饥不择食
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四川成都
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作者薛冰 著
出版社中国青年出版社
ISBN9787515333694
出版时间2015-07
装帧平装
开本其他
定价30元
货号23730602
上书时间2024-10-20
商品详情
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前言
您吃了吗？
这是一本与吃饭有关的书。
这是一本与美食无关的书。
若干年来“文化”热，柴米油盐酱醋茶，琴棋书画诗酒花，三百六十行，行行皆文化，行行出状元。让人纠结的是“食文化”，别的行当不精通，还可以用“隔行如隔山”宽慰自己，论吃饭谁不是本色当行呢？然而吃饭与“会吃饭”绝非一个概念。跟老婆孩子家常便饭，还不觉显；倘若到饭店里，一桌人排排坐，就看出差别来了。美食家滔滔不绝介绍每一道菜的名称来历；品尝要点，兼及掌故渊源；烹饪技法，直至食材优劣；产地选择……如我之辈只有洗耳恭听的份儿，完全插不上嘴，诚如俗话所形容：“内行看门道，外行看热闹。”
天天吃饭，一顿不落，我居然成了吃饭的“外行”！
私下里也曾打听过，美食家多半下不得厨。术业有专攻，专攻厨艺的那叫厨师，专攻品尝的才是美食家。譬如爬格子做文章，写小说散文、学术论著，是自己露手艺；写书话，便是品评别人的手艺。哪怕浮光掠影，哪怕浅尝辄止，只要能择出一二三四五点，貌似头头是道，即可以跻身书话家行列，扬名立万排座次。
以此类推，美食家应亦不难当。我生性好翻杂书，爱交朋友，九流三教，无所不窥，“食文化”的故典新知，也常常写进文章里，描画得活灵活现。遗憾的是，理论是理论，实践归实践，一上了饭桌，这一切就都被丢到爪哇国去了。
于我而言，吃饭就是吃饭。决定我对食物看法的，不是舌尖，而是胃。所以我注定做不成美食家。
哲学家说，存在决定意识。曾经的饥饿记忆，决定着我今天的意识。
以我六十多年的人生经历，忍饥挨饿的岁月，不到三十年；三十岁以后，更是不曾有过挨饿的机会。然而，与某些人津津于舌尖上的享受不同，我对于近三十年吃过的美食，并无特别的印象，而对于曾经的饥饿记忆，却刻骨铭心。
“民以食为天。”自古以来，历朝历代的统治者，都曾采用自以为有效的方式，试图解决国人的吃饭问题，也无不因政策失败，直接或间接地导致改朝换代。新中国成立后，同样面临着国人吃饭问题的考验。一九五三年，政府实行粮、油、布、煤等生活必需品的统购统销，以全新的计划经济体系，取代正常的市场经济秩序，人为固化供求关系；一九五五年因粮食严重短缺，制订城市人口定量供应计划，按月发放粮票，以保证生存需要的口粮供应，让人虽吃不饱也饿不死。此后票证越发越繁，据不完全统计达六十多类上千种。其间的“三年自然灾害”，或称“三年困难时期”，是人类惨痛的一次灾难。一九七八年中国决定改革开放，农村实行“包产到户”，城市开设“自由市场”，物质严重匮乏的状况开始改变。听了三十年的“市场繁荣，物价稳定”，当市场繁荣真正到来之际，许多人竟于心惶惶，几乎以为是在梦中。一九八五年，对于中国人民的日常生活，是一个重要的时间节点，除了粮、油及自行车、手表、洗衣机、冰箱等大件商品，其余商品多以“议价”的形式，放松了票证的束缚。一九九三年，以取消粮票为标志，中国人终于走出了为期四十年的票证社会。
