火头工说面包、做面包、吃面包
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作者吴家麟
出版社福建科技出版社
ISBN9787533559670
出版时间2020-01
装帧平装
开本16开
定价68元
货号28512790
上书时间2024-10-19
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导语摘要
火头工主张少用人工添加物、用低温长时间自然发酵的方式制作面包，并且致力于推广社区面包店，让面包店成为小农和消费者之间的桥梁。
“说面包”用浅显的文字说明面包的来龙去脉，纵览了广袤的历史文化，并透彻地讲解面粉、发酵、烘焙中的许多道理。
“做面包”结合自身经验说明做面包的各种方法，尊重传统而不排斥现代科技，并提供15种经典面包的配方。
“吃面包”教您看面包在世界各地、在一日三餐中的各种吃法。
纪录影片《火头工的一天》可通过图书封底的二维码链接播放，3分钟，融汇烘焙与人生的温暖。
作者简介火头工是台北市文山区“阿段烘焙”面包店的主厨，他50岁才做烘焙，“阿段”是他爱人的名字；在此前，他做过高校理工讲师、科技企业高管等。
他延续科学的精神，探究面包的理论、技术，与全球工艺面包师交流，并让小店参与社区建设。
现在，他和同类型的几家作坊小店都生存得不错。他因为对面包理论的探讨，对食物教育、社区文化的支持，以及富有思考的生活，也成为一个“网络达人”。
目录
内容摘要火头工主张少用人工添加物、用低温长时间自然发酵的方式制作面包，并且致力于推广社区面包店，让面包店成为小农和消费者之间的桥梁。
“说面包”用浅显的文字说明面包的来龙去脉，纵览了广袤的历史文化，并透彻地讲解面粉、发酵、烘焙中的许多道理。
“做面包”结合自身经验说明做面包的各种方法，尊重传统而不排斥现代科技，并提供15种经典面包的配方。
“吃面包”教您看面包在世界各地、在一日三餐中的各种吃法。
纪录影片《火头工的一天》可通过图书封底的二维码链接播放，3分钟，融汇烘焙与人生的温暖。
主编推荐火头工是台北市文山区“阿段烘焙”面包店的主厨，他50岁才做烘焙，“阿段”是他爱人的名字；在此前，他做过高校理工讲师、科技企业高管等。
他延续科学的精神，探究面包的理论、技术，与全球工艺面包师交流，并让小店参与社区建设。
现在，他和同类型的几家作坊小店都生存得不错。他因为对面包理论的探讨，对食物教育、社区文化的支持，以及富有思考的生活，也成为一个“网络达人”。
精彩内容
面包是从哪里蹦出来的?数不清有多少日子在烤箱边度过。我从很多地方学习到面包的技术和理论，并且不断地练习；每次尝试新的方法都是一段冒险的旅程，尤其当面包伴随着麦香出炉的时候总是让我觉得诧异，心里想着这个方法究竟是谁想出来的，这些累积干年的技术总是令人如此惊喜。半夜里我经常阅读典籍、文献、史书，想象着先民是如何做出面包，究竟是谁第一次把面包这美好的食物呈现在众人面前。在呈现出的那时，应该就是一幅喜悦、欢乐与饱足的画面，于是，如何重现古老而单纯的麦香，渐渐地成为我终生的志业。
通过不断翻阅古老的传说和记载，我发现最早的面包记载出现在欧洲，考古学者在岩石上发现面包残余物的痕迹，经过检测之后，发现距离现在大约有三万年。因为这些面包没有经过发酵的程序，显然当时还不具备利用酵母菌发酵食物的技术，但是人类已经知道干燥磨碎的种子不会继续成长，可以大幅度延长谷物的保存期限，所以把磨碎的谷物加水调和成了面糊，放置在篝火旁边炙热的石头上烤过，制作出没有经过发酵的饼。这一类的煎饼流传到今天，世界各地都还有人制作。饼没有经过发酵的程序，做法很单纯，只要把面粉加水调和之后烘烤即可。从现代来看，做饼的技术比做面包容易，因此，我们一般相信先有饼然后再有面包，而且饼是不经意从石头上蹦出来的。
食物与火的技术是先民们的发展史中最重要的元素。
三万年前，谷物研磨的技术发展起来后，先民们将谷物干燥、去掉不可食用的纤维质之后，研磨成为面粉，再制作成饼。饼的产生，大幅延长了食物的保存时间，并且建立了食物量化生产的基础。以往先民们辛苦狩猎和攀摘，获取物的保存期很短，必须在腐败之前尽速吃完；有了谷物研磨的技术，先民可以“积粮、屯田”，让粮食产量增加。社会学家马斯洛(AbrahamMaslow)说人有5个需求层级，当其中最底层的生理需求得到满足，当衣食无忧，先民们就有时间和人力进行分工，有人种田，有人打猎，有人开发新技术与产生创新的逻辑思维。在这个基础上，面包、面食、馒头有关的发酵技术也就渐渐成形。
古埃及国王拉美西斯三世坟墓壁画上的记载关于发酵面包，已知最早的证据存在于至今已有三干年的古埃及国王拉美西斯三世（RamesesIII)的坟墓里的壁画上。壁画详细记载着当时制作面包的流程：壁画图片的左上角，描绘将微微出芽的麦子捣碎，进行发酵，取得麦汁；接着从第二张图开始，描绘面团进行发酵、分割、
整形；至最右边进行烤焙。
P22-23
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