中国白酒品评宝典
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作者贾智勇 主编
出版社化学工业出版社
ISBN9787122278425
出版时间2016-10
装帧平装
开本16开
定价68元
货号24031605
上书时间2024-10-20
商品详情
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前言
说到白酒，心中一直感触颇深，大半生的心血和汗水都挥洒在这个行业，现在编写《中国白酒品评宝典》这本书，诸多老朋友不解：作为一位资深行业战士，日常工作应酬已经目不暇接了，何必又给自己增添诸多额外的操劳？可自己内心很清楚，逆水行舟，不进则退，白酒行业激烈的竞争势头不容我们有片刻停歇。当前的中国白酒产业已不同于往日，粗放式的传统产业逐渐向精细化、科学化转型，技术创新，特别是调配和工艺方面的作用在企业中所占份额日显突出。要酿出好酒，调配出好酒，先要能尝出好酒。
鉴于此，自2014年伊始，我便着手对公司新聘的大学生，特别是具有品酒内在潜质的同志，进行重点培养。一年多的品酒培训卓有成效，其中一名年轻同志成功考取国家评酒委员。我在欣慰之余不忘初心，随即吸收这些年轻力量，开始了本书的编写。
许多朋友问我，品酒有什么速成法吗？我回答：“操千曲而后晓声，观千剑而后识器”，想练就品酒的真功夫，绝非朝夕之事。即使是一些天赋异禀之人，若无持之以恒的精神，往往也是半途而废。虽无速成之法，但其中是有科学、技巧可循，若能够规范操作，掌握要领，定有事半功倍之效。本书创作之初衷，意在于品酒知识翔实科学，评酒要领简明突出，给读者畅读之余留有畅想的空间。
目前，关于白酒品评方面的专业书籍寥寥无几，许多品酒爱好者想要参考一二，却也苦于鲜有此类专业书而束手无策。本书的编写正是给白酒品评爱好者、白酒品评工作者提供系统、科学、翔实的品酒知识，以供大家学习参考。编写过程吸纳了参加品酒培训的年轻力量，根据他们在品酒训练中的不同认识和感受，进行有针对性、目的性的编写，使本书更具科学性、实操性。本书共分十一章，前两章在于帮助读者进行品酒的认识和自身的分析，所谓知己知彼而后战。中间八章主要以酱香型、清香型、浓香型、米香型、凤香型、豉香型、药香型、特香型、芝麻香型、兼香型、老白干香型、馥郁香型十二大香型白酒的特点和差异为主线，以典型性、质量差、重复性、再现性、单体香、酒度差六个方面的品评训练为要点，将白酒的品鉴知识，包括嗅觉和味觉训练、质量标准体系、心理因素分析、答题技巧等融入到每个章节的系统品评中，在品酒过程中学习白酒诸多方面，达到一举两得之效。每章中的点评和小贴士，均为我和编写人员在品酒过程中对自己体会较深的部分加以精炼，读者在实际操作中若遇问题时可作以参考。第十一章给出了实战演练的设计。
诗有云“古人学问无遗力，少壮功夫老始成。纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行”。本书仅能作为我们思考时的一个参考，读者若要领悟其中，还需苦下工夫，从实践中慢慢体会。能怀有“常问则明，常记则清，常思则进，常悟则理”之心，才能品出白酒之韵，感知白酒之魂。
本书编写过程中，得到了中国食品工业协会秘书长马勇、中国酒业协会各位领导的关心，公司董事长秦本平、总经理徐可强同志大力支持，并予以指导，为编撰成书创造了良好的条件。
本书编写过程中，高洁、杜杰、王晶、苟静瑜、房海珍、冯雅芳、邢刚、张永丽、王元、刘丽丽、段科林、王婧、闫宗科、付万绪、王印、李锁潮、罗文涛、韩等同志均付出了艰辛努力，特别是高洁、杜杰、房海珍、王晶等同志投入了大量精力和时间，竭尽心力，贡献颇大，在此，谨向他们致以诚挚的谢意。
由于时间紧促，限于笔者学识和水平，书中不当之处恐亦难免，望广大专家和读者指正，以待日后再版时改进。
贾智勇
2016年7月
导语摘要