所以，在我们这一代人的词典中，世间百物，没有“好吃”与“不好吃”之差别，只有“能吃”与“不能吃”之区分。小时候不懂事，曾说过某食品不好吃，母亲的评价是：“没饿好。”在农村插队时，农民们也会用同样的三个字，讥笑某个试图挑食的人。
如果说，美食家的兴奋点在食物的美与恶，我关注的则是食物的有与无。
这里与大家一起分享的，主要是六十余年间，有关吃饭的若干实录与感悟。在历史的长河中，这委实是一些无足轻重的片段，时过境迁，某些细节甚至已经开始模糊，然而情绪的记忆，面对食物的人生体验，却越发清晰。
我把它概括为四个字：饥不择食。
倘若只有我一个人，有这种饥不择食的心态，那说明我的心理不够健康。可实际上，在“相当长的历史阶段”中，因为人祸天灾所导致的饥馑灾难，已成为一种难以消解的民族记忆，使得中国人在此后数十年，继续处于心理上的饥饿状态中。“您吃了吗？”仍是中国人常使用的问候语。暴饮暴食仍是中国人易容忍的恶习。包括美食家在饭桌上的喋喋不休，同样是一种病态。一些媒体制作的美食节目也可谓登峰造极，那样穷奢极欲，不知餍足，且接二连三，迫不及待、不厌其烦地向全世界宣示：中国人现在不但能吃饱，而且能吃好了。
在一个正常的社会，一个正常的时代，国民能够吃饱、吃好，是理所当然的事情。为什么中国人会为吃饱、吃好而如此激动不已？
只能说曾经的饥饿记忆过于深重。
这种饥不择食的心态，直接、间接地影响着当代中国人的价值观、道德观、审美观、世界观。公款吃喝的天文数字，贪官家里的上亿现金，富豪群对慈善事业的冷漠，“二代”们的炫富斗富，境外旅游者在自助餐厅的抢食……或多或少，都有着饥饿恐慌驱动的因素。
所以我选择《饥不择食》作为书名。
说实话吧，就是因为想到了这个书名，我才下定决心来写这本书的。
全书分为五个部分，借用五本与饮食有关的古籍名作为标题。“养小录”，是小儿郎、小果点的故事；“梦粱录”，是那个做梦总会梦见食物的时代记忆；“醒园录”，是我们从教科书理想和“文化大革命”狂热中醒来，逐渐认识社会的经历；“中馈录”，略述几种地方特色风物；“清嘉录”，撷取南京岁时清嘉的几个片段。
我并不打算让这本书成为一种时代的“忆苦饭”，也不敢期望这样一本小书，对于国人消解饥不择食心态能起多少作用。但它至少可以作为一面镜子。一方面，只有摆脱了那种潜在的饥饿恐慌，才有可能让中国人的思想境界上升到新的层面；另一方面，也提醒中国人时时警惕，当蛊惑人心的乌托邦改头换面再出现时，能保持清醒的头脑，不至轻易跟风上当。
中华民族，经不起那样的折腾了。
导语摘要
《饥不择食》是一本与吃饭有关的书。
《饥不择食》是一本与美食无关的书。
《饥不择食》以作者六十多年的人生经历，忍饥挨饿的岁月，不到三十年；三十岁以后，更是不曾有过挨饿的机会。然而，与某些人津津于舌尖上的享受不同，作者对于近三十年吃过的美食，并无特别的印象，而对于曾经的饥饿记忆，却刻骨铭心。
《饥不择食》与大家一起分享的，主要是六十余年间，有关吃饭的若干实录与感悟。在历史的长河中，这委实是一些无足轻重的片断；时过境迁，某些细节甚至已经开始模糊，然而情绪的记忆，面对食物的人生体验，却越发清晰。
作者简介
