大餐：非裔美国人的饮食如何改变了美国

餐桌上的生活史，在非裔饮食变迁中，认识近现代美国

一部可慰藉心灵、予人力量的非洲移民美食民族志

一段在厨房餐桌上呈现的非裔美国人的生活叙事史与烹饪史

本书通过溯源美式大餐背后的非洲饮食源头，以食物为媒介，带我们重新认识非洲移民深度参与的美国近现代历史。

作者杰西卡·B.哈里斯，是“美食界奥斯卡奖”詹姆斯·比尔德终身成就奖获得者，她穷其一生研究非洲移民的饮食与文化，本书是她的代表作，是一部可慰藉心灵、予人力量的非洲移民饮食民族志。同名美食纪录片《大餐》由Netflix推出，被称为“舌尖上的非洲”。

杰西卡·B.哈里斯（Jessica B. Harris），美国著名烹饪书作家、烹饪历史学家、“美食界奥斯卡奖”詹姆斯·比尔德终身成就奖获得者。曾撰写11本烹饪书，记录了散居各地的非洲人的饮食习惯和烹饪方式。还曾写作大量关于美国非洲文化的文章，并在各地演讲。她是纽约大学皇后学院的教授，也是新奥尔良迪拉德大学的顾问，并在那里创办了烹饪文化研究院。

译者介绍：

周萌，毕业于华东师范大学哲学系，自由职业者，从事写作、翻译、插画。

前言

引言

第一章　走出非洲

非洲大陆的食物、厨艺和仪式

秋葵、西瓜和黑眼豆：非洲给新大陆料理界的礼物

第二章　巨变

奴隶制、中央航路和非洲风味的迁徙

一个从伊萨卡来的伊博人

第三章　集三者之力

到达、相遇，以及饮食的连接

逃亡黑奴的食物：从野蛮人到塞米诺尔人

第四章　拧紧的虎钳

从契约制到奴隶制，以及美国殖民地饮食中的非洲之手

去赶集，去赶集

第五章　在悲伤的厨房里

猪肉、玉米粥和南方口味的非洲化

注意你的礼貌

第六章　南北方城市中的美食

餐饮服务商、卡拉小贩以及非洲烹饪传统的延续

一位服务于绅士的绅士

哦，自由！

第七章　到西部去，嚄！

移民、创新，以及一道不断加深的烹饪分水岭

把一切都写下来

第八章　一路向北！

应变能力、反抗精神，以及大大小小的企业家

把消息传出去：莉娜·理查德和弗蕾达·德奈特

第九章　我们矢志不渝

静坐运动、灵魂食物，以及不断丰富的烹饪多样性

你就是你所吃的东西：政治化的食物

第十章　天下一家

在不断扩大的黑人世界中立足，并且连接起一个完整的非洲烹饪圈

尾声：最终的定义

食谱

致谢

非裔美国人烹饪书选

扩展阅读书目

译后记

餐桌上的生活史，在非裔饮食变迁中，认识近现代美国

一部可慰藉心灵、予人力量的非洲移民美食民族志

一段在厨房餐桌上呈现的非裔美国人的生活叙事史与烹饪史

本书通过溯源美式大餐背后的非洲饮食源头，以食物为媒介，带我们重新认识非洲移民深度参与的美国近现代历史。

作者杰西卡·B.哈里斯，是“美食界奥斯卡奖”詹姆斯·比尔德终身成就奖获得者，她穷其一生研究非洲移民的饮食与文化，本书是她的代表作，是一部可慰藉心灵、予人力量的非洲移民饮食民族志。同名美食纪录片《大餐》由Netflix推出，被称为“舌尖上的非洲”。

杰西卡·B.哈里斯（Jessica B. Harris），美国著名烹饪书作家、烹饪历史学家、“美食界奥斯卡奖”詹姆斯·比尔德终身成就奖获得者。曾撰写11本烹饪书，记录了散居各地的非洲人的饮食习惯和烹饪方式。还曾写作大量关于美国非洲文化的文章，并在各地演讲。她是纽约大学皇后学院的教授，也是新奥尔良迪拉德大学的顾问，并在那里创办了烹饪文化研究院。

译者介绍：

周萌，毕业于华东师范大学哲学系，自由职业者，从事写作、翻译、插画。

“静坐运动”：美国民权运动中非裔美国人的历史与食物的重要转折事件

随着20世纪末非裔美国人饮食习惯的变化，以及后来若干年中他们社区的升级，有些餐厅，像是亚特兰大的迪肯餐厅和纽约的科普兰餐厅都没有幸存下来。其他的餐厅，比如芝加哥的军队和洛斯餐厅，似乎被封存在了它们那个年代的琥珀之中。可是帕斯卡尔餐厅就像亚特兰大一样，在我第一次去那儿之后就欣欣向荣地发展了起来。最近一次去这座城市旅行，我开始了解和喜欢上它，我住进了帕斯卡尔，它已经变成了酒店加餐厅的综合体。房间是汽车旅馆的简约风格，但是餐厅很洋气、很时尚，很能代表新亚特兰大，显示出那些富有胆量和决心的人在这座城市的一切可能性。

