另类宋元：用食物解析历史

宦海浮沉篇/张金贞

章 苏轼的“食色”人生

一、“问汝平生功业，黄州惠州儋州”——从黄州、惠州到儋州

（一）宋朝的“文字狱”：“乌台诗案”

（二）黄州：从“真在井底”到“桃花流水在人间”

（三）惠州：从“此间有甚么歇不得处”到“不辞长作岭南人”

（四）儋州：从“儋耳地狱”到“我本海南民”

二、苏轼的三个女人：青神二王氏与西湖王朝云

（一）“料得年年断肠处，明月夜，短松冈”

（二）“惟有同穴，尚蹈此言”

（三）“伤心一念偿前债，弹指三生断后缘”

第二章 蔡京的口腹之欲

一、太师府中的美食名作

二、北宋的“凯恩斯”

三、奸臣的形貌

四、“宋朝奸”的历史功绩

五、被饿死的蔡太师

踏碎河山篇/张金贞

章 不能吃的桑葚和救命的桑葚

一、靖康之变

（一）约金灭辽

（二）弥天大谎——“遁甲法”

二、冰火之夜，兵祸之魇

（一）魔鬼之师

（二）漏网之鱼

（三）脱袍之争

三、贩卖妻女的皇帝

（一）回到北宋末年，你能卖几个钱？

（二）与金太子的辩论赛

四、北上之路，地狱之路

五、“揉碎桃花红满地”

（一）茂徳帝姬与钦宗废立的内幕

（二）富金帝姬改嫁

（三）性命与节操，你选哪一个？

（四）真假柔福

（五）韦氏的痛楚与阴谋

六、安度余生还是煎熬而死？

兵戈扰攘篇/丁杰

章 关乎政权兴衰的调味品

一、行军锅里的布条

二、养兵利百代

三、榷盐开源，究竟动了谁的奶酪？

（一）煮海熬波

（二）引水种盐

（三）凿井取卤

（四）烈日乘凉

四、食盐的魔力

（一）不战而屈人之兵

（二）比金银更受欢迎的赏赐

第二章 定胜糕的前世今生

一、定榫奇谋

二、人如其名的股肱之臣

三、官妓出身的女中丈夫

四、清华校长夫人卖米糕

五、来自前线的京城名点

第三章 蒙古铁骑所向披靡的秘密

一、吃奶粉男人的战斗力

二、成吉思汗军粮之“白食”

三、成吉思汗军粮之“红食”

四、干湿两吃的勒巴达

五、一支茹毛饮血的军队

流风遗韵篇/张金贞

章 食香餮芳——宋代的花馔

一、春日之芳

（一）宋高宗吴皇后的招牌花馔

（二）“莼鲈之思”的误会

（三）古代的“化工原料”能做菜？

（四）早将鸦片当饭吃的时代

（五）富母子情怀的花馔

（六）伤感的花馔

二、夏日之芳

（一）莲花=荷花？

（二）石榴裙与石榴花是什么关系？

（三）宋代特级花茶

三、秋日之芳

（一）雪霞羹

（二）吃后“逢考必过”的点心

（三）王安石公报私仇的理由

四、冬日之芳

（一）“梅妻鹤子”的林和靖为何有后？

（二）如何烹制林和靖之妻？

第二章 宋代皇室的天价餐具

一、皇位上的天才艺术家

（一）李煜与赵佶

（二）天子与妓女

二、梦华之色

（一）周世宗的梦

（二）梦的实现与幻灭

（三）“雨过天青”

三、什么是汝瓷？

（一）汝州瓷器与汝瓷

（二）“民汝”与“官汝”

四、“纵有家产万贯，不如汝瓷一片”，凭什么？

（一）官汝窑的神秘感从何而来？

（二）釉中有乾坤

（三）东方汝窑与西方维纳斯的共同点

（四）汝瓷遗韵

本书是《另类唐朝：用食物解析历史》的续篇。

人生在世，哪怕有通天彻地之能，仍然会“一顿不吃饿得慌”。

从美食出发，用一双兼具喜感与悲情的眼睛，通读一遍历史，大概可以另获一番感悟吧。

挥别了大唐三百年，这一次，作者以阴森肃杀的乌台诗狱为开局，徐徐铺展出苏东坡美食相伴、悲欣交集的坎坷人生。与苏东坡人生形成复调的，是被称为北宋凯恩斯的蔡京，琼浆玉石的一代奸相*终饿死在流放路上，“追思往日谩繁华，到此番成梦话”……

