西式烹调工艺（第二版）

本书作为“十二五”职业教育国家规划教材 ，自2016年1月出版以来，收到众多职业院校师 生的好评，为了更好地发挥国家规划教材的作用 ，我们对全书内容做了进一步修订和补充。 近年来，随着我国对外开放政策的实施，经 济的快速发展，综合国力明显增强，国际地位和 影响力也在不断提升，我国西餐业的发展也有了 质的飞跃，因此，国内的西餐餐饮市场迫切需要 具备专业西餐基础知识和专业西餐基本技能的新 型人才。为加强西餐基础教育课程体系的建设， 我们以《西式烹调工艺》的理论知识结构为支撑 ，成功申报了四川省精品资源共享课“西餐工艺 与西菜制作”，并建设了该课程的省级精品在线 开放课程平台，录制了书中相关知识点的全程授 课录像，制作了对应的相关知识点的课程课件， 经过编辑后以二维码的形式放入本书的知识点旁 ；同时修改了书中的一些不足之处，更新了新的 知识点，使本书更加符合当前社会发展的新趋势 和西餐烹调工艺基础教育的需求。 第二版坚持版既有的指导思想，以满足 各类院校和培训机构对西餐烹调工艺基础知识结 构和技能培训的教学需要。希望广大读者对本书 的不足给予积极的建议和指正，我们将努力把修 订工作做得更好。 本书由李晓担任主编负责教材提纲的设计、 总纂和统稿工作。张振宇、刘雄担任副主编。各 章节编写人员如下。 四川旅游学院食品科学系李晓编写第五章、 第六章；四川旅游学院食品科学系梁爱华编写第 一章节；四川旅游学院食品科学系张振宇编 写第四章；南宁职业技术学院朱照华编写章 第二节、第三节和第二章；青岛新南国际度假酒 店总经理史汉麟编写第七章；重庆市现代职业技 师学院刘雄编写第三章。 在编写过程中，编者参考了许多相关资料， 在此向有关作者表示诚挚的感谢。 由于编者水平有限，难免存在疏漏和不足之 处，敬请读者批评指正。

　《西式烹调工艺（第2版 十二五职业教育国家规划教材）-餐饮类专业教材系列》借鉴国内外西餐职业化教育的教学理念、方法和内容，注重理论和实践相结合，全面、系统地介绍了西餐知识的概况和发展、西餐厨房知识、现代西餐厨房设备与用具、常见西餐原料的加工与应用、西餐调味技术与应用、西式烹调方法与应用、西式宴会设计与应用等西餐专业知识和技能。该书内容丰富，结构严谨，专业性强，是一部指导西餐专业知识学习的教科书。
　　《西式烹调工艺（第2版 十二五职业教育国家规划教材）-餐饮类专业教材系列》既可作为餐旅管理与服务类专业职业教育的教材，也可作为西餐专业人员和西餐爱好者的参考书。

章 西式烹调工艺概述
节 西式烹调的特点
第二节 西式烹调的分类与特色
第二章 西餐厨房知识概述
节 西餐厨房概述
第二节 西餐厨房岗位设置与人员配置
第三节 西式烹调师的素质要求
第三章 现代西餐厨房设备与用具
节 现代西餐厨房设备与用具的要求
第二节 现代西餐厨房常用烹调设备
第三节 现代西餐厨房常用加工设备
第四节 现代西餐厨房常用恒温设备
第五节 现代西餐厨房其他设备
第六节 现代西餐厨房常用用具
第四章 常见西餐原料的加工与应用
节 西餐刀工与成形
第二节 常用蔬菜原料的加工
第三节 畜类原料初加工技术
第四节 禽类原料初加工技术
第五节 水产品原料初加工技术
第五章 西餐调味技术与应用
节 西餐调味概述
第二节 西餐基础汤
第三节 西餐少司
第六章 西式烹调方法与应用
节 西式烹调概述
第二节 西式烹调预制加工
第三节 西式烹调方法与实训
第七章 西式宴会设计与应用
主要参考文献

　《西式烹调工艺（第2版 十二五职业教育国家规划教材）-餐饮类专业教材系列》借鉴国内外西餐职业化教育的教学理念、方法和内容，注重理论和实践相结合，全面、系统地介绍了西餐知识的概况和发展、西餐厨房知识、现代西餐厨房设备与用具、常见西餐原料的加工与应用、西餐调味技术与应用、西式烹调方法与应用、西式宴会设计与应用等西餐专业知识和技能。该书内容丰富，结构严谨，专业性强，是一部指导西餐专业知识学习的教科书。
　　《西式烹调工艺（第2版 十二五职业教育国家规划教材）-餐饮类专业教材系列》既可作为餐旅管理与服务类专业职业教育的教材，也可作为西餐专业人员和西餐爱好者的参考书。