徐文兵讲美食课 主食万岁（《黄帝内经说什么》作者徐文兵全新力作！贵生从美食开始，好好吃饭能调神）

　　吃，是分层次和阶段的。按照先后顺序，依次可以分为吃得饱、吃得好、吃得安全、吃得健康、吃得愉悦。层次逐渐上升，从数量到质量，从食物品质到饮食文化，不同的层级，有不同的吃法。
　　《美食课》是在中国传统中医哲学的基础上，遵循天人合一的思想，根据中医中药学经典传承，按照食材不同的属性，结合人体自身不同的状态，选择适当的烹调方法，制作适合的“美其食”，追求独立守神，与自己和，与家人和，与世界和的“知道者”境界。
　　通过美食课慢慢让大家回归到独立守神，回归到本我，找到自己发自内心最需要的东西，这叫以人为本，以人为贵。

　　徐文兵
　　徐小周，字文兵，知名中医专家，中医教育家。
　　1966年生于山西大同，自幼随母亲魏天梅学习中医，1984年毕业于大同二中，考入北京中医学院中医系（六年制），在校期间学习成绩优异，曾获任应秋奖金、医史知识竞赛第一名、《中国青年报》征文比赛一等奖。1990年毕业，获医学学士学位，留校工作。先后在北京中医学院附属东直门医院门诊部、院办从事行政管理工作，其间参加国家中医药管理局管理干部英语进修班一年，筹建了东直门医院外宾门诊部。1995年晋升主治医师，后被调入北京中医药大学校办，1997年公派赴美讲学，同年被授予“密苏里州堪萨斯市荣誉市民”的称号。后考取美国针灸师、中医师资格证书，获马里兰州针灸师执照。
　　1998年回国辞职，先后创办北京厚朴中医药研究所、厚朴中医学堂、北京厚朴中医诊所。先后师从裴永清教授、周稔丰教授、苏有余先生，始终奉行崇古复古的理念，孜孜不倦致力于中医临床和理论的研究与实践，倡导亲近自然、回归传统，以闻道、行道、证道为己任，惠及患者遍布海内外，桃李满天下，成为独领风骚的一代中医教育家和医学家。
　　2007年出版专著《字里藏医》，其繁体中文版于2011年在中国台湾出版，当年即被《中国时报》评为年度生活类十大好书。2008年年底，与梁冬在中央人民广播电台《中国之声》频道宣讲《黄帝内经》，相关对话丛书一套6册也先后出版。2009年于中国气象频道主持《四季养生堂》栏目，相关音像和图书《四季养生法》于2012年出版。2018年出版图书《饮食滋味》《知己》，2020年出版图书《梦与健康》《徐文兵讲黄帝内经前传》《徐文兵讲黄帝内经后传》，2021年出版图书《明哲保身：徐文兵说成语里的中医智慧》《徐文兵、梁冬对话<黄帝内经·灵枢·通天>》《黄帝内经的智慧》，2022年出版图书《中医的常识》，2023年出版图书《美食课》。

第1章 美食为什么要“以人为本，以人为贵” 1.中医的营养学和西医的营养学区别在哪儿——以人为本/2 2.适合我的就是最好的/3 3.永远保持自觉和自感/5 4.吃饭前一定要问自己饥不饥、饿不饿、馋不馋/6 5.如果你一边吃饭一边忙别的事，再好的东西吃进去后都会变成垃圾/7 6.不要养成吃零食的习惯/9 7.馋和瘾都是超越物质之上的精神享受，但它依赖于物质/10

 第2章 独立自主：好吃不好吃我有自己的标准 1.想吃什么就吃什么？留点儿念想最好/14 2.做自己欲望的主人/15 3.尊重自己的食欲/17 4.做自己的主人，永远要知道自己吃的东西是从哪儿来的/19

 第3章 口传心授：有一个爱做饭且会做饭的家人，是多美好的事 1.“三辈子学会吃和穿”/22 2.配饲料和做饭的区别在哪儿？在于做饭的人心里有没有这个东西/23 3.有知识、有学问的人做了厨师，会给厨师界带来革命/24 4.要有意识地培养孩子对做饭的喜爱，至少不厌恶/28