    之后，当然还会讲讲曾经出现在被掳北上的徽宗手中的那一把桑葚果、来自前线的京城名点“定胜糕”、成吉思汗的军粮，还有那一群喝着奶粉打遍天下，自称 “上帝之鞭”的蒙古男人。

如果金戈铁马之后，你的心里还装得下风花雪月，那就试着在喘息稍定之际，端起一个汝窑盏、尝一碗雪霞羹吧……

总之，这一本书里，你听得见战马的嘶鸣，还有雪落在梅花上的声音。

章 苏轼的“食色”人生

张金贞

一、“问汝平生功业，黄州惠州儋州”——从黄州、惠州到儋州

（一）宋朝的“文字狱”：“乌台诗案”

元丰二年（公元1079年）七月，王诜[1]和苏辙的信使正在与御史台的皇甫遵等人进行着一场如火如荼的“马拉松赛”，其火热程度绝不亚于这一季炽烈的骄阳。皇甫遵等人受神宗之命，日夜兼程，快马星速南下，向这场“赛事”的终点湖州衙门进发。谁知，当这队人马进入润州（治所在今江苏镇江）境内时，皇甫遵之子突然患病，求医问药误了行程，这才让对手抢先一步到达湖州。

当月二十八日，皇甫遵气势汹汹地出现在湖州衙门，他身着官服，手持笏板，虎视眈眈。而两旁的士兵分立左右，同样凶相毕露。此时的苏轼，虽然已提前获知自己即将被逮捕的消息，但如此阵仗依然让他心惊肉跳。

现场气氛凝重。皇甫遵徐徐地取出诏命，令人惴惴不安的结果终于揭晓：苏轼革职，并即刻押解进京。官兵们随即上前将苏轼五花大绑了起来，有目击者称，“顷刻之间，拉一太守，如驱犬鸡。”[2]

此刻，苏轼全家老小呼天抢地，百姓成群含泪相送，而同僚们大多畏避不出，不少与苏轼有过交往的朋友也尽量与其撇清关系。这一年，长子苏迈[3]已过弱冠之年，颇能独当一面，获准随行照料父亲。

面对这突如其来的变故，苏轼的继妻王闰之胆颤心惊，在摆脱另一批奉命搜查苏家的吏卒后，将残存的苏轼手稿付之一炬。

八月十八日苏轼抵京，登时被打入逼仄幽暗的御史台牢房。御史台大门朝北而开，又有数千只乌鸦栖于四围遍植的柏树之上，萦绕着一股肃杀之气，让人不寒而栗，因此人们又称御史台为“乌台”。其间，御史李定之流挖空心思在已出版的苏轼作品中寻找“罪证”，企图从中找出一些讥刺新政的文字。此外，他们还不断收集散落在各方人士手中尚未刊印的苏轼的诗文，即当时人所谓的“诗账”。但这还远远不够，那些与苏轼有书信往来的人员甚至被一一传唤问话。

更为不堪的是，苏轼在御史台的大牢里还不停地遭到逼供、诟辱，甚至殴打。为将苏轼置于死地，各位御史们无所不用其极。关于苏轼的这次牢狱之灾，《宋史》如是说：“欲置之死，锻炼久之，不决”。[4]从八月二十到十月中旬，将近两个月夜以继日的审讯，一代文豪可谓命如悬丝。隔壁牢房也关押着一名苏姓官员，名叫苏颂。他对苏轼悲悯不已之余，还将其遭遇记录在诗中：“却怜比户吴兴守，诟辱通宵不忍闻。”[5]案件审到后面，连李定本人都感慨万千，他对同僚们说：“苏轼真是个奇才！连30年前所作的诗文，审问时随问随答，引经据典，竟无一处差错！”[6]

