味道重庆：舌尖上的龙门阵

重庆的美食是重庆的一面风景，《味道重庆——舌尖上的龙门阵》收录了55道重庆美食故事。

在书中，文字不只是为大家讲述食物如何被制作出来，而是与书题中的“龙门阵”契合，更多展示市井与乡土生活，以及老重庆回忆中的味道。

该书文笔清晰易懂，而邀请的两位作者不仅是知名美食家，又是“老重庆”，那么循着他们的视线，我们会发现怎样的重庆呢？整本书生动展现了山城重庆的本土美食，是美食爱好者，以及烹饪人士不容错过的美食指南。

陈小林  

中式烹调高级技师，重庆电视台“食在中国”栏目顾问，重庆市渝中区烹饪协会秘书长。从事饮食文化研究40余年，出版有烹饪图书30余本。

卢郎  

重庆中华食文化研究会秘书长，重庆尚悦酒店管理有限公司文化顾问，重庆作家协会会员。1995年出版《怪菜》一书，首开全国食异、食花、知青菜先河。

前言  舌尖上的龙门阵——漫话重庆市井与乡土美食

章 气韵生动的市井食风

苍蝇馆趣话    

重庆夜啤酒

重庆坝坝茶

重庆冷酒馆

天天见面天天面

包打汤圆不散

有了抄手不要“命”

“烫背”的包子

“肯梭”的绿豆稀饭

重庆美食街揽胜

农家乐味海拾贝

第二章个性张扬的味道江湖

 南山泉水鸡

林中探宝辣子鸡

酸菜鱼传奇

辉煌的来凤鱼

江畔月夜豆花鱼

洞子里品邮亭鲫鱼

毛血旺的前世今生

袍哥鳝片轶事

水煮烧白的由来

坛子肉与佛跳墙

水煮刨花肉

闵掌柜的羊肉“三绝”

豆腐脑之魅

煽情的酸辣粉

串串香之趣

第三章 妙趣横生的乡情吃趣

垫江豆花饭

长寿血豆腐

长寿米粉

乌江尽头油醪糟

仙女山烤羊肉

万州格格

万州诸葛烤鱼

老盐坊见识刨猪汤

黔江濯水古镇绿豆粉

黔江鸡杂

秀山椿芽奇观

竹海吃竹

邹

走，到荷花山庄吃鱼去

荣昌铺盖面

城口菜板腊肉

第四章 梦萦情签的美味岁月

好吃不过茶泡饭

年夜饭里的猪脑壳

难忘蚕蛹香

幸福的糯米团

油茶之恋

泡菜水激胡豆

炒米糖开水之味

梆梆糕、烧饼之韵

水八块、斗鱼之恋

熨斗糕、提丝发糕之谜

后记

重庆的美食是重庆的一面风景，《味道重庆——舌尖上的龙门阵》收录了55道重庆美食故事。

在书中，文字不只是为大家讲述食物如何被制作出来，而是与书题中的“龙门阵”契合，更多展示市井与乡土生活，以及老重庆回忆中的味道。

该书文笔清晰易懂，而邀请的两位作者不仅是知名美食家，又是“老重庆”，那么循着他们的视线，我们会发现怎样的重庆呢？整本书生动展现了山城重庆的本土美食，是美食爱好者，以及烹饪人士不容错过的美食指南。

陈小林  

中式烹调高级技师，重庆电视台“食在中国”栏目顾问，重庆市渝中区烹饪协会秘书长。从事饮食文化研究40余年，出版有烹饪图书30余本。

卢郎  

重庆中华食文化研究会秘书长，重庆尚悦酒店管理有限公司文化顾问，重庆作家协会会员。1995年出版《怪菜》一书，首开全国食异、食花、知青菜先河。

什么是江湖菜

（……）重庆的建筑大多傍江依山而建，一面临江，一面靠山，中间是青石板铺就的路。晨曦微启，小摊的老板推着“吱儿吱儿”的小车沿着青石板路缓缓前行，他们苍凉或清脆的嗓音吸引着早起的人们——炒米糖开水、油茶、醪糟鸡蛋……一旁的店铺也推出自己的早点——大饼、烧饼、油条、麻辣小面……到了中午或晚上，河水豆花、水煮花生、回锅肉、麻花鱼……琳琅满目的菜肴沿街排布。忙碌了一天的人们，会邀两三好友，来半斤老白干，就着二两椒盐花生，细细地品着酒的滋润和花生的醇香，末了，再就着豆花吞两碗饭，抹抹嘴唇，一天的劳累，一天的光阴，就在这自我陶醉的满足中过去了。

