面包经典烘焙术： 科学原理、专业秘诀、进阶配方

醉人的香气、酥脆的表皮、松软的内里，佐以咸味黄油咬一口，这是纯粹的面包享受！毫无疑问，手工制作的面包能满足味蕾的需求，无论是由面包店的烘焙师制作还是居家烤制。

    好面包的烘焙过程是一种艺术。美食家和面包师可以立刻知晓其中的含义：用少量高品质的配料，投入情感和时间来制作面团，并使其醒发，然后在条件下放入烤箱烘烤。

    从准备工作开始就充满乐趣：用眼睛，靠气味识别酸面团的发酵过程，感受面团的黏稠度，并塑造面包的形状。也只有这样，烤制而成的面包才会散发浓郁的香气。诚邀您与我们一起走进面包王国，尽情享受烤面包所带来的感官盛宴。

    预祝您在烘焙中乐趣满满、享受多多！

本书精选了德国面包专家和国家面包店团队的13名成员的面包食谱。诱人的面包如何制作成功？各种食材都有其自己的要求。只有真正的面包师才知道优质的食材、出色的生产和理想的烘烤秘诀。

本书总体分为三部分：首先讲述了制作面包的各种食材，比如谷物、面粉、水、盐、酵母、添加剂等；其次介绍了面包制作的工艺，根据不同类型的面包确认烘烤时间和烘烤温度，如何揉面、割包等；书末是精选食谱，包括经典面包、创意面包、面包卷和饼干、每日的餐桌面包等。

本书告诉读者在各个烘焙阶段，使用哪些技巧和窍门可以避免出错，非常适合想要扩展烘焙知识并成为面包大师的读者。

本书精选了德国面包专家和国家面包店团队的13名成员的面包食谱。诱人的面包如何制作成功？各种食材都有其自己的要求。只有真正的面包师才知道优质的食材、出色的生产和理想的烘烤秘诀。

本书总体分为三部分：首先讲述了制作面包的各种食材，比如谷物、面粉、水、盐、酵母、添加剂等；其次介绍了面包制作的工艺，根据不同类型的面包确认烘烤时间和烘烤温度，如何揉面、割包等；书末是精选食谱，包括经典面包、创意面包、面包卷和饼干、每日的餐桌面包等。

本书告诉读者在各个烘焙阶段，使用哪些技巧和窍门可以避免出错，非常适合想要扩展烘焙知识并成为面包大师的读者。

德国国家面包师团队

约翰·拜尔（Jochen Baier）

约翰·拜尔既是烘焙大师，也是一位糕点甜食专家。同时，他还是《朴实自然的烘焙》（Natürlich backen）一书的作者，以及德国电视二台《德国优秀烘焙师》专题节目的颁奖委员会成员。于他而言，面包就意味着生活品质。出于对烘焙的热爱和激情，他的面包房中每天都会出品多种优质配料的新鲜面包。

西弗里特·布雷奈斯（Siegfried Brenneis）

西弗里特·布雷奈斯是德国国家烘焙队的队长。对这位多次受到嘉奖的烘焙大师和糕点甜食专家来说，烘焙是令人沉醉着迷的艺术。仅仅使用少量并且普通的食材，就能如同魔法一般变幻出种类繁多的食品。他的激情与热忱不仅体现在工作中，而且也扩大到了与面包相关的公益服务活动中。

盖尔哈德·格罗博尔（Gerhard Gröber）

盖尔哈德·格罗博尔是一位曾多次获奖的烘焙大师。他非常热爱自己的职业，因为这是一个关乎于全世界人类生活的领域，并且充满了创新改革的乐趣。他在法国面包房作为学徒游学的三年时间里积累了大量经验，并且领略了当地不同的风土人情—无论是在图尔、斯特拉斯堡或是巴黎，因此，他对烘焙的激情源自不断开拓新产品。

约翰内斯·赫尔特（Johannes Hirth）

约翰内斯·赫尔特是一位烘焙大师，也是2012年德国烘焙大师锦标赛首奖获得者，目前经营家族面包房。他非常热爱传统工艺的创造性和多元化，并且这些工艺总在不断革新和发展。因此，作为庆典活动烘焙团队的一员，他总能将传统技能与创新想法相结合，从而制作出好产品。

伊娃-玛利亚·齐恩茨（Eva-Maria Kientz）

伊娃-玛利亚·齐恩茨是一位从业多年的烘焙大师。她作为三位女性烘焙大师中的一位，为德国国家烘焙队注入了全新的理念。在她父母经营的面包房中，她凭借敏锐的指尖感觉，将面包师的传统手工艺巧妙地融合到改良革新的品种中，例如她所制作的杏仁芝麻面包，另一项创新产品是冰激凌甜点小饼干。