 第4章 做饭、吃饭的“道”“理”“德” 1.道：一定要通过做饭、吃饭让心神感到愉悦/34 2.理：一方水土养一方人，小时候的饮食习惯一定要保留/36 3.德：通过做饭可以培养非常好的人际关系/39

 第5章 法：节奏，吃饭一定要看季节、昼夜 1.如果你能做到太阳下山以后不进食，对身体大有好处/42 2.把握好季节、昼夜的节奏，比吃什么东西重要/43 3.饭是抢着吃香/44

 第6章 术：要从最基本的改刀、分辨食材学起  第7章 器：家里的食材、餐具、餐桌、炊具一定要讲究 1.通过对餐具的讲究，体现对你本人的尊重/50 2.与其在美容、美发、买包、做指甲、隆胸、打玻尿酸上花钱，不如把钱省下来用在好食材上/51

 第8章 厨房安全与卫生 1.在厨房，一个是水的问题，再一个就是火的问题/56 2.烫伤以后急救的方法/59

 第9章 厨房bibei的几种东西和不应该出现的东西 1.厨房bibei的东西：油、酱油、醋、料酒、盐、碱面/66 2.厨房用品之调料/68 3.“断舍离”——厨房里不许出现的东西/73 4.储物的基本常识/75

 第10章 柴：用火和用油的基本常识 1.用火还是遵从老祖先的生活习惯为好/78 2.厨房用具之电子炉具对比/80 3.用油、用火有大小的区别，但我们还是尊重家常/81

 第11章 烹饪的基本概念 1.研究烹饪，首先要知道基本概念/86 2.食材直接跟火发生接触，这是最原始的烹饪方法/87 3.不跟火焰直接发生接触的烹饪方法/89

 第12章 以水作为介质，把食材弄熟的方法 1.烧：通过烧的办法，把汤汁浸到食材里/96 2.汆：把食材放到热水里直接过一下，时间稍微长一点/96 3.食材带肉叫煮，食材没有肉叫熬，古代的煎是先把东西熬好以后再浓缩/97 4.涮：一种相对健康的方法，比大油、大火要好一些/98 5.炖：最自然、最原始的方法，做出食材本来的味道/99 6.煲：通过汤汤水水，把食材里的精华溶解在汤里/100 7.烀：小型高压锅连蒸带煮/100 8.蒸：蒸的东西滋养人/101

第13章 以油为介质，把食物做熟、做好吃的方法

1.炸：放很多油，把整个食材都没进去，然后在里面排干水分，炸出香味/104 2.煎：一点薄薄的油，放上食材，把它的一面煎得焦黄/105 3.炒：有煸炒和爆炒的区别/105 4.烹：“逢烹必炸”/106 5.烩：把食材放在一起/106 6.溜：特别适合鲜嫩、脆的菜/107 7.浸：一种蒸菜，需要利用水和油两种方法/107 8.泼：把烧得接近开了、冒烟的油，浇在食材上/108 9.饪：想做好吃的需要时间，是高压锅代替不了的/108

 第14章 家常菜的制作里一些其他的基本概念 1.炝：用高温的油激发食材的香味/112 2.焖：在锅里把汤汁里的成分灌注到食材里/113 3.?：把食材放在浓郁的汤汁里，小火让食材一点一点地把汤汁吸收干净/114 4.灼：简单的开水烫熟的方法/115 5.扒：把一片一片的肉摆放得很整齐/116 6.贴：只拿油、火烘烤或焙干一面，另一面是不过油或火的/116

 第15章 不是厨房中当场准备或需要长时间准备 1.榨：食用油要恢复古法——物理方法，不是化学萃取的方法/118 2.泡：不动火、不动油、不动气，是提高消化功能很好的方法/119 3.摊：把做好的东西放在锅上/119 4.挂浆：可以保护肉的鲜嫩/120 5.勾芡：做鸡蛋汤要打点儿芡粉/121

