马铃薯面制品及其加工技术

马铃薯主食化及提高面制品等主食的营养保健功能是当前食品行业的重要发展方向，本书主要研究麦麸和马铃薯粉对小麦面条及饺子皮的品质影响机理和高膳食纤维马铃薯面制品的机械化加工方法。将不同比例的麦麸和马铃薯粉添加到面制品中，研究面团的流变学特性、糊化特性及热力学特性，分析麦麸及马铃薯粉对面制品品质影响的机理；测试面制品的质构特性、蒸煮特性、感官评价并对其进行微观结构观察，分析麦麸及马铃薯粉对面制品品质的影响；采用螺旋输送和磨盘挤压结合的方法，探索了机械化加工高膳食纤维马铃薯面制品的工艺途径。 
本书是笔者在北京市科研计划一般项目“螺杆挤压生产高麦麸膳食纤维的马铃薯面条的研究”基础上，结合多年研究成果撰写而成。本书可以为马铃薯主食化提供一条实际思路，也可以为生产具有营养保健功能的马铃薯面制品提供理论参考，同时为马铃薯面制品的工业化生产提供加工工艺参考，对马铃薯主食的工业化生产和面条的发展都具有一定的实际意义。 
本书的出版得到北京工商大学人工智能学院和科学研究院等相关部门的大力支持。本书的出版还得到北京工商大学系统科学学科建设项目的支持。 
感谢北京工商大学人工智能学院于重重教授、黄志刚教授、廉小亲教授、李宝河教授、刘玉德教授的鼎力支持；感谢北京化工大学机电工程学院王克俭副教授在本书撰写过程中给予的帮助。 
本书难免会存在诸多不足，希望广大读者给予批评指正。 

陶春生 
2022年3月

本书主要介绍将不同比例的马铃薯全粉、马铃薯淀粉和麦麸添加到面粉中制成面制品的相关研究方法和技术。书中研究了不同添加物的面团的流变学特性、糊化特性和热力学特性，对所得面制品的质构性质、蒸煮性质、微观结构和感官评价进行了测定和观察，分析了马铃薯和麦麸对面制品品质的影响。书中采用螺旋输送和磨盘挤压结合的方法，探索了机械化加工膳食纤维马铃薯面制品的工艺途径。本书可供农产品加工企业技术人员和食品科学与工程相关专业师生参考。

本书主要介绍将不同比例的马铃薯全粉、马铃薯淀粉和麦麸添加到面粉中制成面制品的相关研究方法和技术。书中研究了不同添加物的面团的流变学特性、糊化特性和热力学特性，对所得面制品的质构性质、蒸煮性质、微观结构和感官评价进行了测定和观察，分析了马铃薯和麦麸对面制品品质的影响。书中采用螺旋输送和磨盘挤压结合的方法，探索了机械化加工膳食纤维马铃薯面制品的工艺途径。本书可供农产品加工企业技术人员和食品科学与工程相关专业师生参考。

第1章绪论1 
1.1面条1 
1.1.1面条概述1 
1.1.2面条品质评价3 
1.1.3面条加工方法5 
1.1.4面条研究现状6 
1.2饺子9 
1.2.1饺子概述9 
1.2.2饺子研究现状10 
1.3麦麸11 
1.3.1麦麸概述11 
1.3.2麦麸膳食纤维的提取及改性12 
1.3.3麦麸的应用14 
1.4马铃薯15 
1.4.1马铃薯概述15 
1.4.2马铃薯全粉16 
1.4.3马铃薯淀粉17 
1.5研究内容与方法18 
1.5.1研究内容18 
1.5.2研究方法20 

第2章面制品品质及面团特性23 
2.1面制品制作23 
2.1.1材料及仪器23 
2.1.2面条的制作23 
2.1.3饺子皮的制作24 
2.2面制品品质评价24 
2.2.1质构特性24 
2.2.2蒸煮特性26 
2.2.3感官评价27 
2.2.4微观结构观察28 
2.3面团特性分析29 
2.3.1糊化特性分析29 
2.3.2流变特性分析30 
2.3.3热学特性分析31 

第3章麦麸对面制品品质的影响32 
3.1麦麸对面条品质的影响32 
3.1.1挤压改性麦麸对面条品质的影响32 
3.1.2超微粉碎麦麸对面条品质的影响36 
3.1.3不同处理的麦麸对面条品质影响比较41 
3.2麦麸对饺子皮品质的影响42 
3.2.1挤压改性麦麸对饺子皮品质的影响42 
3.2.2超微粉碎麦麸对饺子皮品质的影响44 

