探秘五粮液

转眼在五粮液工作已逾三十载，对个体而言三十正而立之年意气风发，对酿酒而言三十仍初窥门径战战兢兢。作为一名五粮液人，深知五粮液固态酿造用料之精、工艺之细、品质之严；作为一名消费者，常惑五粮液科普宣传之少、社会信息之杂、受众认知之浅。两者之矛盾恰是笔者迸发编写此书之缘。 
“川酒甲天下，精华在宜宾”，拥有4000多年酿酒史的宜宾，是“长江首城·中国酒都”，地处被联合国教科文及粮农组织誉为“地球同纬度上适合酿造优质纯正蒸馏白酒的地区”。先秦时期，聚居此地的劳动人民便利用本地特有的水源、气候、土壤等自然生态环境，开始了粮食酿酒的探索创造。“中国酒业大王”五粮液始于唐代、发于宋代、成于元明并随时代不断革新，由唐时“重碧酒”、宋时“姚子雪曲”、元时“叙州蒸馏酒”、明时“陈氏秘方”到现今“五粮液”。五粮液拥有700多年不间断发酵的古窖池群，超百年的品牌得名史，独树一帜的高粱、大米、糯米、小麦、玉米5种粮食为原料，借助微生物组学、风味组学和功能组学解密酿制技艺，造就酒体“香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处，尤以酒味全面而著称”。  
笔者于1982年就读于无锡轻工业学院（现江南大学）发酵工程系发酵工程专业，自20世纪80年代扎根五粮液，从一名普通员工成长为教授级高级工程师、中国酿酒大师、“赵东酿酒技能大师工作室”领办人，见证了五粮液“一次创业”和“二次创业”的艰辛和成就，深感企业的发展离不开党和国家的关心和支持，本次受集团委托，主持《探秘五粮液》的编写，是希望在中国特色社会主义建设的新时代能够贡献五粮液力量。为确保编撰工作的顺利进行，2020年1月组建编撰机构，6月确定大纲、分配编写任务，12月初步完成资料收集，并于2022年4月形成初稿，其后不断完善和修订，2022年9月《探秘五粮液》总撰完稿，全书共9篇，49章，142节，近20万字，结合五粮液发展脉络撰写而成，以科普的形式全面系统介绍五粮液的传承和变革，展现传统工艺与现代科学技术的有机融合，着重从酿造技艺、品质管理、科研创新等维度，深入浅出对五粮液进行了介绍，尽可能以通俗易懂的语言，向广大消费者普及中国白酒传统名酒知识，传播五粮液“和美”价值理念以及发扬中华传统文化的决心与坚持。 
五粮液集团有限公司曾从钦董事长指出：当前，正处于新一轮高质量发展的重要窗口期和战略机遇期，传承发展、与时俱进、自我革命是五粮液发展的内驱，集团将立足新发展阶段，贯彻新发展理念，融入新发展格局，以“为消费者创造美好，为员工创造幸福，为投资者创造良好回报”为使命，积极弘扬“和美五粮”主张，坚持“聚焦主业、做强主业”，重塑“中国酒王”形象，全力打造“生态、品质、文化、数字、阳光”五位一体持续稳健高质量发展的五粮液。 
由于学识和水平的局限，书中疏漏和不当之处在所难免，敬请各位读者批评指正。 

赵东 
2022年9月 

本书根据五粮液发展脉络撰写而成，在全面系统展示五粮液传承和变革的同时，着重从酿造技艺、品质管理、科研创新等维度，介绍五粮液传统工艺与现代科学技术的有机融合以及五粮液百年来的创新发展之路。本书以通俗易懂的语言，向广大消费者普及中国白酒传统名酒知识的同时，力争传播五粮液“和美”价值理念以及中国传统酒文化。

本书根据五粮液发展脉络撰写而成，在全面系统展示五粮液传承和变革的同时，着重从酿造技艺、品质管理、科研创新等维度，介绍五粮液传统工艺与现代科学技术的有机融合以及五粮液百年来的创新发展之路。本书以通俗易懂的语言，向广大消费者普及中国白酒传统名酒知识的同时，力争传播五粮液“和美”价值理念以及中国传统酒文化。

