天下第一菜

　　小说叙述了庚子之乱后，因选中拔贡谭宗浚之子谭瑑青 返京，自西四羊肉胡同搬至米市胡同，与三姨太赵荔凤沉迷膏粱，依谭府"谭家菜"的味极醇美和谭府的翰林地位，聚京师官僚饮馔，使得京师官僚假谭府宴客成为时尚，中国餐饮界的私家会馆由此发端， "谭家菜"坚持以"选料精、下料狠、做功细、火候足、口味纯"的门规数十年如一日，当红其时，获"食界无口不夸谭"的美誉。到了三十年代更是名声大震，当时的政界、军界、商界、文化界的名流要人，以用"谭家菜"宴客为光宠。京师外的人也要想方设法以品尝"谭家菜"为快。清亡后，谭家逐渐败落。但是在饮食方面，谭宗浚之子却不愿意稍有收敛，坐食山空，以后实在维持不下去了，便悄悄地承办家庭宴席，但碍于面子，还不肯挂出"餐馆"的招牌，不过生意却日益兴隆。小说史料丰富，文笔流畅，人物刻画细腻，生动地描绘了清末民初的社会生活风貌。 

　　徯晗，女，生于上世纪七十年代，曾就读于复旦大学中文系。迄今已在《收获》、《十月》、《中国作家》、《作家》、《上海文学》、《北京文学》等各类文学期刊发表文学作品三百余万字。主要作品有长篇《平原纪事》、《沁园》，《爱是一条温暖的河》《星空•原野•燕子花》等。另有数十部中短篇小说及文学随笔、散文、文学评论和文论。小说数十次入选《小说选刊》、《小说月报》、《中篇小说选刊》、《中华文学选刊》等各类选刊及各种年度选本。短篇《金臀》入围第十三届《小说月报》百花奖，并入选《全球华语小说大系》。中篇《誓言》入围第十五届《小说月报》百花奖并入选《全民阅读精品文库》。

　　小说叙述了庚子之乱后，因选中拔贡谭宗浚之子谭瑑青 返京，自西四羊肉胡同搬至米市胡同，与三姨太赵荔凤沉迷膏粱，依谭府"谭家菜"的味极醇美和谭府的翰林地位，聚京师官僚饮馔，使得京师官僚假谭府宴客成为时尚，中国餐饮界的私家会馆由此发端， "谭家菜"坚持以"选料精、下料狠、做功细、火候足、口味纯"的门规数十年如一日，当红其时，获"食界无口不夸谭"的美誉。到了三十年代更是名声大震，当时的政界、军界、商界、文化界的名流要人，以用"谭家菜"宴客为光宠。京师外的人也要想方设法以品尝"谭家菜"为快。清亡后，谭家逐渐败落。但是在饮食方面，谭宗浚之子却不愿意稍有收敛，坐食山空，以后实在维持不下去了，便悄悄地承办家庭宴席，但碍于面子，还不肯挂出"餐馆"的招牌，不过生意却日益兴隆。小说史料丰富，文笔流畅，人物刻画细腻，生动地描绘了清末民初的社会生活风貌。 

　　徯晗，女，生于上世纪七十年代，曾就读于复旦大学中文系。迄今已在《收获》、《十月》、《中国作家》、《作家》、《上海文学》、《北京文学》等各类文学期刊发表文学作品三百余万字。主要作品有长篇《平原纪事》、《沁园》，《爱是一条温暖的河》《星空•原野•燕子花》等。另有数十部中短篇小说及文学随笔、散文、文学评论和文论。小说数十次入选《小说选刊》、《小说月报》、《中篇小说选刊》、《中华文学选刊》等各类选刊及各种年度选本。短篇《金臀》入围第十三届《小说月报》百花奖，并入选《全球华语小说大系》。中篇《誓言》入围第十五届《小说月报》百花奖并入选《全民阅读精品文库》。

“你们来得真是时候！这个蛇羹，才是江府的硬菜，硬的硬菜！每年秋风乍起，就是新凉入序的食蛇之季。它是我自己独创的一道菜，可以说是我自己的发明。这道菜由我家的大厨子李才一手包办。你们先尝尝。尝完我再来讲它的做法。江府今天首开秋蛇羹，你们就遇上了，看来吃也得讲缘分啊！”江太史兴奋道。

