吃对了吗

本书分四部分阐述了作者对调料、食材、美食等的独到见解，如章讲到柴米油盐酱醋茶，第二章讲到姜、蒜和香菜，第四章讲到云南的美食和四川的农家乐，等等。既为读者奉上了一道道让人垂涎欲滴的美食，又为读者书写了一篇篇有趣有料的美文。

作者融古贯今，不仅从生物学、营养学、食品学的角度分析了食材为什么会产生不同的风味，以及食品为什么会对人的健康有利或有害等科学性问题，还讲述了古人对美食的不同见解以及与美食之间的趣事，文字既充满理性又不乏诙谐幽默，让读者从不同角度品鉴饮食文化。可以说，这是一本融科学性、文学性和趣味性于一体的美食著作。

林卫辉，广东潮州人，美食专栏作家，公众号“辉尝好吃”主理人，美食纪录片《风味人间》《沸腾吧火锅》美食顾问，有美食文集《吃的江湖》《粤食方知味：懂食，从粤菜开始》等出版。

序言：饮食美学和科学的结合

篇：柴米油盐

1. 生活（火）离不开柴


2. 大米——满足温饱的大功臣


3. 油，也要控制着吃


4. 从减油说到烧烤


5. 糖，也不能多吃


6. 盐，该怎么吃？


7. 酱，原来是“酱紫”的


8. 你吃醋吗？


9. 既高雅又大众化的茶

10.秋天的杯奶茶

第二篇：吃个明白

1. 姜是如何撞奶的？


2. 大蒜的香与臭


3. 爱之深恨之切的香菜


4. 调皮的皮蛋


5. 鱼生，可以吃吗？


6. 臭味相投


7. 海鲜世界里的科学与经验之争


8. 广东烧酒——老广的“杜康”


9. 水有多深？

10.碱性水的“舞台”

第三篇：美味佳肴

1. 容月豆沙肥膘碱水粽


2. 充满争议的肠粉


3. 面条杂谈


4. 蚂蚁上树


5. 趣说月饼


6. 杭州聚乐饭店的白鱼


7. 马鲛，春天的使者


8. 鳜鱼，贵在哪？


9. 不寻常的鲟鱼

10.续说鲟鱼

11.不甘寂寞的鲫鱼

12.非洲鲫鱼非鲫鱼

13.鳝鱼，善吗？

14.龙虾，真有那么好吃吗？

第四篇：味兼南北

1. 新渝城的野生菌宴


2. 彩云之南，美食难不难？


3. 美食的传承与创新——再说滇菜和翠湖宾馆的中餐


4. 川菜的农家乐


5. 川菜的传统、现在和未来


6. 广州酒家民国粤菜宴背后的科学


7. 江南渔哥，熟悉的味道

8.马爹利美食剧场剧透

本书分四部分阐述了作者对调料、食材、美食等的独到见解，如章讲到柴米油盐酱醋茶，第二章讲到姜、蒜和香菜，第四章讲到云南的美食和四川的农家乐，等等。既为读者奉上了一道道让人垂涎欲滴的美食，又为读者书写了一篇篇有趣有料的美文。

作者融古贯今，不仅从生物学、营养学、食品学的角度分析了食材为什么会产生不同的风味，以及食品为什么会对人的健康有利或有害等科学性问题，还讲述了古人对美食的不同见解以及与美食之间的趣事，文字既充满理性又不乏诙谐幽默，让读者从不同角度品鉴饮食文化。可以说，这是一本融科学性、文学性和趣味性于一体的美食著作。

林卫辉，广东潮州人，美食专栏作家，公众号“辉尝好吃”主理人，美食纪录片《风味人间》《沸腾吧火锅》美食顾问，有美食文集《吃的江湖》《粤食方知味：懂食，从粤菜开始》等出版。

生活（火）离不开柴

宋代吴自牧在《梦粱录》卷十六“鲞铺”中说：“盖人家每日不可阙者，柴米油盐酱醋茶。”其中，“柴”排在位。农耕社会，吃饭是需要，没有了柴火，只能生吃，如何是好！

生火离不开柴，“柴”字从“木”，“此”声，能生火的，不仅仅有柴，还有薪和草，古人分得很清楚。《礼记·月令》说“大者可析谓之薪，小者合束谓之柴”，“析”字的本义就是拿斧劈木。而这句话的意思是：大的又可劈开的叫薪，小的要捆在一起的叫柴。当然，古人也用草来做饭，只是草不耐烧，麻烦，但没薪柴时也只能将就。《汉书·沟洫志》就有“是时，东郡烧草，以故薪柴少”。

