饭店餐饮管理（第4版）

21世纪是我国饭店业和餐饮业快速发展的时期。近年来，我国饭店业的餐饮运营规模不断扩大，餐饮营销的专业化程度愈来愈高。当代饭店餐饮运营的特点之一是餐饮产品特色化和风格化，而餐饮消费方式呈多元化。个人旅行、公务差旅、商务活动、休闲活动、会展餐饮和主题宴会等已成为餐饮消费的主要动因。因此，餐饮运营管理不仅是旅游管理的重要内容，还是饭店管理专业的主要内容之一。现代餐饮经营管理的首要工作是厨房生产管理。由于菜肴是餐饮产品的核心，其开发、设计、生产与成本等管理是餐饮经营管理的基础；而厨房组织管理、设备布局、安全和卫生管理等都是餐饮生产管理不可忽视的因素。同时，餐饮服务很容易被顾客识别或感受。因此，餐厅设计、布局、装饰、风格、温度和色调，餐饮服务的礼节礼貌、服务程序与方法等直接影响餐饮产品的质量和营销效果。此外，酒水是不可轻视的餐饮产品，酒水产品不仅每年可为饭店带来理想的营业收入，还可为饭店带来声誉。
当今，餐饮产品同化倾向加剧，餐饮市场竞争日益激烈。在这种前提下，仅依靠饭店的等级、餐厅的名称和正宗的菜系及风味等传统的营销理念已不能为企业带来理想的经济效益。因此，企业应持续地关注食品卫生与安全、产品质量与特色，并采取个性化营销战略才能使餐饮经营走向成功之路。显然，餐饮产品开发与菜单设计已成为饭店销售餐饮产品主要的手段和策略。现代饭店餐饮管理要求管理人员必须全面地掌握餐饮营销特点，以便更有针对性地为目标市场提供理想的产品。由于餐饮经营特点不同于工业生产与销售，其特点是生产和销售在同一地区。这样，饭店必须吸引顾客到企业购买餐饮产品。因此，饭店坐落的位置、交通便利的程度、餐厅外观和装饰、餐厅内部环境和服务质量、菜点和酒水价格等只有符合目标顾客的需求，企业的餐饮产品才有吸引力。综上所述，餐饮管理是复杂的，管理者除应具备扎实的经济学、管理学、营销学、会计学及专业英语等基础知识，还必须具备中餐与西餐的生产与服务管理和酒水生产与销售管理等知识。当然，作为餐饮管理人员，管理实践是必不可少的。
《饭店餐饮管理》是21世纪全国高等院校“旅游管理”与“饭店管理”核心专业课教材之一，也是*普通高等教育“十一五”和“十二五”规划教材。本教材的内容全面且系统，实践性强，涉及了饭店餐饮管理的各个方面。主要内容包括餐饮管理概论、餐饮生产管理、餐饮营销管理。《饭店餐饮管理》第4版在编写过程中参考了国内外研究成果和现代国际酒店餐饮经营实践，内容更加新颖而具有鲜明的时代特色和科学的前瞻性，与当今的国际饭店业餐饮运营管理理念和方法同步。教材的整体内容结构顺序既参考了国际上成熟的教材，又结合了我国读者学习和思考的习惯，因此内容循序渐进，便于学习和掌握。教材整体内容符合培养21世纪具有国际视野和创新意识的旅游管理、饭店管理和餐饮管理应用型人才的知识结构与实践能力的需要，具有较强的实用性。本教材不仅是高等院校“旅游管理”和“饭店管理”等专业课的教科书，还可作为旅游业、饭店业和餐饮业管理人员的培训教材。
本教材作者王天佑为欧美同学会酒店管理专家委员会成员，曾留学于美国，学习国际旅游与饭店管理，回国后从事高校旅游管理教学及饭店管理和餐饮管理研究。其他作者均有丰富的饭店餐饮管理理论与实践经验。本教材结构设计由王天佑完成。第1章、第6章和第9章由王天佑编写；胡晓丽编写第2章、第3章和第4章；胡彩霞编写第10章、第11章和第12章；康佳丽编写第5章、第7章和第8章。本教材在编写过程中曾得到美国弗吉尼亚理工大学科翰教授及高级讲师詹姆斯·萨克斯顿先生，北京钓鱼台大酒店、北京国际饭店、天津市喜来登酒店、万丽天津宾馆、广州白天鹅宾馆等管理人员及其他院校学者和企业家的支持与帮助，在此一并表示感谢！书中疏漏与不足之处敬请专家和学者指正。

