东西之味

跨文化交际视域下的海派西餐/沈 勇
说来机缘巧合，上海职业教育专家、食文化专家王克平先生新作《东西之味》的PDF 初稿，经过朋友辗转传到我手，打开一读，饶有趣味，因为这是一本叙述东西方交流的大背景下饮食文化变迁、交融的书籍，而餐饮业恰是我的本行。本著由饮食的源头谈起，从中国古代的伊尹、老子、孔子、孟子，到古希腊、古罗马的苏格拉底、柏拉图、亚里士多德、恺撒、屋大维，从东方的中国、印度、日本、韩国，到西方的法国、意大利、西班牙、英国乃至美利坚，上下几千年，纵横数万里，调和鼎鼐，大道存焉，饮食之中其实蕴含着“形而上学”。本书历史为经、地域为纬，以讲故事的方式娓娓道来，并恰到好处地插配一百多幅彩色图片，让人看得眼界大开。在我看来，我们新迎园集团作为上海嘉定地区的餐饮集团，本人和集团的其他几位“管家”以及普通员工，读读这本书都不无益处，能引发对自身发展的思考。
原来，王克平先生四十年前曾就读于在嘉定的原上海科技大学，他起初品尝价廉物美的咖啡、面包、沙拉之类，就在早先位于其校附近的城中路和清河路之交的佳露西餐社。这是王先生上一本书《嘉定之味》心心念念的所在，其对餐饮文化的研究兴趣大概发轫于此。听嘉定文旅局姚伟局长介绍，佳露西餐社当初是改革开放后上海郊县第一家西餐馆，原由嘉定和卢湾的服务合作公司创办，引入的是大名鼎鼎的“红房子”的烹饪资源，“佳露”乃“嘉”“卢”之谐音。遗憾的是，佳露西餐社随着时代的变迁，已关门歇业好长时间。“何日君再来”，一要看嘉定今后的发展，二要看当地居民的喜好，三要看像王克平先生这样的饮食文化专家的传播引导，能否带动在嘉定这一隅之地，实现跨文化交际的海派西餐复苏。
西餐的跨文化交际其实存在两个层面的意思。一个层面的意思是西方诸国在总体文化上同宗同源，西方文化源于古希腊、古罗马文化和古希伯来文化，经过中世纪漫长的相互纠葛缠斗，直至14 世纪的欧洲文艺复兴运动、16 世纪的宗教改革、17 世纪的科学革命和18 世纪的思想启蒙运动以及18 世纪的工业革命，逐渐趋于大致的融会认同。所谓西方国家，是指西
方意识形态占主流的国家，并非地理上的概念。包括欧盟国家、北美、澳大利亚、新西兰，也包括东欧、拉丁美洲和以色列等地。传统观点认为，只要那些地区与国家的主体人群所承袭的是典型西方文化，那么其烹饪餐饮都是比较容易实现跨越的。真的是这样的吗？
西餐跨文化交际第二个层面的意思，如王克平先生在《东西之味》一书中指出，饮食具有十足的顽强性，文化跨越是一回事情，文化交际后被接受或被融合却是另一回事情。“西餐”这个词汇是中国人定义出来的，西方人自己并没有这个概念。中国人口中的“主流西餐”，其实是基于全球性的“盎格鲁- 撒克逊认同”，有着强烈盎格鲁中心主义倾向的英美系人士情愿在饮食文明上选择与东方交融，也不情愿向其他西方非盎体系多看一眼。
东方世界中的中日两国某些地区，即便历史上从来没有被殖民，也可以堂而皇之地引入西餐，以为西餐并非西方人所独有！由此本人想到，海派西餐可能存在时代性的跨文化交际，当初原上海科技大学的更名，是否永远“驱离”了酷爱佳露西餐社的以大学生为主体的食客？而佳露后期的改良，无论在就餐氛围上还是在菜式上都没有在嘉定镇上找到群体性的忠实粉丝，是否其经营不善的根本原因？本人一直忙于经营方面的俗务，对食文化的研究相对肤浅，但却乐于向大家推荐《东西之味》这本立足于文化、立足于情怀的餐饮图书，指导餐饮经营者开拓跨文化交际的大局面。
现在，西餐作为一个笼统的概念正逐渐趋于淡化，无关乎西方餐饮文化作为一个整体概念是否还将继续存在。《东西之味》中提到意大利菜虽被称为西餐之母，但英国人杰米•奥利弗在其十年前撰写的《来吃意大利》一书中，认为相对成熟的意大利菜只有160 年左右的历史，这个时间和上海开埠的时间几乎一致，我们完全可以认为由上海人发明的海派西餐本身就
是西餐的一个分支或一个流派，就像我们外滩的风光比较罗马风光、比较米兰风光也不遑多让。
王克平先生在《东西之味》一书中站在“跨文化”的角度上指出地方风味的形成并不对应原料本地化等特质。对餐饮起根本性作用的是悄然形成的地方风味。地方风味和语言与信仰一样（或许程度更甚），是文化的试金石。通过风味既可以形成认同，也可以带来分化。最近几年，嘉定地区正在飞速地变化。嘉定镇南门地区有上海大学嘉定校区（原上海科技大学）、韩天衡美术馆和紫藤公园等，艺术氛围突出，本人从经营者的角度认为嘉定今日的南门地区和未来的西门地区都可以不妨尝试配置一些社会性的西餐厅，可以是英美系西餐，也可以是法式西餐，更可以是海派西餐。
各式各样的融合菜、创意菜，混合着中式、西式甚至日韩式、中东式、印度式、东南亚式的食材、调料及烹饪手段，成为当下打破传统饮食文化边界、丰富百姓餐桌的潮流。我们新迎园集团下辖的嘉定禧玥酒店（原嘉定宾馆）、迎园饭店、餐饮公司等企业也将借着这本《东西之味》轻柔吹拂出的东风与西风，以更加自信、更加包容的心态去学习与吸纳，改进不同
地域、不同文化所诞生出的饮食理念。
是为序。
2023 年6 月
（作者系上海新迎园〔集团〕有限公司董事长）

