第四波精品咖啡学

第四波，精品咖啡的未来！本书是咖啡爱好者及专业人士与时俱进的充电宝典。从产地到出杯，全面解读咖啡世界正在发生的巨变，是具有前瞻性的咖啡宝典。咖啡行业长销著作《精品咖啡学》作者、华人咖啡教父韩怀宗五年潜心打磨重磅著作。作者专门增写简体中文版序言，解读云南产区在第四波浪潮中扮演的重要角色，并概述第四波咖啡浪潮的整体面貌。

咖啡行业近5年的巨变几乎可以颠覆过去50年：全球气候变迁，千百年来的咖啡带突破南北回归线的天险，向更高纬度凉爽的地带扩展延伸——意大利西西里岛、美国加州南部等地区成为全球纬咖啡产地之一，而埃塞俄比亚、巴西等传统咖啡产区的适耕田地则各有消长，此前有着咖啡世界“香槟产区”美誉的肯尼亚，在气候变迁的大背景下衰退；咖啡农和各国科研机构不断创新，诸多高质量新品种、新处理法横空出世，不仅形成了惊艳的地域之味，也扩展了咖啡的新味域；几十年来行业内公认的杯测焙度标准、萃取手法进化，金杯理论框架被打破，更多咖啡师和爱好者冲煮出了好喝的咖啡……第四波咖啡浪潮已成形。本书是咖啡爱好者和专业人士人手一本的实用工具书，让你全面更新咖啡知识体系，一本书看懂精品咖啡的未来。

第四波，精品咖啡的未来！本书是咖啡爱好者及专业人士与时俱进的充电宝典。从产地到出杯，全面解读咖啡世界正在发生的巨变，是具有前瞻性的咖啡宝典。咖啡行业长销著作《精品咖啡学》作者、华人咖啡教父韩怀宗五年潜心打磨重磅著作。作者专门增写简体中文版序言，解读云南产区在第四波浪潮中扮演的重要角色，并概述第四波咖啡浪潮的整体面貌。

咖啡行业近5年的巨变几乎可以颠覆过去50年：全球气候变迁，千百年来的咖啡带突破南北回归线的天险，向更高纬度凉爽的地带扩展延伸——意大利西西里岛、美国加州南部等地区成为全球纬咖啡产地之一，而埃塞俄比亚、巴西等传统咖啡产区的适耕田地则各有消长，此前有着咖啡世界“香槟产区”美誉的肯尼亚，在气候变迁的大背景下衰退；咖啡农和各国科研机构不断创新，诸多高质量新品种、新处理法横空出世，不仅形成了惊艳的地域之味，也扩展了咖啡的新味域；几十年来行业内公认的杯测焙度标准、萃取手法进化，金杯理论框架被打破，更多咖啡师和爱好者冲煮出了好喝的咖啡……第四波咖啡浪潮已成形。本书是咖啡爱好者和专业人士人手一本的实用工具书，让你全面更新咖啡知识体系，一本书看懂精品咖啡的未来。

韩怀宗，公认的华人咖啡教父，其长销十年著作《精品咖啡学》（上、下）对国内咖啡爱好者及从业者有着广泛而深远的影响力。台湾东吴大学英文系毕业，后进入联合报系担任《美国新闻与世界报道》中文版编辑，并转任联合报国际新闻中心编译直至退休。后兼任西雅图咖啡产品副总，协助产品开发并编写教育月刊。媒体任职期间，因与美方编辑部时差问题，养成熬夜喝咖啡提神的习惯。起初喝速溶咖啡，但喝来乏香苦口，于是自己烘培咖啡豆，犒赏味蕾，不自觉玩起咖啡，并大量搜集国际咖啡资讯，研究咖啡烘培与冲泡，至今已有三十多年。著有《世界咖啡学：变革、精品豆、烘焙技法与中国咖啡探秘》《精品咖啡学上：浅焙、单品、庄园豆──第三波精品咖啡大百科》《精品咖啡学下：杯测、风味轮、金杯准则──咖啡老饕的入门天书》。 