勒内·克劳泽（René Krause）

勒内·克劳泽对职业充满了热情。他是一位多次获奖的烘焙大师，一直在德累斯顿经营自己的面包房。他在工作中不断将现代技术与传统手工业经营方式相结合，热衷于每天都亲手创造出新产品，向世人展示他的专业造诣与创新精神。

贝尔特·库舍尔（Bernd Kütscher）

贝尔特·库舍尔是一位多次获奖的烘焙大师，同时也是魏因海姆学院院长和德国国家烘焙队的教练。在这个重要岗位上，他始终孜孜不倦地向面包师传授他的经验和对烘焙技能的了解。在他看来，烘焙完全是魔法，通过面包师的艺术加工，即可将简单的食材配料变为香气扑鼻的美味佳肴。

马克·明德立（Marc Mundri）

马克·明德立对烘焙大师的职业以及与之相关的传统手艺充满热爱。因此，他在完成学徒考试之后，离开家乡，花了三年时间在新西兰、印度、美国以及墨西哥各地学习烘焙技巧和知识。目前他经营家族面包房，致力于将传统手艺与现代技术结合。他的标志是黑色礼帽。

马克西米利安·莱施（Maximilian Raisch）

马克西米利安·莱施是一位烘焙大师，目前经营家族面包房。他热衷于与团队共同开发新产品，每天都充满激情地应对新挑战。他非常热爱使用新鲜食材，通过双手制作出产品的过程。他主要使用当地种植的小麦研磨而成的面粉，木柴火炉面包以及斯佩尔特脆皮面包都属于他手工制作的明星面包产品。

达尼尔·普鲁姆（Daniel Plum）

达尼尔·普鲁姆是德国第三届烘焙大师锦标赛的首奖获得者，也是德国国家烘焙队年轻有为的成员之一。目前他经营家族面包房。他曾经根据古老的传统技术以及流传下来的食谱配方，烤制出令人惊叹的面包和饼干。他始终坚持如一使用质量上乘的高品质原材料。

菲利克斯·雷默勒（Felix Remmele）

菲利克斯·雷默勒既是烘焙大师也是糕点师，2011年欧洲青年烘焙大师锦标赛首奖获得者。他作为家族面包房中充满激情的烘焙大师，十分重视资源的可持续性发展。这位青年烘焙大师追求的目标不仅是要亲手制作出诱人的烘焙产品，还要不断创新以适应市场的需求，例如无酵母面包。

亚历山大·施勒贝尔格（Alexander Schellenberger）

亚历山大·施勒贝尔格是多次获奖的烘焙大师，目前以第四代传人的身份经营家族面包房。他对烘焙事业充满热爱和激情，他与他的团队成员一起制作广受好评的传统产品，并且不断研发充满创意的新产品。同时，他还是狂热的足球爱好者，尤其支持厄尔士山脉奥厄足球俱乐部。

约尔克·施密特（Jörg Schmid）

约尔克·施密特是德国境内仅有的12位面包侍酒师之一。目前他经营家族企业，热衷于开发使用天然新原料的创新过程。他希望使消费者意识到，烘焙是一项不断创新的、持续发展的技艺，需要面包师具备一定的能力和专业知识。

吉奥尔克·施耐德（Georg Schneider）

吉奥尔克·施耐德既是烘焙大师也是甜点师，目前是家族高质量面包房的第四代经营者。他非常重视将传统手工技艺与现代烘焙的新技术相结合，使用当地种植的谷物，用自家的磨具来精心研磨对他来说十分重要。能在日常工作中尝试使用新的天然配料从而创新出烘焙产品，是他的乐趣。

主要内容

7 — 前言

9 — 面包大师

14 — 面包

360 — 专业名称

367 — 我们的团队

374 — 来源

375 — 专业术语索引

379 — 食谱索引

产品介绍

18 — 四种原料和大量时间

21 — 谷物及谷物制品：面包谷物

22 — 非面包谷物和伪谷物

25 — 从谷粒到面粉

26 — 面粉及类型

28 — 混合液体：水及其他

30 — 盐、面包调味料和香草

32 — 面包作为文化资产

34 — 膨松剂

36 — 烘焙助剂

39 — 面包配料：坚果及其他

工艺

42 — 工艺工具

48 — 质量的影响因素（一）：时间

50 — 质量的影响因素（二）：温度

53 — 面包种类

57 — 真正的好面包

58 — 从面团到面包

60 — 步：制作面团

82 — 第二步：初始发酵

86 — 第三步：定量分割

88 — 第四步：整形

100 — 第五步：终发酵

103 — 第六步：烘焙准备

108 — 第七步：烘焙过程

116 — 第八步：烘焙完成之后

配方

125 — 德国传统面包

165 — 阿尔卑斯地区面包

211 — 国际经典款

245 — 创意时尚面包

291 — 小面包及小点心

335 — 传统与创新

本书精选了德国面包专家和国家面包店团队的13名成员的面包食谱。诱人的面包如何制作成功？各种食材都有其自己的要求。只有真正的面包师才知道优质的食材、出色的生产和理想的烘烤秘诀。