本书从普及性和实操性入手，全面剖析了白酒品评的基本原理和白酒品评训练的基本流程，从单体香、典型性、重复性、再现性、质量差、酒度差六个环节，给出了大量训练方案，极具操作性，可以照单训练。按照先后顺序，厘清了训练概念，回答了是什么？为什么？如何解决？有何秘籍？应当注意什么？书中每个章节都添加了实操训练小贴士，全面解决了白酒品评训练的基本问题，是白酒行业、企业进行白酒品评训练的模板，是广大专业技术人员、白酒营销员工学习白酒品评的教科书和宝典。
作者简介贾智勇，中国酿酒大师、中国白酒大师、中国白酒首席评酒师，三届国家评酒委员、高级工程师。从事白酒酿造30年来，凭着个人扎实的理论功底和过硬的专业技能，在凤香型酿酒技术和品评方面做出了杰出贡献，是凤香型白酒的奠基者和创立者之一，凤香型白酒领域的领军人物和首席专家。
贾智勇是国家地理标志产品GB/T 19508《西凤酒》—2007国家标准的首起草人；是西凤酒现行工艺标准的制定者和创立者；2005年《西凤酒工艺技术创新研究项目》被中国酿酒工业协会评为科学技术研究一等奖。
2005年参加枝江杯全国百强评酒大赛，荣获youxiu奖，10月参加首届全国品酒技能大赛，被中国酿酒工业协会、中国财贸轻纺烟草工会评为youxiu奖；同时参加陕西省品酒技能大赛获头名。他领导和主持了西凤酒勾兑品评环节的标准化工作，对西凤酒厂的评酒团队进行了多次评酒培训和指导，培养了一支稳定的评酒员队伍，使酒厂评酒水平有了很大提高，彻底改变了以尝为主的评酒习惯。被中国轻工业联合会和中国酿酒工业协会授予中国酿酒大师称号。2014年被中国轻工联合会和中国酒业协会聘用为中国首席品酒师。
目录
章 学习评酒并非难事001
1.1 白酒品评概述002
1.2 申报评酒师的条件要求003
1.3 成为一名合格品酒师必须具备的特质005
1.3.1 身体素质好005
1.3.2 热爱评酒006
1.3.3 有主见009
1.3.4 有责任心009
1.3.5 有持久力010
第二章 评酒的要求及作用013
2.1 并不是人人都适合评酒014
2.1.1 不适合评酒的人014
2.1.2 女士比男士更容易016
2.1.3 年轻人占优势017
2.1.4 了解工艺更容易进入角色017
2.2 品评对生产工艺的指导018
2.2.1 新酒品评018
2.2.2 储存过程中酒的品评018
2.2.3 勾兑评酒018
2.3 品评对科研的指导019
2.4 针对品评鉴别出的杂味酒进行工艺改进019
第三章 认识单体香021
3.1 香气022
3.1.1 香气的定义022
3.1.2 影响香气的因素022
3.1.3 水果香的概念023
3.2 香气的衡量024
3.2.1 阈值024
3.2.2 香气的独特性024
3.2.3 香气的阈值与香气描述025
3.2.4 土味素的发现及阈值030
3.2.5 香气的记忆031
3.3 单体香定义031
3.3.1 单体香的记忆训练031
3.3.2 国家品酒师考试中常见单体香的特征描述和配制浓度034
3.3.3 单体香品酒方案036
第四章 嗅觉043
4.1 嗅觉概述044
4.1.1 嗅觉的概念044
4.1.2 嗅觉器官044
4.1.3 嗅觉的原理045
4.1.4 人的嗅觉046
4.1.5 嗅觉的影响因素 046
4.1.6 白酒风味物质的嗅觉阈值与嗅觉反映048
4.2 类型源自嗅觉053
4.2.1 香气的嗅闻053
4.2.2 香气的描述053
4.2.3 类型的划分058
4.3 怎样提高嗅觉效果058
4.3.1 全神贯注已经闻到的东西058
4.3.2 让香气与你互动058
4.3.3 熟悉制酒工艺对嗅觉具有辅助作用058
4.4 怎样保护好嗅觉器官058
4.5 嗅觉是品酒的灵魂059
4.5.1 白酒的香气大致决定了白酒的品质059
4.5.2 大脑中储存的香气样本越多、越清晰，品酒时的判断就越准确060
4.5.3 闻香的规范动作和规范习惯061
第五章 味觉很重要063
