我们开店吧：72小时学会开咖啡店、奶茶店、甜品店

序

何泓操

在我的印象中，牧牧酱是一个简单爱笑的女孩。

本来，她在老家已经有六家奶茶店，其中还有两家是加盟店。

这一次和牧牧酱在北京见面时，她已经关掉了自己所有的店，决心来北京做一个漂泊者。

“老师，我终于知道开店是咋回事了，准备出书了，给我写个序呗！”

其实，我并不擅长写作，就不刻意遣词造句，随心而写吧！

不仅仅是咖啡店，其实像奶茶、甜品店，甚至各类酒品店，近几年在国内都呈井喷式发展，而从事相关行业的人也越来越多。从多年前的新兴行业到如今的网红饮品店，让我这个满腔热情的咖啡人倍感喜悦。这是投身其中寻求发展不可多得的好时机，同时，也将面临更大的挑战。

Barista

而且，这个行业与其他行业有所不同。自由随性的工作状态、创新浪漫的人文情怀，有行业的特质，也是吸引有思想、有梦想、有追求的年轻人的魅力所在。

而本书和市面上销售的各种行业书籍均有所不同，针对性非常强，都是针对打算开店或有开店想法却不知该从何入手的创业者写的。少的是空洞的形式和图片的堆叠，多的是实用的干货和无私的经验分享。从行业大环境具体到开店流程，从前期准备到开店完成一气呵成，轻松诙谐间透露着作者的行业积淀和生活智慧，是一本新手入门、不可多得、值得一看的好书。

谨以此书序祝福我的好友牧牧酱，希望她能在本行业这个自由的国度欢乐地遨游畅徉！

前言

授人以鱼，不如授人以渔。

“星巴克”“一点点”这类大品牌在国内各个街头的风靡和影响，也让越来越多的人对饮品品牌和相关文化的关注度逐渐提升。饮品不仅是时尚风潮，还是世界各地美食文化背景的体现。特别是咖啡，除却其本身的风味魅力不谈，不管是与朋友闲聊，还是丰富商务话题，它都是一种展示自我知识面和文化格调的谈资。

在很多准备入行的创业者眼中，这类店的准入门槛可高可低，投入可大可小，开店方式也灵活多变，同时也不需要像开服装店那样，需要半夜进货、铺货，异常辛苦麻烦，有精力的人甚至认为可以一边上班一边开家小店自娱自乐。且店铺成本容易控制管理、利润空间大，特别是当自己调制出能够作为本店的招牌饮品或店内某一部分的装修风格布局受到顾客喜爱与认可时，那么创业所得的回报和创业的成就感，真的可以说是一举两得了！

所以现如今，一些个性十足的咖啡店、奶茶店，以及甜品店如雨后春笋般出现在各个城市的大街小巷。可开这样一家小店，真如想象中这般简单吗？一旦操作起来，又会遇到哪些未知的问题和困难呢？

“本来想开一家店，看完书，反而不想开了。”所以，本书不会给你注入满满的鸡血和美美的情怀，让你脑门一热投入其中，而是以一种更加理性和实用的形式，呈献给那些已做好心理准备而非对开店抱有幻想的务实派。

不管开咖啡店也好，奶茶店也罢，抑或甜品店，都已不满足于仅卖好一杯饮品，越来越多的人开始将产品作为一种载体，将自己想要传播的文化理念及情怀融入其中，特别是对咖啡相关知识技能的掌握运用，以及对店铺装修审美等方面的要求也越来越高。店主若想要在林立的同行中脱颖而出，非常有必要更为深入地去了解这个行业的方方面面。

如何让自己的店铺既有特色，又能在行业竞争中脱颖而出呢？

本书不会占用太多篇幅重复关于饮品的文化、发展，以及具体产品的制作方法和配方等，而是更加侧重于告诉读者开店的步骤、方法和开店过程中会遇到的问题，这些内容能够让大家在开店之前对整个行业和开店的流程有个初步的了解，从而更充分地做好开店前的准备，做到心中有数；更为有效地降低风险、减少浪费，稳稳地迈出步。