帕斯卡尔和南北方类似的地方一样，都是历史的轴心点：在那些地方，黑人的创业精神遇上了扩张中的全国非裔民权运动。它们是富有生机的非裔美国人社区的中心。在北方，它们是思乡的南方黑人移民的庇护所，这些人为了寻求更好的机会坐着火车或是徒步北上，在这里，他们能够尽情满足身体、心灵的需求，享受他们记忆中过去南方的食物。在南方，非裔美国人知道在这些餐厅里他们会受到欢迎，而在那些日子里，白人机构肯定不会欢迎他们。20世纪五六十年代，它们成为各种意见的集散地——非裔美国人将在这些地方制定战略，策划、组织和启动，以寻求完全平等的下一个篇章。毕竟，在非裔美国人长达三百五十多年的历史中，我们被贬到厨房之中，被实际地或隐喻地奴役着。20世纪六七十年代，在这些餐厅中盛极一时的食物逐渐变成了所谓的“灵魂食物”，因为它在走向制度化平等的征途中，不仅填饱了人们的肚子，也慰藉了他们的心灵。

194年，第二次世界大战后不久，杜鲁门总统废除了美国武装部队的种族隔离，木已成舟。美国的战后时期是一个空前乐观，且中产阶级迅速增长的时期。回国的士兵可以利用G.I. 法案来得到享受津贴的教育。新的郊区建起了楼房，而人们也开始往城外搬迁。富庶无所不在。全国的超市遍地开花，走廊里堆满了新的产品，等着被放进当时很多人新买的闪亮的冰箱、冰柜中。男人们拿出了夏威夷衬衫和围裙，走进最近风靡一时的后院里，点起烧烤架，沉迷在另一种全国风尚之中。“快速”和“方便”是那时无数女性的口号，她们曾经为了支援战争而进入就业市场，当战争结束时，她们再没有回到过去照料家庭与灶台的角色中。像速食米饭、鱼糕、立顿洋葱汤和贝蒂妙厨、皮尔斯伯里蛋糕粉等产品铺满了货架。那些在日本、意大利、法国和南太平洋打过仗的人，也品尝过不同的食物，国民的口味也变得宽泛起来。对很多美国人来说，希望仿佛是地平线上的一盏闪烁的明灯，但是对非裔美国人来说却并非如此。

对那些从战争中归来的非裔美国士兵而言，生活俨然发生了变化。一些人当然能利用战争带来的好处，但是他们也重新意识到充分平等的迫切需要。毕竟，他们曾经给伤员包扎伤口、为军队提供食物、在后方军工厂和海军造船厂里帮忙，他们做了所有的脏活累活。光荣的塔斯基吉空军甚至在引导美国轰炸机前往目的地的过程中从未损失过一架飞机。是时候让这个世代无视他们、忽略他们的国家站出来，最终实现平等了。归来的黑人士兵带着不同的态度回到了家，此前他们的命运就是二等公民。欧洲截然不同的种族立场也证实了美国式的生活并非唯一的出路。有一条更好的出路，而是时候让美国认识到这一点了。非裔美国士兵从前线回家，不是为了被关在美国梦之外的。

归来的非裔美国士兵回到了一个严格种族隔离的南方：教育、住房、公共设施和餐饮都严格按照肤色划分。“吉姆·克劳法”仍然影响着南方的选民，完全剥夺了他们的选举权。在北方，越来越多富裕的白人中产阶级搬到了新建的郊区。他们离开了北方的黑人——那些人搬到了市中心，在战后衰落的经济状况下寻找工作——他们被迫住在城内，那里的环境每况愈下。然后，在1954年，最高法院对“布朗诉托皮卡教育委员会案”的裁决开启了一系列根除“吉姆·克劳法”的法律裁定，使得完全的公平有更多实现的可能。它宣布：“我们得出的结论是，在公共教育领域，‘隔离但平等’的原则是没有立足之地的。教育设施的隔离本质上就是不平等的。”这一裁决后来又有了1955年所谓的“布朗第二案”，要求应该“谨慎而快速地”废除不平等的学校制度。美国即将发生改变。

