统计，然以其人口之众，

及饮用范围之普遍而推测之，不在少数。遍南洋售品，大部为印度、锡

兰所产，唯是价值高昂，在印缅方面，每磅平均售价在半盾以上，似非一般普通大众之购买力所能及。佛海茶叶底价低廉，若制为红茶，连包装运费在内，估计每磅当不超过四分之一盾之价格；亦即印、锡红茶售价之半。即仅就南洋一带而论，当又获得新销畅。若再能运销欧美，则前途之发展，尤为不可限量。此应以一部分改制红茶，广开销路，在印度尚未对佛海茶高筑关税壁垒以前，作未雨绸缪之准备，此其一。”

1938年，冯绍裘一路从湖南安化、江西修水、安徽祁门，后来到云南凤庆落脚，一路上勾勒了中国红茶的蓝图。云南的大叶种茶做出来的红茶，在口感上完全可以适应外国人的要求。叶厚、耐泡、香味的丰富性都与印度等地所产红茶别无二致，因此，滇红很快打开销路，当年首批成箱 500市担滇红茶，经香港富华公司转销伦敦。滇红的历史档案显示，20世纪 50年代至 80年代，凤庆茶厂年产三四千吨滇红茶，全部出口欧洲市场。当时滇红的平均出口价格是每吨 5000美元（布雷顿森体系下的 35美元等价于一盎司黄金），达到国际市场的中高档价格水平。20世纪 80年代，“滇红”占云南省茶叶出口量的 85%，这让当年 80多岁的冯绍裘尤为激动：“滇红”为“中国社会主义建设挣得了大量外汇，立了功劳，我感到十分欣慰”。

1950年，冯军在《云南茶业产销概况》里介绍，云南红茶主要销售到苏联以及东欧各国，品质名列全国，如果处理好红茶生产，可以给云南省带来很大的收入。吴觉农领导下的新中国茶叶公司在云南地区收红绿茶沱茶 3000担，带动私商参与收购 3000多担，在顺宁一带更是大量收购二水茶、底茶，创 1937年来以来数量之。 

云南红茶在世界享有盛誉，是欧洲宫廷高档茶类，为我国出口创汇立下赫赫战功。然而，有关云南红茶的知识却一直没有被系统整理，对云南红茶的认识也存在很多争议和知识盲点。主创周重林是云南茶文化研究的领军人物，带领团队深入资料整理、茶山茶厂和茶叶市场，从制茶厂一线出发，用生动有趣的文字和原产地的*手图片，详细论述了云南红茶的方方面面，云南红茶是什么？如何来？如何饮？云南红茶的传奇经历，历史地位，在欧洲的饮用习俗，云南红茶的工艺的变革，云南红茶的的冲泡方式，云南红茶的选择，云南红茶的收藏方法，一本书带领读者走近云南红茶的世界，探寻这让世界惊艳的味道。

本书探索的是一种不一样的教科书写作方法，从多视角带你轻松认识云南红茶，了解云南红茶的前世今生、新潮流下如何玩转红茶，同时，也期待与读者一起探索、实践云南红茶未来发展的方向。 

周重林，现居昆明，曾为云南大学茶马古道文化研究中心研究员，现为云南锥子周文华传播有限公司负责人。著有《郎骑竹马来》、《红土揽辔》、《兆龙火凤》等作品，主编和合著《天下普洱》等作品50余种。在全国多家媒体开有专栏，是政府和多家企业的文化顾问和专家组成员。

