名厨亲传:烧烤卤熏

　　香港烧味卤味，闻名遐迩，资深烧味技师陈伟把40多年专业知识兼经验，按食材和成菜特色，细致分类，先以家畜类和家禽类，解说其品种、特征和用途，并实地现场拍摄，附图说明，协助读者了解专业烧烤的概况。

烧烤卤熏简述

认识食材特色，倒出美昧佳肴

家禽类

猪

猪的品种及其特点

猪的部位及其用途

猪的烧烤卤熏食谱

化皮乳猪

烧金猪

日式烧腩仔

宫廷酱爆骨

香辣酱烧猪颈肉

白切猪肘

川辣猪肘

话梅猪手

花莲卤肉

镇江肴肉

冰梅猪软骨

鲍汁猪仔脚煲

沙姜猪仔脚煲

柱侯猪仔脚煲

鱼香茄子火腩煲

虾酱豆腐火腩煲

柱侯荔芋猪耳煲

七彩猪耳丝

川辣爽耳丝

泰式脆耳丝

鸡

鸡的品种及其特点

鸡的部位及其用途

鸡的烧烤卤熏食谱

茶皇熏鸡

瓦煲酱油鸡

秘制盐香鸡

石榴烧鸡

玉露鲍汁鸡

木桶污糟鸡

川辣口水鸡

瑞士鸡中翅

生煎盐□鸡翅

七味鸡软骨

鸭

鸭的品种及其特点

鸭的部位及其用途

鸭的烧烤卤熏食谱

烧鸭

京烧琵琶鸭

家乡稻草鸭

广西柠檬鸭

堂剪妙龄鸭

沙爹烧鸭

香芒烟鸭胸

鱼香茄子鸭舌煲

鹅

鹅的品种及其特点

鹅的部位及其用途

鹅的烧烤卤熏食谱

鲜果鹅片

咖喱烧鹅

鸽

鸽子的品种及其特点

不同生长时期鸽子的用途

鸽子的烧烤卤熏食谱

瓦煲香茅鸽

乳香烧顶鸽

脆炸BB鸽

酱油王乳鸽

小食、凉菜与打冷

香港打冷概况

小食、凉菜食谱

七彩海蜇丝

冰梅肉松冻豆腐

金蒜银鱼豆芽

蟹柳海带丝

XO酱贡菜豆干丝

三菇素鹅

七味素金柱

琥珀核桃

盐煽枝豆

话梅苹果

香辣榨菜片

凉拌土豆丝

蒜香手拍黄瓜

泰酱青瓜粒

蜜汁烧蟠龙玉带

盐烧秋刀鱼

鲍汁墨鱼仔

泰汁鲜果八爪鱼

沙姜八爪鱼

开年春茗意头菜

风生水起齐齐捞

一本万利人人发

打冷菜食谱

卤水鹅

卤鹅肠

卤水猪大肠

卤水红肠

卤水生肠

卤水墨鱼

卤水三宝

潮州三宝

潮州j东蟹

潮州打冷大眼鸡

冷乌头鱼

咸菜煮门鳝

脆香带鱼

煎封沙尖鱼

明炉烧竹筒鱼

椒盐濑尿虾

豉椒炒花甲

豉椒炒田螺

潮州煎蚝烙

阿陈炒蚬肉

普宁豆酱鸡

大芥菜煮猪肚排骨

笋条妓猪肉

烤酱烧汁烩羊扒

辣酱牛筋腩

麻香牛筋j东

夫妻肺片

韭菜猪血

黄豆芽煮豆泡

　　香港烧味卤味，闻名遐迩，资深烧味技师陈伟把40多年专业知识兼经验，按食材和成菜特色，细致分类，先以家畜类和家禽类，解说其品种、特征和用途，并实地现场拍摄，附图说明，协助读者了解专业烧烤的概况。