做顿饭，又是砍柴又是烧薪，弄得灰头土脸，很是辛苦，所以人类一直在找更方便更高效的燃料。煤首先被发现，用煤作燃料，有史料记载，大概始于春秋年代。《吕氏春秋》中记载了孔子和众弟子被困陈地、蔡地时的一个故事，其中说到了煤：

孔子穷乎陈蔡之间，藜羹不斟，七日不尝粒。昼寝，颜回索米，得而爨之，几熟。孔子望见颜回攫其甑中而食之。选间，食熟，谒孔子而进食，孔子佯装为不见之。孔子起曰：“今者梦见先君，食洁而后馈。”颜回对曰：“不可，向者煤炱入甑中，弃食不祥，回攫而饭之。”孔子叹曰：所信者目也，而目犹不可信；所恃者心也，而心犹不足恃。弟子记之，知人固不易矣。”

   这段话的大意是说孔子和弟子们被困七天没吃饭，颜回找来了一点米，于是烧火做饭，饭快熟了后，孔子看到颜回伸手去锅里拿饭吃，于是含沙射影地说颜回。颜回说不是这样的，刚才煤灰掉进饭里，丢了可惜，我怕浪费，所以拿去吃了。孔子于是感叹，眼见不一定是事实。这里说到“煤炱”，就是煤灰，可见那时已经有煤，只是不多见，而且物流不发达，所谓就地取材，所以没有推广。

工业化时代，“用柴火烧饭”基本退出了历史舞台，连煤也因为污染空气“被扫地出门”，煤气和电成了新的燃料。但柴火饭特有的香味，倒是时时勾起城里人的回忆，有些农家乐，就打出“柴火做饭”的招牌，很是吸引人。

柴火饭之所以有香味，一是因为有镬气，也就是锅气。当食物遇上高温，经过化学反应后就会生成类黑精，成百上千个有不同气味的分子，形成了食物的独特风味。当然，用柴火做饭，灶的设计要有利于柴火的燃烧，必须是深陷式的，因此做饭的锅也必须是深凹式的。流体物理学告诉我们，用深凹式的锅炒菜，热气流不是直接蒸发了，而是螺旋式停留在锅内，这样更有利于热力的聚集，所以更有镬气。 

另外，用柴火做饭，柴火特有的香味也会随着柴火的燃烧变成气体。气体中有数百种化合物，其中有好多种香味，包括萜稀类，这些气体附着到食物上面，产生了不一样的味道。烟熏类食物，比如北京烤鸭用果木，广州烧鹅和烧鸡用荔枝木，也是利用这个原理制造出令人着迷的味道。这类人间烟火，对现代人来说，麻烦得很，让你每天砍柴做饭，估计你宁愿点个外卖将就一餐算了。

当然，也不是任何柴火都有香味。《晋书》就记载了一个反面的例子：西晋时的尚书令荀勖，“尝在帝坐进饭，谓在坐人曰：‘此是劳薪所炊。’咸未之信。帝遣问膳夫，乃云：‘实用故车脚。’举世伏其明识。”这段话翻译过来大概就是：大家陪晋武帝吃饭，荀勖跟大家说，这些饭菜用旧车轮的木头烧的。大家不相信，晋武帝向厨师求证，确实是用旧车轮当木柴烧的。古时的车轮是用木头做的，为了润滑车轮，会把油脂涂在车轱辘上，烧车轮木时，油味随着气体飘进菜里，所以嘴刁的荀勖尝了出来。 

柴火做饭之所以被淘汰，还与火候控制不方便有关。煤气灶、电力灶，开关左拧右拧，就可以很方便地控制火候。烧柴火，猛火时加薪，慢火时撤薪，加薪时效果还不是马上就可以呈现，既急死人，也累死人，这种体会，我小时候体验过。那个时候，我大姐掌勺，我负责掌火，大汗淋漓、灰头土脸，就是一日三餐。

而火候，正是烹饪的关键。“大吃货”袁枚在《随园食单》中强调：熟物之法，重火候。有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者，收汤之物是也；性急则皮焦而里不熟矣。

你看，什么时候用猛火，什么时候用小火，门道深得很，一边要烧柴掌握火候，一边还要掌握勺中乾坤，不弄个手忙脚乱才怪，所以，柴火必须淘汰。别看我们现在谈柴论薪，家常得很，但这种平常的生活，却不是每个人都“唾手可得”的，唐伯虎就曾写过这样一首诗：柴米油盐酱醋茶，般般都在别人家。岁暮清闲无一事，竹堂寺里看梅花。

这首诗名为《除夕口占》，写于除夕。可怜的唐伯虎，除夕夜还为柴米油盐酱醋茶烦恼。我们平民百姓，日子过好了，也就出息了！