序言：云南红茶复兴之路

一、云南红茶的发展趋势

征服世界的味觉记忆

云南红茶是如何在世界范围内流行起来的？

开放才是未来

滇红茶新老品种的快慢之争

新式茶饮中的云南红茶

二、云南红茶的历史

1934年以来的云南红茶发展简史

1939年以来的云南红茶出口包装演变简史

三、云南红茶基础知识：品种、产地

认识红茶，从了解六大茶类开始

颜色的奥秘：红茶为什么是红色的？

“闻香识茶”：一场香气的文艺复兴运动

滋味的多样：共同谱写舌尖上的乐章

云南红茶是什么？

“滇红之父”冯绍裘：改写中国只用小叶种茶做红茶的历史

适合制作云南红茶的主要茶树品种

南方嘉木 味浓香永——茶树生长与产地的关系

云南红茶的产地价值：高海拔红茶

云南红茶风味地图

段天锡：冯绍裘请我喝滇红

【小课堂】大叶种红茶和小叶种红茶的区别在哪？

四 、工艺：激烈化学变化后的不同产物

适性而制才能出好红茶——云南红茶的工艺分类

传统滇红工夫茶初制工艺

创新型滇红工夫茶初制工艺

红碎茶制作工艺

晒红制作工艺

工艺名词解释

【小课堂】云南工夫红茶与云南晒红茶有何不同？

红茶的等级

云南红茶的精制

红茶拼配：一门品饮的艺术

云南红茶的塑形：对美的不同追求

红茶香气的形成

五、红茶的挑选与购买

中国红茶还是外国红茶？

拼配还是纯料？

季节重要吗？

口粮茶看适口度

办公茶看标准

礼品茶看目的

如何判断红茶品质的优劣？

如何找到自己喜欢的口味？

国内红茶

国外红茶

为什么滇红是容易入门的茶叶？

看懂红茶包装上的重要信息

家庭如何存放红茶？

【小课堂】红茶能不能“越陈越香”？

六、红茶的时尚生活方式

英式下午茶的发展

袋泡茶的发展

【小课堂】袋泡茶里的茶原料都是等级的残次品吗？

如何泡好一杯红茶？

云南红茶的品饮要领

七、云南红茶如何喝出健康？

喝红茶会上火吗？

红茶的保健功效

红茶的茶疗

红茶关键词索引

抗氧化，清除“万病之害”  

云南红茶在世界享有盛誉，是欧洲宫廷高档茶类，为我国出口创汇立下赫赫战功。然而，有关云南红茶的知识却一直没有被系统整理，对云南红茶的认识也存在很多争议和知识盲点。主创周重林是云南茶文化研究的领军人物，带领团队深入资料整理、茶山茶厂和茶叶市场，从制茶厂一线出发，用生动有趣的文字和原产地的*手图片，详细论述了云南红茶的方方面面，云南红茶是什么？如何来？如何饮？云南红茶的传奇经历，历史地位，在欧洲的饮用习俗，云南红茶的工艺的变革，云南红茶的的冲泡方式，云南红茶的选择，云南红茶的收藏方法，一本书带领读者走近云南红茶的世界，探寻这让世界惊艳的味道。

本书探索的是一种不一样的教科书写作方法，从多视角带你轻松认识云南红茶，了解云南红茶的前世今生、新潮流下如何玩转红茶，同时，也期待与读者一起探索、实践云南红茶未来发展的方向。 

周重林，现居昆明，曾为云南大学茶马古道文化研究中心研究员，现为云南锥子周文华传播有限公司负责人。著有《郎骑竹马来》、《红土揽辔》、《兆龙火凤》等作品，主编和合著《天下普洱》等作品50余种。在全国多家媒体开有专栏，是政府和多家企业的文化顾问和专家组成员。

征服世界的味觉记忆

有人说，红茶是贵族的饮品。其中云南红茶更是上得大家厅堂，也入得了寻常百姓家。它既是英国皇家的爱，也是国家指定的外事礼茶，更是千家万户茶几上常备的待客之物。

作为一个鲜活的文化符号，今天，不论是在英国的复古电视剧、电影里，还是在巴塞罗那的街边咖啡馆里，你都有机会看到云南红茶的身影。它之所以风靡全球，还得归结于天时地利。

17世纪正处于西方大航海时代，红茶由此传到了欧洲，并在各国的贵族圈中流行起来。1662年，西班牙公主凯瑟琳嫁入英国王室时更是带了非常珍贵的红茶和砂糖作为嫁妆，把饮用红茶的习惯带到了英国，后期还发展为要搭配小点心一起食用的英式下午茶，使其成为英国文化不可或缺的一部分。历史上还因为红茶引发过两次战争：一次是英国太过依赖进口中国红茶，为了扭转和中国的贸易逆差而输出鸦片，继而引发鸦片战争；另一次，则是引发美国独立战争的波士顿倾茶事件。由此可见英国人有多爱红茶。

400多年来，红茶一直都是世界茶叶贸易的主角，是世界范围内饮用人数多的茶品。从东方到西方，红茶也是当之无愧的包容性和受欢迎的茶品。

滇红产品出口主要销往国家和地区示意图

云南红茶与世界的次相遇是在 1939年。第二次是在二战期间，云

南红茶经由马帮、汽车、轮船一路奔波，从澜沧江边抵达泰晤士河畔，由此开启了云南红茶的全球化时代。从 1939年开始，云南红茶便成了世界红茶贸易的重要一环。

早年，由于云南红茶仅供出口，且价格高昂，内地喜欢红茶的人很少。我们常会听到那些红茶产区诉说红茶出口如何，销售如何，却鲜见有人由衷地说自己如何喜欢喝家乡的红茶。在云南红茶的原产地 ——凤庆当地人的记忆中，初次品尝红茶是 20世纪 80年代中后期。在滇红茶制作技艺代表性传承人张成仁印象里，他早接触红茶是在 1985年前后，早年张成仁只喝晒青茶而不喝红茶，一方面是因为从小长辈就吓唬小孩说“喝红茶会拉肚子”，说“只有外国人才喝红茶”；另一方面，相比红茶来说，晒青茶更容易得到，且制作更加简易。

国人之所以关注红茶，是因为红茶在国际贸易中巨大的需求。但国人一直是以生产、制作绿茶为主，晚清时期，绿茶生产量中，一度有九成以上销售到国外，其中俄罗斯占了很大比例。