致大陆读者
作者序  席卷咖啡产业上下游的时代巨浪
前  言  第四波咖啡浪潮：暖化危机与产业未来

01  明日咖啡：品种新浪潮
022 章 阿拉比卡的前世今生
023 阿拉比卡：诞生于创世纪的不伦恋
028 阿拉比卡应正名为“埃塞比卡” ？

031 第二章 阿拉比卡的四大浪潮：品种体质大改造
032 阿拉比卡波浪潮1400—1926　铁比卡与波旁时代：老品种当道
036 阿拉比卡第二波浪潮1927—2003　大发现时代：抗病、高产量挂帅
050 阿拉比卡第三波浪潮2004—迄今　水果炸弹时代：美味品种崛起
055 阿拉比卡第四波浪潮2012—迄今　重造阿拉比卡时代：抵御气候变迁
058 明日咖啡之一 代 F1战队（种内杂交）：4倍体 ×4倍体
061 明日咖啡之二 多样性高的2倍体混血（种间杂交）：2倍体 × 2倍体
064 明日咖啡之三 新锐阿拉布斯塔（种间杂交）：4倍体 x 4倍体
065 2倍体咖啡大翻身
069 野生咖啡的灭绝危机

072 第三章 谁是老大：也门 vs 埃塞俄比亚
073 科学证据说话，基因庞杂度排名
078 历来规模！也门品种报告

085 第四章 精锐品种面面观（上）：旧世界──埃塞俄比亚
086 无价瑰宝：地方种 Landraces
092 精锐武器：五大现代化纯系品种

105 第五章 精锐品种面面观（下）：新世界

106 品种和栽培品种的定义
110 埃塞俄比亚流出的地方种
116 杂交代 F1：本世纪咖啡新宠
117 巴西：开发新品种的老大哥
123 哥伦比亚：埃塞俄比亚地方种霸凌抗锈品种
128 邵博士解谜！粉波染色体分型鉴定报告
134 读懂2021哥伦比亚 CoE 优胜赛豆品种分类表
136 肯尼亚：单品巴蒂安难觅
139 印度尼西亚：系统复杂，世界之
144 其他产国重要品种
146 结语：基因鉴定、种子认证，刻不容缓

02    变动中的咖啡产地
152 第六章  板块位移：重新认识消长中的咖啡产地
153 咖啡产地的消长兴衰
159 咖啡产国实力消长排行榜
162 产量过度集中五大国，不利产地多样性

163 第七章 豆价波动的毁灭性危机
165 咖啡价格三大系统
166 低豆价不只是人道问题！
171 豆价问题的元凶
175 豆价和疫病
177 新冠肺炎、天灾来袭，生豆短缺
178 豆价波动的解药
189 气候终结低豆价时代？

191 第八章 全球暖化与产区挪移：咖啡会消失吗？
192 温室效应、全球暖化与气候变迁
193 高温伤害咖啡
200 气候变迁下，全球没有真正赢家

202 第九章 变动中的咖啡产地──非洲
204 埃塞俄比亚篇
20411座野生咖啡林
208 四大栽植系统
208 厘清Sidamo与Sidama 的历史纠葛
225 埃塞俄比亚大裂谷东西两半壁21大精品咖啡产地
243 肯尼亚篇
243 新冠肺炎重创肯尼亚咖啡产销链
248 乌干达篇

252 第十章 变动中的咖啡产地──南美洲
256 巴西篇
256 避寒害，20世纪70年代次大迁移
264 世界第二大罗豆产地拉警报
273 第二次大迁移，盘点南北变化
282 哥伦比亚篇
282 金三角生锈，主产区挪移
287 秘鲁篇
292 身世离奇的冠军豆

296 第十一章 变动中的咖啡产地──中美洲
299 洪都拉斯篇
301 洪都拉斯六大产区
304 危地马拉篇
307 火山八大产区
310 哥斯达黎加篇
314 哥斯达黎加八大产区
317 巴拿马篇
318 小而弥坚，声誉崇高