 第16章 厨房里跟微生物和香料有关的方法 1.卤：在中医药、肉食烹饪里最广泛的应用/124 2.腌：非常好的保鲜的方法，能最大限度保证食物本身的质量/126 3.糟：直接用酒糟加入到食品腌制或烹制的过程/130 4.霉：让食材和有益的细菌或真菌结合以后长出菌丝/131 5.酱：豆子发酵以后成为一种调料/132

 第17章 主食万岁：五谷为养 1.主食首先是种子，而且这个种子是有繁衍后代能力的/134 2.为什么要吃五谷？精气神的直接提供来源/135

第18章 小麦：现在很多人已经吃不到麦香了

1.春天的主食：小麦/142

2.至少在春秋时期，麦子已经成为一种普遍的主食/145 3.在《伤寒论》里，用甘麦大枣汤给人治病/146 4.浮小麦是一种药，有收敛心神和止汗的作用/147 5.麦芽糖：不那么甜，但是它很黏，这种黏性正是最好的滋补/148 6.对麦麸过敏，其实不是食物的原因，而是你有病/149 7.小麦的食用方法/151 8.蒸和烘烤的区别：蒸的火力小一点，更平和，更适合中国人的体质/153 9.吃饭的顺序——主食第一/154 10.面食升级换代的“产品”/157

 第19章 大麦：在食品工业和制药行业里的应用非常广泛 1.大麦茶是一种非常好的消食化积的药材，也是与药食同源的药材/164 2.大麦芽：不是为了吃它的芽，而是为了吃这种破芽而出的生命力和动力/165 3.现在别喝冰镇的啤酒/167 4.吃青稞的方式：糌粑、酿青稞酒/170 5.麦乳精：大麦芽加大麦仁分解出来的糊精/171

 第20章 莜麦：吃完莜面，手上有气，眼里有光 1.莜面：比小麦更好、更温、更热、更有营养/174 2.在这么多制法的背后，其实是我们的祖先想着花样、变着手法让大家吃主食/176

 第21章 荞麦：一个被我们中国人忽略的重要食材 1.荞麦有疏肝理气的作用，但它的营养价值比小麦和莜麦都差一点/184 2.荞麦是一味混在粮食队伍里很好的中药/185 3.荞麦面的做法/189 4.荞麦的三个亲兄弟/191

 第22章 补益心气、心血的谷类 1.如果出现了精气神的泄漏、流失，第一件事应该是先止损，把窟窿堵住/194 2.补益心气的五谷/195

 第23章 好好吃油 1.植物油也是主食的一部分，千万不要谈油色变/204 2.脂肪对脏（臟）腑的保护作用不言而喻/205 3.脂肪是比淀粉更高级的营养物质/206 4.一定不要把脂肪污名化，现在很多病是我们吃了不高级的或坏的脂肪导致的/208

 第24章 认识油温、油的营养价值、油的饮食宜忌 1.吃“长在脑袋上的种子”榨出来的油/214 2.胡麻油是低温油，营养成分好/215 3.芝麻油比胡麻油弱一点/217 4.菜籽油补益心气、温暖心气的效果还是比较好的/218 5.花生油的性质比较凉一点/218 6.葵花籽油：阳气不足、手脚冰凉的人应该经常食用/219 7.大豆油滋阴的效果要好一些/220 8.小品种植物油/220

 第25章 “植物油和动物油哪个好？” 1.吃植物油会觉得香，但吃动物油会觉得解馋/224 2.我们经常说吃荤还是吃素，总把荤当成肉，其实荤不是肉/225 3.常吃的几种动物油脂/227 4.常见的动物油脂的特点/228

 第26章 我们平时吃的动物油的主要来源是猪、牛、羊 1.猪油的制备和烹制的方法/234 2.炼制猪油的方法/235 3.猪油在食疗药物里的应用/236 4.什么人不适合吃猪油/239 5.作为食疗或想让自己的身体温暖，羊油是必不可缺的/239 6.羊油是我们中医治疗的一个重要食材/240 7.牛油的膻味不像羊油那么大，口感特别好/241