大山的云雾，竹林村舍的炊烟，江河湖塘氤氲的淡霭，青石板街道的古朴，共同孕育出富有巴渝文化特色的乡情、乡音、乡土菜。这是让人梦牵情绕的怀旧，也是让人扯不断的乡情，更是这喧嚣多变的大千世界埋在人们心底的那一份思念。

“起于青萍之末”的重庆乡土美食，开出了一朵奇葩——重庆火锅。重庆火锅曾经是重庆码头上船夫、走卒、下力人等贫民阶层用于果腹御寒的连锅杂菜，其所用食材几乎全是一般人家丢弃不用的畜类、禽类下水。火锅的特点是，吃时大锅熬煮，为御寒多下辣椒，为除湿多下花椒，为开胃多下老姜，别人丢弃的牛油也熬在里面，菜市场的“把脚菜”也扔进锅里……捧一只大碗，盛着冒尖尖的饭，劳累了一天的下力人围着锅“唏唏呼呼”吃起来。但是这样胡乱的一锅，味道居然是又麻又辣又鲜，吃得让人冒汗，吃得让人气畅。妙的是这样的一锅，不用换汤，一个冬天都可以这样吃！日子久了，火锅飘散的香味引来过客驻足，继而围拢观看，于是它的名声便传扬开来。

（……）

慢慢地，一种融合了重庆乡土美食和重庆火锅菜式出现了，那就是重庆江湖菜。

掀开序幕的就是来凤鱼，厚池街的口水鸡为其接力，津福的酸菜鱼、歌乐山的辣子鸡承其余韵。

而今，来凤鱼虽已成明日黄花，但它倡导的麻、辣、鲜、香、嫩的烹饪风格，早已“润物细无声”地潜入重庆美食之中。“辣子系列”中的辣子鸡、香辣猪手、辣子田螺、辣子肥肠、辣子腰花等；“麻辣系列”中的泉水鸡、芋儿鸡、麻辣鱼、乌江鱼、璧山兔、球溪河鲶鱼等；“酸菜系列”中的酸菜鱼头、酸菜肚条、酸菜泥鳅片、酸菜田鸡等；“泡椒系列”中的泡椒牛蛙、泡椒回锅肉、泡椒童子鸡等美食都从不同角度承袭了“麻、辣、鲜、香、嫩”的特点。

重庆菜虽源于川菜，但比传统川菜灵活，敢于创新，配料与主料往往平分秋色，配料超过主料的菜也比比皆是，甚至一些菜肴的调料分量就远超过了主料。这种大胆的革新，使得重庆菜总是透出一股麻辣鲜香交融的铮铮霸气。

（……）

在这些特色鲜明的饮食板块中，传统的乡土美食，却若一朵朵小花，错落有致地分布于这几大板块之中，无意争春，却也把春来报。

乡土美食像简单而悠扬的笛声，穿越过历史空间——儿时磁器口石板街上煮猪杂碎的大锅，散发着浓郁的香气；现今磁器口街上的毛血旺馆子依旧招徕客人；抗日战争时期就闻名遐迩的千张、椒盐花生也重新露出昔日面容，麻花鱼、陈麻花各领风骚；距离磁器口不远处的歌乐山上，辣子鸡还是那么热辣劲霸；可转到南山上的泉水鸡，又温柔得如同呢喃少女；往南走去，金佛山的方竹笋、黑竹笋；长寿的血豆腐；武隆的羊角豆干；涪陵的榨菜—— 一道道倾注着乡音乡情的菜肴，无论世事变迁，依然香如故。

这就是重庆乡土美食的魅力，用竹的绿翠，荷的清香，青石板的厚重，江河码头的憨厚，大山的粗野和灵秀，轻轻地撩拨着思乡人的心扉，细细地述说着乡音和乡情。