绪论 
（一）浓香白酒简介 002 
1．产区分布广 003 
2．名优酒占比 004 
3．市场份额占比 004 
（二）五粮液公司介绍 005 
1．公司简介 006 
2．产品介绍 007 
3．发展战略 007 
4．企业文化 009 
5．领导风采 013 

品牌·文化篇 
（一）五粮酒史：美酒历史变迁 026 
1．宜宾美酒 026 
2．五粮玉液 026 
（二）企业发展：公司日新月异 029 
1．公司起源 029 
2．重振复兴 029 
3．改革创新 031 
（三）品牌演进：与时俱进革新 034 
1．商标瓶型诞生 034 
2．设计元素革新 035 
（四）五粮传奇：独具一格魅力 045 
1．五粮问世 045 
2．世博金牌 045 
3．“十里酒城” 046 
4．“范氏勾调” 046 
5．“中国酒业大王” 047 
6．“中国有价值品牌” 047 
7．国家质量奖 048 
（五）和美五粮：“和为美”价值观 048 
1．和美的酿造生态 048 
2．和美的五粮配方 049 
3．和美的包包大曲 049 
4．和美的活态老窖 050 
5．和美的酿造工艺 050 
6．和美的勾调技艺 050 
7．和美的高端品质 051 
（六）文化传承：坚守协同创新 052 
1．古法技艺的传承 052 
2．工匠精神的弘扬 053 
（七）诗词与酒：两香相得益彰 054 
1．唐诗宋词 054 
2．雅歌名赋 058 

匠心·工艺篇 
（一）生态产区：“五粮之基” 064 
1．气候 065 
2．水源 065 
3．土壤 066 
（二）五粮原料：“五粮之韵” 066 
1．五粮配方演变 067 
2．五粮酿酒特色 068 
3．五粮品质管控 069 
（三）包包大曲：“五粮之骨” 070 
1．“包包曲”的功能 070 
2．“包包曲”的特点 070 
3．感官理化要求 071 
（四）老窖池群：“五粮之魂” 071 
1．窖池功能 072 
2．古窖池群 072 
3．感官指标 074 
4．历史考证 075 
（五）酿造工艺：技之核心 076 
1．低温入窖，缓慢发酵 076 
2．跑窖循环，分层入窖 078 
3、分层起糟，混蒸混烧 078 
4．量质摘酒，按质并坛 080 
（六）陶坛陈酿：酒香积淀 081 
1．陈酿质为先 081 
2．耗时更考究 082 
（七）勾调成醇：酒之成型 083 
1．白酒成型的点睛 083 
2．勾调技术的开创 084 
3．勾调技术的发展 084 
4．勾调技术的认识 086 
（八）技艺精髓：“匠心工艺” 087 
1．“一极” 087 
2．“三优” 088 
3．“六首创” 089 
4．“六精酿” 091 

科研·创新篇 
（一）科创体系：领跑行业动力源 094 
1．五粮液集团博士后科研工作站 097 
2．企业技术中心 097 
3．重点实验室 098 
4．研究中心 099 
5．国家酒类品质与安全国际联合研究中心 100 
（二）微生物群：不可复制微生态 101 
1．环境的天然赋予 102 
2．“包包曲”的菌接种 103 
3．古窖泥的菌传递 105 
（三）风味分析：白酒风格深探索 108 
1．风味物质的来源 110 
2．酒体风格的解析 112 
（四）功能解析：健康功效全阐释 118 
1．功能因子 118 
2．健康功效 119 
（五）低度白酒：生产技术再创新 130 
1．生产技术 130 
2．品质正名 135 
3．生产优势 135 
（六）科技成果：酿造精髓真验证 136 
1．质量效益型发展 136 
2．规模效益型发展 138 
3．价值效益型发展 139 
（七）防伪溯源：品牌安全双保障 144 
防伪技术演变 144 