——选择经营设备。终往往发现，装修完成后，很多设备都没有合适的地方摆放。正确的顺序应该是：

→做好产品定位（确立基本产品的类别和制作步骤）→确定购买的设备→根据设备尺寸和摆放的位置做出装修图，预留好电源插头、进出水的位置→在装修期间开始购买各种设备原料→进场调试机器→检查、补齐缺漏→打扫卫生→开张营业。

在本书的编写过程中，为方便读者理解和避免内容重复，笔者并没有完全按照上述步骤展开叙述，而是根据重要程度作为编写顺序。当你对整体情况有个系统的了解后，再开始行动。

书中所指店铺，主要以咖啡店、奶茶店和甜品店为例。其中讲述咖啡店的部分，在设备和装修内容上占比较重；而奶茶店的部分，则侧重于选址和加盟；甜品店的部分，则介于前二者之间，所占篇幅较少，而对蛋糕烘焙店基本没做介绍。其实，它们之间有很多共通之处，只要明确了所开店铺的主打品类，其他有共通性的问题都可迎刃而解。比如咖啡店里肯定也会卖奶茶和小蛋糕，奶茶店里也会有少量甜品，而甜品店也还是会卖各种饮品。之所以蛋糕烘焙店暂不在本书讨论范围之中，因为其涉及更多产品技术、采购、渠道，以及更为繁复的管理上的问题，其投资成本和装修复杂程度都远高于前三种店。至于终选择开哪种店，还要看个人的资金预算、喜好和机缘了。

由于饮品行业的设备、材质等更新很快，品类极多，所以书中只是根据不同特点列举了一些店铺及案例便于读者作为参考。

“用心”二字，而“用心”要做到的基本的两点，就是微笑和坚持——对顾客微笑，对店员微笑，对同行微笑；同时，坚持自己的风格品位，坚持自己的产品品质，坚持自己对顾客的尊重与服务。

后，非常感谢每一位对本书提出意见和建议的朋友！如有不足之处，还望包涵指正！

本书结合目前国内饮品行业的环境及发展趋势，以适合年轻人投资经营的小型精品店为切入点，详细介绍了店铺分类、投资形式、选址装修、物料采购等实际问题，帮助行业新手分析解决在经营前后遇到的各类问题，让他们迅速从入门到精通，在短期内拥有一家属于自己的、风格独特的餐饮小店。

牧牧酱

本名吴桐，畅销书作家。崇尚自由，低调任性，不走寻常路的非典型狮子女一枚。擅于天马行空，也擅长落到实处。

拥有运营主管、策划、编辑、平面设计师、店老板等多重身份，曾惜时如命，今拼命偷懒。

DIY

目录

  001

   005

   006

   019

  023

   025

   026

   029

   030

   031

   033

   035

   044

   051

   053

   067

   069

   073

   074

   100

   115

   117

   119

   140

   151

   165

   174

   179

   180

   181

   185

   186

   187

   189

   197

   206

    209

1

2

3

本书结合目前国内饮品行业的环境及发展趋势，以适合年轻人投资经营的小型精品店为切入点，详细介绍了店铺分类、投资形式、选址装修、物料采购等实际问题，帮助行业新手分析解决在经营前后遇到的各类问题，让他们迅速从入门到精通，在短期内拥有一家属于自己的、风格独特的餐饮小店。

牧牧酱

本名吴桐，畅销书作家。崇尚自由，低调任性，不走寻常路的非典型狮子女一枚。擅于天马行空，也擅长落到实处。

拥有运营主管、策划、编辑、平面设计师、店老板等多重身份，曾惜时如命，今拼命偷懒。

DIY

好想有一家属于自己的店

——开一家属于自己的店，实现自己的装修构思，调配出人们喜欢的产品，看着店内客人络绎不绝，享受着这份成就感带来的甘甜。

如果店铺再大一些，或许还能在某个悠闲的午后，阳光洒落在店内时，坐在吧台里静静地看着顾客和她的闺蜜们手捧着一杯饮料，看着窗外路过的小鲜肉，各种八卦和幻想；华灯初上，暖灯点亮时，和伙伴们一起打排位，输了便一道喝下正在试验中的奇葩新品，再约上一两个咖啡虫，手冲一壶咖啡，品味欢言尽盏。

