液体的智慧 : 关于调制完美鸡尾酒的科学与艺术

鸡尾酒可以看作是需要调酒师解决的问题。调酒师怎样才能获得某种特定的味道、质感或外观？怎样才能让面前的酒变得更好？认真对待鸡尾酒和与之相关的问题是一场持续一生的旅程。你了解得越多，想问的问题就越多。你变得越优秀，就越容易在你的技术里找出错误。完美是目标，但遗憾的是人永远不可能达到完美。为了做出完美的金汤力，我已经花了数年和数千美元，但仍然没有实现这个目标。如果我实现了，如果我满足了，那该是多么无聊。学习、研究、实践、和朋友共饮，就是本书的主题。但是，有一个前提：没有一个关于鸡尾酒的细节是无趣的，是不值得我们去深入研究的。

学会运用一点科学知识对你是有益的。像科学家那样思考，你就能做出更好的鸡尾酒。你不需要成为科学家，甚至也不需要掌握很多科学知识，只须在调酒时用到这些科学的方法。控制变量、仔细观察，并对你得出的结果进行检验，你要做的差不多就是这些。本书将教你如何使
酒的品质变得更稳定，如何不断把酒做得更好，以及如何研发出好喝的新配方并避免无的放矢。

在我们的旅程中，为了努力实现某种特殊的风味或创意，我有时会用到很不寻常的方法和大多数读者都找不到的工具。你会看到我是怎样把一个创意钻研透彻的。我还希望你能从中找到乐趣。我并不指望大多数人会去深入研究这些复杂的鸡尾酒，但如果你愿意，并且也有能力去尝试，你将从本书中获得足够的相关知识。我将毫无保留地分享给大家：这意味着书里的内容不但有成功，也有失败（我妙的创意往往都是从失败中获得的灵感）。后，我保证书里会有很多你能用到的技法、风味和创意，哪怕你手头只有一套鸡尾酒摇壶和一些冰。我的目标是改变你对酒的看法，无论你做的是哪种酒。

本书和分子调酒无关（我很讨厌“分子调酒”这个词）。“分子”让人联想到的内容都是负面的：只是一个噱头，调出来的酒并不好喝，科学没用对地方。我的准则很简单：

● 运用新技法和技术的前提是它们能让酒的味道变得更好。
● 努力用更少而不是更多的原料做出一杯出色的鸡尾酒。
● 不要指望客人会因为你调酒的方法而喜欢上这杯酒。
● 判断一杯酒是否成功的标准，是客人有没有再点一杯，而不是客人觉得这杯酒“很有趣”。
● 培养并遵从你自己的味觉。

本书分为4 个部分。部分是入门不可或缺的基础知识，包括工具和原料。第二部分详细介绍了传统鸡尾酒的调制原理：摇酒壶、搅拌杯、冰和烈酒的基础知识。第三部分是新技法和新创意，以及它们和传统鸡尾酒的联系。第四部分收录了一系列配方——以某个特殊创意为出发点的小旅程。你还能在本书的末尾找到一份带有注解的资源推荐，包括鸡尾酒书、科学著作和烹饪书，以及我觉得有趣并与本书主题相关的期刊文章。

戴夫·阿诺德的这本书开创新地从科学角度对鸡尾酒的构成要素和制作技法进行了深入解析，为读者打开了调酒新世界的大门。根据戴夫·阿诺德的研究，苹果中的糖和酸、立方体的形状、香槟中的气泡，都是需要测量、测试和调整的成分。他研究了温度、碳酸化、糖浓度和酸度，以寻找激发经典鸡尾酒活力的方法。他还发明了新的饮品，颠覆了人们对饮品外观、味道和制作方法的预期。

多年的严格实验和研究——大胆的尝试和充满灵感的解决方案——产生了书里面的这些配方和创新技术。这本书以120多种配方和近450幅彩色照片，介绍了从简单的冰的形成到如何在你自己的冰箱里制作透明的冰块开始，然后发展到掌握先进的技术，如用酶澄清浑浊的酸橙汁，用氮气捣压新鲜罗勒以防止变成棕色，在伏特加中加入咖啡、橙子或胡椒粒等。

这本书为专业人士和鸡尾酒爱好者提供了一种制作饮品的新方法，一种基于细心观察和创造性技术解决问题的方法。读者将学习如何在没有香料的情况下提取辣椒的甜味，为什么某些饮品要事先装瓶而不是在酒吧里摇一摇，以及为什么奎宁粉和琥珀酸会产生完美的杜松子酒和奎宁水。这本书还提供了一些实用的技巧，如自制苏打水，在家里建一个专门的酒吧等。对于寻求尖端技术的爱好者来说，关于液氮、壳聚糖/结冷胶浸洗和离心机应用的章节，扩展了传统鸡尾酒工艺的边界。

