开心蔡澜系列 饮食经验四部曲 当当

我们为什么还要读蔡澜

吃得好一点，睡得好一点，多玩玩，

不羡慕别人，不听管束，

多储蓄人生经验，死而无憾，

这就是最大的意义吧，一点也不复杂。

蔡澜先生 1941 年出生于新加坡，祖籍广东潮州。父亲蔡文玄去南洋谋生，常望乡，梦见北岸的柳树，故取笔名“柳北岸”；蔡澜生于祖国之南，父亲为其取名“蔡南”，为避家中长辈名讳，改为“蔡澜”。蔡澜先生戏称，自己名字谐音“菜篮”，因此一生热爱美食。

蔡澜先生拥有许多身份，他是电影监制、专栏作家、主持人、美食家；他交友众多，与金庸、黄霑、倪匡并称“香港四大才子”；他爱好广泛，喝酒品茶、养鸟种花、篆刻书法均有涉猎；他活得潇洒，过得有趣，曾组织旅行团去往世界各地旅行游历，不少人认为他也是难得的生活家。

春节前后，蔡澜先生开放微博评论回复网友提问，不少网友将日常纠结、内心困惑、生活难题和盘托出，等待蔡澜先生解惑。面对网友，蔡澜先生智慧而不说教，毒舌但不高傲，渊博而不卖弄；面对读者，他诉说旅行见闻，介绍美食经验，回顾江湖老友，分享人生乐事。隔着屏幕，透过纸页，蔡澜先生用诙谐有趣的语言和鞭辟入里的观点收获了很多年轻人的喜爱。

读他通透，豁达，活得潇洒

提到蔡澜，很多人会想到“香港四大才子”。金庸先生生前常与蔡澜先生同游，他这样评价这位朋友：“我现在年纪大了，世事经历多了，各种各样的人物也见得多了，真的潇洒，还是硬扮漂亮，一见即知。我喜欢和蔡澜交友交往，不仅仅是由于他学识渊博、多才多艺、对我友谊深厚，更由于他一贯的潇洒自若。好像令狐冲、段誉、郭靖、乔峰，四个都是好人，然而我更喜欢和令狐冲大哥、段公子做朋友。”

金庸先生是蔡澜先生年少时的文学偶像，他们后来竟成了朋友。蔡澜先生总说：“怎么可以把我和查先生并列？跟他相比，我只是个小混混。”四个人中，蔡澜先生年纪最小，因此他不得不一次次告别老友。书里写他与众多友人的欢聚时刻，多年后友人也渐渐远行。蔡澜先生喜爱李叔同的文字，这一路走来，似乎印证了“天之涯，地之角，知交半零落”这句歌词，但这似乎又不符合他的心境，因为当网友问到“四大才子剩你一人，你是害怕多一点还是孤独多一点”时，蔡澜先生回道：“他们都不想我孤独或害怕的。”

蔡澜先生爱好广泛，见识广博，谈起美食，从食材选择到烹饪手法，再到哪里做得正宗，他如数家珍；谈起美酒，他对年份、产地、口感头头是道；谈起电影，他又有多年的从业经验，与一众名导、演员有过合作；谈起文学，他有家族的传承——父亲是作家、诗人，郁达夫、刘以鬯常来家中做客；至于茶道、书法、篆刻，他也别有一番研究。

蔡澜先生喜爱明末小品文，其写作风格也受到当时文人的影响，而妙就妙在，他继承了过去文人那种清雅、隽永的文风，他的文章形式上简洁精练，意蕴悠远绵长，但同时，他并未与“Z 世代”有所区隔，他熟练使用社交网络，和年轻人交朋友，对新鲜事物充满热情。他不哀怨，不沉重，不说教，常以通透、豁达的形象示人，正如金庸先生所言：“蔡澜是一个真正潇洒的人。率真潇洒而能以轻松活泼的心态对待人生，尤其是对人生中的失落或不愉快遭遇处之泰然，若无其事，他不但外表如此，而且是真正的不萦于怀，一笑置之。”