薛冰，浙江绍兴人，历任《雨花》杂志编辑、《东方文化周刊》副总编辑、江苏省作协专业作家，南京市地方志学会副会长。著有长篇小说《城》《盛世华年》，书话随笔集《旧书笔谭》《版本杂谈》《旧家燕子》《家住六朝烟水间》《片纸闲墨》《书生行止》及专著《南京城市史》等四十余种。
目录
您吃了吗？（代序）
养小录
金刚脐与蜜三刀 \ 003
南京豆 \ 006
柏果树 \ 010
鸡头果 \ 014
陵园瓜 \ 018
油炸干儿 \ 023
见血封喉 \ 027
梦粱录
麻团 \ 035
科学饭 \ 040
猪头糕 \ 047
一牙月白 \ 051
三棵青菜 \ 055
茶之惑 \ 061
夜袭二九 \ 065
醒园录
『件大事』 \ 071
芫荽 \ 075
公家饭 \ 079
一年到头吃饺子 \ 083
大肚能容 \ 089
黑吃『四寸膘』 \ 094
『吃豆腐』 \ 098
中馈录
鱼情蟹事 \ 107
鹅颈牛蹄 \ 112
茶食 \ 117
盐水鸭·咸板鸭 \ 124
鸭之余 \ 129
望鸡蛋 \ 135
大萝卜 \ 142
清嘉录
年声·年色 \ 151
春来野蔬发满城 \ 160
『三新』与『五毒』 \ 168
绿罗袄缠香罗带 \ 177
『要吃冰棒马头牌』 \ 181
三秋滋味 \ 187
冬至大似年 \ 196
内容摘要
《饥不择食》是一本与吃饭有关的书。
《饥不择食》是一本与美食无关的书。
《饥不择食》以作者六十多年的人生经历，忍饥挨饿的岁月，不到三十年；三十岁以后，更是不曾有过挨饿的机会。然而，与某些人津津于舌尖上的享受不同，作者对于近三十年吃过的美食，并无特别的印象，而对于曾经的饥饿记忆，却刻骨铭心。
《饥不择食》与大家一起分享的，主要是六十余年间，有关吃饭的若干实录与感悟。在历史的长河中，这委实是一些无足轻重的片断；时过境迁，某些细节甚至已经开始模糊，然而情绪的记忆，面对食物的人生体验，却越发清晰。
主编推荐
薛冰，浙江绍兴人，历任《雨花》杂志编辑、《东方文化周刊》副总编辑、江苏省作协专业作家，南京市地方志学会副会长。著有长篇小说《城》《盛世华年》，书话随笔集《旧书笔谭》《版本杂谈》《旧家燕子》《家住六朝烟水间》《片纸闲墨》《书生行止》及专著《南京城市史》等四十余种。
精彩内容
金刚脐与蜜三刀
小时候记住的种甜点心，有个威武的名字：金刚脐。
金刚脐是外婆的点心。夏日天长，午睡起来后，南京人惯常要吃下昼儿。外婆的下昼儿，有时是一碗小馄饨，有时是一块酥烧饼，有时是一碗豆腐涝，有时就是一块金刚脐。外婆坐在堂屋的大八仙桌旁，看见我，就会掰下一牙给我。
那时我才四五岁，平常人家小孩子不知挑剔，对于饮食，只在乎有与没有，谈不上喜欢什么不喜欢什么。记住金刚脐，是因为听父亲说，它的形状，与寺庙里金刚的肚脐相似，因而得名。外婆是信佛的，时常要上庙里烧香。我记挂着看金刚肚脐，便要跟了去，结果妈妈只好带我去了。然而一进庙门，我已看得眼花缭乱，妈妈陪着外婆在烧香拜菩萨，后我竟没弄清庙里有没有金刚，更不用说金刚肚脐。
认识四大金刚，是在清凉山善庆寺。算来该是一九五四年，那年夏天发大水，持续数月，下关地近长江，外婆家水深盈尺，难以安身。我们一家辗转进城，住进了石鼓路西头，父亲单位的宿舍。因洪水尚在肆虐，阴历七月三十地藏王菩萨生日，清凉山东岗上小九华寺，香火格外兴盛。母亲领着我，拜过愿入地狱拯世人的地藏王，顺便去扫叶楼后的善庆寺烧香。善庆寺前殿逼仄，四大金刚几乎就是夹道而立，我仰脸望去，先就被那凶神恶煞的形貌吓到了，拔腿就溜，哪里还敢去寻他的肚脐。
