传统白酒酿造技术（第三版）
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全新
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作者余乾伟
出版社中国轻工业出版社
ISBN9787518444038
出版时间2023-08
装帧平装
开本16开
定价98元
货号29615690
上书时间2024-10-21
商品详情
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前言
《传统白酒酿造技术》 自 ２０１０ 年出版， ２０１７ 年再版以来， 连续重印 １０ 余次， 累计销售数万册， 成为最畅销的酒类书籍之一， 得到社会各界的广泛认可， 特别是酿酒界专家、同仁的厚爱。 四川大学等多所高校一直将其作为教材及参考书选用， 全国众多职业院校、白酒培训班争相使用。中国白酒近年来发展迅速， 特别是 “酱酒热” 带来的新机遇： 行业新技术、 新工艺、新产品层出不穷； 各大产区秣马厉兵， 酒庄酒镇纷纷兴起； 同时， 随着新一代国家标准的逐步颁布实施， 调香白酒不再属于蒸馏酒中白酒的范畴……白酒行业面临新的洗牌，行业的发展、 创新进入新阶段。应出版社将其打造成一本经典酒类书籍的要求， 特将该书再次修订。 在虚心听取行业专家、 教授意见的基础上， 结合本人近几年的科研实践及教学经验， 并广泛征求一线人员的建议。 充分展现 “十三五” 以来白酒工业的成就， 补充了最新的技术创新内容，作为 《传统白酒酿造技术》 （第三版） 出版发行。将全书体例调整成 ５ 篇 １５ 章。 第1篇概论， 整合成酒史说略、 酿酒科技发展史 ２ 章，全书按 ＧＢ ／ Ｔ １７２０４—２０２１ 最新表述， 补充完善白酒的分布及主要产区， 使读者能清楚了解白酒、 选购白酒、 明白消费。 第二篇为原料与制曲， 共 ２ 章， 充分解析环境与酿酒关系， 阐明 “天时、 地利、 人和” 与传统白酒风味关系， 并将此贯串于全书。 第三篇为白酒生产原理及方法， 保留精华， 重点阐述了制曲、 原料蒸煮、 糖化、 发酵、 蒸馏过程中的物质变化及原理， 这是初学者及酿酒爱好者的福音。 第七章为主要香型白酒工艺， 是全书的重点， 全面系统地讲解了 １２ 大香型白酒传统生产工艺， 补充了新技术新应用， 进行了 ＧＢ ／ Ｔ １０７８１?? １—２０２１ 等新标准的解析； 保留我国少数民族酿酒知识的介绍， 让读者更深入地了解中国白酒的博大精深； 针对时下 “酱香热” 现象的思考， 让大家加深环境与名优酒关系的理解。 第四篇为白酒储存、 勾调及包装， 保留并修改酒体设计、 低度白酒、 新型白酒、 配制酒及露酒、 包装检验及生产计算等章节 （８ ～ １２ 章）。 通过二、 三、四篇的介绍， 使大家系统地学习从原料到成品酒的相关知识。 第五篇特别增加了近年来的技术进步及成就， 包括第十三章现代白酒的技术创新 （以浓香型为例， 丰富了其研究成果， 增加窖池价值评估体系， 肯定了江淮地区白酒企业的技术进步）， 修改补充了第十四章、 第十五章。 针对附录补充完善了最新标准及数据， 方便读者查阅。秉承第二版风格， 缩减章节， 突出 “全、 新、 精”。 重点在传统工艺总结、 经验集成， 先进成果评述， 兼顾教材使用的原则。 在保留原书精华基础上， 适当增加图片、 表格， 保留对专业术语进行的注释； 技术讲解中力求精练， 突出要点， 剔除交叉重叠内容。通过六大白酒产区的介绍， 对生态园建设， 打造特色酒镇、 精品酒庄进行充分解析。 充分展示中国白酒的 “天时、 地利、 人和”， 让消费者体验到历史悠久的中国酒文化， 在世界叫响 Ｃｈｉｎｅｓｅ ｂａｉｊｉｕ。在第三版修订中， 继续引用了国家统计局、 国家市场监督管理总局、 国家卫生健康委员会、 国家标准化管理委员会及部分地方政府等官方网站， 中国酒业协会、 中国食品工业协会、 中国酒业新闻网、 糖酒快讯等专业网站， 云酒头条、 知酒、 大家酒评、 好酒地理局、 科学私享等微信公众号的数据分析、 资讯报道； 采纳了专家们的观点论述； 参考了近年来发表的研究成果等。 参加编写的还有张星灿、 王钢、 李同革等。 在编写过程中得到四川省食品发酵工业研究设计院领导的关怀， 在此一并致谢！ 限于作者水平， 望不吝赐教， 欢迎交流学习 （邮箱： ｙｕｑｗ ０９８７＠ １６３?? ｃｏｍ； 微信： Ｙ２０１５０１９９）。 余乾伟２０２２ 年初春于成都
导语摘要