5.1 味觉的艺术064
5.1.1 味觉与美学064
5.1.2 味觉与酒064
5.2 味觉概述065
5.2.1 味觉的定义065
5.2.2 味觉的生理基础065
5.2.3 基本味觉066
5.3 影响味觉的因素068
5.3.1 物质的阈值068
5.3.2 物质的结构069
5.3.3 物质的水溶性069
5.3.4 温度069
5.3.5 味觉的感受部位069
5.3.6 味的相互作用070
5.3.7 其他影响味觉的因素070
5.4 白酒中的呈味物质070
5.4.1 酸味物质070
5.4.2 甜味物质071
5.4.3 咸味物质072
5.4.4 苦味物质072
5.4.5 辣味物质072
5.4.6 涩味物质073
5.4.7 鲜味物质073
5.5 味觉是白酒品鉴的点睛之笔073
5.5.1 尝评的要领073
5.5.2 尝评的步骤074
5.5.3 尝评影响因素的消除075
第六章 典型性培训081
6.1 典型性的概念082
6.2 白酒的类型及风格特点082
6.3 不同香型白酒品评术语097
6.4 十二大香型品评技巧101
6.5 典型性评酒培训方案103
第七章 白酒的质量差品评111
7.1 质量差概念112
7.2 质量差判定的标准112
7.3 质量差品评113
7.3.1 几种基本品评方法113
7.3.2 品评的步骤114
7.3.3 品评技巧115
7.4 各香型白酒的质量差品评119
7.4.1 清香型白酒质量差品评119
7.4.2 酱香型白酒的质量差122
7.4.3 浓香型白酒质量差125
7.4.4 凤香型白酒质量差129
7.4.5 米香型白酒的标准评语及品评要点131
7.4.6 芝麻香型白酒的标准评语及品评要点131
7.4.7 特型白酒的标准评语及品评要点132
7.4.8 豉香型白酒的标准评语及品评要点132
7.4.9 药香型白酒的标准评语及品评要点132
7.4.10 兼香型白酒的标准评语及品评要点132
7.4.11 老白干型白酒的标准评语及品评要点133
7.4.12 馥郁香型白酒的标准评语及品评要点133
7.4.13 香型融合产品133
7.5 白酒产品质量缺陷酒的品评138
7.6 质量差评酒方案141
第八章 重复性训练149
8.1 重复性训练是品酒技能的提升150
8.1.1 重复性的定义及训练时应遵循的原则150
8.1.2 重复性训练的方法与技巧150
8.1.3 重复性训练中应注意的问题151
8.2 重复性训练秘籍153
8.3 重复性训练是对评酒员基本功的综合鉴定155
8.3.1 重复性训练是对四种能力的综合要求155
8.3.2 提高记忆力很重要155
8.4 评酒笔记尽可能详尽156
8.5 静心157
8.5.1 重复性训练中必须做到静心157
8.5.2 保持良好的身体状况157
8.5.3 必须要有良好的心理状态157
8.5.4 必须要刻苦的学习和训练158
8.6 重复性评酒方案158
第九章 评酒再现性训练161
9.1 白酒再现性品评定义162
9.2 对样品特点把握的准确性训练162
9.3 海量训练很重要163
9.3.1 海量训练，学会总结技巧163
9.3.2 记忆白酒质量缺陷163
9.4 记忆力很重要164
9.4.1 了解记忆规律164
9.4.2 日常积累，掌握产品特点166
9.4.3 养成良好的品评和记忆习惯167
9.5 再现性训练秘籍169
9.5.1 统观全局，做到心中有数169
9.5.2 永记标杆，做到“刻骨铭心”169
9.5.3 规范评酒操作170
9.5.4 对号入座170
9.5.5 所用酒样要标准化170
9.6 再现性品评易错点171
9.6.1 找不到信号物171
9.6.2 不够自信，优柔寡断171
9.6.3 再现性酒样评语打分不一致171
9.7 再现性评酒方案与答题要点171
9.7.1 培训方案171