编　者2021.1

本书内容全面、系统且实践性强，涉及饭店餐饮管理的各方面。主要内容分为餐饮管理概论、餐饮生产管理、餐饮营销管理三篇。本书在编写过程中参考了国内外近年的研究成果及企业经营实践，内容新颖、贴近行业，具有鲜明的时代特色和科学的前瞻性，与当今的饭店业餐饮运营管理理念和方法同步。同时，具有严格的系统性和逻辑性。本书在整体内容结构的顺序上既参考了市场上成熟的教材，又结合我国读者学习和思考的习惯，内容循序渐进，便于学习和掌握。此外，本书整体的内容设计符合培养具有国际视野与创新意识的旅游管理、饭店管理和餐饮管理应用型人才的目标需要，具有较强的实用性。

王天佑，教授

第1篇　餐饮管理概论
第1章　饭店餐饮管理概述(3)
1.1　饭店餐饮管理内容与要素(3)
1.2　饭店餐饮管理发展趋势(6)
1.3　饭店餐饮经营原则(7)
本章小结(10)
练习题(10)
主要参考文献(11)
第2章　餐饮经营组织管理(13)
2.1　餐饮经营组织概述(13)
2.2　餐饮部组织设计(16)
2.3　餐饮部工作人员职责(20)
2.4　餐饮组织创新与调整(25)
本章小结(28)
练习题(28)
主要参考文献(29)
第3章　餐饮成本控制与管理(31)
3.1　餐饮成本控制(31)
3.2　餐饮成本核算(35)
3.3　食品采购管理(41)
3.4　食品储存管理(45)
3.5　生产成本控制(50)
3.6　餐饮成本分析(52)
本章小结(54)
练习题(54)
主要参考文献(55)
第4章　餐饮产品质量管理(57)
4.1　餐饮产品质量概述(57)
4.2　餐饮全面质量管理(61)
4.3　餐饮产品质量保证(68)
本章小结(72)
练习题(73)
主要参考文献(74)
第2篇　餐饮生产管理
第5章　中餐菜系与生产原理(79)
5.1　中餐概述(79)
5.2　中餐菜系(82)
5.3　中餐生产原理(85)
本章小结(96)
练习题(96)
主要参考文献(97)
第6章　西餐菜系与生产原理(99)
6.1　西餐概述(99)
6.2　西餐菜系(108)
6.3　西餐生产原理(117)
本章小结(129)
练习题(130)
主要参考文献(131)
第7章　厨房规划与布局(133)
7.1　厨房规划管理(133)
7.2　厨房布局管理(136)
7.3　厨房热能选择(139)
7.4　厨房设备选购(141)
本章小结(148)
练习题(148)
主要参考文献(149)
第8章　卫生与安全管理(151)
8.1　食品卫生与安全管理(151)
8.2　个人卫生管理(160)
8.3　环境卫生管理(162)
8.4　生产与服务安全管理(164)
本章小结(166)
练习题(167)
主要参考文献(168)
第3篇　餐饮营销管理
第9章　菜单与酒单筹划(171)
9.1　菜单种类与特点(171)
9.2　菜单筹划与设计(179)
9.3　酒单筹划与设计(184)
9.4　餐饮价格制定(191)
本章小结(198)
练习题(199)
主要参考文献(205)
第10章　餐饮服务管理(206)
10.1　餐饮服务概述(206)
10.2　餐饮服务设备与餐具管理(208)
10.3　餐厅筹划与设计(212)
10.4　中餐服务管理(214)
10.5　西餐服务管理(218)
本章小结(223)
练习题(223)
主要参考文献(228)
第11章　酒水销售管理(229)
11.1　酒水经营概述(229)
11.2　酒水销售原则(231)
11.3　发酵酒销售与服务(234)
11.4　蒸馏酒销售与服务(239)
11.5　配制酒与鸡尾酒销售与服务(243)
11.6　非酒精饮料销售与服务(248)
本章小结(261)
练习题(262)
主要参考文献(263)
第12章　餐饮营销策略(265)
12.1　餐饮营销概述(265)
12.2　餐饮营销环境分析(274)
12.3　餐饮市场选择(282)
12.4　餐饮营销策略(288)
本章小结(295)
练习题(295)
主要参考文献(296)
练习题参考答案(298)

本书内容全面、系统且实践性强，涉及饭店餐饮管理的各方面。主要内容分为餐饮管理概论、餐饮生产管理、餐饮营销管理三篇。本书在编写过程中参考了国内外近年的研究成果及企业经营实践，内容新颖、贴近行业，具有鲜明的时代特色和科学的前瞻性，与当今的饭店业餐饮运营管理理念和方法同步。同时，具有严格的系统性和逻辑性。本书在整体内容结构的顺序上既参考了市场上成熟的教材，又结合我国读者学习和思考的习惯，内容循序渐进，便于学习和掌握。此外，本书整体的内容设计符合培养具有国际视野与创新意识的旅游管理、饭店管理和餐饮管理应用型人才的目标需要，具有较强的实用性。

王天佑，教授