从“绿蚁新醅酒”中探寻白酒的发展历程。从一粒粮食到一滴美酒，经历了历代先人们的不断探索，在酿酒工匠们的传承创新下，在科研工作者的剖析提升下，在成千上万“精灵”微生物的协同作用下，集“天时地利人和”，酿成芳香四溢的美酒。借中国轻工业出版社《传统白酒酿造技术》（第三版）出版之际，向先辈致敬，望同行指正。本书从 2010 年出版到 2017 年第二版、再 到 2023 年 的第三版，不断更新提升。在诸位的关心关注与行业前辈的支持提携下，一路发展为行业畅销书之一，收获了众多读者的好评与大力支持，累计销售数万册，这不仅是对作者本人及团队的鞭策，更是为白酒产业的发展不断注入动力！从三大试点到香型突破，探寻名酒成功的技术奥秘，从传统酿造到智能制造，寻求产量与质量的*佳契合。为享誉世界的蒸馏酒——Chinese Baijiu （中国白酒）发扬光大尽绵薄之力！
作者简介
余乾伟
著名白酒专家。教授级高级工程师，硕士生导师，国家级高级考评员，科技部科技特派员，国家及省级项目评审专家；《食品科学》《食品工业科技》特约审稿专家；中国酒业大师，四川大学客座教授。
耕耘酒业近 40 载。完成“提高泸州老窖酒厂名优酒比率的研究”等部省科技项目 20 余项，获奖 6 项；出版专著 3 部，合著 5 部，发表论文 50 余篇，在行业内率先提出白酒生产要秉承“天时地利人和”的酿酒理念。授权专利 6 项，起草标准 8 项。先后技术服务于泸州老窖、沱牌、仙潭、七宝山、小角楼酒业等数十家企业；主持参与“全国白酒技术培训班”数十期；完成“四川小角楼酒业万吨基酒工程”“新疆伊力特酿酒改扩建项目”“泸州老窖养生酒技改工程”等咨询设计项目 30 余项。编制完成“四川省酿酒工业‘十二五’规划、‘十三五’规划”“四川省食品工业与科技发展报告”以及泸州、宜宾、巴中等酒类（食品）规划等 20 余项。
目录
第1篇 概 论
第1章 酒史说略
第1节 起源与发展
一、考古与传说
二、地位和作用
三、发展历程及未来趋势
第二节 中国酒的分类及布局
一、分类
二、中国白酒的分布及产区
三、名酒概况
第二章 酿酒科技发展史
第1节 公元前的酿酒技术
一、远古时期的酿酒技术
二、汉代及魏晋南北朝的酿酒技术
第二节 公元后的酿酒技术
一、唐宋时期的酿酒技术
二、元明清时期的酿酒技术
三、近代酿酒科技的发展
第二篇 原料与制曲
第三章 原辅料、环境及水源
第1节 原料
一、粮谷原料
二、薯类原料
三、豌豆
第二节 辅料
一、辅料的作用与要求
二、常用辅料及特性
三、辅料的使用原则
第三节 水
一、生产过程用水
二、加浆降度用水、包装洗涤用水
第四节 环境
一、环境与酿酒
二、“天时、地利、人和”与酿酒
三、实例佐证
第四章 微生物与制曲
第1节 白酒中的微生物及特点
第二节 大曲
一、大曲分类及特点
二、大曲中的微生物
三、大曲制作工艺（以浓香型大曲为例）
第三节 小曲
一、小曲的特点
二、小曲制作工艺
第四节 麸曲
一、麸曲的特点
二、麸曲的制作工艺
第五节 酶制剂和活性干酵母的应用
一、糖化酶产品及其应用
二、活性干酵母
第三篇 白酒生产原理及方法
第五章 白酒生产原理
第1节 原料浸润及蒸煮中的物质变化
一、原料浸润中的物质变化
二、原料蒸煮中的物质变化
第二节 制曲及制酒母过程中的物质变化
一、制曲过程中的物质变化
二、制酒母时的成分变化
第三节 糖化过程中的物质变化
一、淀粉糖化过程中的物质变化
二、蛋白质、脂肪、果胶、单宁等成分的酶解
第四节 发酵过程中的物质变化
一、白酒发酵过程中物质变化的类型
二、醇类的生成
三、酸的生成
四、酯类的生成
五、羰基化合物的生成
六、芳香族化合物的生成
七、硫化物的生成
第五节 蒸馏过程中的物质变化
一、物质变化
二、蒸馏原理
第六章 传统白酒主要生产方法
第1节 固态发酵法
一、大曲酒生产方法
二、小曲酒生产方法
三、麸曲酒生产方法
四、其他
第二节 半固态发酵法
一、先培菌糖化后发酵法
二、边糖化边发酵法
第三节 液态发酵法
一、液态发酵法的类型
二、几种液态发酵法的比较
第七章 主要香型白酒工艺
第1节 浓香型白酒工艺
一、大曲浓香
二、麸曲浓香
三、ＧＢ ／ Ｔ １０７８１. １—２０２１ 新标准解析
第二节 酱香型白酒工艺
一、大曲酱香
二、麸曲酱香
三、“酱酒热”现象的思考
第三节 清香型白酒工艺
一、大曲清香
二、小曲清香
三、麸曲清香
四、ＧＢ ／ Ｔ １０７８１.２ 标准的修订
第四节 米香型白酒工艺
一、传统米香型白酒生产
二、米香型白酒风格特点
三、米香型白酒的进步与发展
第五节 豉香型
一、传统豉香型生产工艺
二、工艺的继承与创新
三、风味成分研究
第六节 凤香型白酒工艺
一、西凤酒的传统操作
二、传统工艺的继承发扬
三、酒海贮存中主要变化
第七节 兼香型白酒工艺
一、白云边酒制曲工艺
二、白云边酒酿造工艺
三、白云边原酒贮存与勾兑
四、浓酱兼香型新郎酒的工艺创新
五、不同流派兼香型白酒的比较
六、ＧＢ ／ Ｔ １０７８１.８—２０２１ 新要求
第八节 特香型白酒工艺
一、特香型白酒的风格特点
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