322 第十二章 变动中的咖啡产地──亚洲
323 罗豆高占全球60％
326 气候变迁： 亚洲产地的重灾与轻灾区
327 印度尼西亚篇
327 因应气候变迁，本钱雄厚
333 越南篇
333 罗豆霸主戮力优化阿豆
336 台湾篇
336 台湾产地，世界缩影
339 台湾进口生豆排行榜
341 人均咖啡消费量突破 2公斤

346 第十三章 后制发酵理论篇：咖啡的芳香尤物
347 5种基本处理法的属性
349 解析精品咖啡的造味秘密
349 1.种子适度萌发
351 种子萌发与新后制法的实验
355 2.微生物发酵
358 种子内外造味机制总汇

375 第十四章 咖啡后制四大浪潮 ( 上 )：700年来，人类如何处理咖啡
377 波浪潮1400—1850日晒独尊，不堪回首的杂味
379 第二波浪潮1850—1990水洗盛行，污染河川
383 第三波浪潮1990—2013省水减污、微处理革命、蜜处理崛起与日晒复兴
401 弄懂埃塞俄比亚复杂的咖啡分级制

407 第十五章 咖啡后制四大浪潮 ( 下 )：奇技竞艳的第四波处理法
407 第四波浪潮2014—2020特殊处理法崛起
408 多端多样、打造差异化的炼香术
415 沙夏的 CM 技法，为低海拔豆带来高分希望！
420 知名庄园的厌氧与特殊发酵实战参数
427 宝岛咖农素质高，创新发酵百花齐放
428 冷发酵与冷熟成：延长种子活性，抑制过度发酵
431 热发酵、热冲击，火苗已燃
445 土法炼钢 vs 摩登炼香
457 后制浪潮的结语

04  修正金杯理论与杯测焙度值之浅见
464 第十六章 金杯理想萃取率与杯测焙度值该修正吗 ？
465 金杯理论两大支柱：浓度与萃取率
472 挑战金杯4种手法，让异常萃取率亦美味
477 好用的跨粉补水简易技巧
483 咖啡冲泡管控表，扩充更新中
488 迷雾般的甜味感知
493 中国台湾抢！修正杯测焙度值

第四波，精品咖啡的未来！本书是咖啡爱好者及专业人士与时俱进的充电宝典。从产地到出杯，全面解读咖啡世界正在发生的巨变，是具有前瞻性的咖啡宝典。咖啡行业长销著作《精品咖啡学》作者、华人咖啡教父韩怀宗五年潜心打磨重磅著作。作者专门增写简体中文版序言，解读云南产区在第四波浪潮中扮演的重要角色，并概述第四波咖啡浪潮的整体面貌。

咖啡行业近5年的巨变几乎可以颠覆过去50年：全球气候变迁，千百年来的咖啡带突破南北回归线的天险，向更高纬度凉爽的地带扩展延伸——意大利西西里岛、美国加州南部等地区成为全球纬咖啡产地之一，而埃塞俄比亚、巴西等传统咖啡产区的适耕田地则各有消长，此前有着咖啡世界“香槟产区”美誉的肯尼亚，在气候变迁的大背景下衰退；咖啡农和各国科研机构不断创新，诸多高质量新品种、新处理法横空出世，不仅形成了惊艳的地域之味，也扩展了咖啡的新味域；几十年来行业内公认的杯测焙度标准、萃取手法进化，金杯理论框架被打破，更多咖啡师和爱好者冲煮出了好喝的咖啡……第四波咖啡浪潮已成形。本书是咖啡爱好者和专业人士人手一本的实用工具书，让你全面更新咖啡知识体系，一本书看懂精品咖啡的未来。

韩怀宗，公认的华人咖啡教父，其长销十年著作《精品咖啡学》（上、下）对国内咖啡爱好者及从业者有着广泛而深远的影响力。台湾东吴大学英文系毕业，后进入联合报系担任《美国新闻与世界报道》中文版编辑，并转任联合报国际新闻中心编译直至退休。后兼任西雅图咖啡产品副总，协助产品开发并编写教育月刊。媒体任职期间，因与美方编辑部时差问题，养成熬夜喝咖啡提神的习惯。起初喝速溶咖啡，但喝来乏香苦口，于是自己烘培咖啡豆，犒赏味蕾，不自觉玩起咖啡，并大量搜集国际咖啡资讯，研究咖啡烘培与冲泡，至今已有三十多年。著有《世界咖啡学：变革、精品豆、烘焙技法与中国咖啡探秘》《精品咖啡学上：浅焙、单品、庄园豆──第三波精品咖啡大百科》《精品咖啡学下：杯测、风味轮、金杯准则──咖啡老饕的入门天书》。 