《液体的智慧》可以极大地满足你的好奇心、完善你的技术。无论你是在寻找令人惊叹的饮品还是进入下一代鸡尾酒制作的独一无二的旅程，这本书都是你终极的参考指南。对于任何渴望学习如何以及怎样制作美味饮品的人来说，都是完美的一本书。

戴夫·阿诺德的这本书开创新地从科学角度对鸡尾酒的构成要素和制作技法进行了深入解析，为读者打开了调酒新世界的大门。根据戴夫·阿诺德的研究，苹果中的糖和酸、立方体的形状、香槟中的气泡，都是需要测量、测试和调整的成分。他研究了温度、碳酸化、糖浓度和酸度，以寻找激发经典鸡尾酒活力的方法。他还发明了新的饮品，颠覆了人们对饮品外观、味道和制作方法的预期。

多年的严格实验和研究——大胆的尝试和充满灵感的解决方案——产生了书里面的这些配方和创新技术。这本书以120多种配方和近450幅彩色照片，介绍了从简单的冰的形成到如何在你自己的冰箱里制作透明的冰块开始，然后发展到掌握先进的技术，如用酶澄清浑浊的酸橙汁，用氮气捣压新鲜罗勒以防止变成棕色，在伏特加中加入咖啡、橙子或胡椒粒等。

这本书为专业人士和鸡尾酒爱好者提供了一种制作饮品的新方法，一种基于细心观察和创造性技术解决问题的方法。读者将学习如何在没有香料的情况下提取辣椒的甜味，为什么某些饮品要事先装瓶而不是在酒吧里摇一摇，以及为什么奎宁粉和琥珀酸会产生完美的杜松子酒和奎宁水。这本书还提供了一些实用的技巧，如自制苏打水，在家里建一个专门的酒吧等。对于寻求尖端技术的爱好者来说，关于液氮、壳聚糖/结冷胶浸洗和离心机应用的章节，扩展了传统鸡尾酒工艺的边界。

《液体的智慧》可以极大地满足你的好奇心、完善你的技术。无论你是在寻找令人惊叹的饮品还是进入下一代鸡尾酒制作的独一无二的旅程，这本书都是你终极的参考指南。对于任何渴望学习如何以及怎样制作美味饮品的人来说，都是完美必备的一本书。

戴夫·阿诺德是一位食品科学作家、教育家和创新引领者，就是那个站在调酒技术创新金字塔的男人。他集“科学狂人”和“完美主义者“两种人设于一身，将各种在常人眼里匪夷所思的技术运用在调酒当中，只为打造出一杯他理想标准的鸡尾酒。

戴夫·阿诺德创新的底气来自于他在餐饮行业的深厚积累。他是纽约法国烹饪学院（The French Culinary Institute）的烹饪技术总监，还先后开过两家以试验性见长的酒吧——Booker Dax和Existing Condition。此外，他还是世界各地大学讲台和行业会议上的常客，曾在法国烹饪学院和哈佛大学任教，并且为众多知名媒体撰稿，包括《时代》、《纽约时报》和《科技新时代》等等。他创立了食品和饮料博物馆。他与妻子和两个儿子住在纽约。

部分 预备知识 1
计量、单位和工具 2
原料 34
第二部分 传统鸡尾酒 47
冰、用于调酒的冰及基本准则 49
冰 49
用于调酒的冰 58
冷却与稀释 62
传统鸡尾酒的基本调制准则 64
摇匀与搅拌、直兑与机器搅拌 71
摇匀类鸡尾酒：大吉利 71
搅拌类鸡尾酒：曼哈顿与内格罗尼（Negroni） 81
直兑类鸡尾酒：老式鸡尾酒 87
机器搅拌类鸡尾酒：玛格丽特 94
鸡尾酒算法：配方原理 101
第三部分 新技法和理念 117
另类冷却 118
氮气捣压和搅拌机捣压 143
火红的拔火棍 155
快速浸渍、改变压力 167
用iSi 发泡器进行快速氮气浸渍 168
快速烈酒和鸡尾酒 176
快速苦精和酊剂 188
真空浸渍固体物：装饰魔法 196
澄清 213
定义、历史和技法 213
澄清技法：详细流程图 227
用离心机澄清烈酒：胡斯蒂诺（Justino） 235
浸洗（Washing） 241
烈酒浸洗 243
牛奶浸洗：古法新用 245
鸡蛋浸洗 250
壳聚糖/ 结冷胶浸洗 256
油脂浸洗简介 261
充气 266
第四部分 以某个特殊创意为出发点的系列配方 311
苹果 312
咖啡 329
金汤力 339
资源推荐356
拓展阅读357
致谢361
感谢361

