师父教我吃川菜

本书以介绍传统川菜为主要内容。作者以其师父——川菜大师王开发的言传身教，通过对数道传统经典川菜的历史渊源、制作技艺、食材特点等内容的阐释，结合专门摄制的精良图片，试图呈现传统川菜的“本来面目”。本书既是一部富于人文气质的知识性读物，也可实际上用作菜谱。全书按菜品特点分为“精湛绝技”“脍炙人口”“传奇料理”“家常不寻常”等部分，配以大量菜品高清图片，书末还有以辣椒、花椒、葱姜蒜等作料为主题的单章内容，亦是图文并茂。 

本书以介绍传统川菜为主要内容。作者以其师父——川菜大师王开发的言传身教，通过对数道传统经典川菜的历史渊源、制作技艺、食材特点等内容的阐释，结合专门摄制的精良图片，试图呈现传统川菜的“本来面目”。本书既是一部富于人文气质的知识性读物，也可实际上用作菜谱。全书按菜品特点分为“精湛绝技”“脍炙人口”“传奇料理”“家常不寻常”等部分，配以大量菜品高清图片，书末还有以辣椒、花椒、葱姜蒜等作料为主题的单章内容，亦是图文并茂。 

李作民，毕业于四川大学历史系，现任四川二十一世纪文化传播有限公司董事长，四川省历史学会川菜口述史专业委员会副会长兼秘书长，成都市博物馆协会副会长。曾参与成都宽窄巷子策划，成都金沙博物馆、世界文化遗产西安大明宫遗址博物馆、成都博物馆民俗展厅、中国皮影博物馆等博物馆等博物馆展览陈列设计、施工。2017年拜中国著名川菜大师、非遗传承人王开发先生为师。致力于中国川菜口述史的采集、整理与研究工作。      

目录
序：吃出川菜的滋味 / 004

大师风范
我的师父王开发 / 008
“川菜百科全书”胡廉泉 / 030
脍炙人口
回锅肉——川菜菜 / 046
宫保鸡丁——你真的会吃吗？ / 055
夫妻肺片——被误解了的“肺片” / 064
麻婆豆腐——下饭神器 / 073
传奇料理
开水白菜——清水出芙蓉 / 084
雪花鸡淖——川菜中的分子料理 / 091
神仙鸭——此物只应天上有 / 099
竹荪素烩——素菜的饕餮盛宴 / 106
坛子肉——川菜中的佛跳墙 / 114
奇滋妙味
怪味棒棒鸡——从走街串巷到登堂入室 / 122
蒜泥白肉——蒜泥味型的开创者 / 130
干烧岩鲤——复合味型的极致 / 136
香花鱼丝——川菜的风花雪月/ 144
回锅甜烧白——川菜甜品 / 151
苕菜狮子头——不一样的狮子头 / 159
精湛绝技
竹荪肝膏汤——几近失传的功夫菜 / 168
菠菜鱼肚卷——菜点合一/ 176
口袋豆腐——代代相传 / 183
芙蓉鸡片——芙蓉城里说芙蓉? / 191
牛头方——方寸之间见功夫 / 199
水煮娃娃鱼——食材与技艺的绝妙碰撞 / 207
家常不平常
烧椒皮蛋——妈妈的味道/ 216
鱼香茄盒——粗菜细做 / 221
蚂蚁上树——你吃的可能是烂肉粉条？ / 228
鱼香肉丝——“鱼香”而无鱼 / 234
佐酒佳肴
干煸鱿鱼丝——下酒菜 / 244
牛肉干——香辣相成 / 252
陈皮兔丁——解馋又下酒/ 258
灯影鱼片——妙趣横生/ 264
粗材精做
舍不得——变废为宝 / 272
软炸扳指——对于肥肠的褒奖 / 277
网油腰卷——烟火气中的奇香料理 / 285
豆渣鸭脯——弄拙成巧 / 293
蹄燕——晶莹剔透赛燕窝?/ 300
百变滋味
调味品——味道魔法师 / 308
附：古法拜师今又现，“荣派”川菜元老王开发收关门弟子/ 330
参考文献/ 333

本书以介绍传统川菜为主要内容。作者以其师父——川菜大师王开发的言传身教，通过对数道传统经典川菜的历史渊源、制作技艺、食材特点等内容的阐释，结合专门摄制的精良图片，试图呈现传统川菜的“本来面目”。本书既是一部富于人文气质的知识性读物，也可实际上用作菜谱。全书按菜品特点分为“精湛绝技”“脍炙人口”“传奇料理”“家常不寻常”等部分，配以大量菜品高清图片，书末还有以辣椒、花椒、葱姜蒜等作料为主题的单章内容，亦是图文并茂。 

李作民，毕业于四川大学历史系，现任四川二十一世纪文化传播有限公司董事长，四川省历史学会川菜口述史专业委员会副会长兼秘书长，成都市博物馆协会副会长。曾参与成都宽窄巷子策划，成都金沙博物馆、世界文化遗产西安大明宫遗址博物馆、成都博物馆民俗展厅、中国皮影博物馆等博物馆等博物馆展览陈列设计、施工。2017年拜中国著名川菜大师、非遗传承人王开发先生为师。致力于中国川菜口述史的采集、整理与研究工作。      

