食品安全学（钟耀广）（第三版）

前言

纵然你感叹时间之快，依然无法让它慢下来……自《食品安全学》2005年问世以来，已经过了十四个春秋。即使从第二版2010年出版算起，亦九年有余……这几个月，每天品一壶茶，静下心来，默默地统稿。累了，就到楼下美丽的滴水湖畔走几步，欣赏大自然带给我的快乐……

第三版的宗旨依然是向具有食品科学及相关背景的高年级本科生或低年级研究生提供一本教科书，对食品安全有兴趣的研究人员也能从本书获取有益的见解。本书适用于32～40学时的《食品安全学》课程，如果选读部分章节，也适用于24学时的课程。

与第二版相比，在某些方面有着重大的变动。这次主要修订内容：

1.增加了食品安全溯源及预警技术一章。

2.由于2015年国家对《食品安全法》进行了修订，此次修订对食品安全法规与标准一章进行了大幅度修改。

本书由中国人民大学、天津大学、哈尔滨工业大学、吉林大学、中国农业大学、南昌大学、江苏大学、福州大学、上海海洋大学、上海开放大学10所院校以及中国农业科学院、中国检验认证集团福建有限公司等单位的专家学者联合编写。

全书分为十五章，由上海海洋大学钟耀广主编。参加编写的人员分工如下：钟耀广（、五、六、十一、十四章）、宁喜斌（第二章）、周志江和赖卫华（第三章）、王静和杨鑫（第四、十二章）、马永昆（第七章）、黄昆仑（第八章）、倪莉和徐岗（第九章）、孙永海（第十章）、李佳洁（第十三章）、丛健（第十五章）。

衷心地感谢各位作者及朋友对本书所做出的巨大贡献，化学工业出版社为本书做了大量的工作，在此也表示诚挚的谢意！

读者永远是可敬的人，由于本书涉及的领域很广，作者水平有限，书中难免有不足之处。《食品安全学》第三版的面世，将经受广大读者的检验，敬请提出宝贵的意见!

钟耀广

2019年8月于上海滴水湖

版前言

食品是人类赖以生存和发展的基本物质基础，而食品安全关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，关系到经济健康发展和社会稳定，关系到国家和政府的形象。目前，全球每年发生数以百万计的食品中毒事件，食品安全已成为世界性的问题。

近年来，中国食品安全水平有了明显的提高。但必须看到，剧毒农药、兽药的大量使用，添加剂的误用、滥用，各种工业、环境污染物的存在，有害元素、微生物和各种病原体的污染，有害生物的多次发现，食品新技术、新工艺的应用可能带来的负效应，周边国家疫情的频繁发生，新疾病的出现和原已消灭的重大疾病的死灰复燃等，使得中国食品安全状况不容乐观。

本书从教学、科研和生产实际出发，概述了与食品安全有关的科学问题，重点阐述了食品安全检测技术、食品掺伪的检验、食品中有害成分测定、食品安全法规与标准等。

本书由大连轻工业学院、人民大学、吉林大学、天津大学、哈尔滨工业大学、中国农业大学、南昌大学、江苏大学、福州大学、上海水产大学10所院校以及中国农业科学院、福建海峡检验认证有限公司等单位的专家学者联合编写，他们年富力强，是在教学、科研线的学术带头人及学术骨干，全部具有高级职称，90%具有博士学位，大部分具有出国深造经历，了解国外的研究进展，许多人还是本单位的博士生导师。

全书分为十五章，由大连轻工业学院钟耀广主编。参加编写的人员分工如下：钟耀广(章、第七章、第八章、第十三章)、周志江(第二章、第六章)、赖卫华(第三章)、宁喜斌(第四章)、王静和杨鑫(第五章、第十四章)、马永昆(第九章)、黄昆仑(第十章)、倪莉和徐岗(第十一章)、孙永海(第十二章)、李江华(第十五章)。