最初经历了一段短暂的平静期，看似可以通过立法手段来实现这一转变，但这些决定遭到了南方强硬派的大规模抵制，他们非常愿意为维护“南方的生活方式”而战。1955年艾默特·提尔被处私刑，让很多南北方的非裔美国人对所谓的“南方的生活方式”有了概念，而这一方式已经存在超过了三百五十年。要求平等的呼声越来越高。蒙哥马利巴士抵制运动让罗莎·帕克斯变得不朽，也给马丁·路德·金带来了名声，还为未来的抗议活动奠定了基础。越来越多的抗议活动依赖于高度组织化的黑人团体，这些团体的领导人既能干又很坚定。他们精心策划，不仅要实现小目标，还要让全国的注意力都集中在南方，集中在国内种族平等的要求上。活动分子利用了黑人的教堂网络。他们也在当地的黑人餐厅里碰头，比如亚特兰大的帕斯卡尔餐厅和新奥尔良的杜奇·蔡司餐厅，还有在私人家庭中。在这些地方，他们围着餐桌，在一盘盘非裔美国人的传统南方菜肴如炸鸡、羽衣甘蓝、奶酪通心粉前制定策略，计划他们的运动。

南方基督教领袖会议（SCLC）成立了，这是一个由教会、社区组织，以及民权团体组成的松散的联盟。它开始崭露头角，并且得到了南北方白人自由主义者的支持。很快，它开始挑战全美有色人种进步协会（NAACP）的权力，这一传统的黑人领袖组织曾经在1954年历史性的“布朗裁决”的通过中发挥了重要作用。SCLC 推进了运动，但最重要的是，SCLC 开始在南方的黑人大学校园中训练学生积极分子，他们掀起了下一波的抗议活动。这一波抗议并没有发生在餐桌旁或是金和他的追随者们策划蒙哥马利巴士抵制运动的黑人餐厅里。相反，它发生在“五分一角商店”的午餐柜台前，那里的菜单上提供的是汉堡包和烤芝士或是鸡肉沙拉三明治。

这一阶段的平权斗争开始于北卡罗来纳州的格林斯伯勒，时间是1960年2月1日。下午四点半，来自北卡罗来纳农业与技术学院（A&T）的新生小伊泽尔·布莱尔、富兰克林·麦凯恩、约瑟夫·麦克尼尔和大卫·里士满坐在一家伍尔沃斯的午餐柜台前，点了份餐，并且发起了静坐运动，这一运动将成为敲响南方种族隔离丧钟的信号。在种族隔离的南方，社会的行为规范是很复杂的。黑人可以去商店买东西，而且他们也确实在午餐柜台后工作和端盘子，但是，他们却不能在店里坐下来吃东西。那天下午，当这四名年轻人找座位坐下来，一边做功课一边等他们点的东西时，这一切就要发生变化了。他们没有等到他们点的食物，尽管他们一直等到了商店关门。第二天，其他人也加入了他们：贝内特学院——格林斯伯勒的一所黑人女子学校——的学生们，还有北卡罗来纳大学女子学院的一些白人。尽管这四名学生在没有任何大型民权组织或社区组织授权的情况下就开展了运动，但是他们的抗议很快在该地区引起了轰动，到了第五天，数百名学生拥入了市区的商店，和平地主张他们的权利。静坐运动席卷了全国，南北方一百多个城市都举行了示威游行，而午餐柜台也立刻成为南方不平等的国家象征。

穿着整齐的大学生安静地坐着的画面，以及他们保持平静和尊严时受到屈辱的样子改变了这个国家，这一运动迅速在全国范围传播开来。北方与西部的黑人和白人包围了曾经在南方实行种族隔离的大型连锁店；而在南方，静坐运动快速蔓延到了纳什维尔和亚特兰大，那里的运动扩大到了包括废除所有公共设施的种族隔离以及获得平等的教育和就业机会。格林斯伯勒的抗议活动最终导致该市废除了午餐柜台的种族隔离。在纳什维尔，主要的餐厅在1960年5月取消了种族隔离，而亚特兰大的抗议活动导致当地商界和政界在1961年9月做出让步。

尽管很多抗议运动的领袖都受到过NAACP和SCLC这样的传统组织关于消极抵抗的训练，但是有些年轻的积极分子担心这种运动的势头会减弱。他们呼吁继续采取非暴力行动，但也承认他们需要更多的战斗力。1960年4月15日至17日，他们召开了一次会议来让抗议运动继续进行下去。萧尔大学的学生和SCLC 的组织者艾拉·贝克，在向来自13个州50多所不同的高中、大学的代表发言时提醒他们，这“不只是一个汉堡”的事——对于一个开始于四个年轻的大学生决定坐下来吃他们的午餐，争取他们的权利的运动，这是一个恰如其分的食物象征。这场改变文化的抗议活动并不是针对午餐柜台供应的主流食物——65美分的烤火鸡、50美分的火腿芝士三明治，抑或是价格为15美分、作为美国图腾的苹果派，它针对的就是“平等”本身。静坐示威拉开了这个国家肮脏的小秘密的帷幕，让世界看到美国生活中的不平等之处。任何一个活在那个时代的人都能生动地回忆起那些画面：衣着整洁的年轻学生、反对者们肆无忌惮的暴怒，以及学生们赢得的胜利。食物成为社会的隐喻。