——店主远行，一周后见。

生活如此，快意美哉！

有谁不想开一家这样的店？再没有老板对你呼来喝去，也没有同事的明争暗斗，而是可以尽享自由、浪漫、快乐，可以在赞美声中，在羡慕嫉妒的眼神里，和志同道合的朋友一起品尝幸福滋味。

或者能有一家这样的小店，在人来人往的街角，在熙熙攘攘的大学城中找一间小铺。每天，店门口都等候着要喝你家奶茶的客人，请来几个漂亮的奶茶妹妹，让她们穿上自己设计的工作服，和她们一起穿梭舞动于操作间。

既然是想想都会很开心的事，为什么就不能行动起来，做一次尝试呢？

0

当你打算开一家店的时候，脑子里是充满了各种疑问和对未知的恐惧，还是对此感到有一种幸福的期待？总之，笔者建议还是不要盲目乐观，但也不用因各种担心而犹豫不决。不要想太多，很多事情，做了也就做了，遇到问题逐个击破就好！当然，如果能在做之前做好充分的准备，那么，这场战役你已胜出了一半！

笔者在入行后，就被无数次问到以下这些问题：

开家店大概需要投资多少钱？我的钱够开一家店吗？

店铺位置应该选在哪里才好？

我只会喝，不会做该怎么办？

做这些饮品很难吗？应该卖一些什么产品？

我开的店会有人喜欢吗？

我是开一家自己的小店做自己的特色，还是加盟品牌呢？

……

不要担心！只要你真的想开，你想到的大部分问题都会随着翻阅本书从而得到解决。

拥有一家属于自己的特色小店，现在就开始行动吧！

近几年，中国、韩国的咖啡市场发展都非常迅速，从经营规模来划分，可分为咖啡会所、咖啡馆（厅）和个性精品咖啡店三大块。

一、咖啡会所

30

案例：上岛咖啡

“上岛”吧？“上岛咖啡”是一家咖啡连锁品牌，应该是国内早一批，且生生不息的大型咖啡会所了。

pass

二、咖啡店（厅）

咖啡店一般受面积限制，只有大厅，几乎没有包厢，面积稍大的可能会提供几个包厢。产品以咖啡为主，饮品及冷藏蛋糕等小甜品为辅。咖啡的分类也很细化，从产地、烘焙、萃取工艺，再到造型，都能让客人更多地对咖啡的认知细化。消费人群除了刚好需要此类场所的休闲人士，还有真正懂咖啡、喜爱咖啡的人群。经营这种店的老板一般也对咖啡有着一定程度的热爱，所销售的咖啡都是相对有品质的，甚至有老板本身就有着相当高的咖啡萃取和拉花技术。他们可能在咖啡圈内也是神一般的存在，因而有的咖啡店会设有兴趣培训课程，让人们在品尝咖啡之余，更能加深对咖啡文化和咖啡加工工艺的了解。

这类咖啡店不仅售卖咖啡，而且有着很强的功能性。可划分为以下几类：

1

案例：叁拾而立咖啡

“叁拾而立”咖啡是北京的一家咖啡店，位于高碑店地铁站附近。这家店位置很偏，并非处于闹市区，装修也较为随意。在以卖环境、讲位置为主流的咖啡店中，这样的店铺靠什么来获取利润呢？

原来，这家店的老板本身就是全国拉花大赛冠军，开店主要是为咖啡从业人员和爱好者提供一个专业的一对一的咖啡拉花培训平台，同时帮助更多喜爱咖啡的朋友，分享亲自制作咖啡的过程中带来的乐趣。

此类店铺不以环境为卖点，主要是提供一个平台，让更多人学会品咖啡、学习咖啡课程。

2

案例：车库咖啡

“车库咖啡”成为国内早唱响创业平台主题的一家咖啡店。其功能是将店铺作为一个纽带，把有效商业信息集中起来，并实现创业者和投资人的需求对接，同时为创业者提供全天开放式的办公环境和服务。

因为与创业有关，而创业又是近年国家一直倡导支持的商业行为，所以也吸引了很多相关的媒体和记者的关注，在一定程度上提高了店铺的曝光率。