读他坦率，仗义，快意人生

蔡澜先生交游甚广，是很多人的好朋友。倪匡先生曾说：“与他相知逾四十年，从未在任何场合听任何人说过他坏话的。”究其原因，多半是他那份仗义和真诚让人信任。

年轻时，蔡澜先生的生活可算是“花团锦簇”。年少时的他交往了众多女朋友，连父亲都同老友说：“这孩子年轻时女朋友很多。”到后来，他回顾年轻时的自己，也说“我并不喜欢年轻时的我”。

很多人常议论蔡澜先生年轻时的风流，也有不少人视其为“浪子”，称他是绝对的大男子主义，但他为女性仗义执言又颇让女士们受用。面对“剩女”这一性别歧视类话题，蔡澜先生就表示：“剩女这个名字本身就是失败的。什么剩什么女呢，人家不会欣赏罢了。大家过得开开心心，几个女的一块，去玩呐，哪里有什么剩不剩。剩女很好，又不必照顾这个，又不必照顾那个。快点去玩！”这样的言辞让人忍俊不禁，直呼他是大家的“嘴替”。

不仅如此，他还呼吁女性把钱花在增长学识上，鼓励女性多读书、多旅行，拥有自己把日子过好的能力。

蔡澜先生极度坦诚，他从不掩非饰过，也不屑弄虚作假。因“食家”的身份被众人所知后，他不接受商家请客，坚持自己付账，就为了能客观评价餐厅。有餐厅老板找他合影，他不好拒绝，但担心商家用合影招揽食客，于是约定，板着脸合影，表达也许这家餐厅味道不怎么样。

读他一段过往，笑对自己的人生

蔡澜先生的人生经历可谓精彩。他生于第二次世界大战期间，青年时期留学日本，在电影行业工作几十年，见证了草创时的筚路蓝缕，也见证了黄金时期的繁荣景象。书里有他的童年回忆和故人旧事，有他拍电影时的所见所感，有他悠游天地间的见闻，有他追忆老友的感人片段。蔡澜先生如今已 80 多岁，但这套书里充满了当代年轻人所喜爱的要素。探店？蔡澜先生寻味的足迹遍布世界各地，吃过的餐厅数量绝对可观。城市漫步（Citywalk）？蔡澜先生可是组过旅行团的，金庸先生就是他的团友。吃播测评？蔡澜先生参加过诸多美食节目，也常发文品鉴美食。生活美学？蔡澜先生就是一个能把艺术、生活与哲理融合在一起的人，他对日常生活的独到见解，相信可以打动很多人。

他对很多事都展现出强烈的好奇心，因为什么都想试试看，才能慢慢变成懂得欣赏的人。这套书涵盖了蔡澜先生 80 载人生经历，囊括 40 年寻味的饮食经验，有他的志得意满和年轻气盛，也有他如童稚时的那般调皮与恶作剧。他的追溯，仿佛能唤起我们内心的情感共振，我们如此这般，似乎只是一个想念妈妈做饭味道的小朋友。

在 2023 年摔伤之前，蔡澜先生总是笑着出现在众人面前，他也常说“希望我的快乐染上你”。他并非没有愁肠，只是选择不把痛苦的一面展露出来。他说：“我是一个把快乐带给别人的人，有什么感伤我都尽量把它锁在保险箱里，用一条大锁链把它锁起来，把它踢进海里去。”所以，在生活节奏加快，我们的人生不断遇到迷茫和挑战的今日，希望这套书能如蔡澜先生其人一般，给大家带来快乐，让更多人开心。

出版说明

蔡澜先生中学时便开始写作投稿，40 岁前后开始系统性地撰写专栏，多年来撰写了多种类型的文章。因老父赴港在餐厅等位耗时颇久，蔡先生下决心“打入饮食界”，这些年他吃在四方，撰写了大量的文章，这些文章零散发表在各处，这次蔡先生挑选历年文章，重新修订，整理成系统、精彩的文集，奉献给读者。

本次出版图书 2 套，共 8 本，从“饮食”和“人生”两个方面集萃蔡澜先生这几十年的饮食经验和人生经历。“饮食经验”一套分别介绍食材、烹饪方法、外国饮食文化及中华饮食文化；“人生经历”一套按时间划分，分别反映从他出生到 20 世纪 80年代、20 世纪 90 年代、千禧年后第一个 10 年以及 2010 年至今的生活体悟。

