食物设计

食物设计从字面上理解是以食物为核心而展开的设计，最常见的类型是将食物作为一种载体或介质，通过对各种资源的整合与再设计，赋予食物除了基本饮食生理需求以外的新的品质。但食物设计之所以受到愈发多的关注，并逐步成为设计学领域新兴的研究方向，其精髓更在于通过食物重塑人与食物、人与人、人与社会乃至人与自然之间的关系，还能挖掘并彰显食物背后的饮食文化，甚至触达人们内心的记忆情感，从而引发心灵共鸣。有目的、有方法、有路径的食物设计创新，势必能给人带来饮食与文化的多维度融合体验。食物设计的创新价值绝不仅仅囿于提升饮食体验，更是探寻契合当代生活形态，关乎文化认同与生态文明、传承传统文化与提升文化软实力，甚至是面向未来AI数智时代的创新。
我国的饮食文化源远流长博大精深，饮食文化积淀更是丰厚异常。从狭义的食物设计内容来看，诸如面塑、糖人、糖葫芦等都可算作食物设计范畴。从这个角度来讲，食物设计并非完全是“舶来品”。尽管看似是新的设计垂直方向，但它其实一直都蛰伏在历史长河中，存在于千万老百姓的日常生活里。食物作为饮食文化的缩影，其本身可以承载宏大视野的发展脉络，改变历史进程、塑造民族性格；可以展现一方水土的风物特征，造就社会文化、影响民俗风情、构建精神家园；可以潜移默化地浸润于民众的生活，影响族群健康及其口味偏好。但食物的另一面，则往往又充斥着歧视、偏见、权力与欲望。因此，从应用角度来讲，食物设计具有特别的能量去积极地影响一个群体乃至社会，或宏观或微观，或长久或短暂。
总书记致信祝贺首届文化强国建设高峰论坛开幕强调：“我们要全面贯彻新时代中国特色社会主义思想和党的二十大精神，更好担负起新的文化使命，坚定文化自信，秉持开放包容，坚持守正创新，激发全民族文化创新创造活力，在新的历史起点上继续推动文化繁荣、建设文化强国、建设中华民族现代文明，不断促进人类文明交流互鉴，为强国建设、民族复兴注入强大精神力量。”（新华社2023年6月7日）因此，对于我国的食物设计来讲，需要立足于设计学学科，探索适合中国文化语境的食物设计创新方法或路径，赓续中华民族的历史文脉与精神命脉，充分结合本土的风俗与物产，增强属于中华饮食体系的文化自信，提升文化创新能力。
广义的食物设计包含了以食物为基础而开展设计、饮食系统及服务设计、围绕食物进行的生态设计与社会创新等。食物设计研究的内核与边界并非固定不变，而是随着设计学的发展而不断变迁。早在2007年的时候，我拿到的自己从教以来的第一个纵向课题就是针对餐具和菜系文化展开的设计研究（四川省哲学社会科学重点研究基地川菜发展研究中心项目“川菜餐具系列化设计特色性研究”）。而餐具产品设计属于食物设计的外延部分，或许从那个时期起，冥冥中我就开始了与食物设计研究的“学术缘分”。后来在2016年，我又开始了关于饮食的创业，试图将地域美食文化与IP视觉文化创意结合，打造基于川南“冷吃”风味的美食零食产品；在2021年之后，又陆续设计开发了基于博物馆馆藏文物或景区特色资源的美食文创棒棒糖产品、风味饮品、茶叶制品，以及各种各样的文创饮具、食器产品等。设计开发的这些产品有的成功、有的失败，一路跌跌撞撞地走来，似乎都是在与食物设计相关的道路上摸索。
本书的出版得到了西华大学美术与设计学院“产品设计”国家级一流专业建设的支持；本书也是国家自然科学基金面上项目“AIGC参与下数字内容生产的价值共创机理与模式研究”（编号72374171）、四川省哲学社会科学重点研究基地川菜发展研究中心项目“四川饮食文化视域下的食物设计研究”（编号CC23W02）、四川省哲学社会科学重点研究基地中国出土医学文献与文物研究中心项目“出土医学文献文物的文化创意设计开发研究”（编号CTWX2209）的研究成果。
在撰写本书过程中，我始终抱着一种探索和尝试的心态，“斗胆”去尝试厘清食物设计的内涵与特征，梳理和分析食物设计体验创新与创意转化方式等，也基于之前种种的应用摸索和学术研究大胆地抛出了自己总结的针对食物设计的“餐桌框架”模型，并探寻结合巴蜀文化背景以及四川饮食文化特色展开的食物设计创作与实践。与此同时，我也愈发意识到自己知识体系的薄弱与局限，书中若有不妥之处，希望各位专家学者、从业同行不吝斧正。