第四波咖啡浪潮：
暖化危机与产业未来

较之酒与茶，咖啡算是晚近盛行的饮品，直到15世纪以后，咖啡饮料才有文献记载，进入有史时代。第二次世界大战结束迄今，全球咖啡产业迈入七十多载黄金岁月，2019年世界咖啡生豆交易量为300亿美元，排名全球第122大商品，2020年咖啡上下游产业链总收入估计超过4,400亿美元，而2018年精品咖啡的总营收达359亿美元，预估2025年全球精品咖啡市场总收入可逾835亿美元。“二战”至今，咖啡从牛饮进化到品鉴，已衍生三大浪潮，1960年前出生的咖啡玩家，都体验过三大浪潮的市况与流行；然而，演化未歇，咖啡巨轮扬尘奔腾，新品种、新处理法、埃塞俄比亚新解、全球暖化、豆价波动与永续议题，建构出第四波浪潮的龙骨。

第四波咖啡浪潮的深广度与影响力远胜前三波，各国产官学界连手究极“前朝”未探索的全球暖化与精品咖啡永续议题，期使咖啡的黄金岁月延续到下一世纪。咖啡产业链上游的咖农，在前三波被忽视消音，然而，改变正在发生，新一代咖农勤奋博学，集后制师、咖啡师、烘豆师、寻豆师和杯测师的技能于一身，各产国的咖啡园成为职人或咖啡族争相参访、充电的学堂。三大洲咖啡产地面临气候变迁，如何调适、减灾或迁移他处，诸多转折与应变，成为第四波焦点。

新品种、新处理法与气候变迁的永续议题都发生在产地，因此站在第四波浪头上的不是咖啡师、烘豆师、杯测师、寻豆师或咖啡馆，而是咖啡农，以及埋首为产国培育新品种的科研机构，诸如世界咖啡研究组织（World Coffee Research，简称 WCR）等。

埃塞俄比亚原生阿拉比卡独有的抗炭疽、抗叶锈、抗枯萎、抗旱以及美味的基因，可协助中南美和亚洲产国，培育风味好又能因应全球暖化与病虫害的新锐品种。埃塞俄比亚古优品种的诠释，以及埃塞俄比亚产区因暖化危机而面临的迁徙问题，值得重新发现，重新论述。

第三波强调的地域之味，到了2014年以后，多元发酵尽出争宠，发酵造味逐渐掩盖地域之味，是好是坏，见仁见智。近年，厌氧发酵、菌种发酵、酒桶发酵，以及添加果汁、果皮、酵素、肉桂等加料发酵奇招尽出，迎合市场对强烈、非传统、更劲爆味谱的新需求，亚洲国家尤然。咖啡的造香技艺已从烘焙厂回烧到更上游的咖啡农。而新品种、新处理法的相乘效果，将第三波烈火轻焙的水果炸弹，升级到第四波的花果核弹；味谱从第三波晶莹剔透的酸甜震，演进到第四波庞杂、娇艳、俗丽、浑厚与缤纷的发酵造味，此一演变轨迹极为明显。

小而美的第三波精英告终

第三波浪潮起于千禧年前后，美国与北欧皆有独立经营的咖啡馆和年轻咖啡师，不屑第二波重焙的焦苦味以及大量复制的星巴克同构型咖啡馆充斥街头。这些小资咖啡馆困知勉行，专攻星巴克不擅长的领域，主推酸香花果韵的烈火轻焙、拉花、彰显地域之味的手冲与赛风滤泡式黑咖啡、单一产地或单一庄园浓缩咖啡（Single Origin Espresso）、杯测鉴味仪式、咖啡教学，以及每家门店不同的设计风情，创造差异化，力抗星巴克，果然杀出一条活路，点燃第三波浅中焙浪潮。第三波的领头羊包括知识分子（Intelligentsia）、树墩城（Stumptown）、反文化（Counter Culture）和蓝瓶（Blue Bottle），每家连锁的门市不多，约十来家，恰巧迎合1990年前后出生的千禧世代求新求变求好，以及豆源可溯性的需求。