除蔡澜先生多年来撰写的各类旧文，这套书还与时俱进，收录了蔡澜先生近些年的新作，分享其在疫情期间居家自娱自乐的生活趣事。蔡澜先生出生于新加坡，现长居中国香港，其语言习惯和用词与规范的汉语不免存在差异，现作以下说明。

1. 蔡澜先生文章中使用的方言表述，如“巴仙”“难顶”“好彩”等，我们仍保留其原状，只在首次出现时标注其通用语义；如意大利帕尔马火腿，粤语发音也叫“庞马火腿”，我们沿用其“庞马火腿”之名，也在首次出现时注明。一些食物有多种称谓，我们通常使用其被广泛使用的名称，如“梳乎厘”，我们统一写作“舒芙蕾”。
2. 文中使用的外文表述，包括但不限于英语、法语、日语等名称，我们尽量列出其中文译名，实在无法对应之处，我们在文中仍保留外文名。
3. 本书文章写作时间跨度极大，但所有文章均写于 2023 年之前，文中所提及的食材的安全性、卫生标准及合法性均视写作时的具体情况而定，本书不做追溯。关于各地旅行的见闻，代表蔡澜先生游览之时的具体情况，反映当时当地的状况，并非今日之实况。因经济发展、社会变迁而早已不适用于今日的内容，我们酌情做了删减。
4. 蔡澜先生年轻时留学日本，后来因工作及个人爱好前往世界各地旅行，文中提到的货币汇率，均代表写作文章时的汇率，我们不做换算。

作为一名食家，蔡澜先生对食材、美食、餐厅的看法均为他这几十年亲自品评所得之体会，而非仰赖权威机构排名。正如蔡澜先生评价食评人汉斯·里纳许所言：“我对他的判断较为信任，至少他说的不是团体意见，全属个人观点。可以不同意，但不能说他不公平。而至于口味问题，全属个人喜恶。”我们秉持求同存异之态度，向诸位读者展现蔡澜先生的心得，也欢迎读者与我们一同探索美食的真味。

今天要比昨天高兴，明天又要比今天开心。这是蔡澜先生一再告诉我们的。希望我们的几本书能像一个“开心菜篮”，让大家从蔡澜先生的故事中采撷快乐，收获开心。

9787115628480 煮个面，等糖吃 69.80

9787115628497 大吃一顿，大笑一场 69.80

9787115630896 想点就点，开心一点 69.80

9787115632418 吃好喝好，没有烦恼 69.80

   食物有酸甜苦辣咸，人生也有五味杂陈，吃是一种生活态度。蔡澜先生中学时便开始写作投稿，40岁前后开始系统性地撰写专栏，多年来撰写了多种类型的文章。因老父赴港在餐厅等位耗时颇久，蔡先生下决心“打入饮食界”，这些年他吃在四方，撰写了大量的文章。“开心蔡澜·饮食文化”共4本，囊括蔡先生80余年饮食经验，从食材入手，辅以各种烹饪方法，集中介绍外国饮食文化及中华饮食文化，从普通的食材中萃取人生经验和生活智慧，从食物里获得慰藉和滋养。
爱吃，爱生活，用坦然豁达的心态面对生活，人就会更快活，人生也就没有什么难过的。
《想点就点，开心一点》集萃167种食材，品尝食之滋味，溯源烹调之法，感受有味人生；
《煮个面，等糖吃》收录89篇饮食随笔，煎炸烹煮炖焖炒，大吃四方，看世界各地怎么做、怎么吃； 
《大吃一顿，大笑一场》从酒谈起，探讨吃的学问，彰显四方食事，感受吃的意趣，爱吃的人不孤单；
《吃好喝好，没有烦恼》寻味中华饮食、回味儿时味道、品味个中滋味、玩味吃的艺术，尽显莼鲈之思。

蔡澜

1941年8月18日出生，属蛇，狮子座，MBTI不详。美酒喝得多，所以自称血型是XO型。生于新加坡，祖籍广东潮州，现居香港，胃在全世界。
名蔡澜，谐音“菜篮”，一生热爱美食，收集开心无数。电影人、美食家、专栏作家、主持人、快乐生活家。知识渊博，多才多艺，潇洒自若。