苏轼被关押期间还经历了一场“死亡”的洗礼，事情的原委大致如下：

长子苏迈负责父亲的日常饮食，两人曾私下约定：平时只送蔬菜与肉，一旦有凶讯，则改送鱼。一天，用资耗尽的苏迈出城借贷，因而托人送饭，但却忘记向那人传达这一秘约。真是无巧不成书，那位朋友恰好给苏轼送去一份熏鱼。不明实情的苏轼见到熏鱼后大惊失色，随后洒泪挥毫留下一份遗书，暗地里委托好心的狱卒梁成代为转交弟弟苏辙。

当年，苏轼已经名闻天下，他的被捕自然成为一大社会新闻，江南地区尤其为之震动。苏轼在杭州、湖州等地为官时赤心为民，故深得人心。这些地方的百姓为感念苏轼的恩德，自发为其作“解厄道场”。苏轼听后感极涕零，在“绝笔”中嘱托家人将自己葬于湖杭一带。同时，也有不少有着官方背景的正义人士，包括苏辙、王诜、张方平、司马光、王安礼等都在设法营救苏轼，甚至连新法的代表人王安石都反对“诗案”。更为关键的是，仁宗的曹皇后因苏轼的入狱而郁郁寡欢，乃至病笃。彼时，神宗准备大赦天下为其请寿，而曹氏却果决地说道：“只放了苏轼一人足矣！”

在囚禁整整130天后，苏轼终于出狱。虽然在此之前，朝中一批巧进之人也曾极力设法阻挠，却未能得逞。此后，苏轼与一个渺远而荒凉的地方结下了近五年的缘分，那便是黄州（今湖北黄冈一带）。

（二）黄州：从“真在井底”到“桃花流水在人间”

元丰三年（公元1080年）二月初一，萧条的江边小城正是春寒料峭、寒气未尽的光景。在这一天，几经颠沛流离的苏轼父子踏上黄州这块陌生的土地。当时，苏轼的官衔是“检校尚书水部员外郎、充黄州团练副使、本州安置”。由于是谪官这一身份，没有权利栖身于官舍，苏轼与儿子苏迈只得借宿在当地的定惠寺。

初来此地，苏轼白天闭门不出，直到晚上才漫无目的地出门闲逛：滔滔江水、冉冉溪流、清冷残月、茂林修竹、单飞孤鸿……这一时期，“畏人默坐成痴钝”[7]的他，将自己的全部热情寄托在一幅幅自然画卷之中。刚刚过去的这场牢狱之灾让苏轼不断反躬自省，他自觉“口业”太盛。在大师的指点下，他开始寻求高层次的精神救赎，每隔一两日就前往在安国寺“焚香默坐，深自省察”。[8]

倏忽已是五月，苏辙专程护送嫂侄等人从南都来至黄州。在好友的相助下，苏家20余口人住进濒临长江的水上驿站——临皋亭。从史料来看，彼时的苏轼已经无法领到朝廷的俸禄。这位素来衣食无忧的诗人，不得不与夫人一起精打细算地操持生计。根据当地的生活成本，他们规定全家每日的用度不得超过一百五十钱。每月初一，取出四千五百钱，平均分为30份悬挂于屋梁上，每天用叉子取下一份，取完后就将叉子藏好。每天一有结余，便将钱贮于大竹筒内，用来款待宾客。如此“痛自节俭”，手头的积蓄勉强可维持一年左右。而一年以后该怎么办呢？这位天生的乐观主义者认为：彼时自然水到渠成，“不须预虑”，因此“胸中都无一事”。[9]

时光忽忽将近一年，苏家的积蓄即将告罄。在好友马正卿的四处奔走之下，官府批给苏家一块位于郡城东门外的废弃营地。从元丰四年（公元1081年）二月开始，苏轼带领全家向这篇荆棘丛生、瓦砾遍地的贫瘠土地“进军”了。苏轼站在坡垅上，志得意满地开始对这片方圆50余亩的土地进行周密地规划：稻子、枣树、栗树、桑果树、竹子……都在他的筹划范围之内，当然，如果尚有余力，再盖上几间茅草屋，甚妙。

