爱上手冲咖啡

序章 An Introduction 

写在咖啡萃取之前

什么是美味的咖啡

咖啡在萃取之前还需经过多道工序。

质生豆经过用心手选后，再以合适的烘焙度加以烘焙，才能激发其个性。

临萃取前，需要根据萃取方式将咖啡豆研磨成颗粒均匀的咖啡粉。

只有做到了上述几点，才有资格去挑战通过萃取限度地激发咖啡豆的美味。

在进入本书的正题之前，我们需要明确一个概念：什么是美味的咖啡？

在萃取咖啡前需要知道的事

本书意在说明如何通过萃取获得一杯美味的咖啡。在此之前，有必要了解一下咖啡在萃取前经历的漫长加工之旅。萃取，就是咖啡粉变成咖啡的过程，也是将此前众人把咖啡种子变为咖啡粉所付出的辛劳与心意转变为结果的过程，是充满愉悦的瞬间。若用马拉松来做比喻，就像是从看不见终点的地方起跑，经过漫长无言的奔走，终于来到距离终点还有数百米的地方。而萃取正是在大家的欢呼声中冲过终点的动人一刻。

萃取—让凝结在每粒咖啡豆中的心血华丽变身的瞬间

“From Seed to Cup（从种子到杯子）”是精品咖啡的基本理念。从一粒咖啡种子到萃取成咖啡液，后倒入杯中品味，这期间的每一道工序都要尽心尽力，绝不能马虎。这一点不仅限于精品咖啡，所有咖啡皆是如此。

咖啡在世界各地不同产区的微气候中生长，每个产地的采收方式也不尽相同。不论是手摘还是拾取落在地上的成熟果实，采收到的咖啡果中难免会混入青果和杂物。同样是手摘，有的直接从枝条上大把捋取果实，有的则严选成熟红果逐一摘取，这两种方式手摘的咖啡果的特性与品质有着天壤之别。

采收到的果实必须通过分选机或人工筛选。不仅如此，采收后还必须马上进行加工处理，不然咖啡果就会腐烂变质。鲜果去除果肉与杂质，再进行加工并干燥，才能得到可用于贮藏和销售的生豆。

有些生豆中会混有许多杂质和瑕疵豆。在烘焙前，需再次对看似干净的生豆进行二次手选，挑选出杂质和瑕疵豆。一粒瑕疵豆就能对咖啡的风味造成极大的破坏，所以必须率先剔除这一不利因素。另外，豆子的形状与大小比较匀称，也有助于更均匀地烘焙。

至此，终于可以开始烘焙了。很多人认为咖啡的风味是由产地决定的，其实这种说法只在“烘焙度相同”这个前提条件下才能成立。咖啡苦味与酸味的丰富程度，质感、香味的强弱，醇厚度与爽口度等，都是由生豆的质量所决定的。正确把握每一粒生豆所蕴含的可能性，决定抑制什么味道、激发什么味道，确定终想要萃取出的咖啡的口味，并进行立体式的加工，这就是烘焙。可以说，烘焙度决定了咖啡的风味。理想的状态是在限度展现生豆风味的适当范围内，依照自己的喜好进行烘焙。

上文简单介绍了咖啡从种植到烘焙的基本流程。作为咖啡萃取的大前提，正确理解上述内容，购买烘焙得当的咖啡豆是萃取的步。

大家可以购买烘焙好的咖啡豆，也可以在家自行烘焙。购买烘焙好的咖啡豆需要培养辨别优质烘焙豆的“眼力”，而在家自行烘焙则需要磨炼“手法”。建议参考《咖啡品鉴大全》或《田口护精品咖啡大全》。

什么是美味的咖啡

另一个需要明确的问题是“什么是美味的咖啡”。这个问题看似简单，实则不然。对“美味”的判断与“喜欢”“厌恶”一样，容易受到个人偏好、身体状况等各种因素的影响，很难明确定义。

作为客观表述，相比“美味”，我更倾向于使用“好咖啡”和“坏咖啡”这两种表达方式。这样一来，不论是哪种咖啡处于何种情况下，都能给到明确的基准，也便于再现其风味。

其中，“坏咖啡”的各种要素更为简明易懂。只要尽可能剔除破坏风味的要素，那么终萃取出的咖啡自然就是在“适当范围内”的“好咖啡”了。而处于“适当范围内”这一条件，基本就可以排除出现“难喝咖啡”的可能性。所以说，咖啡的“好球区 1 ”并非是一个点，而是一个范围。因此，在处理咖啡风味时，要避免投出坏球，尽可能地瞄准好球区。严选生豆，得当地烘焙、研磨、萃取，就能冲泡出投入好球区的“好咖啡”。个人喜欢的咖啡风味，可以在这个好球区范围中慢慢摸索。