《煮个面，等糖吃》 第 一章 蛋蛋如也 001

追求一个完美的蛋003
各种形态的蛋007
奄姆烈018
茶碗蒸019
多堤雅021

第二章 荤素相宜，人生享受 023

苦瓜颂025
法国面包029
蘑菇菌菇030
麻叶034
泡菜颂035
咸酸甜038
我喜欢的酱菜043
加多加多048
腌茶沙拉049
蔬菜杂烩051
芝士锅052
煎刮芝士054
失传菜：镬底烧肉056
咸猪手059
骨髓：肥膏入口，仙人食物也060
和牛吃法066
鞑靼牛扒070
生蚝牛扒071
蒸肋骨073
卡巴乔074
红烩牛膝075
惠灵顿牛柳077
俄罗斯牛柳079
焗羊腿080
挂炉鸡082
朱古力火鸡083
大锅鸡085
沙嗲086
鲤088
蒜蓉白酒青口091
普罗旺斯式田鸡腿093
蜗牛094

第三章 耐心去熬一碗汤 097

家常汤099
味噌汁103
冬荫功104
罗宋汤106
顾拉殊107
龟汤109
洋葱汤110
法国清汤112
布耶佩斯113
周打115
辣椒豆汤117

第四章 米面粉糕：主食控的快乐 119

米饭颂121
捞面颂125
炒饭的艺术129
炒面天下133
烧卖137
虾饺138
怀旧大包140
包饺子141
鱼饭145
羊肉焗饭147
椰浆饭148
十五夜150
印度尼西亚炒饭151
海南鸡饭153
鸭饭154
巴耶雅156
叻沙157
牛肉河粉159
肉酱意粉161
印度饼163
薄饼吃法166
脆饼167
春卷169
鱼和薯条172
库司库司173
玩大菜糕175
自制雪糕178
巴芙露娃182
芝士蛋糕184
提拉米苏186
约克郡布丁187
可露丽甜糕189

第五章 聊天喝酒，不误烧一桌好菜 191

家常菜193
金瓜食谱196
咖喱十味199
烟熏乐趣202
彩虹餸207
蟹满汉210
一桌斋菜214
开一家福建餐厅217
经营越南餐厅220
《大吃一顿，大笑一场》 第 一章 能饮一杯无 001
烈酒：学会品酒，也学会停杯003
汽酒：酒自醉人，微醺即可006
桂花陈酒：除了尝味道，还需一份豪气008
土炮：原汁原味，佐餐好酒009
清酒：是甘是辛，全凭口味010
白兰地：味道强烈，个性温和015
我们喝白兰地的日子018
威士忌：多去尝试，找到自己爱的味道021
第 一次接触鸡尾酒，此情不渝031
爱上果乐葩034
哈利的酒吧：爱酒之人不可错过038

第二章 吃是一门学问 041

吃早饭是一件正经事043
活在当下，什么都可以省，水不能省046
食材若够新鲜，冷食也有好滋味049
油炸的爱与憎054
烧烤是人类学会烹调后的第 一课057
一年365日，天天吃面都好060
寒冷天气里的热汤面，天下绝品067
杯面是旅行良伴，安眠好物070
怀石化：一以贯之的精致074
传统老店：优雅地传承，矜持地经营077
增鲜提味的师傅080
珍贵食材若被滥用，就成了高级味精 083
无酱不欢087
将平庸食物变佳肴090
逐臭之夫095
关于水果的小故事097
谈美食，三年也说不完098

