餐饮食品安全控制

随着我国国民经济的快速发展，居民收入水平不断提高，餐饮消费需求也日益旺盛。近30年来，我国餐饮业销售额每年都以两位数的速度快速增长。截至2023年1月17日，国家统计局发布的*新数据显示： 2022年1-12月，全国餐饮业销售收入43941亿元，其中仅12月份，全国餐饮业销售收入就达到4157亿元。新时代居民美好生活的饮食需求已经从过去的“吃饱”向“吃好”转变，“吃好”虽然意味着更多多元化饮食消费需求，但其基本需求在于安全与健康。因此，新阶段餐饮业的发展必然建立在安全、健康的就餐环境和餐饮服务上。随着国民经济的转型升级，市场人才的需求层次不断提高，餐饮智能管理专业应增强危机意识，不断提高人才培养质量，满足餐饮业发展所需的在质量和数量上的人才要求。“餐饮食品安全控制”是餐饮智能管理类专业必修的核心课程，以将学生培养成为餐饮食品行业安全管理人员为目标，对培养学生餐饮食品安全控制与管理业务能力起到重要支撑作用。通过本课程的教学，可帮助学生掌握如何开展和进行餐饮食品生产各环节的安全控制与管理工作，可培养学生在餐饮服务环节的食品安全管理与控制能力，为学生今后从事相关工作及日常生活储备餐饮食品安全管理的基础知识和基本技能，为学生职业生涯的可持续发展服务。本教材编者长期从事餐饮食品安全教学，并开展了餐饮食品安全相关的培训和科研工作，积累了较为丰富的经验，遂共同编写了本教材。本教材面向餐饮及烹饪类专业，以餐饮食品生产制作供应过程为控制对象，以技术为手段，以管理为方法，为达到餐饮食品安全相关标准，介绍了在餐饮食品生产全过程中针对每一环节采取的食品安全管理控制技术与方法。本教材在编写过程中得到了广东食品药品职业学院、烟台文化旅游职业学院、长沙商贸旅游职业技术学院、南京旅游职业学院等院校及广州中味餐饮服务有限公司和华中科技大学出版社的大力支持，全体编者对此表示衷心的感谢，也欢迎广大同仁提出宝贵意见！

本书是*职业教育教师教学创新团队课题研究项目成果系列教材、职业院校“十四五”规划餐饮类专业新形态一体化系列教材。本书主体分为十个项目：餐饮食品安全控制概述、餐饮食品安全的常见危害、食源性疾病的预防与控制、从业人员的安全控制、场所设施设备的安全控制、原料的安全控制、餐饮食品初加工过程中的安全控制、餐饮食品制作过程中的安全控制、餐饮食品其他环节的安全控制、常见餐饮安全管理控制方法。通过本课程的教学，可帮助学生掌握餐饮生产各环节的食品安全基础知识，还可培养学生在餐饮服务环节的食品安全管理与控制能力，为学生今后从事相关工作储备相关基础知识和基本技能，为学生职业生涯的可持续性发展服务。本书可作为餐饮大类、食品大类、旅游及酒店等相关专业的教材，还可供相关从业人员作为参考用书。

自2013年开始长期担任本校食品学院餐饮专业《餐饮食品安全管理》课程主讲教师，并编写了供本院学生使用的《餐饮食品安全管理》自编教材。鉴于专业升级和智能化改造理念，很有必要对本课程结构进行调整和优化升级，用新的知识和技术更新教学内容，助力新时代人才的培养。

项目一餐饮食品安全控制概述1

任务一食品安全管理4

任务二餐饮食品安全管理9

实训1食品安全监管体系调查12

项目二餐饮食品安全的常见危害14

任务一认识食品安全危害15

任务二生物性食品安全危害及其控制17

任务三化学性食品安全危害及其控制30

任务四物理性食品安全危害及其控制44

实训2食品安全危害知识科普宣教活动方案策划46

项目三食源性疾病的预防与控制47

任务一常见食源性疾病及其预防控制48

任务二食物中毒的预防及控制56

项目四从业人员的安全控制73

任务一认识餐饮食品安全管理员74

任务二餐饮从业人员的健康管理77

任务三餐饮从业人员个人卫生管理80

实训3餐饮从业人员健康管理86

项目五场所设施设备的安全控制89

任务一餐饮企业加工场所的安全控制91

任务二餐饮企业加工设备的安全控制100

任务三餐(用)具的安全控制106

实训4餐饮企业生产区平面图的设计与绘制109

实训5餐饮企业后厨硬件设施的检查与审核110

项目六原料的安全控制111

任务一原料采购验收的安全控制113

任务二原料贮存的安全控制119

实训6常见粮食掺伪的鉴别检验127

实训7酱油的感官检验129

实训8食盐的感官检验130

实训9鲜蛋的感官检验130

实训10食用油脂的感官检验133

实训11餐饮食品原料的贮存隐患与实例分析135

项目七餐饮食品初加工过程中的安全控制138

任务一餐饮食品粗加工过程的安全控制139

任务二餐饮食品洗涤、切配过程的安全控制146

项目八餐饮食品制作过程中的安全控制151

任务一热制餐饮食品的安全控制152

任务二凉食菜肴的食品安全控制178

实训12烤肉的制作及其安全分析185

实训13咸蛋的制作及其安全分析186

实训14番茄果酱的制作及其安全分析187

实训15果冻布丁的制作及其安全分析188

实训16水饺的制作及其安全分析189

项目九餐饮食品其他环节的安全控制190

任务一备餐与分餐环节的安全控制191

任务二配送过程中的安全控制196

任务三餐厨废弃物的安全控制199

项目十常见餐饮安全管理控制方法202

任务一五常管理法203

任务二6T管理法207

任务三良好操作规范(GMP)211

任务四卫生标准操作程序(SSOP)214

任务五危害分析与关键控制点(HACCP)220

任务六数字化与智能化管理法230

实训17食品生产制作过程中的安全审查232

实训18模拟餐饮食品生产现场制定SSOP236

实训19模拟餐饮食品企业制定HACCP计划书237

参考文献240

本书是*职业教育教师教学创新团队课题研究项目成果系列教材、职业院校“十四五”规划餐饮类专业新形态一体化系列教材。本书主体分为十个项目：餐饮食品安全控制概述、餐饮食品安全的常见危害、食源性疾病的预防与控制、从业人员的安全控制、场所设施设备的安全控制、原料的安全控制、餐饮食品初加工过程中的安全控制、餐饮食品制作过程中的安全控制、餐饮食品其他环节的安全控制、常见餐饮安全管理控制方法。通过本课程的教学，可帮助学生掌握餐饮生产各环节的食品安全基础知识，还可培养学生在餐饮服务环节的食品安全管理与控制能力，为学生今后从事相关工作储备相关基础知识和基本技能，为学生职业生涯的可持续性发展服务。本书可作为餐饮大类、食品大类、旅游及酒店等相关专业的教材，还可供相关从业人员作为参考用书。

自2013年开始长期担任本校食品学院餐饮专业《餐饮食品安全管理》课程主讲教师，并编写了供本院学生使用的《餐饮食品安全管理》自编教材。鉴于专业升级和智能化改造理念，很有必要对本课程结构进行调整和优化升级，用新的知识和技术更新教学内容，助力新时代人才的培养。