寓医于食：中国人的饮食智慧

2009 年以来，我们撰写了一套食品营养的科普书籍，人民卫生出版社将其作为“国家2030 年营养行动计划”的推荐图书。本来觉得年龄大了该休笔了，但新冠疫情下的一些新的思考，又产生了写此书的愿望。
自古以来，中华民族在与瘟疫的长期斗争中，创造性地将习以成俗的食物引为药用。汉代张仲景所著《伤寒杂病论》奠定了“寓医于食”的基础，为治疗百姓冻疮创作的药膳“娇耳”流传至今，成了脍炙人口的“饺子”。在防治新型冠状病毒感染方面，中医典籍如《伤寒杂病论》中的许多名方，以及有关的食疗方，如“扁鹊三豆汤”和“乌梅白糖汤”等，都发挥了积极的作用。
疫情下的反思，使人们更加关注生态文明建设，对生态食材的需求量日益增加；在与疾病的斗争中，现代营养学也在不断发展和进步，修正了认识上的一些误区和局限性；21 世纪，肠道生态微生物菌群的健康作用受到重视，抗生素时代正在逐步转化为微生态时代；膳食结构正在从“好吃求口味”，向“吃好求健康”的方向转化。
“位卑未敢忘忧国”，为了给父老乡亲们提供切实可行的营养学知识，融合中医“平衡就是健康，调整就是治疗”的理念，此书介绍了常用食物的食疗功能、食疗药膳的保健作用，以及某些食疗肴馔的烹饪方法。
每个人都是自己健康的第一责任人。能依托对中国膳食文化的了解，把“寓医于食”的健康膳食理念、中医食疗知识、中华民族的传统饮食智慧、“物无美恶，过则为灾”的道理，以及行之有效的食疗方法传递给百姓，使人民群众在日常生活中科学合理地安排好一日三餐，提高中华民族健康素质，这就是我们撰写此书的初衷。
在人民卫生出版社的大力支持下，此书得以出版。由于书中涉猎的知识相当宽泛，笔者又存在局限性，故肯定会有不足之处，敬请读者不吝指正。兹将此书献给伟大的祖国！献给伟大的中国人民！
赵 霖 鲍善芬
2023 年12 月于北京