由于本书涉及的领域很广，编者水平有限，书中难免有许多不足之处，敬请广大读者提出宝贵意见，以便再版时补充修正。

编者

2005年5月

第二版前言

自《食品安全学》版问世以来，得到全国高等院校广大师生的关注和欢迎，使我们备受鼓舞；不少师生提出了宝贵的意见和建议，使我们深受感动。五年来，科学技术日新月异。为适应新形势的需要，我们拟就大家的意见和建议，对版做了相应的删改，我们深知，一本成功的教材，总要经过不断的锤炼和琢磨，才能使其日臻完善。新版的宗旨仍然是向具有食品科学及相关背景的高年级本科生或低年级研究生提供一本教科书，对食品安全有兴趣的研究人员也能从本书获取有益的见解。本书适用于32～40学时的《食品安全学》课程，如果选读部分章节，也适用于24学时的课程。应该指出本书有几章的内容具有足够的广度和深度，它们作为研究生专业课程的原始资料是相当有价值的。

第二版和版相比，内容有了很大的改动：在化学物质应用的安全性一章增加了多氯联苯、二吖恶英、多环芳烃、丙烯酰胺、氯丙醇、硝酸盐、亚硝酸盐与N亚硝基化合物等对食品安全性的影响；在食品安全管理体系一章中增加了ISO 9000、GAP等内容；在食品法规与标准一章中增加了《食品安全法》等内容。第二版删去了食品的腐败一章，因为有关内容在其他课程论述较多。对于其余各章，再版也都作了适当的调整或改写，并对原教材中的印刷错误做了更正。为了广大师生的方便，我们增加了实验一章，供大家选用。

本书由上海海洋大学、中国人民大学、吉林大学、天津大学、哈尔滨工业大学、中国农业大学、南昌大学、江苏大学、福州大学9所院校以及中国农业科学院、中国检验认证集团福建有限公司等单位的专家学者联合编写，他们年富力强，是在教学、科研线的学术带头人及学术骨干，90%具有高级职称与博士学位，大部分具有出国深造经历，了解国外的研究进展，许多人还是本单位的博士生导师。

全书分为十四章，由上海海洋大学钟耀广主编。参加编写的人员分工如下：钟耀广（、五、六、十一章）、宁喜斌(第二章)、周志江和赖卫华(第三章)、王静和杨鑫（第四、十二章）、马永昆（第七章）、黄昆仑(第八章)、倪莉和徐岗(第九章)、孙永海（第十章）、李江华(第十三章)、丛健(第十四章)。

衷心地感谢各位作者对本书所做出的巨大贡献，也感谢各位作者对主编苛刻的要求所表现出来的容忍精神。化学工业出版社为本书的再版做了大量的工作，在此表示诚挚的谢意！

由于本书涉及的领域很广，作者水平有限，书中难免有许多不足之处，敬请广大读者提出宝贵意见！

钟耀广

2010年4月于上海滴水湖

本书从教学、科研和生产实际出发，概述了与食品安全有关的科学问题。全书共分十五章，分别介绍了环境污染对食品安全的影响、生物性污染对食品安全的影响、化学物质应用的安全性、动植物中的天然有毒物质、包装材料和容器的安全性、非热力杀菌食品的安全性、转基因食品的安全性、食品安全管理体系、食品安全溯源及预警技术等，重点阐述了食品安全检测技术、食品掺伪成分的检验、食品中有害成分测定、食品安全法规与标准等。

全书简明扼要，重点突出，既具有一定的理论性，又具有较强的实践性，可作为高等院校食品科学与工程、包装工程、食品质量与安全、生物工程、生物技术、商品学、营养学、物流工程及相关专业教学用书，也可供科研、技术管理及生产领域的从业人员参考。