江太史亲手给谭瑑青和两位太太各自舀了一小碗太史蛇羹，请他们品尝。

一口蛇羹入口，谭瑑青只觉鲜香无比，爽滑清甜，余味无穷，比谭家菜中的清汤鱼翅更为醇厚，又比谭家菜中的蚝油鲍鱼更加清甜，和谭家菜中的几道绝品菜几乎同在一个极别，却又不是一个风格，食材更是相去甚远：一个是地上爬的，一个是海里游的。一个属山珍，一个属海味。如此美馔，真是人间，无怪乎江太史要在席间得意地宣扬了。

谭瑑青和两位姨太太目光对视，只见老二和老三也是眼露奇光，一派欣悦之色，无疑都体会到了这道菜的独异味美。江太史的姨太太们则是静坐桌边，脸上一律带着一副心知肚明的微笑，显然她们早就谙熟这蛇羹的美味了。

“太史公果然创意奇绝。蛇这种邪恶丑陋之物，竟然被太史公炮制成如此异美之食，是把极丑引向极美，极恶导向极善的创举。这‘太史蛇羹’恐怕是天下美食中的一绝了。”谭瑑青忍不住慨赞道。

谭瑑青的褒扬，也让江孔殷面路潮红，甚觉得意和兴奋。

“这个蛇羹的汤水是重要的，是用鸡肉，一定要是山里的走地鸡，加干鲍鱼、瑶柱、花胶（即广肚）和火腿熬制成。主料是蛇，共有三种蛇：水蛇、榕蛇和眼镜蛇。辅料有木耳、冬菇、冬笋、生姜、陈皮等。这个菜汤水虽然重要，但切工更非寻常，一定要切细和均匀。还有佐料，也是很特别的，一定要加柠檬叶和菊花。柠檬叶显刀工，要切幼青丝，柠檬树是我自己种的，花园里有好几棵。柠檬叶不能太老，老了太硬，不好切，也不能太嫩，嫩了不够味。要不老不嫩的，切的时候把叶脉撕掉，叶梗当中分开两半，将两半叠在一起，卷成小筒，切起来才容易。用多少就切多少，即切即用，这样香味才新鲜。这个菜关键的佐料其实是菊花，好用大白菊。今天的蛇羹用的是我家种的一种奇菊，白中微透淡紫，我叫它鹤舞云宵。为此，家里雇了四个专业的花工，这是他们精心培植出来的。” 

谭瑑青和两位太太听了大受启发，果然食不厌精，精极就是美极。美极的后面则是良苦的用心与付出。

聊及美食，大家都相谈甚欢。江太史说起自己过去上京城应试，在西四羊肉胡同的谭府里吃到的几样榜眼菜——“黄焖鱼翅”，“柴把鸭子”，“清汤燕窝”，又是由衷地发出几番赞叹。

谭瑑青说：“太史公若不嫌弃，明天让两位内人借太史公的厨房一用，让她俩做几样谭家的拿手菜，以回馈太史公及贵亲眷们的厚爱。”

江太史大呼：“甚好！”

江家的晚辈们与各位姨太太也拍手称好。

谭瑑青也来了兴致，说起了谭家菜的一些“隐私”。

“谭家的菜其实多半是粤菜的底子，不过是吸收了些京菜、淮扬菜和鲁菜的做法。家父生前任江南副考官时，家中专门请了淮扬菜的家厨，在京城里又请过鲁菜的家厨，他们做得特别好的菜，家母们就会留心在他们身后仿学，再融合自家的一些风格，就成了外面传说的‘榜眼菜’。”

江太史说：“这就叫取长补短，兼收并蓄。做人如此，做菜也要如此。好！好！”

谭瑑青赶紧双手相合，立身鞠躬，太史公也起身回礼。

谭瑑青那性格沉静，不爱言语的二姨太突然开口道：“太史公刚才说喜欢吃谭家的黄焖鱼翅，柴把鸭子和清汤燕菜，这几样我倒是都会做，只是黄焖鱼翅很需要一些时间，光吊汤就得两天，鱼翅还得再用文火靠上一日。时间上恐怕来不及，只能请太史公和各位太太们将来去京城品尝了。至于那柴把鸭子和清汤燕窝，我明天就可以向大家献丑。”