食品化学（普通高等教育“十三五”规划教材）

食品化学是从化学角度和分子水平研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质，以及食品在加工、贮藏和运销过程中发生的变化及其对食品品质（色、香、味、质构、营养）和食品安全性影响的科学。食品化学是食品科学与工程专业、食品质量与安全专业及相关专业的一门重要的专业基础课程。其教材体现的教学任务是：①以食品主要成分为主线，阐明食品的组成、各成分的理化性质、结构和功能以及食品各成分在加工及贮藏中可能发生的各种化学变化；② 食品是一个复杂的体系，食品化学需要介绍主要成分相互间的作用；③食品的营养性、安全性和享受性是食品的基本属性，食品化学教材需要介绍食品主要成分与食品属性的关系；④ 食品化学教材应适时将基础理论与成果和生活实际相联系，引导学生理论联系实际，培养学生应用基础理论解决实际问题的思维习惯和创新能力。本课程的教学旨在拓宽学生的专业基础知识面，为今后学习专业课打好坚实的基础，同时引导和培养学生的理论联系实际及创新能力。本教材根据*食品科学与工程专业教学指导分委员会专业培养目标的要求制定的食品化学教学大纲而编写。教材删除了一般食品化学教材中与基础课和专业基础课重复的内容，增加了与专业课衔接的内容，体现了近年来国内外的食品化学研究成果，结合作者多年的食品化学教学实践经验，介绍了食品化学的原理及应用技术，以提高人才培养质量。本教材配套在线教学资源及课件，方便广大师生学习使用。

本书由黄泽元、迟玉杰任主编，王海滨、张华江、王月慧任副主编。武汉生物工程学院食品工程系顾问，原武汉轻工大学黄泽元编写章；东北农业大学张华江编写第二章、第十一章；武汉轻工大学王月慧编写第三章；武汉轻工大学姚理编写第四章；东北农业大学迟玉杰编写第五章；武汉轻工大学王海滨编写第六章；吉林工商学院车丽娟编写第七章；武汉生物工程学院段春红编写第八章；武汉轻工大学何静仁编写第九章；沈阳师范大学张一凡编写第十章；青岛农业大学陈海华编写第十二章。武汉轻工大学食品科学与工程学院研究生陈雪勤协助为本书进行了文字整理及图片整理工作。

本书可供食品科学与工程专业、粮食工程专业、食品质量与安全专业学生使用，也可供食品科学研究、食品企业有关技术人员参考。

由于编者水平有限，书中难免有不妥之处，敬请读者批评指正。

黄泽元，教授，硕士生导师，湖北省优秀教师，全国优秀教师，湖北省高等学校教学名师，享受湖北省政府专项津贴。在武汉轻工大学工作期间主要从事食品化学、食品分析等课程的教学工作。主讲及负责的食品化学课程2003年被评为湖北省精品课程；”专业基础课食品化学教学研究与实践--食品化学’建桥式’教学法”2001 年获湖北省高校省级教学成果二等奖；”食品化学立体化教学研究与实践”2005 年获湖北省高校省级教学成果一等奖。

迟玉杰，教授，博士生导师。主要承担东北农业大学食品化学本科教学工作，研究方向为食品化学及农畜产品深加工。主持完成国家及省部级项目30余项，授权发明专利18项，获省级奖励5项；出版专著与教材32部，发表论文260篇。

章绪论

节食品化学的定义及课程特点

第二节食品化学的发展历史

第三节食品化学的研究内容

第四节食品化学对食品工业的推动作用

第五节食品化学的研究方法

第六节食品化学的研究发展趋势及学习方法

第二章水

节食品中的水分含量及其功能

第二节食品中的水分状态及其与溶质间的相互作用

第三节水分活度

第四节水对食品的影响

第五节分子流动性与食品稳定性

第三章碳水化合物

节食品中的碳水化合物

第二节单糖、低聚糖的物理性质

第三节单糖、低聚糖的化学性质

第四节功能性低聚糖

第五节淀粉

第六节非淀粉多糖

第四章脂类

节概述

第二节油脂的组成、结构和分类

第三节油脂的物理性质

第四节油脂的化学性质

第五节油脂品质的鉴评

第六节油脂制品及其加工

第七节类脂

第五章氨基酸、肽和蛋白质

节氨基酸、肽和蛋白质的理化性质

第二节蛋白质的功能性质

第三节食品中的蛋白质

第四节生物活性肽

第五节食品加工中蛋白质的变化

第六章酶

节概述

第二节谷物类食物中的主要酶类及其特性

第三节酶促褐变

第四节酶对食品质量的影响

第五节酶在食品加工中的应用

第六节酶的固定化

第七章维生素

节概述

第二节脂溶性维生素

第三节水溶性维生素

第四节维生素在食品加工与贮藏过程中的变化

第五节维生素的增补与强化

第八章矿物质

节概述

第二节食品中的矿物质

第三节矿物质的生物有效性

第四节矿物质在食品加工及贮藏中的变化

第五节酸性食品与碱性食品

第六节矿物质的营养强化

第九章食品色素

节食品色素的发色原理及分类

第二节食品中的天然色素

第三节人工合成食品着色剂

第十章食品风味

节概述

第二节食品的味道

第三节食品的滋味和呈味物质

第四节嗅觉

第五节食品的香气及其香气成分

第六节食品中香气物质形成的途径

第七节食品加工与香气控制

第十一章食品中的有害成分

节概述

第二节食品中的各类有害物质

第三节食品中有害物质的安全评价方法

第十二章食品添加剂

节概述

第二节食品添加剂的分类及组成

第三节食品添加剂的性质及应用

第四节食品添加剂与食品安全性参考文献

黄泽元，教授，硕士生导师，湖北省优秀教师，全国优秀教师，湖北省高等学校教学名师，享受湖北省政府专项津贴。在武汉轻工大学工作期间主要从事食品化学、食品分析等课程的教学工作。主讲及负责的食品化学课程2003年被评为湖北省精品课程；”专业基础课食品化学教学研究与实践--食品化学’建桥式’教学法”2001 年获湖北省高校省级教学成果二等奖；”食品化学立体化教学研究与实践”2005 年获湖北省高校省级教学成果一等奖。

迟玉杰，教授，博士生导师。主要承担东北农业大学食品化学本科教学工作，研究方向为食品化学及农畜产品深加工。主持完成国家及省部级项目30余项，授权发明专利18项，获省级奖励5项；出版专著与教材32部，发表论文260篇。