9.7.2 答题要点及技巧177
第十章 白酒酒度差品评179
10.1 白酒酒度差品评定义180
10.2 酒精水溶液和白酒样品的区别180
10.3 表面张力知识181
10.3.1 影响酒精溶液表面张力的因素181
10.3.2 酒花与酒精度的关系183
10.4 白酒香气的物理化学185
10.4.1 挥发185
10.4.2 相对挥发度185
10.4.3 白酒中的挥发性成分186
10.5 扩散现象186
10.6 丁达尔效应187
10.6.1 白酒是胶体溶液187
10.6.2 丁达尔现象187
10.6.3 白酒中的“丁达尔效应”188
10.7 布朗运动188
10.8 酒度差品评技巧189
10.8.1 通过酒花状态来判断189
10.8.2 通过鼻腔刺激感来判断189
10.8.3 通过品尝来判断189
10.9 酒度差品评误区及原因190
10.9.1 酒度差品评误区 190
10.9.2 产生“误区”的原因190
10.10 酒度差品酒方案191
第十一章 实战演练195
附录201
附录1 白酒国家标准汇集202
1.浓香型白酒GB/T 10781.1—2006202
2.清香型白酒GB/T 10781.2—2006203
3.米香型白酒GB/T 10781.3—2006204
4.凤香型白酒GB/T 14867—2007206
5.豉香型白酒GB/T 16289—2007207
6.特香型白酒GB/T 20823—2007207
7.芝麻香型白酒GB/T 20824—2007209
8.老白干香型白酒GB/T 20825—2007210
9.茅台酒GB/T 18356—2007212
10.浓酱兼香型白酒GB/T 23547—2009212
11.液态法白酒GB/T 20821—2007214
12.固液法白酒GB/T 20822—2007214
13.白酒分析方法 GB/T 10345—2007215
14.白酒检验规则和标志、包装、运输、储存GB/T 10346—2006222
15.蒸馏酒及配制酒卫生标准GB 2757224
附录2 白酒常识及品评知识题库225
内容摘要
本书从普及性和实操性入手，全面剖析了白酒品评的基本原理和白酒品评训练的基本流程，从单体香、典型性、重复性、再现性、质量差、酒度差六个环节，给出了大量训练方案，极具操作性，可以照单训练。按照先后顺序，厘清了训练概念，回答了是什么？为什么？如何解决？有何秘籍？应当注意什么？书中每个章节都添加了实操训练小贴士，全面解决了白酒品评训练的基本问题，是白酒行业、企业进行白酒品评训练的模板，是广大专业技术人员、白酒营销员工学习白酒品评的教科书和宝典。
主编推荐贾智勇，中国酿酒大师、中国白酒大师、中国白酒首席评酒师，三届国家评酒委员、高级工程师。从事白酒酿造30年来，凭着个人扎实的理论功底和过硬的专业技能，在凤香型酿酒技术和品评方面做出了杰出贡献，是凤香型白酒的奠基者和创立者之一，凤香型白酒领域的领军人物和首席专家。
贾智勇是国家地理标志产品GB/T 19508《西凤酒》—2007国家标准的首起草人；是西凤酒现行工艺标准的制定者和创立者；2005年《西凤酒工艺技术创新研究项目》被中国酿酒工业协会评为科学技术研究一等奖。
2005年参加枝江杯全国百强评酒大赛，荣获youxiu奖，10月参加首届全国品酒技能大赛，被中国酿酒工业协会、中国财贸轻纺烟草工会评为youxiu奖；同时参加陕西省品酒技能大赛获头名。他领导和主持了西凤酒勾兑品评环节的标准化工作，对西凤酒厂的评酒团队进行了多次评酒培训和指导，培养了一支稳定的评酒员队伍，使酒厂评酒水平有了很大提高，彻底改变了以尝为主的评酒习惯。被中国轻工业联合会和中国酿酒工业协会授予中国酿酒大师称号。2014年被中国轻工联合会和中国酒业协会聘用为中国首席品酒师。
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