戴夫·阿诺德的这本书开创新地从科学角度对鸡尾酒的构成要素和制作技法进行了深入解析，为读者打开了调酒新世界的大门。根据戴夫·阿诺德的研究，苹果中的糖和酸、立方体的形状、香槟中的气泡，都是需要测量、测试和调整的成分。他研究了温度、碳酸化、糖浓度和酸度，以寻找激发经典鸡尾酒活力的方法。他还发明了新的饮品，颠覆了人们对饮品外观、味道和制作方法的预期。

多年的严格实验和研究——大胆的尝试和充满灵感的解决方案——产生了书里面的这些配方和创新技术。这本书以120多种配方和近450幅彩色照片，介绍了从简单的冰的形成到如何在你自己的冰箱里制作透明的冰块开始，然后发展到掌握先进的技术，如用酶澄清浑浊的酸橙汁，用氮气捣压新鲜罗勒以防止变成棕色，在伏特加中加入咖啡、橙子或胡椒粒等。

这本书为专业人士和鸡尾酒爱好者提供了一种制作饮品的新方法，一种基于细心观察和创造性技术解决问题的方法。读者将学习如何在没有香料的情况下提取辣椒的甜味，为什么某些饮品要事先装瓶而不是在酒吧里摇一摇，以及为什么奎宁粉和琥珀酸会产生完美的杜松子酒和奎宁水。这本书还提供了一些实用的技巧，如自制苏打水，在家里建一个专门的酒吧等。对于寻求尖端技术的爱好者来说，关于液氮、壳聚糖/结冷胶浸洗和离心机应用的章节，扩展了传统鸡尾酒工艺的边界。

《液体的智慧》可以极大地满足你的好奇心、完善你的技术。无论你是在寻找令人惊叹的饮品还是进入下一代鸡尾酒制作的独一无二的旅程，这本书都是你终极的参考指南。对于任何渴望学习如何以及怎样制作美味饮品的人来说，都是完美的一本书。

戴夫·阿诺德是一位食品科学作家、教育家和创新引领者，就是那个站在调酒技术创新金字塔的男人。他集“科学狂人”和“完美主义者“两种人设于一身，将各种在常人眼里匪夷所思的技术运用在调酒当中，只为打造出一杯他理想标准的鸡尾酒。

戴夫·阿诺德创新的底气来自于他在餐饮行业的深厚积累。他是纽约法国烹饪学院（The French Culinary Institute）的烹饪技术总监，还先后开过两家以试验性见长的酒吧——Booker Dax和Existing Condition。此外，他还是世界各地大学讲台和行业会议上的常客，曾在法国烹饪学院和哈佛大学任教，并且为众多知名媒体撰稿，包括《时代》、《纽约时报》和《科技新时代》等等。他创立了食品和饮料博物馆。他与妻子和两个儿子住在纽约。

鸡尾酒算法：配方原理
近我创建了一个鸡尾酒配方数据库，包括经典和我的原创，以便我研究它们的酒精度、含糖量、含酸量和稀释度。在这些特点之间，每个鸡尾酒类别——直兑、搅拌、摇匀、机器搅拌和气泡（我会在后面进行介绍）——都有清晰、充分的联系，无论每个具体配方的风味如何。这一点看上去可能很明显，但它带来的启示并非如此。我发现，在给定原料和鸡尾酒风格的前提下，我完全不需要尝味，就能设计出一个合格的配方。我针对这一点做了几十次实验，结果惊奇地发现：只要运用数学计算就能非常接近想要的结果。苦味有点不好控制，它非常难以量化，但至少有些因素是可以量化的。

我说的并不是把金酒换成朗姆酒，或者把青柠汁换成柠檬汁。我说的是假设原料是苹果汁、波本威士忌、君度和柠檬汁，我是否可以做一些调整，从而设计出一个具有相同风味特质的配方？是的，我可以。它的味道不会像大吉利，但感觉是一样的。我在本书中用数学的方式研发出了几个配方，但我不会告诉你是哪些，以免你会对它们有偏见。