过去，星巴克是咖啡馆业者争相学习或模仿的对象，然而，标榜地域之味的第三波浅焙狂潮，来得又急又猛，逼得第二波重焙巨擘星巴克、皮爷咖啡（Peet's Coffee），打破只卖重焙的家规，相继推出浅中焙咖啡迎合市场需求，星巴克甚至学习第三波的手冲与赛风多元萃取元素，并斥巨资打造升级版的典藏门市（Starbucks Reserve）以及高端大气的臻选烘焙工坊（Starbucks Reserve Roastery），投好千禧世代，成功转型，安然度过第三波风暴。

知识分子、树墩城和蓝瓶等小虾米力抗巨鲸的事迹，风光一时，也轻易募得扩大营运的资金，但就在第三波小资咖啡馆形势大好之际，2015年第二波教父级的皮爷咖啡一口气购并第三波的两大明星树墩城、知识分子，震惊世人。其实，早在2012年总部设于卢森堡的 JAB 控股集团斥资9亿多美元购并皮爷咖啡，展现制霸全球咖啡产业的雄心，2013年JAB以98亿美元购并欧洲老牌咖啡 Jacobs Douwe Egberts 。2015年，皮爷咖啡在JAB集团撑腰下鲸吞树墩城、知识分子后，世人才惊觉全球精品咖啡产业进入整并狂潮。

2017年，食品巨擘同时也是全球速溶咖啡龙头的雀巢，以5亿美元吃下第三波栋梁蓝瓶六成股份，第三波浪头精英全被财大气粗的波或第二波巨擘收编，小而美的第三波王朝寿终正寝。这几出终结第三波的购并大戏，犹如哥雅所绘希腊神话故事“农神吞噬其子”（Saturn DevouringHis Son）：农神萨坦担心骨肉长大后篡位夺权，把自己刚出生的小孩生吞入肚，以免后患。

精品咖啡大者恒大
虽然第三波浪头明星知识分子、树墩城和蓝瓶相继被购并，但被并者的门市仍维持独立运作，产品与店格不变，店内也不卖JAB、皮爷或雀巢相关产品。蓝瓶有了雀巢当靠山，截至2020年1月，在美日韩的门店总数增加到90家，有趣的是知识分子、树墩城并未大肆展店，维持在20家左右。

擅长全球通路的雀巢与JAB如何协力囊中的第三波人气咖啡馆和烘焙厂，将精品咖啡的产量规模化，开发更多优质产品，从咖啡馆、贩卖机，到“包装大宗消费品”（Packaged Mass Consumption Goods，简称PMCG）营销全球？量少质精的第三波水果炸弹，如何极大化？这将是第四波要务之一。

全球咖啡市占率的四巨头依序为雀巢、JAB、星巴克、Lavazza。而意大利老牌咖啡 Lavazza 证实雀巢与 JAB 曾多次敲门，试图以巨资购并，已遭拒绝。不“重”则不威，Lavazza 近年也大肆购并欧美咖啡品牌，壮大自己，免得被并。饮料巨擘可口可乐也加入咖啡战局，2018年斥资39亿欧元购并欧洲咖啡连锁Costa Coffee，可预见的未来，咖啡市场将是巨人的乐园，举凡业绩亮眼，潜力雄厚，来不及长大的小资咖啡连锁，终将沦为巨兽的俎上肉。

第三波虽献出了“肉体”，但精神不死。豆源透明性与可溯性、烈火轻焙、Single Origin、手冲、水果味谱、酸甜震、冷萃、冰酿、拉花、杯测仪式、金杯理论等第三波重要元素，将融入第四波，但其中的金杯理论与杯测仪式面临修正补强，才能继续发扬光大。而气候变迁、永续议题、豆价波动问题、新品种与处理法将在第四波有更积极的应对，本书对此有更详细的剖析。

