中式冷菜（修订版）

本书以“传承、创新”为编写原则，以典型中式冷菜作品设计与制作为核心教学内容，以中餐冷菜厨房岗位工作任务为驱动，确立了以学生为主体的教学观念，全面培养学生中式冷菜制作技能和岗位工作能力。书中配有制作工艺图片，以图片诠释工艺流程。

本书新增微课与冷拼制作动画等数字化教学资源，附有二维码供读者扫描学习，还配有教学指南、习题答案、教学参考等教辅资源。

本书既可作为中职中专烹饪专业、五年制高职烹饪工艺与营养专业的教材，也可作为餐饮行业相关人员、美食爱好者的参考用书。

项目一 风味单盘

 任务一 制作甜辣爽脆莴笋丝

 知识链接 冷菜烹调法——拌、炝、腌

 知识拓展 冷菜质感——脆

 能力拓展 凉拌鸡汁腐衣

 任务二 制作糟鱼*

 知识链接 冷菜烹调法——醉、糟、泡

 知识拓展 泡菜文化

 能力拓展 制作新派熟醉蟹

 任务三 制作卤鸡蛋*

 知识链接 冷菜烹调法——卤、酱、烤

 知识拓展 制作广式卤水汁

 能力拓展 制作低温糟香鹌鹑蛋

 任务四 制作水晶冻鸡*

 知识链接 冷菜烹调法——油炸卤浸、腊、冻

 知识拓展 凝胶片、琼脂及其在冻制冷菜中的运用

 能力拓展 制作紫薯桃仁冻

 任务五 制作葱油蘑菇

 知识链接 冷菜制作基本知识——冷菜及其特征

 知识拓展 食用菌及其在冷菜制作中的运用

 能力拓展 制作金针菇黄瓜卷

 任务六 制作鸡火干丝*

 知识链接 冷菜制作基本知识——冷菜的分类

 知识拓展 豆腐干及其在冷菜制作中的运用

 能力拓展 制作川味口水鸡

 任务七 制作炝腰花

 知识链接 冷菜制作的基本刀法——切、剞

 知识拓展 动物副产品及其在冷菜制作中的运用

 能力拓展 制作金钩炝芹菜

 任务八 制作蒜泥白肉

 知识链接 冷拼的基本刀法——批、拍、剁

 知识拓展 冷菜调味

 能力拓展 制作蜜汁叉烧

 任务九 制作蜜瓜镶莲子

 知识链接 冷菜的基本拼摆方法——排、堆、叠

 知识拓展 食品雕刻模具在冷拼制作中的运用

 能力拓展 制作果味山药

 任务十 制作松仁菠菜百叶卷

 知识链接 冷菜的基本拼摆方法——围、摆、复

 知识拓展 时尚冷菜的设计制作

 能力拓展 制作水果寿司卷

 任务十一 制作油爆虾*

 知识链接 冷菜的基本拼摆步骤——垫底、盖面、衬托

 知识拓展 冷菜调香

 能力拓展 制作上海熏鱼

 任务十二 制作糯米糖藕*

 知识链接 冷菜拼摆的基本原则——食用与美观相结合

 知识拓展 冷菜调色

 能力拓展 制作杨梅糖醋藕

项目二 拼合冷拼

 任务一 制作双色拼盘

 知识链接 冷菜拼摆的基本原则——讲卫生与讲节约

 知识拓展 冷拼原料采购成本控制

 能力拓展 制作蓝莓山药拼熏鱼

 任务二 制作三色拼盘

 知识链接 冷菜拼摆的基本原则——硬面与软面相结合

 知识拓展 冷菜设计与制作中的因人、因地、因时原则

 能力拓展 制作传统三拼

 任务三 制作五色拼盘*

 知识链接 冷菜造型的基本要求——原料选用

 知识拓展 西安仿唐菜中的五生盘

 能力拓展 制作五色刺身拼盘

 任务四 制作卤水拼盘*

 知识链接 冷菜造型的基本要求——色彩搭配

 知识拓展 冷菜卤水的保存方法

 能力拓展 初识冷菜制作

 任务五 制作什锦拼盘

 知识链接 冷菜造型的基本要求——构图设计

 知识拓展 水果拼盘的制作工艺

 能力拓展 制作扬式什锦拼盘

项目三 各客冷拼

 任务一 制作传统各客冷拼“山色”