 第27章 “十个厨子九个咸，还有一个忘搁盐” 1.一点盐不吃，会觉得活得没意思/244 2.盐是熬出来的/247 3.如果人的身体里缺盐，就会变得性情寡淡、反应迟钝/249 4.为什么把盐叫盐巴/250 5.少吃味精和盐/251

第28章 根据自己身体的需要吃盐

1.身上长各种包、痤疮、疖子，盐吃多了/254

2.身上有疮口，产后妇女想增奶，一定要少吃盐/255

3.外用——可以用盐水清洗伤口，可以做盐包热敷/256

4.盐摄入不够带来的伤害：欲望变得寡淡、心跳变慢和血压变低/257

5.最好的吃盐方法，就是吃海里的动植物/258

6.咸菜是一种很好的补益心气、提高食欲的食材/260

　　吃，是分层次和阶段的。按照先后顺序，依次可以分为吃得饱、吃得好、吃得安全、吃得健康、吃得愉悦。层次逐渐上升，从数量到质量，从食物品质到饮食文化，不同的层级，有不同的吃法。
　　《美食课》是在中国传统中医哲学的基础上，遵循天人合一的思想，根据中医中药学经典传承，按照食材不同的属性，结合人体自身不同的状态，选择适当的烹调方法，制作适合的“美其食”，追求独立守神，与自己和，与家人和，与世界和的“知道者”境界。
　　通过美食课慢慢让大家回归到独立守神，回归到本我，找到自己发自内心最需要的东西，这叫以人为本，以人为贵。

　　徐文兵
　　徐小周，字文兵，知名中医专家，中医教育家。
　　1966年生于山西大同，自幼随母亲魏天梅学习中医，1984年毕业于大同二中，考入北京中医学院中医系（六年制），在校期间学习成绩优异，曾获任应秋奖金、医史知识竞赛第一名、《中国青年报》征文比赛一等奖。1990年毕业，获医学学士学位，留校工作。先后在北京中医学院附属东直门医院门诊部、院办从事行政管理工作，其间参加国家中医药管理局管理干部英语进修班一年，筹建了东直门医院外宾门诊部。1995年晋升主治医师，后被调入北京中医药大学校办，1997年公派赴美讲学，同年被授予“密苏里州堪萨斯市荣誉市民”的称号。后考取美国针灸师、中医师资格证书，获马里兰州针灸师执照。
　　1998年回国辞职，先后创办北京厚朴中医药研究所、厚朴中医学堂、北京厚朴中医诊所。先后师从裴永清教授、周稔丰教授、苏有余先生，始终奉行崇古复古的理念，孜孜不倦致力于中医临床和理论的研究与实践，倡导亲近自然、回归传统，以闻道、行道、证道为己任，惠及患者遍布海内外，桃李满天下，成为独领风骚的一代中医教育家和医学家。
　　2007年出版专著《字里藏医》，其繁体中文版于2011年在中国台湾出版，当年即被《中国时报》评为年度生活类十大好书。2008年年底，与梁冬在中央人民广播电台《中国之声》频道宣讲《黄帝内经》，相关对话丛书一套6册也先后出版。2009年于中国气象频道主持《四季养生堂》栏目，相关音像和图书《四季养生法》于2012年出版。2018年出版图书《饮食滋味》《知己》，2020年出版图书《梦与健康》《徐文兵讲黄帝内经前传》《徐文兵讲黄帝内经后传》，2021年出版图书《明哲保身：徐文兵说成语里的中医智慧》《徐文兵、梁冬对话<黄帝内经·灵枢·通天>》《黄帝内经的智慧》，2022年出版图书《中医的常识》，2023年出版图书《美食课》。

