集体伙食菜肴标准化制作教程——夏季篇

　民以食为天，兵以食为安。部队集体伙食，从古至今都是部队战斗力生成的重要途径之一。做好部队集体伙食保障工作，对于增强官兵身体素质，维系体能、智能，凝聚兵心、鼓舞士气、激发战斗精神，具有重要的作用。
　　中华饮食文化源远流长，博大精深，魅力独特。食分主副，居于副食地位的菜肴，在千百年的演变中逐步成为饮食文化的主角。随着人类社会的进步，主副食品日益丰富，烹制方法、手段日趋多样，人们的饮食观念不断发生变化。人们在追求菜肴色香味形器的同时，更加注重膳食的科学与卫生。在吃饱吃好的前提下，吃出营养、吃出健康逐渐成为一种时尚和潮流。部队伙食保障工作面向广大官兵，服务对象众多，任务需求特殊，保障要求较高。特别是近年来，总部提出了建设现代军营饮食文化，推动饮食保障向“健康、文明、安全、质量、人文、效益”方向发展，不断提升官兵生活品质的目标，对集体伙食菜肴制作提出了新的、更高的要求。
　　为推动现代军营饮食文化建设，适应部队作战训练需求，更好地保障官兵生活，促进科学膳食、营养平衡，成都军区联勤部军需物资油料部组织军地专家，在充分吸取集体饮食保障实践经验的基础上，编写了这套《集体伙食菜肴标准化制作教程系列丛书》。该套书结合部队平战保障需要，从营养搭配、烹饪技法、投料标准等方面，对集体伙食菜肴制作进行了总结、梳理和规范，形成了集体菜肴系列，希望能对提高部队官兵伙食保障水平起到积极作用。
　　本套书在编撰过程中得到了四川烹饪高等专科学校烹饪系领导和专家、教授的大力支持，在此表示衷心感谢！由于时间仓促，知识水平受限，书中难免出现一些不足，恳请各位专家、广大读者批评指正。

《集体伙食菜肴标准化制作教程：夏季篇》按照中央军委全面建设现代后勤，保障部队官兵饮食向“健康、文明、安全、质量、人文、效益”方向发展的要求，结合部队官兵每日伙食的供给标准，部队伙食保障的实际情况及官兵膳食由“温饱型”向“营养型”转变的特殊需求，统一制定了集体伙食的原料质量、操作程序及咸菜标准，组织了多位教授、专家、烹饪大师、名师进行编写、实验、制作和修订，聘请了专业摄影人员进行拍照，组织营养专家进行了营养成分的分析、测试和计算，在此基础上，编撰成书。
　　《集体伙食菜肴标准化制作教程：夏季篇》在编写过程中首先考虑了季节原料供应的实际情况及部队采购的特点，兼顾了各种口味及合理膳食营养的需求，侧重西南地区地方饮食特色。
　　《集体伙食菜肴标准化制作教程：夏季篇》筛选了50道主菜、8道汤菜和5道主食，原料方面选择了禽畜肉、水产品、豆制品、蛋类、蔬菜类、粮谷类等常用原料，制作方法囊括了烧、炒、爆、烩、炸、卤、炖等常见的烹调方法，同时兼顾了部队日常保障和野战条件下的实际操作环境，通过编委会多次的讨论、实验、测试，终确定了制作成菜相应的原料质量、操作程序、咸菜标准和营养成分。
　　《集体伙食菜肴标准化制作教程：夏季篇》结构合理，内容实用，体例创新，针对性、实用性和操作性强，对于部队伙食制作人员易学易懂易操作，是一本具有前瞻性的培训教材。

使用说明
土豆炒肉片
甜椒肉丝
仔姜肉丝
笋瓜肉丁
青笋肉丁
火爆腰花
平菇肉片
泡豇豆回锅肉
冬瓜烧酥肉
四季豆烧肉
成烧白
香辣排骨
苦瓜烧仔鸭
宫保鸡丁
丝瓜肉片
醋溜鸡
土豆烧大雁
椒香仔兔
芹菜碎牛肉
天目笋烩火腿
红烧牛掌
芹菜牛肉丝
葱姜羊肉
仔姜牛蛙
红烧什锦
青豆焖蹄花
白汁鱼肚
青椒爆肥肠
双椒爆甲鱼
茄汁鱼条
清蒸鲳鱼
松子鱼米
白汁鱿鱼卷
白油豆腐
五香豆腐
青椒豆干
苦瓜炒蛋
烂肉豇豆
酸菜凉粉
豆筋焖茄子
麻辣鸭血
韭菜炒鸡蛋
青椒松茸
清炒南瓜丝
土豆烧季豆
干煸苦瓜
素炒雪里青
糖醋白菜
蒜茸苋菜
清炒凤尾
豆芽肉丝汤
青菜南瓜汤
冬瓜虾米汤
排骨绿豆汤
酸辣韭黄汤
番茄蛋花汤
海带酥肉汤
黄瓜皮蛋汤
叉烧肉包
玉米馒头
凉面
果味花卷
绿豆粥

《集体伙食菜肴标准化制作教程：夏季篇》按照中央军委全面建设现代后勤，保障部队官兵饮食向“健康、文明、安全、质量、人文、效益”方向发展的要求，结合部队官兵每日伙食的供给标准，部队伙食保障的实际情况及官兵膳食由“温饱型”向“营养型”转变的特殊需求，统一制定了集体伙食的原料质量、操作程序及咸菜标准，组织了多位教授、专家、烹饪大师、名师进行编写、实验、制作和修订，聘请了专业摄影人员进行拍照，组织营养专家进行了营养成分的分析、测试和计算，在此基础上，编撰成书。
　　《集体伙食菜肴标准化制作教程：夏季篇》在编写过程中首先考虑了季节原料供应的实际情况及部队采购的特点，兼顾了各种口味及合理膳食营养的需求，侧重西南地区地方饮食特色。
　　《集体伙食菜肴标准化制作教程：夏季篇》筛选了50道主菜、8道汤菜和5道主食，原料方面选择了禽畜肉、水产品、豆制品、蛋类、蔬菜类、粮谷类等常用原料，制作方法囊括了烧、炒、爆、烩、炸、卤、炖等常见的烹调方法，同时兼顾了部队日常保障和野战条件下的实际操作环境，通过编委会多次的讨论、实验、测试，终确定了制作成菜相应的原料质量、操作程序、咸菜标准和营养成分。
　　《集体伙食菜肴标准化制作教程：夏季篇》结构合理，内容实用，体例创新，针对性、实用性和操作性强，对于部队伙食制作人员易学易懂易操作，是一本具有前瞻性的培训教材。