第三章 吃在四方 103

吃一餐创意十足的“ 有趣 ”料理105
祖母或妈妈煮的大锅菜，好吃得要命108
西洋食物在东洋111
学做菜，也学做菜的精神115
从早餐开始，吃够一日的满足118
小时候吃过的味道，是真正味道122
韩菜改良，有时反而失了豪爽和精彩125
食材用得正宗，意大利菜很难失败128
一碗牛肉河粉，像一场美妙的爱情131
庞马火腿的诱惑134
好的火腿，天使也要下凡与你争食137
不必追求什么贵价鱼，普通亦可鲜美140
春与白子，令人念念不忘144
烧猪，要吃大的，要吃从前的做法147
回忆可将难吃的食物变美味150
沙嗲，街边小吃，民间智慧153
我的吃牛经验156
星洲无星洲炒米，海南没有海南鸡饭159
冬天，烫清酒，热腾腾地吃162
方便面万岁，伴我度寒夜165
吃南洋云吞面，听卖面佬的故事168
香料和防腐剂的进化之旅173
试试去爱上芝士吧，拥有美好的味觉旅程176
和拼死吃河豚的苏东坡交朋友180
海胆之旅：“放开吃”的痛快183
从便宜食材到精致料理186
烹鱼十二味，百吃不厌192
都有谁在吃茄汁195
我为“梿”狂198
南洋水果，美味与怀旧202

第四章 吃的意趣 209　

黑泽明的食桌211
将“ 好吃 ”二字拍出来214
饮食杂志要有追求美食的精神和热诚218
关于日本茶的二三事220
飞天烧鹅是一顿美味的飞机餐226
绿色包装，不可不试229
海中宝藏233
大排档里有美食，也有当地人讲故事237 《想点就点，开心一点》 【B】
八角001/八爪鱼002/白菜004/鲍鱼005/比目鱼007/菠菜009/菠萝010/薄荷012

【C】
菜心014/鲳鱼015/长葱017/陈皮018/蛏子020/橙021/莼菜023/醋025

【D】
大豆027/大蒜028/蛋030/灯笼椒032/冬菜034/冬菇035/豆卜037/豆腐039/豆芽040

【E】
鹅042/鹅肝酱043
 
【F】
番红花045/番荔枝047/番石榴048/番薯049/粉丝052/凤眼果054/腐乳056

【G】
咖喱059/鲑鱼060/粿条062

【H】 
海底椰064/海鳗065/海杂草067/蚶068/蚝070/核桃071/红葱头07/红豆074/红萝卜076/红毛丹078/胡椒079/花椒081/花蟹082/黄皮084/黄鱼08/火龙果087

【J】
鸡 089/姜090/豇豆/091/酱油093/芥辣094/芥蓝096/橘子097

【K】
开心果100/苦瓜101

【L】
辣椒103/鲤鱼104/荔枝106栗子107/莲藕109/莲雾110/莲子112/菱角113/榴梿115/龙虾116/龙眼118/芦笋119/鲈鱼121/罗勒122/萝卜124/螺126/落花生127
 
【M】
马友129 /杧果130/梅菜132/迷迭香133/米粉135/蜜瓜136/面138/墨斗139 /木耳141/木瓜142

【N】
纳豆144 /柠檬145/牛147/牛油 148 

【P】
皮蛋150/枇杷151/苹果153

【Q】
奇异果155/荞156/茄子158 /芹菜159/青瓜161/青口162/青柠164

【R】
热情果166/肉桂167

【S】
沙葛169 /山葵170/山楂172/山竹174/鳝175/生菜177/ 柿子178/薯仔180/四季豆181/松露菌183/松子184/酸奶186/笋187

【T】
桃189

【W】
蕹菜191 /乌鱼192/无花果194

【X】
西红柿196/西梅197/西洋菜199/虾200/虾蛄 202 /咸酸菜203/蚬205/苋菜206 /香草兰208/香蕉209/香茅210/象拔蚌212/蟹214/杏仁215 

【Y】
鸭218/盐219/芫荽221 /燕窝222/羊223/羊角豆226 /阳桃228/洋葱229 /腰果231/椰菜232/椰菜花234/椰浆235/椰子237/野莓238银鱼239/樱桃241/油243/鱿鱼244 /柚246/鱼翅247 /鱼子酱248/玉蜀黍250/芋252/元贝 253 

【Z】
榨菜255/芝麻256/芝士258/孜然259/紫菜260/紫苏262/鳟鱼263 《吃好喝好，没有烦恼》 代前言  我只是一个喜欢吃的人001

第 一章寻味：乡愁就是舌尖的思念007

妈妈的菜最好吃009
种种食物，慰藉你味觉上的乡愁012
一种米，养百种人015
十大省宴018
怀念昔时“大上海”餐厅021
沪蔬里的鲜香精致025
好的沪菜，到底是后继有人026