果蔬中真菌毒素

果蔬采后腐烂颇为严重，据不完全统计，发达国家水果的采后腐烂率20%～30%；发展中国家则更为严重，采后腐烂率达30%～40%；热带地区由于环境因素更有利于采后病害的发生，水果采后腐烂率高达50%。腐烂的果蔬不仅造成巨大的经济损失，而且会在其腐烂部位及无明显病害症状的健康组织中积累大量的真菌毒素，继而通过食物链对人类和动物健康造成潜在的威胁。

真菌毒素污染问题是国际社会广泛关注的问题，不仅危害人类健康，造成巨大的经济损失，对我国出口也带来了贸易纠纷。真菌毒素不仅污染果蔬，更重要的是，许多果蔬类制品中也检测到了真菌毒素的存在，这给人类的健康带来了潜在的安全隐患，有些甚至造成严重的危害。目前已报道果蔬及其制品中检测到的真菌毒素种类，主要包括：曲霉属（Aspergillus spp.）产生的赭曲霉素 （ochratoxin）和黄曲霉毒素（aflatoxin），青霉属（Penicillium spp.）产生的棒曲霉素（patulin）；交链孢属（Alternaria spp.）产生的交链孢毒素（Alternaria toxin）及镰刀菌属（Fusarium spp.）产生的单端孢霉烯族毒素（Trichothecenes）。这些真菌毒素主要是植物病原真菌通过采前潜伏或采后伤口侵染引起果蔬发病，然后在果蔬体内代谢产生的次生代谢产物。

全书共十二章，内容涉及果蔬真菌性病害发生的原理；果蔬中棒曲霉素的产生、污染状况、毒性及合成和代谢；果蔬中赭曲霉素的产生、污染状况、毒性及合成和代谢；果蔬中交链孢毒素的产生、污染状况、毒性及合成和代谢；果蔬中单端孢霉烯族毒素的产生、污染状况、毒性及合成和代谢；果蔬中黄曲霉毒素的产生、污染状况、毒性及合成和代谢；果蔬中产毒真菌及病害的化学控制；果蔬中产毒真菌及病害的物理控制；果蔬中产毒真菌及病害的生物控制；果蔬中常见真菌毒素的消减与脱除技术；果蔬中常见真菌毒素的限量标准；果蔬中常见5种真菌毒素的检测方法。

薛华丽 （甘肃农业大学，博士、副教授）负责编写本书第三章、第五章、第七章、第十章第二节、第十二章第二节、第十二章第四节，宗元元（甘肃农业大学，博士、讲师）负责编写第二章、第六章、第九章、第十章第三节第十二章节、第十二章第五节，王蒙（北京农业质量标准与检测技术研究中心，博士、副研究员）负责编写第四章、第八章、第十章节、第十一章第十二章第三节，王军节（北方民族大学，博士、副教授）负责编写章，后由薛华丽负责统稿，甘肃农业大学毕阳教授审稿。

本书的编写得到了国家重点研发项目：果蔬采后病害与品质安全控制关键技术研究（2016YFD0400902） 的资助。编写资料来源于国内外相关研究的期刊、专著和学位论文，以及甘肃农业大学采后生物学与技术研究团队和北京农业质量标准与检测技术研究中心近年来在果蔬中真菌毒素检测与脱除研究方面的成果。本书的编写得到了甘肃农业大学毕阳教授的指导，化学工业出版社的大力支持，以及本研究团队研究生司敏、张珊等的热情协助，在此一并向各位帮助本书编写的朋友和同仁表示衷心的感谢！