开拓·合作篇 
（一）多元融合：产学研融合发展 150 
1．研发平台 150 
2．项目合作 151 
3．校企合作 152 
4．经费保障 152 
（二）国际示范：出国门勇当先锋 153 
1．落实“走出去”战略 154 
2．拓展品牌影响力 155 
3．建设五粮液大酒家 156 

奖励·荣誉篇 
（一）“企业典范”：社会高度认可 158 
1．循环经济建设 158 
2．社会高度评价 159 
（二）“国家名酒”：屡次奖项认证 163 
1．国内奖项及认证 163 
2．国际奖项及认证 171 
（三）“强国之光”：世博会摘金奖 184 
1．巴拿马国际金奖 184 
2．米兰世博会金奖 186 
（四）“中国名片”：地理标志产品 188 
1．签署地理标志协定 189 
2．入选地理标志清单 189 

价值·理念篇 
（一）优化政策：创新管理制度 192 
1．健全管理制度 192 
2．完善激励制度 192 
3．潜移默化式教育 193 
（二）综合发展：多元人才培养 195 
1．人才引进 195 
2．人才培养 196 
（三）营销策略：战略高端产品 197 
1．“1 3”产品策略 197 
2．“4 4”品牌策略 198 
（四）质量管理：行业质量标杆 198 
1．全程溯源 199 
2．标准建设 200 
（五）理念引领：绿色发展之路 206 
1．领导重视组织落实 207 
2．全面规划重点突破 207 
3．舍得投入自主创新 208 
4．酒副产品综合利用 209 
5．环境能源管理体系 209 
（六）以人为本：带动社会经济 209 
1．以人为本促发展 210 
2．公益慈善创价值 210 
（七）责任担当：精准扶贫贡献 211 
1．对口地区摘帽 211 
2．产业就业扶贫 212 
3．筑牢设施基础 212 

支持·关怀篇 
（一）名家点赞：酒业专家盛赞浓香 214 
1．专家评价 214 
2．行业评价 214 
（二）专家评审：全国评酒一举夺魁 216 
1．改进名酒品质会 216 
2．全国白酒评酒会 217 
（三）市场认可：低度白酒广受好评 219 
1．白酒低度化成趋势 219 
2．自研低度酒获认可 220 
（四）国家珍视：国家收藏古老窖泥 222 
1．“明初老窖”鉴定 222 
2．国博收藏窖泥 223 
（五）社会公益：危急时刻五粮在前 223 
1．四川汶川大地震 224 
2．河南抢险救灾 225 
3．助力教育 225 
4．共抗疫情 227 

引领·未来篇 
（一）发展理念：融合传统与科技 230 
1．全面构建质量管理体系 230 
2．积极探索自动智能体系 232 
3．加快打造智慧零售体系 233 
4．加快建设企业数字体系 234 
（二）守正创新：提升核心竞争力 235 
1．创新体系 235 
2．技术革新 236 
（三）“零碳”愿景：争创绿色“零碳酒企” 236 
1．“零碳”理念 237 
2．“零碳”举措 237 
（四）品质标杆：建设纯粮酿酒地 239 
1．升级纯粮酿酒基地 239 
2．提升五粮液名酒率 239 
（五）文化建设：深挖品牌文化魂 241 
1．挖掘品牌文化内涵 241 
2．创新品牌文化传播 242 
（六）把握机遇：力争“十四五”目标 244 
1．“十四五”目标 244 
2．“十四五”举措 245 
（七）未来战略：面向2035新机遇 247 
1．服务社会 247 
2．服务消费者 249 
3．数字化转型 250 

名词解释  251 

参考文献  257

本书根据五粮液发展脉络撰写而成，在全面系统展示五粮液传承和变革的同时，着重从酿造技艺、品质管理、科研创新等维度，介绍五粮液传统工艺与现代科学技术的有机融合以及五粮液百年来的创新发展之路。本书以通俗易懂的语言，向广大消费者普及中国白酒传统名酒知识的同时，力争传播五粮液“和美”价值理念以及中国传统酒文化。

待补