我不知道应怎样评价这种能力。它有点令人不安。我告诉自己，我仍然需要了解风味融合的原理，我仍然需要运用我的大脑和味蕾，这是确定无疑的。如果你不知道该如何组合风味，再多数学知识也帮不了你。而且数学计算结果也不一定总是正确。有些鸡尾酒需要比平均值更多的糖或酸，有些鸡尾酒需要更少。鸡尾酒的“灵魂”在于你选择的香气和风味。但在评判现有配方和研发新配方时，数学对我的帮助非常大。

只要你知道原料的酒精度、含糖量和含酸量，以及你想要模仿的配方的目标酒精度、含糖量、含酸量和稀释度，就能轻易复制出你喜欢的某个配方的基本特质。正是出于这个原因，我的配方全部标明了酒精度、含糖量、含酸量和鸡尾酒成品的份量。要根据我的数字来计算你自己的新配方，你需要参考我在第108 ～ 109 页列出来的基本原料表，包括酒精度、含糖量和含酸量。
• 酒精用体积百分比来表示。
• 糖以克/100 毫升来表示，简写为g/100ml，它大致等于“百分比”。这可能是个奇怪的计量单位，但像糖这样的溶化固体物只能用质量/ 体积单位（如g/100ml）来表示，因为它们必须按体积计量。
• 酸可以用简单的百分比来表示。尽管酸和糖一样，也会碰到溶化固体物的问题，但是酸在鸡尾酒中的浓度非常低（通常比糖的浓度低得多），所以实际百分比和克/100 毫升之间差异非常小，而用百分比比用数字简单多了。
• 体积用盎司（记住，本书中1 盎司等于30毫升）和毫升来表示。
• 稀释度用百分比来表示。如果我说稀释度为50%，那意味着原始鸡尾酒配方中的每100 毫升液体要用50 毫升冰块融化的水来稀释，而鸡尾酒成品的体积是150 毫升。如果我说稀释度为25%，那意味着原始鸡尾酒配方中的每100 毫升液体要用25毫升冰块融化的水来稀释，而鸡尾酒成品的体积是125 毫升。

关于鸡尾酒的译本越来越多了，给调酒师行业带来了前沿的行业资讯，这本《液体的智慧》可以让调酒师或调酒爱好者学习到调制鸡尾酒的新技术，而这正是我们需要了解和学习的。希望这样优质的图书译本，多多引入到国内来出版！
——金众磊 星座酒吧集团创始人，苏格兰双耳杯执杯者，美国持令勋章会成员，日本调酒师协会及国际调酒师协会成员，《KIN调酒人生》作者

次开始阅读这本书的原著，是我2014年12月在悉尼度假的时候，记得那时关于科学调酒/饮的技术应用才刚刚开始。第二次看到的是2019年的台译版，对书中的专业用词与内容有了更多的理解，但由于阅读和翻译用词习惯的差异，我还是心存很多疑问。现在中文简体版终于出版了，相关的困惑或问题，我终于有了清晰的答案。阅读此书，你将会完全透彻地理解整个调酒/饮世界技术运用的本质。
——欧阳智安 《鸡尾酒赏味之旅》及《吸饮力》作者，LYRE’S乐睿诗无酒精烈酒中国副总裁

作为调酒师，就应该要有“十万个为什么”的心态，理解调酒的每一个步骤！戴夫·阿诺德的这本书不光有配方，更多的是现代技巧和工具的使用、食材的风味和架构缘由等，帮助你从多方面去理解和创新现代鸡尾酒。 
——刘明 深圳庙前冰室合伙人，长沙CMYK创始人，2020年DRiNK Awards年度调酒师，WSET烈酒1级2级认证讲师

在Flavor，我们把风味看作一种语言去跟客人对话，而酒精就是这种语言的载体。不论是对基础调酒技术的风味理解，还是利用现代调酒技术去创造全新的风味语言，《液体的智慧》这本书都给我和团队带来了莫大的帮助。相信它同样也能帮助到富有创造力的你。
——张敏 重庆Flavor Group创始人及合伙人，2021年DRiNK Awards年度调酒师

这本书是我在广州庙前冰室开业几周前读完的，它激发了我的很多创意灵感，堪称有史以来好的鸡尾酒书籍之一。如果你是一位不断追求创新和完善自己技艺的调酒师，这本书就是的选择。令人欣喜的是，书中提到的工具如今在中国都能买到。
——Bastien Ciocca，庙前集团联合创始人（广州庙前冰室曾获2020年DRiNK Awards年度酒吧大奖，2022年亚洲50家酒吧排名18）