当结束艰辛而漫长的拓荒工作之后，已经错过种稻的时节，幸亏还能种植麦子。麦子播种后不到一个月，地里就长出一片郁郁葱葱的麦苗，着实令人欢欣。然而，富有耕作经验的老农告诉他，麦苗过于旺盛并非丰收在望的预兆，若要提高产量，需将牲畜赶到麦地里反复践踏数次。

在老农的一番指点之下，果然丰收20余石大麦。宋时的1石，约为今天的75960克，[10]20余石即不少于1519千克。此时，家中粳米已尽，苏轼就让奴婢们捣麦做饭。麦饭嚼之啧啧有声，孩子们相互调侃说是“嚼虱子”。然而，麦饭并不耐饥，每到中午他们便饥肠辘辘。一锅普通的麦饭在这位美食家的精心打造之下，也能成一道富有西北乡村气息的美食：“以浆水淘之，自然甘酸浮滑”。后来，苏轼又命厨子在大麦中杂以小豆做饭，食之独具风味，这种别开生面的饭食被苏夫人戏称为“新样二红饭”。[11]

正如苏轼原先计划的那样，桑树、枣树、栗树、松树、橘树，以及各色时蔬等相继出现在这块宝地上。一日，苏轼心血来潮，还寄诗一首向大冶长老求取茶种。

如此，苏家在这个幽绝的小城中过起了日出而作、日落而息的农家日子，俨然如世外桃源的隐居生活。这种生活状态让苏轼思飞千里，自比陶潜，他在词中说：“梦中了了醉中醒，只渊明，是前身。”[12]

昔年，白居易任忠州（今属重庆）刺史，曾在东坡垦地种花，作有《步东坡》等诗。而苏轼新辟的这块土地刚好也在黄州的东门之外，于是他援引白居易的典故，将这块土地命名为“东坡”，自号“东坡居士”。自此，“苏东坡”这一振聋发聩的大名在历史上正式闪亮登场！

次年大雪纷飞的日子里，五间农舍在东坡拔地而起。苏轼在农舍正厅的四壁画上雪景，并将其名为“雪堂”。在东坡，他时常看孤云暮鸿、步崎岖翠麓、泛窈窕清溪、听暗谷春水、寻琴书真味、友高人奇士……这是何等令人心醉神往的生活呀！

图1-1-1 苏轼《海棠诗》

北宋黄庭坚临摹 台北故宫博物院藏

图1-1-2 《寒食帖》

苏轼书 台北故宫博物院藏

然而，其间的日子并非如表面上那么富有诗意。在天公不作美的年头里，看天吃饭的劳作生活能让东坡先生“穷到骨”[13]。在捉襟见肘的日子里，苏轼却依旧傲骨嶙嶙。他不愿主动求助于人，以“节流”为对策，并作《节饮食说》自勉。他在此篇中规定自己“早晚饮食，不过一爵一肉”。若有贵客来访，则可以稍稍加菜。他“堂而皇之”地将节食归纳为三大好处：“一曰安分以养福。二曰宽胃以养气。三曰省费以养财。”[14]尽管艰辛至此，但他并未怨天尤人，反而依旧对生活怀有一颗热忱之心，寻求饮食创新便是黄州生活的重要组成部分。

西蜀道士杨世昌擅长酿制一种口感绝佳的蜜酒，东坡得到该酒的酿造秘方后，作《蜜酒歌》相赠。在诗中，他以“真珠为浆玉为醴”[15]盛誉此酒。这种蜜酒成酒时间较短，在酝酿过程中，从初的“小沸鱼吐沫”，再到“眩转清光活”，第三日就已“开瓮香满城”，令人未酌已先醉。

脯青苔，炙青蒲，烂蒸鹅鸭乃瓠壶，煮豆作乳脂为酥，高烧油烛斟蜜酒。[16]

入夜以后，在油烛高烧的简陋饭厅里，脯青苔、炙青蒲、蒸瓠壶，以及一份烹制考究的豆制品被一一陈上餐桌，再斟上数杯清甜的蜜酒。一大家子围坐餐桌四周，共享这顿清苦而不失情调的烛光晚餐，未尝不是人间一件幸事！