一个金刚脐只有六牙。听父亲说，金刚脐原来是八牙，可是乾隆皇帝南巡时，发现汉人把八脐（谐音“八旗”）都吃进肚里了，大不妥当，便规定以后只准做六脐。
父亲自小在北京长大，他喜欢的小点心，是蜜三刀。我也由此养成了爱吃甜食的习惯，到老来血糖不高，去欧洲旅游，饱啖各式甜点。蜜三刀号称北京名小吃，实则源出江苏，据说也是被乾隆皇帝看中，钦定为贡品，遂与蜜饯做了表亲。所以在十岁以前，只要说到皇帝，我便认定是乾隆皇帝，就像当时说主席，肯定就是万岁万岁万万岁的一样。直到小学四年级看《水浒》，才晓得古时候不止一个皇帝。
金刚脐入炉烘烤前，只在表面刷一层糖水，烤出来的点心外壳泛红，又甜又酥，但内瓤就是面粉本色的香甜了。蜜三刀则是油炸后趁热浸入蜜汁，甜得便有些发腻，所以会受重口味的北方人欢迎。两种点心的共同之处，是制作时都要用刀剖开表面，而且都是三刀。金刚脐胚成半球形，三刀交叉深剖，裂开六瓣，应是为了小火烘烤时易于烤透。蜜三刀是长方形，平行三刀，也该是为了易于炸熟且蜜汁深浸。蜜三刀这个名字，常使我联想到“口蜜腹剑”“笑里藏刀”之类的词语，若用作武侠小说中的人物诨名，可收形神立见之效。金刚脐就圆融多了，刀工煞气已然隐去，颇有点“放下屠刀，立地成佛”的意?味。
三十年后，偶然说到金刚脐，恰有镇江友人在场，当即纠正，说该叫京江脐，是他们镇江的特产。镇江古名京口、京江，我是知道的，儿时的美好记忆，顿时崩塌。然而心底里很有些不服气，于是认真做了番考究，结果发现金刚脐流行江淮，非仅一地，甚至苏州、上海也有这玩意儿，不过人家叫“老虎脚爪”──同样是因其形似而命名。
南京豆
“麻屋子，红帐子，里头住个白胖子。”这是童年时期早接触的谜语之一。吃过花生的孩子，多半能猜中谜底。
花生是平民百姓的奢侈品。一日劳作之余，晚饭桌上，能有一碟花生米下酒，无论干炒、油爆、水煮，一粒粒拈入口中，嗞儿咂的，说不出的心满意足。花生更是孩子们的至爱。大人们说起炒货，常以瓜子与花生相提并论，然而瓜子太没劲儿了，磕上半天也磕不出多少仁儿。哪像花生米，抓一把在手心里一搓，搓下的粉皮一吹，满满地塞上一嘴，慢慢磨着嚼，嚼得齿颊生香。父亲看到了，就会提醒我们，花生千万不能吃太多，吃伤了，一辈子都不想再碰。父亲小时候随曾祖住在北京，曾祖在*当差，父亲没人管束，有一天就拿花生米当饭吃，结果伤了胃，接连半个月吃什么都不香。事过几十年，父亲还是很少吃花生。不过母亲另有说法，道是父亲牙不好，嚼不动，所以她有时会为父亲炖点烂糊糊的花生米。父亲也确实在四十多岁就装了全口假牙，但他说，就是因为小时候乱吃零食，才把牙都吃坏了。
其实那时候家里生活艰难，既无闲钱也无闲情滥于干果炒货。逢年过节买点花生，刚把馋虫勾起来，就已经“多乎哉，不多也”，哪里还能吃伤了胃。所以父亲的历史经验，总被我们认定是编出来吓唬小孩子的。
又过几十年后，读到元人贾铭的《饮食须知》，才知道花生确实有此威力，“小儿多食，滞气难消”。更有甚者，“近出一种落花生，诡名长生果，味辛苦甘，性冷，形似豆荚，子如莲肉。同生黄瓜及鸭蛋食，往往杀人。多食令精寒阳痿”。
“形似豆荚，子如莲肉”，据此描写，确是花生无疑。“杀人”云云，诚为可怖，不知怎么又会被叫成长生果。我却因此想到，老南京人把花生米叫作“生果仁儿”，看来并非“花生果仁儿”的简称，而应是“长生果仁儿”的略语，“长生”两字发音相近，连读时才容易含混过去。