  “夫妻肺片已是一道世界驰名的川菜。但要让这名声持久，保持它的原汁原味才关键。现在市面上关于夫妻肺片的做法有些凌乱，调料、颜色、味道等，都是千奇百怪。有些厨师不加卤水，只加酱油，导致没有原来的鲜味；有些香料也运用不够恰当，导致整个肺片的色香味都不能够很好地呈现出来……”说起这些师父显得有些激动。据我所知，部分厨师是用鸡精和味精来增加味汁的鲜味，因酱油过多，拌出来的味道偏酱油味。在各类餐馆里面，这些现象都存在。有些餐厅买回来的牛杂都没有煮软，还要经过二次加工，而且好多也都不是卤出来的。打着夫妻肺片的名字，卖的却不是夫妻肺片。夫妻肺片正确的打开方式20世纪八九十年代，常见成都的一些小学、中学门口有摆摊售卖肺片的。一个瓷盆里装着切好未拌的肺片，一盆远远都能闻到香味的红油佐料齐齐地放在一张方桌上，下课铃声一响，孩子们纷纷簇拥着跑出来，用身上仅有的零花钱，吃上一两片麻辣鲜香、爽心爽口的肺片。这样的场景，至今想起仍很挂念。向师父他老人家询问，如今各家餐桌上的夫妻肺片为何味道不一，究竟什么样的夫妻肺片才算地道？师父说：“现今的夫妻肺片，确实已经做得五花八门，但年纪较大的厨师制作肺片还是地道的。按照传统的做法，肺片里面基本包含有牛头皮、牛心、牛舌、牛肚等，有些厨师在拌菜时，会少量加入一些牛肉，但如果在里面还吃出了非牛肉食材，比如猪肉之类的，都是在乱弹琴。”虽说肺片都是一些不打紧的食材拼凑而成，但其刀工也很考究，片大而薄，层次分明；同时，端上桌来，色泽红亮，不深不浅，应刚好符合人们的视觉欣赏；卤香之中，还应该有芹菜、小葱、辣椒油、花生米碎、芝麻、花椒等混合香味；入口质软化渣，麻辣香鲜俱全。夫妻肺片的制作，先得从整理材料开始。先将牛头皮和牛蹄子清理好，牛肚、牛肉、牛心、牛舌都需用，其中牛肚这部分只取其相对较厚的肚（如草肚、蜂窝肚、千层肚等）。材料备好、洗净，放入卤水里卤煮，待全部卤好起锅后，稍冷一下，开始切片。其中牛舌、牛心、千层肚是可以切的，而牛头皮、蹄子、草肚、蜂窝肚就需要用专业的牛角刀片。据师父描述，这牛角刀呈半圆形尖状，可以将肉片得均匀，且速度较快。当年郭朝华夫妇（夫妻肺片得名便是因为这夫妻俩常年售卖而得名）在片肺片时，一定要搬一根长板凳来，坐在板凳上小心翼翼地片，刀法一定是要进去了退出来，这样才能保证张片又薄又大。20世纪50年代以后，夫妻肺片开始以份为单位售卖，那时候一份肺片，
就是拿个土巴碗，抓一把芹菜垫底，把肺片和佐料和匀后放在碗里，卤水和红油等佐料分别淋上去，再撒一把舂碎的花生米就算大功告成。师父特别强调，想要做出地道的夫妻肺片，“卤制”这一过程非常重要。四川的卤水分为红卤和白卤。其中红卤带色，即制作过程中，将白糖或者冰糖渣子用油炒至一定程度、加水，制成“糖色”，再将“糖色”加入卤水中，卤水的颜色就会翻红，所以称之为红卤。而白卤则不加糖色，因此颜色较浅。“虽然都是卤水，但许多食材需要根据具体情况来选择哪种卤水更为适合，比如鸡、鸭、猪肉等，因为食材本身颜色较浅，因此适合用红卤。夫妻肺片之所以要用白卤的另外一个原因，是因为肺片卤后还要再拌，如果肺片卤成红卤，那拌出来的色不仅重，而且差。”师父讲解道。从前，厨师们卤肉都用直径约1.5米的大锅来卤，那时人们对“起卤水”还没有现在这么讲究，很多时候都是在制作过程中顺其自然而成，比如厨师们每天都在里面卤牛杂、牛肉，卤的次数多了，卤水也就越来越鲜。以前有专门卖卤货的摊点，同时也做来料加工，帮人卤肉、卤鸡，还不收加工费。为什么不收费？因为卤刮过程中鸡、肉的一些脂肪、鲜味都卤进了锅里，使卤水的味道更丰富。白卤的卤水里不加糖色，但要加香料和盐巴。“其中草果、八角、山奈、桂皮等都是离不得的。过去我们基本上就是用五香料作为基础料，现在已经有几十种调味料。但这些香料也不是越多越好，种类越多，分量和时间若掌控不准，卤水岂不成了中药？”而今，人们也总结出了一些专门“起卤水”的方法与配方，用了如此多的香料，我就对其中的“五香味”产生了疑惑，那是不是以前的卤味就主要是五香味呢？师父说：“五香是一种泛指，香料种类在十种以内。料配好以后，就用纱布包好放在卤水里随锅卤煮，大约三到四天后香料味在卤中散尽，这时就要换纱布包里的香料了。待牛杂等食材下锅后，需根据熟透时间的长短来考虑起锅的时间和顺序。各种食材齐聚锅里，需随时拿着笊篱去捞，如果先熟的就得赶紧捞起来，千万耽搁不得。”