那么，投入“好咖啡”的好球区需要哪些具体条件呢？我通常使用以下四个条件进行定义。

1 零瑕疵的优质生豆

2 新鲜烘焙的咖啡豆

3 烘焙得当的咖啡豆

4 现磨现冲的咖啡

接下来，我将逐项展开，更详细地介绍。

日本咖啡之神、日本精品咖啡协会会长教你手冲一杯美味咖啡，让精品咖啡成为你的日常。

若能掌握正确的萃取技法，任何人都能轻松冲泡出自己想要的味道。

本书从手冲壶、滤杯、滤纸等冲泡器具的选择，萃取要点、萃取步骤的示范讲解，到烘焙度、研磨度、投粉量、水温、萃取时间、萃取量6大变量的自由控制，教你提高咖啡味道的再现性，精准控制咖啡味道，让你在家就能冲泡出一杯美味的精品咖啡！

[日] 田口护

被誉为“日本精品咖啡之神”

1938 年出生于北海道札幌市，1968 年创立巴赫咖啡，1974 年开始主理巴赫咖啡。1978 年以来，多次走访咖啡各大咖啡生产国和消费国，曾在多个咖啡生产国的咖啡农庄指导生产。

在日本精品咖啡协会（SCAJ）担任培训委员会委员长、会长，培养并指导了大量咖啡人才。著有《田口护的精品咖啡大全》《咖啡方程式》等多部著作。

[日] 山田康一

高级咖啡师

巴赫咖啡总店长、厂长

1978 年出生于埼玉县。1998 年从辻调集团东京分校毕业后，加入巴赫咖啡，2003 年成为总店长，是日本精品咖啡协会（SCAJ）认证的高级咖啡师。

2005 年在美国加利福尼亚长滩取得“咖啡品质鉴定师”资格，2007 年担任 EAFCA 埃塞俄比亚评委、2011 年担任巴拿马咖啡评委等。还曾担任辻调集团学校讲师和 NHK 文化中心讲师。

序章 An Introduction

写在咖啡萃取之前

什么是美味的咖啡

在萃取咖啡前需要知道的事 ........................ 002

第1章 Chapter 1

咖啡萃取的原理

为了打好萃取基础

1咖啡萃取的原理........................ 012

2滤纸滴漏式萃取的准备........................ 023

3滤纸滴漏式的基本萃取方法........................ 030

第2章 Chapter 2

决定咖啡味道的萃取技法

自由控制六个变量

1从咖啡中萃取出的味道成分........................ 038

2决定咖啡味道的六个变量........................ 045

a 烘焙度 ........................ 046

b 研磨度 ........................ 052

c 投粉量 ........................ 060

d 水温 ........................ 062

e 萃取时间 ........................ 066

f 萃取量 ........................ 069

3 通过六个变量控制味道 ........................ 072

第3章 Chapter 3

用不同的器具萃取咖啡

利用器具的特点微调咖啡的味道

1 萃取器具不同带来的咖啡味道的差异........................ 078

2 用不同的器具进行萃取 ........................ 083

a (1) 滤纸滴漏式：锥形 / 单孔 / 哈里欧 V60 滤杯........................ 085

a (2) 滤纸滴漏式：梯形 / 三孔 / 卡莉塔波浪滤杯 ........................ 090

a (3) 滤纸滴漏式：梯形 / 单孔 / 美乐家滤杯 ........................ 094

b 法兰绒滴漏式 ........................ 098

c 金属滤网滴漏式 ........................ 101

d 法式压力壶 ........................ 104

3 通过杯测进行更细致的味道控制 ........................ 107

结语 ........................ 112 

卷尾专栏 ：咖啡机做的咖啡能算咖啡吗？ ........................ 114

日本咖啡之神、日本精品咖啡协会会长教你手冲一杯美味咖啡，让精品咖啡成为你的日常。

若能掌握正确的萃取技法，任何人都能轻松冲泡出自己想要的味道。

本书从手冲壶、滤杯、滤纸等冲泡器具的选择，萃取要点、萃取步骤的示范讲解，到烘焙度、研磨度、投粉量、水温、萃取时间、萃取量6大变量的自由控制，教你提高咖啡味道的再现性，精准控制咖啡味道，让你在家就能冲泡出一杯美味的精品咖啡！

[日] 田口护

被誉为“日本精品咖啡之神”

1938 年出生于北海道札幌市，1968 年创立巴赫咖啡，1974 年开始主理巴赫咖啡。1978 年以来，多次走访咖啡各大咖啡生产国和消费国，曾在多个咖啡生产国的咖啡农庄指导生产。

在日本精品咖啡协会（SCAJ）担任培训委员会委员长、会长，培养并指导了大量咖啡人才。著有《田口护的精品咖啡大全》《咖啡方程式》等多部著作。

[日] 山田康一

高级咖啡师

巴赫咖啡总店长、厂长

1978 年出生于埼玉县。1998 年从辻调集团东京分校毕业后，加入巴赫咖啡，2003 年成为总店长，是日本精品咖啡协会（SCAJ）认证的高级咖啡师。

2005 年在美国加利福尼亚长滩取得“咖啡品质鉴定师”资格，2007 年担任 EAFCA 埃塞俄比亚评委、2011 年担任巴拿马咖啡评委等。还曾担任辻调集团学校讲师和 NHK 文化中心讲师。