　　*吃饭前一定要问自己饥不饥、饿不饿、馋不馋
　　我说保持自觉，就是让大家记住，吃饭前一定要问自己饥不饥、饿不饿、馋不馋。我们现在怎么吃饭？到点了。一个男的总是晚上出去应酬，喝大酒，完了去唱歌、泡脚，然后鬼混，他老婆治他一招——反正我晚上九点要做爱，你爱回来不回来。到点要做爱，人家老公一听就回来了。
　　我们现在怎么吃饭？到点了。为什么要吃饭？到点了。到哪个点了？到自然的那个点了，而不是到你这个点了。
　　如果你是健康人，你的生物钟跟自然钟是同步的，到点你就该饥了、饿了，也该吃了。问题是大多数现代人的生物钟跟自然钟不是同步的，而且现在谁规定一天吃三顿饭？没人规定吧，古人都是一天吃两顿饭，只有下地干活的人才一天吃三顿饭。
　　《白鹿原》里麦收的时候晌午要送干农活的人一顿饭，饭里除了白面还得有肉，而且太阳最毒的时候要歇晌。
　　如果不考虑自己的饥、饿的情况就去吃饭，饭吃进去以后就是问题，不论你吃啥；相反，如果你真是饥了、饿了，任何东西对你来说都是美味。
　　极端例子就是珍珠翡翠白玉汤。你按西方营养学去研究珍珠翡翠白玉汤里有什么成分、由什么构成，会发现有食物的残渣，发酵以后腐败的东西。他们眼里没人，而我们眼里有人。
　　饥和饿有啥区别？饥的反义词是什么？饿的反义词是不饿吗？想过吗？
　　我们从小就听老师讲不要气馁，“馁”到底是啥意思？就是饿的感觉。
　　中医有个症状叫饥不欲食，肚子空空的，就是不想吃东西。没有心气支撑你的欲望，没有心气去化这些吃进去的东西，最后这个人就会变成“骷髅”，现在很多模特就是这样的。饥是什么？胃肠空了。
　　我们经常说吃饭要留有余地，其实就是给胃肠蠕动留下空间。你年轻的时候塞得再满，肌肉就像皮筋，拉长了也能绷回来，但岁数大了就不行了。
　　*不要养成吃零食的习惯
　　我说过，吃饭是件重要的事，不要养成吃零食的习惯。为什么？说轻点儿是让胃休息休息，说严重点儿是让神休息休息。大家想一想，总是不停地吃零食的人有安全感，还是一天吃两三顿饭，按点吃的人有安全感？有没有想过这个问题？肯定是按点吃饭的人有安全感——我现在不吃，待会儿有的吃。其实，总是吃零食的人背后有一个严重的心理问题——没有安全感。
　　我们现在是把很多病态的心理带到吃饭上，比如生气了，我要吃一顿；跟男朋友吵架了，我要吃一顿……高兴了吃一顿还可以理解，生气了为什么要吃饭？就是靠咬、嚼，然后咽。有人说：“我咽不下这口气。”你咽不下这口气怎么能咽下那口食呢？
　　我真见过气得会马上身上长包的人。我姥爷以前开了片荒地，在村里种地，以为谁也不管了，结果村里的地头蛇去了，就把青苗（已经吐穗的农作物，再等两个月就能打粮食了）全给拔了。我姥爷气得背后的膀胱经经筋上起了一颗一颗的筋疙瘩。我妈完全遗传了我姥爷，她一生气就会背过气去。
　　有一次我妈的昆仑穴上长了个筋疙瘩，她就跟我说：“如果长在肚子里，这不就是肿瘤吗？”我一想也是，根据现代科学的理论，就是在某个地方有个占位性的密度很高的东西。其实它是什么？就是一口气。如果没有食欲，就想办法找医生恢复食欲。泻心汤也好，补心汤也罢，让自己恢复心气，有了发自内心的欲望，然后去吃饭，而不是强迫自己进食。
　　因此，没有食欲的时候不要吃饭，生气以后这顿饭不吃了，过一两天再吃——这就是我的基本观点。另外，永远要观察自己喝水前渴不渴，而不是说我每天要喝多少水。我渴、我喝，渴的时候喝水就是甜的。你不渴的时候喝水，水就是各种怪味，寡淡，还非得往里加东西。