周睿
2024年1月

这是一本立足于设计学学科和中国本土饮食文化，关于食物设计研究的著作。本书首先对食物设计的概念与内涵进行了梳理、界定和探讨。其次从设计应用角度切入，专门针对食物设计提出了“餐桌框架”维度模型，分别从官能、场景、关系、功能等方面阐述了食物设计的创新路径。对食物设计范畴的外延，诸如药食同源观念、食品包装、美食媒介设计、饮食器皿、餐饮空间逐一展开食物设计视域的分析。此外，还对美食非遗、食物主题、农创产品等在内的美食类文创产品展开了创意设计论述。同时结合价值共创理论和AIGC参与数字创意设计的视角探讨了食物设计的创新趋势、食物设计的数字化发展方向。最后，回归到本土的巴蜀文化与天府文化视域，展开对川派食物设计的实践与探索。本书可供食物设计研究领域的人员参考，也可作为高校设计学、旅游、食品相关专业的师生参考，亦适合对食物创新与创作实践感兴趣的读者阅读。

周睿，四川泸州人，西华大学教授。西华大学教学名师、硕士研究生导师、西华大学学术委员会委员，第十三批四川省学术和技术带头人后备人选，中共四川省委宣传部四川省传承发展中华优秀传统文化专家库青年专家，学位中心评审专家，四川宜宾五粮液精美印务有限责任公司外部董事，成都澜山文化传播有限公司联合创始人、设计总监，四川省文化和旅游标准化技术委员会委员，四川省工业设计专家智库首批专家，四川省教育厅研究基地工业设计产业研究中心特聘研究员，学术桥评审专家库成员。发表学术论文120多篇，主持各级纵向课题40多项。学术H指数和G指数在四川省设计学领域的学者中名列前茅。杨子莹，四川成都人，成都农业科技职业学院休闲旅游学院教师。从事旅游农创设计、农旅商品开发、乡村文创设计与开发等方面的教学工作，以及文化创意、食物设计与文化体验方面的研究。目前发表论文5篇，主持有厅级项目1项。高森孟，河南焦作人，现为四川旅游学院艺术学院教师，从事产品设计、文创设计、工艺美术等方面的教学工作。主持有厅级项目3项。曾在成都文旅集团工作两年，于品牌文化部担任设计主管岗位。具有5年多的文创行业从业经验，其间设计开发的旅游文创商品产值超过百万元。目前致力于探索文创产品、工艺美术的品牌视觉创新与插画艺术视觉传达研究。

第一章  食物设计的界定、内涵与勃兴
第一节　饮食文化与食物  002
一、饮食文化概述  002
二、中国饮食文化的基本特征  004
三、食物：不仅仅是味道的历史文化  009
第二节　食物设计的界定  010
一、食物设计发展现状  010
二、学界研究现状概述  011
三、食物设计的界定  017
第三节　食物设计的文化内涵与外延  020
一、食物设计的文化内涵  020
二、食物设计的外延意义  023
三、食物设计的当代语境  025

第二章  食物设计创新路径与创意转化
第一节　“餐桌框架”  030
一、思考创新路径框架  030
二、构建食物设计体系  031
第二节　官能路径  033
一、感官体验与食物设计  033
二、视觉的角度  035
三、通感的角度  039
第三节　场景路径  042
一、场景与官能的关系  042
二、基于场景的食物设计创新  044
第四节　关系路径  048
第五节　功能转迁  050
一、何为功能转迁  050
二、功能转迁的常见方式  051

第三章  外延与拓展：与食物相关的设计
第一节　药食同源  064
一、食疗与药膳  064
二、药食同源的当代发展  067
三、食物设计驱动药食同源创新  069
第二节　食品包装  073
一、促进饮食的目的  073
二、契合场景的需求  082
三、彰显性状的特点  087
第三节　美食媒介  090
一、新媒体美食体验  090
二、美食信息视觉锤  095
三、美食菜谱与海报设计  096
第四节　饮食器皿  103
一、服务于饮食的餐具  103
二、食物作器  107
三、以消费者为中心的餐具包容性设计  108
第五节　餐饮空间  111
一、饮食文化中的“境”  111
二、氛围促社交之境  112
三、宏观转微观之境  113
四、突破常规思路之境  115