本书总体分为三部分：首先讲述了制作面包的各种食材，比如谷物、面粉、水、盐、酵母、添加剂等；其次介绍了面包制作的工艺，根据不同类型的面包确认烘烤时间和烘烤温度，如何揉面、割包等；书末是精选食谱，包括经典面包、创意面包、面包卷和饼干、每日的餐桌面包等。

本书告诉读者在各个烘焙阶段，使用哪些技巧和窍门可以避免出错，非常适合想要扩展烘焙知识并成为面包大师的读者。

德国国家面包师团队

约翰·拜尔（Jochen Baier）

约翰·拜尔既是烘焙大师，也是一位糕点甜食专家。同时，他还是《朴实自然的烘焙》（Natürlich backen）一书的作者，以及德国电视二台《德国优秀烘焙师》专题节目的颁奖委员会成员。于他而言，面包就意味着生活品质。出于对烘焙的热爱和激情，他的面包房中每天都会出品多种优质配料的新鲜面包。

西弗里特·布雷奈斯（Siegfried Brenneis）

西弗里特·布雷奈斯是德国国家烘焙队的队长。对这位多次受到嘉奖的烘焙大师和糕点甜食专家来说，烘焙是令人沉醉着迷的艺术。仅仅使用少量并且普通的食材，就能如同魔法一般变幻出种类繁多的食品。他的激情与热忱不仅体现在工作中，而且也扩大到了与面包相关的公益服务活动中。

盖尔哈德·格罗博尔（Gerhard Gröber）

盖尔哈德·格罗博尔是一位曾多次获奖的烘焙大师。他非常热爱自己的职业，因为这是一个关乎于全世界人类生活的领域，并且充满了创新改革的乐趣。他在法国面包房作为学徒游学的三年时间里积累了大量经验，并且领略了当地不同的风土人情—无论是在图尔、斯特拉斯堡或是巴黎，因此，他对烘焙的激情源自不断开拓新产品。

约翰内斯·赫尔特（Johannes Hirth）

约翰内斯·赫尔特是一位烘焙大师，也是2012年德国烘焙大师锦标赛首奖获得者，目前经营家族面包房。他非常热爱传统工艺的创造性和多元化，并且这些工艺总在不断革新和发展。因此，作为庆典活动烘焙团队的一员，他总能将传统技能与创新想法相结合，从而制作出好产品。

伊娃-玛利亚·齐恩茨（Eva-Maria Kientz）

伊娃-玛利亚·齐恩茨是一位从业多年的烘焙大师。她作为三位女性烘焙大师中的一位，为德国国家烘焙队注入了全新的理念。在她父母经营的面包房中，她凭借敏锐的指尖感觉，将面包师的传统手工艺巧妙地融合到改良革新的品种中，例如她所制作的杏仁芝麻面包，另一项创新产品是冰激凌甜点小饼干。

勒内·克劳泽（René Krause）

勒内·克劳泽对职业充满了热情。他是一位多次获奖的烘焙大师，一直在德累斯顿经营自己的面包房。他在工作中不断将现代技术与传统手工业经营方式相结合，热衷于每天都亲手创造出新产品，向世人展示他的专业造诣与创新精神。

贝尔特·库舍尔（Bernd Kütscher）

贝尔特·库舍尔是一位多次获奖的烘焙大师，同时也是魏因海姆学院院长和德国国家烘焙队的教练。在这个重要岗位上，他始终孜孜不倦地向面包师传授他的经验和对烘焙技能的了解。在他看来，烘焙完全是魔法，通过面包师的艺术加工，即可将简单的食材配料变为香气扑鼻的美味佳肴。

马克·明德立（Marc Mundri）

马克·明德立对烘焙大师的职业以及与之相关的传统手艺充满热爱。因此，他在完成学徒考试之后，离开家乡，花了三年时间在新西兰、印度、美国以及墨西哥各地学习烘焙技巧和知识。目前他经营家族面包房，致力于将传统手艺与现代技术结合。他的标志是黑色礼帽。