由于作者水平有限，书中不足和疏漏之处在所难免，敬请广大读者批评指正。

编者

2018年2月

章果蔬采后病害与真菌毒素/1

节果蔬采后病害发生原理/2

第二节真菌毒素在采后病害发生中的作用/3

一、链格孢菌毒素的定植及致病作用/4

二、棒曲霉素的生物学作用/4

三、其它真菌毒素的生物学作用/5

第三节果蔬中主要产毒的致病真菌及其毒素/5

一、寄主专化性毒素/5

二、非寄主专化性毒素/6

参考文献/7

第二章果蔬中棒曲霉素/12

节果蔬中棒曲霉素的产生/13

一、棒曲霉素概况/13

二、棒曲霉素的产生及污染/13

第二节棒曲霉素的毒性及限量/16

一、棒曲霉素的毒性/16

二、棒曲霉素的限量标准/17

第三节棒曲霉素的合成及代谢/18

一、棒曲霉素的生物合成/18

二、影响棒曲霉素代谢产生的因素/20

参考文献/20

第三章果蔬中赭曲霉素/25

节果蔬中赭曲霉素的产生/26

一、赭曲霉素的概况/26

二、赭曲霉素的产生和污染状况/27

第二节赭曲霉素的毒性及限量/31

一、赭曲霉素的毒性/31

二、赭曲霉素的限量标准/32

第三节赭曲霉素的生物合成及代谢/33

参考文献/34

第四章果蔬中交链孢毒素/38

节果蔬中交链孢毒素的产生/39

一、交链孢毒素概况/39

二、交链孢毒素的产生和污染状况/40

第二节交链孢毒素的毒性及限量/44

一、交链孢毒素的毒性/44

二、交链孢毒素的限量标准/46

第三节交链孢毒素的生物合成及代谢/46

一、交链孢毒素的生物合成/46

二、影响交链孢毒素生物合成的外部因素/48

参考文献/49

第五章果蔬中单端孢霉烯族毒素/53

节果蔬中单端孢霉烯族毒素的产生/54

一、单端孢霉烯族毒素概况/54

二、单端孢霉烯族毒素的产生与污染/56

第二节单端孢霉烯族毒素的毒性及限量/59

一、单端孢霉烯族毒素的毒性/59

二、单端孢霉烯族毒素的限量标准/61

第三节单端孢霉烯族毒素的合成及代谢/61

一、单端孢霉烯族毒素的生物合成与基因调控/61

二、影响单端孢霉烯族毒素合成的因素/63

参考文献/66

第六章果蔬中黄曲霉毒素/70

节黄曲霉毒素的产生/71

一、黄曲霉毒素概况/71

二、黄曲霉毒素的产生及污染状况/74

第二节黄曲霉毒素的毒性及限量/76

一、黄曲霉毒素的毒性及毒性机理/76

二、黄曲霉毒素的限量标准/78

第三节黄曲霉毒素的合成及代谢/80

一、黄曲霉毒素的生物合成/80

二、黄曲霉毒素在生物体内的代谢/81

参考文献/83

第七章果蔬真菌病害的化学控制/87

节常见杀菌剂种类及果蔬中青霉病的化学控制/88

一、合成杀菌剂/89

二、其它类型杀菌剂/92

三、诱抗剂/93

四、植物源杀菌剂/97

五、其它/99

第二节葡萄及其产品中曲霉菌病害的化学控制/100

第三节水果和蔬菜中链格孢属病原真菌的化学控制/103

一、合成杀菌剂/103

二、合成杀菌剂的替代品/104

参考文献/104

第八章果蔬中产毒真菌及病害的物理控制/111

节热处理对果蔬中产毒真菌及病害的控制/112

一、热处理技术对果蔬病害的控制/112

二、热处理与其它方法的结合/114

第二节电离辐射对果蔬中产毒真菌及病害的控制/116

一、电离辐射处理果蔬的安全性/116

二、电离辐射对病原真菌的抑制作用/116

三、电离辐射对果蔬病害及真菌毒素的控制/117

第三节紫外线照射对果蔬中产毒真菌及病害的控制/118

一、紫外线对病原真菌及其产毒的抑制作用/119

二、紫外线对果蔬病害的控制作用/119

三、紫外线照射的不良反应/120

四、其它物理方法对果蔬病原真菌的控制/121

参考文献/121

第九章果蔬中产毒真菌及病害的生物控制/126

节生物防治在采后病害控制中的应用/127

一、采后病害的生物防治/127

二、毒素污染的生物控制/128

第二节生物防治的机理/130

一、 拮抗菌对产毒真菌的防治机理/130

二、拮抗菌对真菌产毒的控制/132

第三节生防菌的应用前景及存在的问题/133

一、发展前景/133

二、存在的问题/133

参考文献/134

第十章果蔬中真菌毒素的削减与脱除/138

节果蔬中真菌毒素的物理降解/139

一、高温加热/139

二、辐照处理/139

三、吸附作用/142

第二节果蔬中真菌毒素的化学降解/143

第三节果蔬中真菌毒素的生物降解/144

一、棒曲霉素的生物降解/145

二、赭曲酶素A的生物脱除/145

三、黄曲霉毒素的生物降解/148

四、单端孢霉烯族毒素的生物脱毒/149

参考文献/150

第十一章果蔬中真菌毒素的限量标准/155

节制定真菌毒素限量标准的影响因素/156

一、果蔬真菌毒素标准制定的影响因素/156

二、分析方法/161

三、贸易联系/164

第二节果蔬中真菌毒素的限量标准/166

一、棒曲霉素的限量标准/167

二、赭曲霉素A的限量标准/168

三、黄曲霉毒素的限量标准/169

四、单端孢霉烯族毒素的限量标准/171

参考文献/172

第十二章果蔬中重要真菌毒素的检测方法/175

节棒曲霉素的检测/177

一、棒曲霉素的提取/177

二、棒曲霉素的检测/177

第二节赭曲霉素A的检测/179

一、赭曲霉素A的提取/180

二、赭曲霉素A的检测/180

第三节交链孢毒素的检测技术/184

一、交链孢毒素的提取与纯化/184

二、交链孢毒素的检测/185

第四节单端孢霉烯族毒素的检测/189

一、单端孢霉烯族毒素的检测/189

二、样品的检测/190

第五节黄曲霉毒素的检测/194

一、黄曲霉毒素的提取与纯化/194

二、黄曲霉毒素的检测/194

参考文献/200