至于落花生的本名，倒是上小学时就知道了。记不清是四年级还是五年级的语文书中，有一篇课文《落花生》，作者许地山就以落花生为笔名。当其时我看书只论情节好不好玩儿，从不注意作者，能把《水浒》故事一段段转述给同学听，却不知施耐庵何许人也。记住许地山，是因为在南京五中读初中时，许夫人周俟松女士担任副校长。周校长年过花甲，胖乎乎的，脸上总是带着慈祥的笑容，使同学们对那位遥远的民国作家，也就生出了亲近之感。
《落花生》中借花生为喻，启发儿童做人讲求实用，不计体面。像花生这样，花落之后果针刺入土中结实的植物，恕我寡闻，竟举不出第二种。我也看不出桃李那样果实艳丽高悬有什么不好。花生固然营养丰富，于人有益，可除了榨油之外，只能充作零食；在正规的宴席上，至多也就是作为冷盘中的配角。即在民间风俗中，花生隆重的登场，大约便是婚礼中用于撒帐，以预祝新婚夫妇将来既生儿也育女，“花”着生。这一功能如今早已被遗忘，因为计划生育的严厉国策，“一对夫妇一个娃”，再也“花生”不起来了。
古往今来，几乎看不到文人雅士对花生的赞颂，尽管中国可能是花生的原产地；就算如专家所言，花生在十六世纪方从美洲传入，清代也已经普遍种植。而且欧洲的花生确乎是从中国引进的，所以被叫作“中国坚果”，另一个名字是“唐人豆”。让我感兴趣的花生别名，则是“南京豆”。就不事张扬这一点而言，花生倒确有些南京人的性格。不过，如同臭虫被日本人叫作“南京虫”一样，这一命名也很难追根求源。一定要说有什么理由，只能证明南京在中国对外交往中曾经的重要地位。
花生米的炒制品类甚多，如五香花生米、奶油花生米、椒盐花生米、油炸花生米。还有一种玫瑰花生米，选择颗粒较小的花生，皮色染成玫瑰红，看上去很美。听章品镇先生讲，一九四八年，陈光甫受上海金融界之托，为某事赴南京面见蒋介石，回上海后一言不发，凡来询问之人，一律送一包玫瑰花生米。众人不得要领，只好自做解人，说南京的玫瑰花生米很好吃呀。
待到暮春，又会有一种不用剥壳的“动物花生”上市，便是炸蚕蛹，看上去与花生米颇相似，只是有一旋旋的纹。我小时候养过蚕，眼看着白白胖胖的蚕儿不断吐丝，将自己裹进或黄或白的茧子里，待到破茧而出，就是蛾子了。这蛹的模样虽没直接见过，但既晓得是两种生命形态之间的过渡，所以无论别人介绍如何香脆，始终不忍尝试。
柏果树
秋风一起，糖炒栗子就上市了。各种干果炒货中，数糖炒栗子的阵势，汽油桶改制的大炉当街支起，上架一口大铁锅，胳膊粗的木柴烧得热火朝天。锅里的黑砂裹着茶油，拥着红栗，翻锅的大铁铲锃亮晃眼，片刻间甜香满街，像一只手攥住了你的胃，不由得不掏腰包。
炒栗子的师傅，寒风萧飒，路人已经穿上夹衣了，他只套个短袖汗衫，光着两个膀子，不动声色地挥舞大铁铲；胸前悠动的大围裙，被爆出的炭花铁砂烫得千疮百孔。后来读《神雕侠侣》，铁匠冯默风站在街心，以烧红的铁器对付李莫愁，忽然就想到炒栗子的师傅。
那一种大侠的气场啊。
所有的糖炒栗子都挂一个招牌：正宗天津良乡板栗。明明良乡不属天津，属河北（现在又划归北京了），也没有人感到奇怪：早先天津还属河北呢！更有趣的是良乡并不产栗，全因位于铁路线上，成了河北板栗的集散地，再经天津转运各地，遂成就了“天津良乡板栗”这个品牌。良乡板栗个头小，而糖分高。糖炒栗子，并不真的用糖，只是炒制过程加速了淀粉的糖化。菜栗几乎要大它一倍，就不怎么甜，只能做菜，常见的是栗子烧肉，相得益彰。古人说：“无竹令人俗，无肉令人瘦。”所以冬笋烧肉为文人争相夸赞，实则论口味，未必及得上栗子烧肉。