马克西米利安·莱施（Maximilian Raisch）

马克西米利安·莱施是一位烘焙大师，目前经营家族面包房。他热衷于与团队共同开发新产品，每天都充满激情地应对新挑战。他非常热爱使用新鲜食材，通过双手制作出产品的过程。他主要使用当地种植的小麦研磨而成的面粉，木柴火炉面包以及斯佩尔特脆皮面包都属于他手工制作的明星面包产品。

达尼尔·普鲁姆（Daniel Plum）

达尼尔·普鲁姆是德国第三届烘焙大师锦标赛的首奖获得者，也是德国国家烘焙队年轻有为的成员之一。目前他经营家族面包房。他曾经根据古老的传统技术以及流传下来的食谱配方，烤制出令人惊叹的面包和饼干。他始终坚持如一使用质量上乘的高品质原材料。

菲利克斯·雷默勒（Felix Remmele）

菲利克斯·雷默勒既是烘焙大师也是糕点师，2011年欧洲青年烘焙大师锦标赛首奖获得者。他作为家族面包房中充满激情的烘焙大师，十分重视资源的可持续性发展。这位青年烘焙大师追求的目标不仅是要亲手制作出诱人的烘焙产品，还要不断创新以适应市场的需求，例如无酵母面包。

亚历山大·施勒贝尔格（Alexander Schellenberger）

亚历山大·施勒贝尔格是多次获奖的烘焙大师，目前以第四代传人的身份经营家族面包房。他对烘焙事业充满热爱和激情，他与他的团队成员一起制作广受好评的传统产品，并且不断研发充满创意的新产品。同时，他还是狂热的足球爱好者，尤其支持厄尔士山脉奥厄足球俱乐部。

约尔克·施密特（Jörg Schmid）

约尔克·施密特是德国境内仅有的12位面包侍酒师之一。目前他经营家族企业，热衷于开发使用天然新原料的创新过程。他希望使消费者意识到，烘焙是一项不断创新的、持续发展的技艺，需要面包师具备一定的能力和专业知识。

吉奥尔克·施耐德（Georg Schneider）

吉奥尔克·施耐德既是烘焙大师也是甜点师，目前是家族高质量面包房的第四代经营者。他非常重视将传统手工技艺与现代烘焙的新技术相结合，使用当地种植的谷物，用自家的磨具来精心研磨对他来说十分重要。能在日常工作中尝试使用新的天然配料从而创新出烘焙产品，是他的乐趣。

从原则上来说，烤面包并不复杂，只需要谷物、水、盐和一些膨松剂，例如烘焙酵母或酸面团。使用这四种主要原料，您便可焙各式各样的面包，只需再添加一个重要因素：时间！

面粉

    谷物是烘焙面包必不可少的原料，其通常的使用形式为面粉—将谷物颗粒碾碎研磨而成。主要的面粉来自小麦和黑麦，这也是两种典型的面包谷物。这两种面粉的成分有很大差异：小麦粉含有更多的蛋白质（麸质），黑麦粉则含有更多的黏液（戊聚糖）。由于其成分不同，黑麦粉在面包房中的加工方法也与小麦粉截然不同。

水

    为使干燥的白色或浅棕色（与研磨程度有关）的精细面粉成为有弹性的面团，液体是不可或缺的。面粉必须膨胀！而这取决于液体的量，面团所吸收的液体越多，效果就越好。因为膨胀决定质量！水分有助于形成香气和促进糊化，此外还能保持面包的新鲜度。

盐

    加入少许盐就足以增加面包的香气，而且，这种白色晶体在面团中还承担其他任务。盐的物理性质使面包面团更具弹性。它同时也保留了面包中的水分，因为烘焙过程中水分会慢慢蒸发，但盐也不能过量，否则面团无法按预期发酵膨胀。

膨松剂

    使用膨松剂，例如酵母或酸面团可使面包松软。它们确保了面包心的体积以及气孔的均匀分布。小麦面团中通常使用酵母，偶尔也用酸面团。黑麦含量超过30% 的面包，则必须使用酸面团。面团的酸化可防止黑麦中所含的酶（淀粉酶）导致的淀粉降解，由此可以维持面团的锁水能力，延长面包的保鲜时间。为了节省时间并确保烘焙成功，通常会添加少量酵母。

时间

好品质的面包需要醒发时间，这是第五个重要因素。为获得的烘焙效果，通常建议在实际揉面前几小时用一部分面粉制作预发酵面团（酵母或酸面团）。应严格遵守食谱中注明的面团初始发酵及终发酵的时间。