章绪论/1

节食品安全学概述2

一、基本概念2

二、无公害食品、绿色食品和有机食品的区别3

第二节食品加工中的危害因素分析4

一、生物性危害4

二、化学性危害4

三、物理性危害5

第三节国内外食品安全概况6

一、国际食品质量概况6

二、国内食品质量概况6

三、国际上食品安全事件7

四、中国食品安全事件8

五、中国食品安全面临的主要问题9

六、食品安全检测常用的仪器与设备10

第四节食品安全展望11

思考题12

参考文献12

第二章环境污染对食品安全的影响/13

节概述13

一、 环境与环境问题13

二、农业污染与食品安全14

第二节大气污染16

一、大气污染的来源16

二、大气污染对食品安全的影响18

三、大气的环境监测18

第三节水体污染19

一、水体污染的来源19

二、水体污染对食品安全的影响21

三、水体的环境监测23

第四节土壤污染25

一、土壤污染概述25

二、土壤污染对食品安全的影响26

三、土壤的环境监测28

思考题29

参考文献29

第三章生物性污染对食品安全的影响/30

节概述30

第二节细菌31

一、沙门氏菌属32

二、致病性大肠埃希氏菌33

三、志贺氏菌属34

四、空肠弯曲菌35

五、小肠结肠炎耶尔森氏菌36

六、副溶血性弧菌37

七、单核细胞增多症李斯特氏菌37

八、金黄色葡萄球菌39

九、肉毒梭状芽孢杆菌40

十、其他细菌41

第三节病毒41

一、肝炎病毒42

二、轮状病毒43

三、诺如病毒43

四、其他病毒44

第四节寄生虫45

一、囊尾蚴45

二、旋毛虫46

三、其他寄生虫46

第五节真菌毒素48

一、黄曲霉毒素49

二、 赭曲霉毒素A50

三、橘霉素51

四、展青霉素51

五、脱氧雪腐镰刀菌烯醇52

六、玉米赤霉烯酮53

思考题54

参考文献55

第四章化学物质应用的安全性/57

节概述57

第二节农药残留59

一、农药的概念59

二、农药的分类59

三、环境中农药的残留60

四、食品中农药残留的来源60

五、食品中农药残留的危害61

六、农药的允许限量62

七、控制食品中农药残留的措施62

八、几类农药的简介63

第三节兽药残留65

一、兽药残留的概念65

二、兽药残留的来源65

三、影响食品安全的主要兽药66

四、兽药残留的危害67

五、动物性食品兽药残留的监测与管理68

第四节食品添加剂69

一、食品添加剂的定义69

二、食品添加剂的分类69

三、添加剂在食品加工中的使用规范71

四、食品添加剂的毒性作用72

第五节有毒元素72

一、食品中化学元素的来源72

二、食品中的化学元素的毒性和毒性机制73

三、汞73

四、铅74

五、砷75

六、镉75

七、防止化学元素污染食品的措施76

第六节多氯联苯77

一、多氯联苯的化学特性77

二、多氯联苯的毒理学77

三、食品中多氯联苯的吸收、分布、排泄和生物转化78

四、多氯联苯的危险评估78

五、多氯联苯的监测和控制79

第七节二吖恶英80

一、二吖恶英的化学特性80

二、二吖恶英的毒理学81

三、食品中二吖恶英的吸收81

四、二吖恶英的危险评估81

五、二吖恶英的监测和控制82

第八节多环芳烃83

一、多环芳烃的化学特性83

二、多环芳烃的毒理学84

三、食品中多环芳烃的吸收、分布和生物转化86

四、多环芳烃的危险评估86

五、多环芳烃的监测和控制87

第九节丙烯酰胺88

一、丙烯酰胺的化学特性88

二、食品中丙烯酰胺的形成89

三、食品中丙烯酰胺的含量89

四、丙烯酰胺的毒理学90

五、丙烯酰胺的吸收、分布、代谢和排泄91

六、丙烯酰胺的危险性评估91

七、丙烯酰胺的监测和控制92

第十节氯丙醇93

一、氯丙醇的化学结构93

二、氯丙醇污染的来源93

三、氯丙醇的毒性94

四、氯丙醇的分布和排泄94

五、氯丙醇的危险性评估94

六、氯丙醇的监测和控制94

第十一节硝酸盐、亚硝酸盐与N亚硝基化合物95

一、N-亚硝基化合物的化学特性95

二、N-亚硝基化合物前体物的来源97

三、N-亚硝基化合物的来源98

四、N-亚硝基化合物及前体物的毒理学99

五、N-亚硝基化合物的监测和控制101

第十二节孔雀石绿101

一、孔雀石绿的化学特性102

二、孔雀石绿的毒理学102

三、食品中孔雀石绿的吸收、分布、排泄和生物转化102