民权组织将这场运动带到了国家的日常意识之中，并且获得胜利。但在1964年的民权法通过之前，还发生了自由乘车者运动2、更多的联合抵制运动，密西西比州杰克逊市发生了梅德佳·艾福斯谋杀案，华盛顿特区举办了游行，四个小女孩在伯明翰的教堂被炸死，约翰·F.肯尼迪总统被刺杀，还有数不清的其他暴力活动。该法案禁止在公共场所进行歧视，包括餐厅、酒店、加油站和娱乐场所，以及学校、公园、操场、图书馆和游泳池。1964年的法案和它之前的那些法案不同，它有执行的可能性，因为它规定，政府资金可以从任何不服从它的计划中扣留。它创立了平等就业委员会，以确保国内不再有对种族、肤色、性别、宗教以及原国籍的任何歧视。枷锁已经解除，但是争取完全平等的斗争却远没有结束。

20世纪60年代发生在美国的民权运动是非裔美国人的历史与食物的重要转折点：它不仅强调了食物在非裔美国人文化中的重要性，还把非裔美国人在全国的饮食中扮演的重要角色放到了前沿、中心的位置。在格林斯伯勒静坐的第二天，有一张令人难忘的照片，上面四个年轻人布莱尔、麦凯恩、麦克尼尔和里士满坐在柜台前；柜台的另一边是一个服务生，他也是非裔美国人，处在这样的位置，他似乎感到很羞愧；贴在墙上的菜单提供的是早年的简易快餐——三明治、夏威夷快餐，还有甜点。从美食的角度看，它们并不值得为之而战。这是一个复杂的故事，它揭开了这个国家种族间相互影响的历史。许多南方白人虽然很满足于被非裔美国人——这些人担任餐厅厨师、家庭用人或是午餐柜台的柜员——伺候，但并不准备与这些人分享柜台与餐桌。几个世纪以来南方种族矛盾的内在荒谬性的象征，在这张捕捉了时代变革时刻的照片中表现得淋漓尽致。

当静坐活动在南方展开之时，全国各地正在策划的民权非暴力抵抗活动将非裔美国人和他们的食物带到了更多的人面前。厨房餐桌和黑人餐厅，连同所有教派的教堂，都成了这场运动的策划地点。在这些地方，北方白人自由主义者来到了南方参加静坐，后来又参加了自由乘车者运动、选民登记运动和抗议游行，对许多人来说，他们是第一次尝到了美味可口的传统非裔美国菜。回家后，他们冒险走入黑人社区，寻找那些提供同样菜肴的餐厅，他们也让传统的黑人饮食进入了主流文化。非裔美国人传统饮食的普及与非裔美国团体对种族、自我与日俱增的自豪感正在携手并进。

哈里斯优美的文笔流淌着一种轻盈的语调，你似乎能够复述出许多记忆中美好的段落。《大餐》是一本让你垂涎三尺的书。它既是一本历史文献，也是一本生动形象、丰富多彩的美食民族志。

——美国《Paste》杂志

在《大餐》这本书中，哈里斯将自己的故事融入非洲移民的史诗中，用食物来照亮这张由非洲、欧洲和美洲共同编织的挂毯，她向我们展示了非洲人对于美国餐桌的重要性。哈里斯对于语言和历史的热情投入，以及她个人的同情心和智慧，让她能与她所有的书中所推崇的人性产生共鸣，而这一本尤甚。

——贝蒂·福赛尔（《饲养牛排》和《我的厨房战争》作者）

本书全面而又亲切地讲述了非裔美国人的饮食生活以及黑人对美国饮食文化产生的深远影响。哈里斯从籍籍无名的历史人物中打捞起了一众令人着迷的角色，他们展示了非裔美国人在餐饮文化领域所取得的广泛而丰富的成就。

——查尔斯·里根·威尔森

（密西西比大学南方文化研究中心历史系主任兼南方研究教授）

这是一本在厨房餐桌上娓娓道来的非裔美国人生活的叙事史，哈里斯就是为了写这本书而生的。我们跟随她从戈雷岛来到塞内加尔的海滩，来到美国南方低地郡的伊博人登陆处。通过哈里斯笔下迷人的故事，你会了解到非洲人的后裔是如何打造出美式大餐的。

——约翰·T.艾奇（《南方文化新百科全书·美食卷》编辑）