第4章马铃薯面条品质及影响机理49 
4.1马铃薯全粉面条品质影响机理49 
4.1.1马铃薯全粉面团糊化特性49 
4.1.2马铃薯全粉面团流变特性50 
4.1.3马铃薯全粉面团热学特性54 
4.2马铃薯全粉面条品质55 
4.2.1马铃薯全粉面条质构特性55 
4.2.2马铃薯全粉面条蒸煮特性56 
4.2.3马铃薯全粉面条感官评价58 
4.2.4马铃薯全粉面条微观结构59 
4.3马铃薯淀粉面条品质影响机理61 
4.3.1马铃薯淀粉面团糊化特性61 
4.3.2马铃薯淀粉面团流变特性63 
4.3.3马铃薯淀粉面团热学特性66 
4.4马铃薯淀粉面条品质67 
4.4.1马铃薯淀粉面条质构特性67 
4.4.2马铃薯淀粉面条蒸煮特性68 
4.4.3马铃薯淀粉面条感官评价70 
4.4.4马铃薯淀粉面条微观结构71 

第5章麦麸对马铃薯面条品质影响及机理74 
5.1麦麸对马铃薯全粉面条品质影响机理74 
5.1.1面团糊化特性74 
5.1.2面团流变特性76 
5.1.3面团热学特性79 
5.2麦麸对马铃薯全粉面条品质的影响80 
5.2.1对马铃薯全粉面条质构特性的影响80 
5.2.2对马铃薯全粉面条蒸煮特性的影响81 
5.2.3对马铃薯全粉面条感官评价的影响82 
5.2.4对马铃薯全粉面条微观结构的影响83 
5.3麦麸对马铃薯淀粉面条品质影响机理85 
5.3.1面团糊化特性85 
5.3.2面团流变学特性86 
5.3.3面团热学特性89 
5.4麦麸对马铃薯淀粉面条品质的影响90 
5.4.1对马铃薯淀粉面条质构特性的影响90 
5.4.2对马铃薯淀粉面条蒸煮特性的影响91 
5.4.3对马铃薯淀粉面条感官评价的影响92 
5.4.4对马铃薯淀粉面条微观结构的影响93 

第6章马铃薯饺子皮品质96 
6.1马铃薯全粉饺子皮品质96 
6.1.1马铃薯全粉饺子皮质构特性96 
6.1.2马铃薯全粉饺子皮蒸煮特性96 
6.1.3马铃薯全粉饺子皮感官评价97 
6.2马铃薯淀粉饺子皮品质98 
6.2.1马铃薯淀粉饺子皮质构特性98 
6.2.2马铃薯淀粉饺子皮蒸煮特性98 
6.2.3马铃薯淀粉饺子皮感官评价99 
6.3麦麸对马铃薯全粉饺子皮品质的影响100 
6.3.1对马铃薯全粉饺子皮质构特性的影响100 
6.3.2对马铃薯全粉饺子皮蒸煮特性的影响100 
6.3.3对马铃薯全粉饺子皮感官评价的影响100 
6.4麦麸对马铃薯淀粉饺子皮品质的影响102 
6.4.1对马铃薯淀粉饺子皮质构特性的影响102 
6.4.2对马铃薯淀粉饺子皮蒸煮特性的影响102 
6.4.3对马铃薯淀粉饺子皮感官评价的影响103 

第7章高膳食纤维马铃薯面制品机械化加工104 
7.1挤压法制作马铃薯面条工艺104 
7.2和面机的设计及和面试验验证105 
7.2.1和面机的设计105 
7.2.2和面试验验证107 
7.3挤出机的改进设计及仿真109 
7.3.1挤出机加工原理109 
7.3.2挤出机改进设计110 
7.3.3挤出机磨盘流道仿真112 
7.4挤压法制作马铃薯面条114 
7.4.1面条制作方法114 
7.4.2试验结果与分析115 
7.5挤压法制作马铃薯饺子皮119 

参考文献121

本书主要介绍将不同比例的马铃薯全粉、马铃薯淀粉和麦麸添加到面粉中制成面制品的相关研究方法和技术。书中研究了不同添加物的面团的流变学特性、糊化特性和热力学特性，对所得面制品的质构性质、蒸煮性质、微观结构和感官评价进行了测定和观察，分析了马铃薯和麦麸对面制品品质的影响。书中采用螺旋输送和磨盘挤压结合的方法，探索了机械化加工膳食纤维马铃薯面制品的工艺途径。本书可供农产品加工企业技术人员和食品科学与工程相关专业师生参考。

书中采用大量试验，分析了添加不同比例的马铃薯全粉、马铃薯淀粉、麦麸制成的面制品的质构特性、食味性质、感官品质，总结了哪种添加比例所制成的面制品综合评价较高，对工业化生产马铃薯面制品的机械进行了优化，为马铃薯的深加工提出了一些思路。