同样当街炒卖的，还有白果，那可就细巧多了，用的是烧木炭的小风炉，炒锅也不是锅，而是小皮球大小的细铁丝网笼或铁勺，两半相合，可闭可开，一端有长柄，包了木把，可以用手握着翻动，十来粒白果在里面晃悠着，听见一声声硬壳炸裂的脆响，就可以出笼了。趁热剥开来，果肉碧若琉璃，又香又糯，就是择去两瓣间的心，仍微有苦辛，可回味无穷。不过大人只许吃三五粒，说是白果有毒。
当年蹲在街边炒白果的，多是中年女人，傍晚的寒风中，便有些瑟缩。放学的我们围在摊边，看着她撕下一页旧书，对折，卷成个小漏斗，将炒好的白果倒进去。一小包白果要卖两分钱，比花生米贵一倍，这消减了我们对她的同情。
我们小学旁边的巷子，就叫柏果树，巷中有两株参天大银杏，树龄已不止五百年，老远就能望见。见大树而知旧家，想来那地方曾经是大户人家的园林，时移世变，主人和庭院都已泯灭无迹，唯有大树犹存。前人以“树小墙新画不古”讥讽暴发的土豪，是颇有道理的。不过如今也做不得准了，不但古代名画可以上拍卖场竞标，古树名木也可以从深山老林移植，无非花个数十上百万而已，于富豪们不过九牛一毛。遗憾的是，“人挪活，树挪死”，移植的大树难以成活，数百年蓄积的生命力，不过三五年间便已耗尽，成了一根枯木。只有挖取大树留下的深坑，仿佛是山林睁圆的眼睛，痴痴地巴望着一去不归的游子。
因为柏果树这个地名，使我在很多年里，都误以为柏果是银杏的别称，其实只有白果才是银杏的又名。南京俗称银杏为“鸭脚子”，大约是因为银杏叶的形状似鸭蹼。明人顾起元《客座赘语》中就写道，南都的“鸭脚子亦巨于它产，实糯而甘，以火煨之，色青碧如琉璃，香味冠绝。秋深都人点茶，以此为胜”。在用于茶泡的干果中，没有比它更好的了。他还说，“树之大而久者，留都所有，无逾于银杏──鸭脚子者是?也。”
柏果树的这两棵银杏树，一度名声很大。据说日寇侵占南京期间，两树渐渐枯萎，终于死寂；然而一九四九年后，其中一株忽然又萌发新枝，生机勃勃。于是被视为神奇，风传为社会清明的祥瑞之兆，“树犹如此”云云。
大树太高，结的白果没有人采摘，熟透落地，同学们便去草丛中寻觅。我由此得知白果是银杏的果核，外面原包着层果肉的。就像桃和杏，吃完果肉，如果肯费劲砸开果核，便有桃仁和杏仁可食。三十年后，在苏州洞庭东山，看到大树上结着毛茸茸的果子，不知何物，请教山民，说是栗。见我惊讶，他朝树身踹上一脚，将落下的果子用脚踏开，毛壳里露出的两三粒，正是我所认得的栗子。栗生长这样的毛壳，自然是为了保护它的种子，却被人无情地踏碎。个踏碎栗壳的会是什么人呢？是因为好奇，还是因为饥饿？这大约永远不会有答案。我们小时候，竟也无师自通地以这办法对付白果，将果肉踏烂，捡回果核，放在烤火炉边上，或者煨在热炉灰里，听到啪的一声响，就赶紧翻出来享用。然而好景不长，我小学还没毕业，那株大银杏就彻底死掉了。所谓枯木逢春，不过是回光返照。
说不清哪一年，枯树也被人伐去。只有柏果树的地名，一直沿用至今，然而已经成了新建的居民小区，当年的古巷旧宅了无痕迹，留在记忆中的，只有白果的清香了。
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