本著由饮食的源头谈起，从中国古代的伊尹、老子、孔子、孟子，到古希腊、古罗马的苏格拉底、柏拉图、亚里士多德、恺撒、屋大维，从东方的中国、印度、日本、韩国，到西方的法国、意大利、西班牙、英国乃至美利坚，上下几千年，纵横数万里，调和鼎鼐，大道存焉，饮食之中其实蕴含着“形而上学”。本书历史为经、地域为纬，以讲故事的方式娓娓道来，并恰到好处地插配一百多幅彩色图片，让人看得饶有趣味。

王克平，民盟上海市委文化委员，上海科技教育出版社高级编辑。2021年出任上海市商经学会“美食之都”研究院副院长。

序：跨文化交际视域下的海派西餐 • 1
第一章　东西饮食文化溯源
1. 东西方国家不完全是地理上的概念 3
2. 西方文化一脉相承的是什么 •4
3. 西方人最初的饮食之道 • 11
4. 美食的摇篮不在西方 • 16
5. 对西方文化源流的概括 • 27
6. 古代东西方饮食水平比较 • 28
7. 西方根本就没有什么古典美食 34
8. 怎样理解西餐 37
9. 什么是形而上学 • 38
10. 君子谋道不谋食 • 40
11. 圣人为腹不为目 • 41
12. 烹饪的“修辞学” • 43
13. 透过现象看懂西餐的本质了吗 45
14. 饮食不仅仅在于吃喝 • 46
15. 就餐气氛反映国民的整体个性 48
16. 有陋习就会受鄙视 • 49
17. 西餐礼仪是由谁最先倡导的 50
18. 太阳王的另类伟大贡献 • 53
19. 烹饪家的社会地位 • 55
20. 西餐的形式意味 • 57
21. 西餐的精髓和儒学的人本主义精神 58
第二章　吃什么和怎么吃
1. 对公众最重要的事情 • 63
2. 饮食是体现阶级差异性的指标 63
3. 烹饪隐藏着某种暧昧的效果 •65
4. 圣人欲不欲 66
5. 烹饪发明了什么 • 67
6. 调味料起着根本性的作用 • 72
7. 烹饪也应不忘初心 • 74
8. 生食的文明性 75
9. 仪式性饮食 77
10. 烹饪是罪恶也是救赎 • 78
11. 烹饪的极简主义与唯美主义——怀石料理 83
12. 圣人被褐怀玉 • 86
13. 如何调节过度和节俭这两个概念 88
14. 当烹饪由苦役变为艺术 • 90
15. 希波战争促成前所未有的东西方大融合 91
16. 西方饮食对伊斯兰风格的吸收 92
17. 文艺复兴运动奠定现代饮食基础 95
18. 复古，去阿拉伯化 • 105
19. 弃绝内在的野蛮，始于餐桌 106
第三章　人类饮食的文化交融
1. 口味根本不是好吃与不好吃的问题 111
2. 众口难调之下的调和 • 112
3. 家乡味道的非家乡 • 113
4. 依存于整体文化性的口味 • 117
5. 香肠“盛宴” • 118
6. 永不停歇的“英法战争” • 119
7. 百叶包、皮蛋、绿茶 • 119
8. 文化饮食的障碍 • 122
9. 移民二代的口味选择 • 123
10. 全球化世界呼吁饮食的国际性跨越 124
11. 西西里式 126
12. 战争促成食物国际化 • 127
13. 口味因经济利益而改变 • 133
14. 牛奶在中国成为常见食物有多久 135
15. 本帮名菜的“卑贱”出身 • 136
16. 饮食的殖民化与逆殖民化 • 138
17. 咖喱属于英国，马萨拉属于印度 147
18. 融合菜的典范 • 148
19. 边疆菜 151
20. 流亡者创建的饮食风貌 • 155
后记 161
主要参考文献 168

本著由饮食的源头谈起，从中国古代的伊尹、老子、孔子、孟子，到古希腊、古罗马的苏格拉底、柏拉图、亚里士多德、恺撒、屋大维，从东方的中国、印度、日本、韩国，到西方的法国、意大利、西班牙、英国乃至美利坚，上下几千年，纵横数万里，调和鼎鼐，大道存焉，饮食之中其实蕴含着“形而上学”。本书历史为经、地域为纬，以讲故事的方式娓娓道来，并恰到好处地插配一百多幅彩色图片，让人看得饶有趣味。

王克平，民盟上海市委文化委员，上海科技教育出版社高级编辑。2021年出任上海市商经学会“美食之都”研究院副院长。