　　资深大厨亲自传授60多款烧味和卤味的制作心得！

　　专业技术指导，详细图解揭开做烧味的秘诀！

　　专题介绍常用食材，全方位认识烧烤卤熏！

　　陈伟编写的《名厨亲传(烧烤卤熏)》告诉你厨房新丁直升殿堂式大勺的秘诀！

　　《名厨亲传(烧烤卤熏)》只做经典菜，拒绝多而全！

　　化皮乳猪
　　材料腌味料上皮料
　　茶猪1 只（即乳猪， 重约4.8
　　千克）
　　猪仔盐约114 克
　　（参阅第146 页）
　　上皮料约30 克
　　（参阅第153 页）
　　用具
　　上猪木杆2 根：
　　（A）长约60 厘米， 宽约5 厘米， 厚约1.2厘米
　　（B）长约17.5 厘米， 宽约5 厘米， 厚约1.2 厘米
　　17 号铁线1 条：
　　长约25 厘米
　　不锈钢或铁茶猪叉一只、不锈钢或铁短钩1 个
　　生油一桶、长柄鲍鱼刷1 个、尖头长针1 支
　　做法
　　［1］ 切割处理（俗称“打猪仔”）
　　① 用刀从猪头的中间斩开下巴， 切去喉核， 再由猪尾部脊骨处从尾至头劈开（注意劈时
　　勿伤及猪皮）， 弃去猪脑及猪身侧边的尿管。
　　② 切去排骨前四条， 起出前膊骨后， 再起出扇骨， 在厚肉部分划数刀， 以助于快熟及
　　易入味， 但切勿划到肥肉伤及表皮。
　　③ 取去猪网油， 片起后腿赤肉， 再在厚肉部分划数刀， 斩去猪手、猪脚， 割去猪耳便成。
　　清洗后入冰箱备用。
　　 
　　［2］ 入味与装猪处理（俗称“上猪仔”）
　　① 把茶猪放平， 猪皮向下， 将猪仔盐抹匀猪身， 骨隙位和厚肉处要多放些味料， 而肉
　　薄处要少放些。腌15 分钟后， 用铁钩挂起， 沥干水分约10 分钟， 再放平在干净桌
　　面上， 猪皮向下， 用烧烤酱或生猪酱抹匀猪身。
　　② 用茶猪叉从猪脚两侧穿入， 从后腿骨穿出。
　　③ 在上腩排四条骨处穿过， 穿至猪头的两边牙床部位。
　　④ 中间直架起上猪木杆A 使猪身平直， 近猪腹手肘位和后腿位上、下横架起木杆B， 使
　　猪身定形。
　　⑤ 用铁线把后腿扎紧， 再用清水把猪皮清洁后备用。
　　［3］ 烫皮、上皮及烘猪处理（俗称“焙猪仔”， 参阅第16 8 页）
　　① 用滚烫开水由上至下地淋遍猪身， 使猪皮略为收紧后， 用干净毛巾将水分抹去。
　　② 抹上乳猪上皮料， 用铁钩在猪后腿骨处钩上， 挂入烧炉内， 中火烘干（30~40分钟）。
　　［4］ 烧乳猪处理（俗称“摝猪仔”， 参阅第16 8 页）
　　将已烘干身的乳猪， 放在摝炉上， 文火烧至猪皮转为白色， 全身变色均匀后， 将猪身略
　　为调高， 烧至猪身由白色转为嫣红色（俗称“扣皮”）。在猪身表皮上抹上少许生油， 将火调
　　大后， 把猪身由两边尾部和腩位开始爆皮（俗称“起芝麻”， 参阅第168 页）， 全身起匀后， 将
　　火调中， 再由猪头将全身烧至金黄色， 烧至整个猪身色泽均匀便成。摝猪每只需15~25 分钟，
　　具体时间要视烘猪的程度而定。如要烧大量的话， 烘猪便要烘至八成熟， 而烧时为5~8 分钟。