营养配餐与设计（第2版）

中职教材，根据新国标要求修改字号、行空。2010年公布《中等职业学校专业目录（2010年修订）》，将卫生保健（0803)更名为营养与保健专业（100400),目的是面向医院、社区卫生保健机构、养老机构、学校、幼儿园以及餐饮、食品与保健品等行业，培养具有基础营养、公共营养、临床营养知识与技能，服务于健康人群、亚健康人群、疾病患者的德智体美全面发展的高素质劳动者和技能型人才。营养与保健专业规划教材与《标准》课程结构对应，设置公共基础课（含公共选修课）、专业基础课、专业技能课（含专业核心课、专业选修课）教材。其中专业核心课教材根据《标准》要求设置共9种。本教材编写力求贯彻以学生为中心、贴近岗位需求、服务教学的创新教材编写理念，教材中设置了“学习目标”“病例/案例”“知识链接”“考点提示”“本章小结”“目标测试”“实训/实验指导”等模块。“学习目标”“考点提示”“目标测试”相互呼应衔接，着力专业知识掌握，提高专业考试应试能力。尤其是“病例/案例”“实训/实验指导”模块，通过真实案例激发学生的学习兴趣、探究兴趣和职业兴趣，满足了“真学、真做、掌握真本领”的新时期卫生职业教育人才培养新要求。

长期以来主要负责医学营养专业的专业建设工作及教研室的日常教学工作，也一直工作在教学线。先后主讲了《营养配餐》《营养学基础》《公共营养学》《临床营养学》《中医药膳学》等多门课程。第三届齐鲁杯（国际）大学生营养健康菜创意大赛优秀指导老师、公共营养师（二级）

章常见食物原料基础知识/1
节谷类、薯类、干豆类及制品/3
一、谷类及制品/3
二、薯类、淀粉及制品/5
三、干豆类及制品/6
第二节蔬菜及菌藻类/8
一、蔬菜/8
二、菌藻类/17
第三节水果类、坚果种子类/19
一、水果类/19
二、坚果种子类/23
第四节禽畜类/25
一、家畜类/26
二、家禽类/27
三、畜禽肉制品/28
四、蛋类及制品/28
五、乳类及制品/29
第五节鱼虾蟹贝类/30
一、鱼类/31
二、虾类/33
三、蟹类/34
四、贝类/35
五、其他水产类/36
第六节调味品/37
一、调味品的分类/37
二、常见调味品的营养价值及应用/38
第二章营养配餐与设计的理论依据/50
节中国居民膳食指南/51
第二节中国居民平衡膳食宝塔/56
一、中国居民平衡膳食宝塔说明/56
二、中国居民平衡膳食宝塔的应用/58
第三节《中国居民膳食营养素参考摄入量》/60
一、平均需要量/61
二、推荐摄入量/61
三、适宜摄入量/61
四、可耐受摄入量/61
五、宏量营养素可接受范围/61
六、预防非传染性慢性病的建议摄入量/62
七、特定建议值/62
第四节《食物成分表》/62
第五节膳食平衡理论/63
一、膳食平衡理论/63
二、膳食平衡搭配原则/63
第三章营养食谱的编制/67
节食谱编制的基础知识/67
一、成人营养需要的确定/68
二、成人食谱编制基本原则与依据/69
第二节食谱编制方法与实例/74
一、计算法编制食谱/74
二、食物交换份法编制食谱/82
三、计算机软件法编制食谱/89
第四章特殊人群的营养配餐与设计/91
节特殊生理时期人群的营养配餐与设计/91
一、孕妇营养配餐与设计/92
二、哺乳期妇女营养配餐与设计/96
三、婴幼儿营养配餐与设计/102
四、学龄前儿童营养配餐与设计/108
五、学龄儿童与青少年营养配餐与设计/114
六、老年人营养配餐与设计/119
第二节特殊环境人群的营养配餐与设计/123
一、高温环境下人群营养配餐与设计/123
二、低温环境下人群营养配餐与设计/126
第三节特殊职业人群的营养配餐与设计/127
一、电脑作业人群营养配餐与设计/127
二、运动员营养配餐与设计/129
三、驾驶员营养配餐与设计/134
四、高考学生营养配餐与设计/134
五、放射性作业人群营养配餐与设计/135
第五章常见慢性疾病人群营养配餐与设计/140
节医院膳食/140
一、基本膳食/141
二、治疗膳食/146
第二节常见慢性疾病营养配餐与设计/166
一、高血压人群营养配餐/166
二、高脂血症人群营养配餐/168
三、冠心病人群的营养配餐/170
四、糖尿病人群的营养配餐/173
五、痛风人群的营养配餐/175
六、单纯性肥胖人群的营养配餐/178
七、骨质疏松症人群的营养配餐/180
第六章食补养生膳的设计/186
节食补养生基础知识/186
一、“药补不如食补”的饮食保健观/186
二、药食兼用品种名单/188
三、常见的食补方法/189
第二节食补养生膳的设计/189
一、食补养生膳的设计步骤/189
二、食补养生膳的设计/190
三、食补养生膳的制作/197
附录/199
实训指导/199
实训1计算法编制食谱/199
实训2食物交换份法编制食谱/202
实训3集体用餐的食谱设计/205
实训4高考学生的食谱设计/208
实训5高血压人群的食谱设计/213
实训6糖尿病患者的食谱设计/218
实训7痛风患者的食谱设计/220
参考文献/223
附表中国居民膳食营养素参考摄入量/224
附表1能量和蛋白质的RNIs及脂肪功能比/224
附表2常量和微量元素的RNIs或AIs/226
附表3脂溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs/227
附表4某些微量营养素的ULs/229
目标测试参考答案/230
教学大纲（参考）/233

中职教材，根据新国标要求修改字号、行空。2010年公布《中等职业学校专业目录（2010年修订）》，将卫生保健（0803)更名为营养与保健专业（100400),目的是面向医院、社区卫生保健机构、养老机构、学校、幼儿园以及餐饮、食品与保健品等行业，培养具有基础营养、公共营养、临床营养知识与技能，服务于健康人群、亚健康人群、疾病患者的德智体美全面发展的高素质劳动者和技能型人才。营养与保健专业规划教材与《标准》课程结构对应，设置公共基础课（含公共选修课）、专业基础课、专业技能课（含专业核心课、专业选修课）教材。其中专业核心课教材根据《标准》要求设置共9种。本教材编写力求贯彻以学生为中心、贴近岗位需求、服务教学的创新教材编写理念，教材中设置了“学习目标”“病例/案例”“知识链接”“考点提示”“本章小结”“目标测试”“实训/实验指导”等模块。“学习目标”“考点提示”“目标测试”相互呼应衔接，着力专业知识掌握，提高专业考试应试能力。尤其是“病例/案例”“实训/实验指导”模块，通过真实案例激发学生的学习兴趣、探究兴趣和职业兴趣，满足了“真学、真做、掌握真本领”的新时期卫生职业教育人才培养新要求。

长期以来主要负责医学营养专业的专业建设工作及教研室的日常教学工作，也一直工作在教学线。先后主讲了《营养配餐》《营养学基础》《公共营养学》《临床营养学》《中医药膳学》等多门课程。第三届齐鲁杯（国际）大学生营养健康菜创意大赛优秀指导老师、公共营养师（二级）