居酒屋的诞生

    德川幕府设立后，江户成为新的都城。参觐交代制度带来了进京武士等各种人士，他们大半为男性，江户由此进入了男性都市的新时期。
    江户町里很快就出现了卖酒的酒馆和很多卖煮制食物的茶馆。在酒馆和茶馆，客人可以买到酒喝，但售酒不是这些店铺的主业。因此一些以卖酒为主业的店铺便应运而生了，这就是居酒屋。
    居酒屋在江户街头出现后，在这个非常特别的都城之中蓬勃发展，两百年前成长为繁荣的行业，在江户的市民社会中扮演了非常重要的角色。
    迄今有过很多记录江户料理和饮食文化的著作，让人觉得不可思议的是，居酒屋如此重要，以居酒屋为主题的书籍却难得一见。即便有些书提到了居酒屋，也多为简略的概述，不过是些碎片式的记录而已。而且一些介绍居酒屋情况的书籍里信息经常是错的。
    因此笔者想到要以居酒屋为题目来写一本书，并着手收集史料。尝试之后才发现，记录江户时代庶民生活的史料并不多，所以进展并没有预想那么顺利，不知不觉中花去了数年的时间。虽然这个过程很是艰苦，但在其中有了一些新发现，也发现了一些以往资料中的错误，这都让笔者感受到很多乐趣。
    那么各位读者，你们对江户时代的居酒屋是否抱有如下印象？ 

·当时的暖帘都是“绳暖帘”； 
·营业时间很早，是从清晨开始的； 
·餐桌摆在土坯地面上，客人坐在空的酒桶和酱油桶上喝酒； 
·鸡和猪等动物的肉是禁忌； 
·当时还没有吃刺身的习惯； 
·客人用德利酒壶和猪口酒盅喝温酒； 
·有女店员在店里服务； 
·当时就已经有提供收费前菜的习惯了。

    这些印象是否正确，您可以通过接下来的耐心阅读得到解答。
    本书在史料的基础上梳理了江户居酒屋的发展过程，同时尽量使用一些插图和川柳短诗来丰富读者视觉和听觉上的感受。非常希望读者能够有一种穿越时空到江户时代感受江户居酒屋文化的体验。
    此外，关于引用的文章和句子笔者适度地添加了标点，给汉字标注了假名读音或者假名示意，还将一部分假名改写为了汉字。关于本书的假名运用，虽然与历史上假名的用法有一些不同，但都遵照了参考文献的标记方法。此外，引用中也有一些省略、意译、转化为现代日语的情况。
    俳谐、杂俳、川柳的下面都标注了出处，但是频繁引用的《川柳评万句合胜句刷》的句子出处均略表为“万句合”，《诽风柳多留》的句子出处都简略标记为“柳”。

《居酒屋的诞生》是日本饮食文化研究专家饭野亮一的代表著作。
两百多年前的江户，居酒屋如雨后春笋般涌现。无论是夜间营业禁令、酗酒禁止令，还是频繁遭遇的敲诈勒索与赖账，都没能压垮江户人对居酒屋的热情，“酒乃扫愁帚”的谚语一直流传至今。
在江户时代，什么酒受欢迎，可以搭配哪些菜肴，经常光顾的客人是哪些人，又与今日居酒屋有何异同？
打开《居酒屋的诞生》，重返江户时代，探究居酒屋俘获人心的奥秘，透过大量插图与俳句，一窥江户市民文化！

《居酒屋的诞生》是日本饮食文化研究专家饭野亮一的代表著作。
两百多年前的江户，居酒屋如雨后春笋般涌现。无论是夜间营业禁令、酗酒禁止令，还是频繁遭遇的敲诈勒索与赖账，都没能压垮江户人对居酒屋的热情，“酒乃扫愁帚”的谚语一直流传至今。
在江户时代，什么酒受欢迎，可以搭配哪些菜肴，经常光顾的客人是哪些人，又与今日居酒屋有何异同？
打开《居酒屋的诞生》，重返江户时代，探究居酒屋俘获人心的奥秘，透过大量插图与俳句，一窥江户市民文化！

饭野亮一，日本饮食文化史研究专家。先后毕业于早稻田大学第二文学部、明治大学文学部史学地理学专业。著有《居酒屋的诞生》、《江户的料理和饮食生活》（合著）等书。

前 言  
序 江户时代居酒屋的繁荣 
一、从酒屋开始的居酒  
二、居酒屋的诞生
三、煮卖茶馆与居酒屋 
四、江户所饮之酒 
五、造酒的规则和规则的放宽 
六、关东地区的本地酒 
七、醉酒的天国―江户 
八、居酒屋与绳暖帘  
九、多样化的居酒屋 
十、锅物屋的出现  
十一、居酒屋的营业时间  
十二、居酒屋的客人  
十三、居酒屋的酒   
十四、在居酒屋喝酒的情形  
十五、居酒屋的菜单  
十六、渡过难关的居酒屋 
结　语 
参考史料与文献  

《居酒屋的诞生》是日本饮食文化研究专家饭野亮一的代表著作。
两百多年前的江户，居酒屋如雨后春笋般涌现。无论是夜间营业禁令、酗酒禁止令，还是频繁遭遇的敲诈勒索与赖账，都没能压垮江户人对居酒屋的热情，“酒乃扫愁帚”的谚语一直流传至今。
在江户时代，什么酒受欢迎，可以搭配哪些菜肴，经常光顾的客人是哪些人，又与今日居酒屋有何异同？
打开《居酒屋的诞生》，重返江户时代，探究居酒屋俘获人心的奥秘，透过大量插图与俳句，一窥江户市民文化！

饭野亮一，日本饮食文化史研究专家。先后毕业于早稻田大学第二文学部、明治大学文学部史学地理学专业。著有《居酒屋的诞生》、《江户的料理和饮食生活》（合著）等书。