 知识链接 冷菜造型的基本要求——营*衡

 知识拓展 分餐制

 能力拓展 制作传统各客冷拼“山石”

 任务二 制作现代各客冷拼“旋律”

 知识链接 冷菜造型的基本要求——器皿选用

 知识拓展 各客冷拼设计与制作

 能力拓展 制作现代各客冷拼“风帆”

 任务三 制作后现代各客冷拼“乐章”

 知识链接 各客冷拼在宴席中的运用

 知识拓展 各客冷拼的设计制作与赏析

 能力拓展 制作后现代抽象各客冷拼“秋意”

项目四 花式单盘

 任务一 制作四季豆大丽花

 知识链接 花色单盘制作要求

 知识拓展 四季豆的毒素及其烹调加工处理

 能力拓展 制作姜汁四季豆

 任务二 制作珊瑚萝卜卷

 知识链接 冷菜的基本特征

 知识拓展 冷菜制作中避免交叉污染的措施

 能力拓展 制作火腿哈密瓜卷

 任务三 制作绣球白果*

 知识链接 冷拼保鲜技术的应用及其在现代餐饮经营中的推广

 知识拓展 干制原料在冷菜制作中的运用

 能力拓展 制作XO酱拌芸豆

 任务四 制作月季花鸡脯

 知识链接 冷菜厨房的食品安全控制

 知识拓展 冷菜原料冷却技巧

 能力拓展 制作手撕鸡

 任务五 制作茄汁牡丹鱼*

 知识链接 冷拼原料制备与保管

 知识拓展 花色单盘的创新发展

 能力拓展 制作糖醋鱼排

 任务六 制作菠萝形咖喱土豆*

 知识链接 食品雕刻技术在冷菜制作中的运用

 知识拓展 蔬菜营养及其在冷菜制作中的生与熟

 能力拓展 制作兰花茭白

 任务七 制作牡丹基围虾

 知识链接 花色单盘制作与装饰艺术

 知识拓展 虾的加工与冷拼造型

 能力拓展 制作风味风干虾

 任务八 制作黄瓜大丽花*

 知识链接 冷拼作品陈列艺术

 知识拓展 冷拼作品陈列方法和要领

 能力拓展 制作咖喱墨鱼菊

项目五 主题艺术冷拼

 任务一 制作“雨后芭蕉绿”

 知识链接 主题艺术冷拼造型设计

 知识拓展 主题艺术冷拼构图方法与技巧

 能力拓展 制作“荷塘月色”

 任务二 制作“秋声秋色”*

 知识链接 主题艺术冷拼拼摆步骤

 知识拓展 分子美食在冷拼技术中的运用

 能力拓展 制作“稻香蛙鸣”

 任务三 制作“锦上添花”

 知识链接 主题艺术冷拼制作与创新

 知识拓展 主题艺术冷拼欣赏与创新习作指导

 能力拓展 制作“妙笔生花”

 任务四 制作“福寿万代”*

 知识链接 不同造型风格冷拼评析

 知识拓展 中餐冷菜厨师岗位责任制

 能力拓展 制作“百花争艳”

参考文献

本书以“传承、创新”为编写原则，以典型中式冷菜作品设计与制作为核心教学内容，以中餐冷菜厨房岗位工作任务为驱动，确立了以学生为主体的教学观念，全面培养学生中式冷菜制作技能和岗位工作能力。书中配有制作工艺图片，以图片诠释工艺流程。

本书新增微课与冷拼制作动画等数字化教学资源，附有二维码供读者扫描学习，还配有教学指南、习题答案、教学参考等教辅资源。

本书既可作为中职中专烹饪专业、五年制高职烹饪工艺与营养专业的教材，也可作为餐饮行业相关人员、美食爱好者的参考用书。