第四章  美食文创产品
第一节　以食物为载体的文创产品  118
一、饮食品类进入文创开发视野  118
二、美食文创商品的体验维度  120
三、美食文创设计切入点  122
四、美食非遗技艺融入美食文创  128
第二节　以食物为主题的文创产品  133
一、外观仿真设计  133
二、材质置换创意  135
三、功能趣味表达  138
第三节　食物视角的农创产品  140
一、农创与农创产品  140
二、农创产品开发的旅游商品化  143
三、农创产品的食物设计  147

第五章  价值共创：食物设计趋势
第一节　价值共创与体验价值  152
一、美食创作中的价值共创  152
二、食物设计的体验价值  155
三、饮食消费迈向体验共创  157
第二节　生态价值观下的食物设计  159
一、食品和化妆品包装新规的限制与引导  159
二、《反食品浪费法》倡导厉行节约  160
三、食品创新趋势：生态与环保的持久发展  166
第三节　面向社会的创新食物设计  168
一、赋予更多的社会责任  168
二、从设计创新到社会价值创新  170
第四节　AIGC参与数字化食物设计  173
一、数字科技与食物设计  173
二、AIGC参与食物设计创新  176
三、AIGC赋能食品发展  181

第六章  巴蜀饮食文化视域下的食物设计探索
第一节　探寻巴蜀文化  184
一、巴蜀文化与饮食文化  184
二、巴蜀文化脉络探析  186
第二节　巴蜀文化概念的维度  188
一、巴蜀文化的地理空间维度  188
二、巴蜀文化的历史文脉维度  189
三、巴蜀文化的饮食习俗维度  190
第三节　巴蜀饮食体验文本研究  191
一、巴蜀饮食的网络文本分析  191
二、美食视频的词频分析  194
三、美食视频的语义网络分析  199
四、美食视频的情感分析  204
五、饮食文化中的身份认同  206
第四节　川派食物设计实践与探索  208
一、实践目的与背景  208
二、设计主题：川派下午茶  209
三、设计方案呈现：川派饮食特色  212

参考文献  215

谢辞  217

这是一本立足于设计学学科和中国本土饮食文化，关于食物设计研究的著作。本书首先对食物设计的概念与内涵进行了梳理、界定和探讨。其次从设计应用角度切入，专门针对食物设计提出了“餐桌框架”维度模型，分别从官能、场景、关系、功能等方面阐述了食物设计的创新路径。对食物设计范畴的外延，诸如药食同源观念、食品包装、美食媒介设计、饮食器皿、餐饮空间逐一展开食物设计视域的分析。此外，还对美食非遗、食物主题、农创产品等在内的美食类文创产品展开了创意设计论述。同时结合价值共创理论和AIGC参与数字创意设计的视角探讨了食物设计的创新趋势、食物设计的数字化发展方向。最后，回归到本土的巴蜀文化与天府文化视域，展开对川派食物设计的实践与探索。本书可供食物设计研究领域的人员参考，也可作为高校设计学、旅游、食品相关专业的师生参考，亦适合对食物创新与创作实践感兴趣的读者阅读。

周睿，四川泸州人，西华大学教授。西华大学教学名师、硕士研究生导师、西华大学学术委员会委员，第十三批四川省学术和技术带头人后备人选，中共四川省委宣传部四川省传承发展中华优秀传统文化专家库青年专家，学位中心评审专家，四川宜宾五粮液精美印务有限责任公司外部董事，成都澜山文化传播有限公司联合创始人、设计总监，四川省文化和旅游标准化技术委员会委员，四川省工业设计专家智库首批专家，四川省教育厅研究基地工业设计产业研究中心特聘研究员，学术桥评审专家库成员。发表学术论文120多篇，主持各级纵向课题40多项。学术H指数和G指数在四川省设计学领域的学者中名列前茅。杨子莹，四川成都人，成都农业科技职业学院休闲旅游学院教师。从事旅游农创设计、农旅商品开发、乡村文创设计与开发等方面的教学工作，以及文化创意、食物设计与文化体验方面的研究。目前发表论文5篇，主持有厅级项目1项。高森孟，河南焦作人，现为四川旅游学院艺术学院教师，从事产品设计、文创设计、工艺美术等方面的教学工作。主持有厅级项目3项。曾在成都文旅集团工作两年，于品牌文化部担任设计主管岗位。具有5年多的文创行业从业经验，其间设计开发的旅游文创商品产值超过百万元。目前致力于探索文创产品、工艺美术的品牌视觉创新与插画艺术视觉传达研究。