　　因此，饥、饿最重要的一点——馋，“馋”这个事就高级了。
　　*馋和瘾都是超越物质之上的精神享受，但它依赖于物质
　　你吃东西是为了什么？肯定是为了充饥，塞满了就行，至于什么口味无所谓。你点两个自己喜欢吃的菜，有可能是因为饿了，想吃这个东西。
　　真正解馋的食物是通神的，要知道自己馋什么，珍惜自己，永远给自己留个小空间或其他储备，让自己馋的时候能吃东西解解馋。这是爱自己最好的方式。
　　我妹徐文波爱喝啤酒，人家给她倒啤酒的时候，她就发出嘶的声音。什么叫幸福？这就叫幸福。我爸也爱喝酒，莫名其妙地，我则对酒从来没有感觉。我酒量很大，56°的二锅头喝一斤没问题，但我从来就没觉得这东西好，也没馋过它。有人爱啃鸡爪，有人爱啃鸭脖，有人爱啃猪蹄，还有人爱吃螃蟹（螃蟹有一个特别恶劣的伤人的方法——让你一次吃够，然后再也不馋了，就吃伤了）……因此我们馋的时候，就总想今天要是能做个自己喜欢吃的菜该多好！
　　我在上海隔离的时候，上海的厚朴同学给我投喂，他们有一个做得很好的糟卤的鸭舌，我吃光了，还没吃够。不知道南方人怎么做得那么精致。
　　我觉得真正解馋的东西是量小精致，而且只有自己能体会到个中的滋味，因此要解馋。然后，最高级别就是有点儿过瘾了。比如人们嗑瓜子就停不下来。我们开年会的时候，我面前会放点儿什么南瓜子、冬瓜子，还有葵花子，我就坐那儿听着，然后就开始吃，一会儿就嗑了一大堆瓜子皮，还在继续伸手抓瓜子。这已经不是我了，而是本我。有些人嗑瓜子嗑得牙都变成了豁豁牙。大家记住，馋和瘾都是超越物质之上的精神享受，但它依赖于物质。
　　我说中国人可爱在哪儿？不依赖酒精，靠吃就能获得精神上的满足，而且这种满足是可重复且不会增加剂量的。你不能说我吃十个鸭舌就不馋了，下次变成吃一百个，不是这样的，只要你吃到那个东西，吃到那个味就能解馋。
　　因此，要永远掌握能让你解馋、过瘾的东西的来源，保持充足的物质储备。也就是说，只要我想高兴，就能通过这个高兴。就像我小时候有一段时间着迷松花蛋，在那个物资匮乏的年代，你不知道里面流着汤的松花蛋有多么鲜美！
　　*为什么要吃五谷？精气神的直接提供来源
　　为什么要吃五谷？中医认为，植物会把它最精华的东西都储存在自己的种子里，因此它含有中医概念里的精气神的精，而这些精在其他根、茎、叶、花、果里的含量不如种子里的多。这是我们对它最基本的认识。
　　你也别跟我讲什么科学分析，总说里面有什么蛋白质、氨基酸、脂肪，跟那没关系。我们专门做过调查和实验，植物会因为土壤贫瘠或微量元素的缺失，生出各种毛病。比如小麦就有一种枯叶病，长着长着叶子就黄了、焦了。经过检查发现它的枝叶、根茎里缺少一种微量元素。但只要它能结籽，化验种子里的各种成分，会发现什么都不缺。
　　什么意思？老天会自然创造这种程序，让它牺牲自己的部分肢体，把最精华的东西储存在种子里。其实，动物也有类似的这种自然反应，如果怀孕的母亲缺钙，她补充不足，但为了保证孕育的胎儿不缺钙，她会从自己的身上脱钙，然后补充营养。因此，这时检查母体会发现可能缺某种营养成分，但是胎儿不缺。这就是我们认识自然最基本的方法——观察这种天地造化对人的影响。
　　因此，只从营养成分来分析种子，那种所谓的科学或商业的观念是不对的。一定要吃种子，种子里面含有的营养成分比较全面。同时还有一个道理，作为中国人，利用种子转化成自己的精气神消耗的能量最少