对南方人来说，青苔并不是一种陌生的植物，但苏轼以此为食，令人意外。不过时至今日，生活在黔东南的侗乡百姓仍保留着食用青苔的习俗。侗族妇女经常用渔网在河中捞取青苔，清洗后入锅。此菜的烹饪相当简便，只需一把青苔、一瓢水、一撮盐而已。待水煮开，放入青苔，再撒少许盐，一道绵软丝滑、清新鲜美的青苔菜即成。据说，青苔无法在受污染的环境下生存，所以不必担心食品安全问题。

青蒲即蒲草，是一种水生植物。蒲草嫩者可食，茎叶能用于编织蒲席等生活用具。

至于此处的“烂蒸鹅鸭”，或许还与唐代的一个典故有关。唐时，以清廉节俭为时人所称道的宰相郑余庆，一日忽然心血来潮，邀请数位同僚去府中小酌，众位受邀者惊讶万分。宰相向来德高望重，朝臣们皆心存敬畏，在破晓后便前往宰相府。各位官员入座后，只有仆从在一旁添茶，而郑相公却迟迟不见踪影。直至日上三竿，他才慢腾腾地出来会客，闲话多时，来客们早已饥肠辘辘，宰相这才吩咐仆从道：“烂蒸，去毛，莫拗折项。”[17]诸位客人相互交换眼色，料定是清蒸鹅鸭之类的美馔。不时，侍从们便开始备餐。俄而，碗筷已齐备，碟中的酱醋鲜香扑鼻。终于等到开饭时间了！偷咽馋涎良久的官员们顷刻目瞪口呆。原来，众人身前唯有一碗粟米饭和一枚蒸葫芦而已，来客们顿觉兴味索然。相国却吃得有滋有味，大家也只有勉为其难地将宰相府“精心”准备的这份套餐吃完。

至于东坡此处所指的“瓠壶”，笔者不知为何物。在古汉语中，“壶”通“瓠”，瓠，即瓠瓜。既然被标榜为“烂蒸鹅鸭”，可能就是这种葫芦科的瓠瓜。

苏东坡善于利用简单的食材，打造出极致的美味。据说，全国各地以东坡命名的食物可多达60多种，如东坡凉粉、东坡羹、东坡肉、东坡酥、东坡饼、东坡蒸猪头、东坡肘子、东坡春鸠脍、东坡墨鱼、东坡鳊鱼、东坡豆腐、东坡玉糁羹等，不一而足。

东坡羹是一款纯素食，烹制过程中无需鱼、肉等荤腥类食材以及复杂的调味，因而有着佳味天成之妙。其法为：将白菜、嫩蔓菁、嫩萝卜、嫩荠菜等揉洗数遍备用，这一步可去除食材中的辛味与苦味。值得注意的是，东坡在原材料的选取方面着重强调一个“嫩”字。之后，用一些生油涂锅沿及瓷碗底部，在菜汤中倒入生米及少许生姜作糁。接着用油碗严严实实地反扣在生米上，切勿使生米与外界接触，否则会“生油气，至熟不除”。务必待“生菜气”出尽后，再在碗上置甑，甑上放米，蒸熟即可。随着羹汤的沸腾，锅沿边的油脂紧跟着翻滚的热浪顺势而下，却又被锅底那口碗所压制，所以无法再度向上。等饭熟羮也烂之后，就可以食用了。若无菜，可用细切后的瓜与茄子替代，这两种食材无需揉洗，随后赤豆与粳米各取一半作糁，剩下的步骤参照煮菜法。[18]

这道东坡羹清淡素净，尤其适合穷人与修行者食用。当年，应纯道人上庐山之前，特地向东坡先生求取此馔的烹饪秘诀。不过，东坡先生并非素食主义者，他曾亲手烹调猪肉，还留下美食名篇《猪肉颂》，使“东坡肉”成为一道名扬千载的美馔：

净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。[19]

有人提出，东坡的时代没有酱油，因此东坡肉只是一道白煮肉，而与今天的东坡肉迥异。其实不然，在东坡的时代，已有酱油这种调料。北宋奇书《物类相感志》有“作羹用酱油煮之，妙”这样的记载。古时此书题名的作者是苏东坡，但也有学者认为是北宋高僧赞宁