养掌握岭南医学诊疗特色的中医人才的目的。原文部分以宋代林亿等诠次、元代邓珍刊本

壹.民以食为天—饮食者人之命脉也
第一章中华民族食疗的艰难探索/3
一、农耕文明对人类健康的贡献//3
二、中餐以植物性食物为主，主副食分明/5
第二章食物的“四性”“五味”与“归经”/8
一、中医对食物“四性”的认识/8
二、中医对食物“五味”的认识/11
三、中医的归经理论/13
第三章现代“功能食品”与中医食疗/16
一、防治疾病不能依靠营养素，而要依靠食物/16
二、欧洲营养学界提出“功能食品”的概念/18
第四章餐桌上的民族智慧/20
一、我国居民健康调查的重大发现/20
二、中餐具有显著的食疗功能/22
三、低温烹饪是对人类健康的贡献/25
四、筷子是中餐的国粹/29
第五章孔府菜是中餐的历史橱窗/31
一、孔府菜的形成和发展/31
二、孔府菜的特点/32
三、孔府菜的饮食文化意境/34
第六章中餐养生保健的汤羹文化/35
一、“厨子的汤，战士的枪”/35
二、养生离不开食疗羹汤/39
三、西餐中的各式羹汤/41
四、几款疗效卓著的食疗汤羹/43
贰.“养助益充循自然”的生态食疗理念
第一章中医食疗发展的历史脉络/51
一、中医食疗的伟大实践/51
二、元代食疗药膳专著《饮膳正要》/52
第二章《伤寒杂病论》《齐民要术》和《本草纲目》/55
一、《伤寒杂病论》首创食疗应用/55
二、《齐民要术》奠定了食疗的物质基础/57
三、《本草纲目》创立了独特的食疗体系/59
第三章明代食疗名著《救荒本草》与《野菜谱》/62
一、“可食用本草”领域的开拓/62
二、黎民百姓能看懂的《野菜谱》/65
三、药食同源的防疫食品—野菜/66
第四章草能食者为蔬，蔬者疏通壅滞也/78
一、蔬菜是生存型食物/78
二、药食兼优的十字花科蔬菜/81
三、十字花科蔬菜的种类与健康功能/82
第五章时令蔬菜对健康的贡献/89
一、四季养生离不开时令蔬菜/89
二、北京地区各个节气的时令蔬菜/90
三、茎叶类蔬菜的食疗功能/91
四、瓜果类蔬菜的食疗功能/100
五、豆荚类蔬菜的食疗功能/105
六、古老而新兴的芽类蔬菜/109
七、有保健功能的块根类蔬菜/111
八、能保健、抗癌的花类蔬菜/113
九、有神奇保健功能的魔芋/114
第六章抗疫防病的蔬菜“四大金刚”/118
一、大蒜是“地里长出来的青霉素”/118
二、大葱食疗功能卓著/121
三、洋葱是可蔬可药的食疗佳品/123
四、“男子不可百日无姜”/125
.膳食纤维、谷物与薯类，发酵食品与茶
第一章膳食纤维与肠道微生态/129
一、膳食纤维营养功能的研究探索/129
二、从抗生素时代转变为微生态时代/132
三、人类“第二基因组”/137
四、肠道微生物研究进展与展望/138
第二章“得谷者昌，失谷者亡”/141
一、主食稻米与小麦/141
二、粥饭乃世间第一补人之物/143
三、谷子养育了中华民族/146
四、健脾胃、化积食的大麦/148
五、预防糖尿病的莜麦/150
六、荞麦是健康的卫士/151
七、粗杂粮的健康功能/154
第三章薯类食物/156
一、根茎类主食番薯/156
二、既补先天又补后天的山药/157
三、软坚化结，治瘰疬的芋头/161
四、有减肥功能的马铃薯/163
第四章源远流长的发酵食品/166
一、发酵食品的历史/166
二、发酵蔬菜/168
三、发酵肉制品与乳制品/171
四、人类饮用的发酵酒/172
五、“家有二两醋，不用请大夫”的酿造醋/178
六、传统发酵食品—酱类/181
七、中餐发酵食品豆豉/183
八、被誉为“中式奶酪”的豆腐乳/184
九、发酵食品中有益健康的功能成分/186
第五章茶为万病之药，勿忘饮茶健身/189
一、中国人与茶的不解之缘/189
二、茶叶的养生保健功能/190
三、中国茶叶的种类与食疗功能/191
四、茶叶所含生物活性成分与健康功能/195
./动物性食物、油脂与调味品
第一章肉类食材的食疗作用/203
一、补肾养胃，滋肝润肤的猪肉/203
二、古人云“羊肉效同人参”/204
三、补脾胃、益气血、强筋骨的牛肉/205
四、美容保健的兔肉/207
五、有补益气血之功的驴肉/207
第二章禽类食材的食疗应用/208
一、有“食补之王”称誉的鸡类/208
二、滋阴补虚的鸭类/209
三、强身补虚、防病抗癌的鹅/210
第三章被称为“一条腿”的鱼类食材/212
一、有“开胃健脾”之功的鲤鱼/212
二、健脾利水的鲢鱼与鳙鱼/213
三、健脾胃补肝肾的鲈鱼/214
四、利五脏补中气的武昌鱼/215
五、通脉下乳，补益肝脏的鲫鱼/215
六、祛风通络的黄鳝/216
七、有“补养圣物”之誉的甲鱼/216
第四章海生动物的食疗功效/218
一、鲍鱼被称为海味之冠/218
二、补肝养血寻带鱼/219
三、补血养阴吃乌贼/220
四、有补肾固精功能的虾/220
五、滋阴、调中止咳的干贝/221
六、镇咳降压的食疗佳品—海蜇/222
七、有养筋活血之功的螃蟹/222
八、海参是世界八大海珍品之一/223
第五章厨中百味油为贵/224
一、油脂有重要的营养生理功能/224
二、来自植物的食用油/225
三、中餐烹饪使用的动物油脂/232
四、膳食与油脂中的饱和脂肪酸/233
五、液态植物油中的不饱和脂肪酸/235
六、警惕有害健康的食用油脂/237
七、膳食的油脂组成与健康关系密切/238
八、脂肪堆积与脂肪变性诱发的疾病/240
九、食用油消费过量对健康的伤害/242
第六章人类最重要的调味品—食盐/244
一、“五味之中，唯此不可缺”/244
二、为什么食盐被指控为“秘密杀手”/245
三、食盐摄入过量与高血压/246
四、纠正高血压的“DASH计划”/247
五、为了健康要控制食盐摄入量/249
第七章糖类的功能与摄入过量的危害/250
一、形形色色的糖类制品/250
二、伪装了50年的“糖业”骗局/252
三、白糖的过度消费/253
四、果葡糖浆对儿童的危害/254
五、糖类“徒取其适口”而“阴受其害”/255
第八章药食两用的香辛调味料/257
一、香辛料的历史与应用/257
二、香辛料的养生保健功能/258
三、厨房中的香辛调味料/261
四、中餐烹饪用的料酒/271
第一章“遍尝百果能成仙”的美好愿望/275
一、果品在饮食文化中的地位/275
二、核果类水果/278
三、有多枚种子的仁果类水果/281
四、果肉充满汁液的浆果类水果/285
五、柑橘类水果/291
六、瓠果类瓜果/295
第二章“久服轻身益气力”的花粉类食物/298
一、奇妙的花粉类食物/298
二、来自马尾松的纯净花粉—松花粉/299
第三章中德合作的结晶—松花粉的科学研究/302
一、国际学术会议打开中德合作的大门/302
二、考察慕尼黑工业大学营养生理研究所/303
三、享誉科隆国际食品博览会的松花粉/304
四、松花粉的中德合作研究/306
伍.寓医于食，推广中医食疗
第一章中医食疗的理论与实践/311
一、取类比象的思维方法/311
二、以形补形理念的食疗应用/3C17714
三、以脏补脏的食疗理论/315
四、以血补血食疗方法的科学性/318
第二章寓医于食需要毕生关注/319
一、食物是最好的药物/319
二、可内服外用的家庭食疗方法/320
三、能够预防慢性疾病的家庭食疗方剂/324
第三章中医对疼痛的认识与处置方法/334
一、家庭中疼痛的食疗药膳防治/334
二、疼痛的食疗与外治方法/335
第四章建设生态文明，提高全民健康素质/339
一、“天人合一”的思想/339
二、寓医于食—“凡膳皆药”/340
三、“以质补量”—吃好求健康/341
四、立足文化自信，实现寓医于食/343
结语/344
后记与致谢/346
参考文献/347

养掌握岭南医学诊疗特色的中医人才的目的。原文部分以宋代林亿等诠次、元代邓珍刊本