第三波魅力无远弗届，就连坚持传统，铁板一块的意大利也受影响。改变已然发生，米兰、佛罗伦萨、波隆纳……相继开出不少第三波的小资咖啡馆，他们除了贩卖在地化一杯1欧元的传统Espresso，更打破传统卖起2欧元起跳的酸香花果韵Single Origin Espresso，V60、Chemex手冲、赛风，以及爱乐压咖啡。2013年在佛罗伦萨开幕，传播第三波咖啡文化的Ditta Artigianale 至今已有两家店和一座烘焙厂，是意大利第三波的点火者，另外，Gardelli Specialty Coffee、His Majesty The Coffee、Cafezal、Cofficina、Orso Nero 等，都是意大利的第三波人气咖啡馆。而2018年星巴克霸气的臻选烘焙工坊在米兰盛大开幕，将为意大利咖啡文化注入新的催化剂。

这些明知山有虎偏向虎山行的第三波传道者，起初被视为“褺渎”意大利咖啡，本地人不屑入内，观光客高占九成，但经过多年教育与推广，愈来愈多意大利咖啡族成为常客，又以千禧世代多。

在千禧世代求新求变求好，以及全球化的驱动下，不论日式、北欧式、意大利式、纽澳式或西雅图式，终将在第四波大浪冲刷洗礼下，差异化渐微，融合为一，不分彼此，成为无国界风格，如同遗传距离较远的品种相互混血，造出适应力更佳，体质更强，风味更迷人的杂交优势新品种，第四波的火花与远景更令人期待。

精品咖啡，让消费者开始跟产地接上头，Terroir、精品咖啡、第三波、手工冲泡等字眼，开始跃现于世人的眼前。随着20多年的发展，基因定序、杂交培育、HPLC风味含量分析、不同产区树种基因库的细分，打开了树种多样性之门；定向培养酵母、控制发酵温度、氧气含量、监控发酵时的糖酸比，打开了咖啡风味可能性之门。这些往深、往广的去探究咖啡的可能性，让我们来到了一个拐点，就好比大爆炸，正全方位的影响着咖啡的全产业链。韩老师的第四波咖啡，恰好蕴含了这些知识，可以作为一本参考书籍，让我们前瞻过去，并应对未来几年咖啡世界的巨变！
——“査老师的咖啡宇宙”主理人、《世界咖啡地图》译者之一 黄俊豪

有幸曾与韩怀宗老师数次相处，我们一起在西安咖啡节当过主题分享嘉宾，一同在云南保山高黎贡山麓种过瑰夏树苗，此时捧起韩老师新书《第四波精品咖啡学》展卷阅读，“言由心生，文如其人”这八个字立刻浮现脑海。风趣幽默在字里行间流淌，知识量虽大，信息量虽密，却毫无枯燥晦涩之感，就好似韩老师就坐在面前侃侃而谈，体验甚是满足。
——铂澜咖啡学院  齐鸣

韩怀宗老师新书《第四波精品咖啡学》，以全球视角分享从第三波精品小众市场到第四波规模化大众市场的变化态势，这将是一个百花齐放的新进程，同时也充满无法逃避的挑战。中国精品咖啡市场发展蓬勃，但因地域之广差距甚大，可施展的空间和仿效的机会也变多。这本书对我们进一步面对未来精品咖啡市场有深刻帮助。
——“咖啡沙龙”公众号主理人 林健良

想知道精品咖啡的未来动态？那你绝不能错过韩怀宗老师的《第四波精品咖啡学》！此本一如既往地涵盖了从咖啡的历史和文化到咖啡师的技能和职业发展等所有方面的知识；在此基础上，韩老师还引入了的产区、种植和加工处理的信息，以“第四波”之名对精品咖啡的未来尽情描绘……这本书是一本咖啡行业不可或缺的佳作，bi备的“咖啡百科”！
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