在绿茶滞销的情况下，有俄罗斯人来大宗采购，让茶农无比鼓舞。然而，绿茶并不适合海运，数月的运输，加上海上潮气，很容易导致绿茶变质。绿茶销售受阻，只能在红茶上下功夫。祁门本是红茶的发源地，但受制于交通等诸多因素，也受制于小叶种茶的不耐泡和不够味等因素，很长时间里，这里的红茶的外销都很少。

不同于传统红茶产区悠久的红茶史，云南红茶的发展仅有 80余年。云

南红茶即便发展时间不长，但凭借其独一无二的特点，成为中国红茶界的一朵奇葩。云南红茶到底凭借什么能得到如此的夸赞？又有哪些独特之处令人咋舌称道呢？接下来，我们就开始一点一点揭开云南红茶神秘的面纱吧！

为抗战而生的“英雄茶”

中国是世界茶树的故乡，云南是茶树的原产地，茶叶生产历史悠久，在20世纪以前中国一直是世界上的茶叶出口国。进入 20世纪以后，印度、斯里兰卡等国的红茶崛起，严重冲击了中国茶叶的对外贸易，改变了中国茶叶出口的地位，同时也使红茶在世界茶叶市场上进一步占据了主导地位。“七·七”事变后，随着日本全面侵华战争的不断深入，侵华日军很快占领了大半个中国，东南重点茶区沦陷，我国传统的出口产品——红茶断绝了货源。

《顺宁县志》记载：“1938年，东南各省茶区接近战区，产制不易，中茶公司遵奉部命，积极开发西南茶区，以维持华茶在国际市场上的地位，于民国二十八年（1939年）三月八日正式成立顺宁茶厂。”近代中国，战火不断，烽烟四起。红茶是当时中国重要的出口商品，政府通过国际茶叶贸易，从中赚取外汇，以换购战争所需的军备。然而，随着抗日战争的全面爆发，日本逐渐占领了中国东部的大部分地区，传统红茶产区相继沦陷。政府为维持红茶的外销市场，计划在硝烟涉及较少的西南地区开辟新的红茶制作基地，以巩固中国茶的市场地位，维持战争军需的供给。这一举动也激发了我国茶界先辈们爱国救民的民族精神和意志，纷纷投身于实业救国求复兴的活动中。

1938年的秋末冬初，中国茶叶公司委派经济委员郑鹤春和制茶技术员冯绍裘调研云南茶叶的产销情况。“不曾生产过红茶的云南，能否制出好的红茶呢？”冯绍裘在云南实地调查后，便打消了心中的疑惑。顺宁（今凤庆）茶树成林，且均为乔木型的单本植物，芽壮叶肥，白毫浓密，茶树生长周期长，茶叶内含大量的茶多酚，产量高，品质好，是十分理想的红茶制作原料；再加上云南气候温暖，四季如春，土壤肥沃，茶树生长旺盛，从 3月到 11月都可以采摘芽叶，量多质优，可与印度、斯里兰卡大叶种红茶相媲美。如此，改制红茶，定能大有作为。

冯绍裘首次用凤山大叶种茶制成红茶“云红”，返昆后寄样到香港，茶市认定为上品，有经营价值。因此，于 1938年 12月 16日与云南省经济委员会合资创建了云南中国茶叶贸易股份有限公司，并决定在凤庆（当时叫顺宁）、勐海（当时叫佛海）等地建立茶厂，以现代机械设备大量生产红茶等产品，以供出口换取外汇或急需物资。 

▼ 图书市场上*本专注于云南红茶知识的图书，填补了图书市场此类书籍的空白。

图书市场上没有专门关于云南红茶的图书。本书用*简单的语言展现了云南红茶历史、红茶制作、红茶品饮、红茶鉴别和收藏方法的图书，并对历来的经典红茶做了口感、香气、外形、等级的比较。有理论支撑，有案例分析，有产地和市场的一手图片补充说明，从各个方面对红茶进行了介绍，是一本非常详实、科学、实用又极具阅读性的图书，填补了图书市场此类书籍的空白。

▼ 本书为云南茶文化领域极具盛名的学者周重林创作。

周重林老师为云南茶文化研究的领军者，出版畅销书《茶叶战争》《民国茶范》《周重林的茶世界》等多部茶书，其扎实的写作功底和专业的茶知识在茶领域拥有极大的知名度。并于2020年被云南省政府聘为云南茶文化代言人。本书由周重林老师主创，延续了他以往的写作风格，并有所创新，可读性强，专业度高，知识面广，是一本所有人都能读懂的云南红茶教科书

▼打破局限，做一本有趣的“教科书”。

本书在写作风格上，文字生动有趣。图文搭配，既有具有珍藏价值的历史图片，也有现代饮茶场景和器具的拍摄图片，以及手绘红茶制作流程图、经典红茶饮用茶器，能让茶小白一次就看懂云南红茶。

▼ 精装典藏

从全书品质到装帧设计，作者均亲自把关，严谨校订。潘通色印刷，进口雅质纸，以松木纸浆为原料，拥有植物纤维，纸色护眼。