四、孔雀石绿的危险评估103

五、孔雀石绿的监测和来源103

六、孔雀石绿的控制措施104

第十三节苏丹红105

一、苏丹红的化学特性105

二、苏丹红的毒理学105

三、食品中苏丹红的吸收、分布、排泄和生物转化105

四、苏丹红的危险评估106

五、苏丹红的监测和控制107

第十四节三聚氰胺108

一、三聚氰胺的化学特性109

二、三聚氰胺的毒理学109

三、食品中三聚氰胺的吸收、分布、排泄和生物转化109

四、三聚氰胺的危险评估109

五、三聚氰胺的监测和控制110

思考题111

参考文献112

第五章动植物中的天然有毒物质/114

节概述114

一、存在于天然食物中有毒物质的种类114

二、天然有毒物质引起中毒的可能性116

三、食物的中毒与解毒116

第二节食物中的天然植物性毒素117

一、苷类117

二、生物碱118

三、棉酚119

四、毒蛋白120

五、硝酸盐和亚硝酸盐121

六、草酸及其盐类121

七、芥酸121

八、紫质及其衍生物121

第三节食物中的天然动物性毒素122

一、水产类122

二、两栖类125

三、其他动物组织125

第四节毒蘑菇和麦角毒素126

一、毒蘑菇126

二、麦角毒素127

思考题128

参考文献128

第六章包装材料和容器的安全性/129

节概述129

一、食品包装的定义130

二、食品包装的作用130

三、食品包装的类别130

第二节纸及其制品131

一、纸的包装性能131

二、常用纸类包装容器131

三、纸中有害物质的来源132

四、纸对食品安全的影响133

第三节塑料制品133

一、塑料的组成、分类和性能133

二、塑料中有害物质的来源134

三、塑料包装材料对食品安全的影响134

第四节金属制品137

一、金属的包装性能137

二、金属包装材料对食品安全的影响137

第五节玻璃138

一、玻璃的包装性能139

二、玻璃包装材料对食品安全的影响139

第六节橡胶制品、搪瓷和陶瓷139

一、橡胶制品139

二、橡胶助剂140

三、搪瓷和陶瓷140

第七节印刷油墨的安全问题140

第八节中国食品包装存在的问题及发展趋势141

一、中国食品包装存在的问题141

二、食品包装的发展方向142

思考题143

参考文献143

第七章非热力杀菌食品的安全性/145

节概述145

第二节超高压食品的安全性146

一、超高压杀菌的定义146

二、超高压处理的原理146

三、超高压处理对食品中成分的影响146

四、超高压对食品中微生物的影响147

五、超高压食品安全性的评价标准149

第三节辐照食品的安全性149

一、辐照加工技术的安全性150

二、食品营养成分对辐照的敏感性151

三、辐照食品的安全性评价153

四、辐照对微生物的致死作用及辐照安全值154

五、国内外辐照食品相关的法律法规157

思考题158

参考文献159

第八章转基因食品的安全性/160

节概述160

第二节转基因食品的安全性问题161

一、转基因食品安全性问题的由来161

二、转基因食品食用安全性问题162

第三节转基因食品安全性评价162

一、转基因食品安全性评价的目的与原则162

二、转基因食品安全性评价内容164

三、用于转基因食品的检测技术172

四、转基因食品安全性评价应注意的问题173

第四节转基因食品的管理与法规173

一、转基因生物安全管理模式173

二、中国转基因食品安全的管理体系174

三、中国转基因食品安全的主要管理制度174

第五节基因编辑技术进展及安全管理175

一、基因编辑技术简介175

二、基因编辑产品安全管理177

思考题179

参考文献179

第九章食品安全管理体系/180

节概述180

第二节HACCP182

一、HACCP的产生和发展182

二、HACCP在中国183

三、HACCP的特点184

四、HACCP原理185

第三节GMP189

一、 GMP含义189

二、 GMP介绍190

三、国内外主要GMP190

第四节卫生标准操作程序196

一、卫生标准操作程序八个方面197

二、SSOP范例199

第五节良好农业规范203

一、概述203

二 、良好农业规范的实施203

第六节ISO 9000204

一、ISO标准简介204

二、2015版ISO 9001标准概要205

思考题207

参考文献207