老餐馆手把手教你一开餐馆就赚钱
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作者张敏杰
出版社广东旅游出版社
ISBN9787557013486
出版时间2018-07
装帧平装
开本16开
定价29.8元
货号25576480
上书时间2024-10-19
商品详情
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导语摘要
本书突出如何“开一家赚钱的餐厅”的主题，拟多个章节分类介绍餐馆经营中各种可能面对的实用经验和管理技巧，各章节穿插大量实战案例并加以讨论，分析深入浅出，语言简洁，旨在为有意从事或有感于餐饮服务行业的读者朋友们提供有效的专业参考资讯。
作者简介
张敏杰有从事餐饮行业工作四十多年的工作经验，经过多年在一线的餐饮店经营和本人操盘管理多家酒店及大型餐饮店的经营管理，积累了丰富的餐饮管理经验。对中国现今餐饮业态全面了解，熟悉餐饮业的整个运营模式；对中国烹饪文化有一定了解，精通粤菜，熟知其他菜系，荣获国家一级厨师、中国饭店协会颁发的广东“中国名厨”、昆明市烹饪协会授予“昆明市优秀企业家”称号；对酒楼餐单的制定意见独到，对组建餐饮团队有成功的管理系统及经验。
目录
章 南北餐馆老板的对话一、脑筋急转弯3/●来自南方的“狼”4/●想赚钱又不会赚钱的北方人5/●对话一：狭路相逢“智”者胜二、两种版本的“生意经”9/●北方老板：宰你没商量10/●忠告：“见谁宰谁”的结果是“宰自己”11/●南方老板：顾客就是上帝12/●认“钱”还是认“人”13/●客人总是对的14/●和为贵，忍为高14/●对话二：君子爱财，取之有道三、广东餐馆老板的商业意识16/●广东人崇拜的神18/●何为“餐馆商业意识”18/●“吃”出来的文化19/●敢为天下先20/●不进步本身就是退步21/●对话三：如何培养“餐馆商业意识”四、舶来的经营法宝22/●“过埠新娘”生根开花23/●多一些“自选动作”24/●对话四：善于利用“风水”五、“广式”经营餐馆法29/●吃中三味——新、奇、特30/●“生猛海鲜”并不“生猛”31/●不带“4、7”的收钱法32/●“口碑”经营法32/●“传销”式经营33/●对话五：民以食为天，我以民为天六、南方餐馆老板的经营奥秘34/●双管齐下：餐馆的“软件”和“硬件”35/本章结语：“财神”跟着“上帝”走第二章 创造巨大财富的经营谋略一、充分利用好“推销员”37/●菜单因何出现38/●菜单的六大功能42/●菜单的设计依据二、让“头回客”成为“回头客”44/●认清餐饮业的特点45/●厚待“回头客”，更要善待“头回客”45/●陈先生的“老规矩”：方便面和100度开水46/●“拴”住你的客人三、开餐厅也要做广告47/●餐饮广告知多少四、独特的市场定位方式53/●瞄准女人的开店法53/●利用价格定位可赚厚利54/●大众化是餐饮消费市场的主旋律55/●“文化主题餐厅”创造神奇效果59/●仅做到基本方面是不够的五、高额盈收餐厅的经营秘诀60/●创造高额盈收餐厅的秘诀之一：选择好吃的“素材”61/●创造高额盈收餐厅的秘诀之二：素材维持原貌，并保持野味63/●创造高额盈收餐厅的秘诀之三：开发令人惊喜的“素材”63/●创造高额盈收餐厅的秘诀之四：使用天然食品作为调味料65/●创造高额盈收餐厅的秘诀之五：自行调制酱汁65/●创造高额盈收餐厅的秘诀之六：开发令客人“悸动”的新商品第三章 管理、管辖和治理一、餐馆管理的重点——服务员管理68/●对餐馆服务人员仪表的基本要求68/●注重服务人员的言行举止69/●培养友善的服务态度71/●必需的餐饮服务技能二、怎样招待难缠客人？72/●区别情况，对症下药三、管理厨师的要点75/●没有大牌厨师的餐馆一样赚大钱四、15个店员，15个经理79/●实施“店员管理策略”80/●餐馆管理者的***素质——善于倾听81/●倾听的目的是为了改善服务82/●奖励比惩罚更可取第四章 跟着“上帝”走——贩卖“服务”一、的服务态度：微笑服务84/●微笑的基本要求85/●微笑的重要作用85/●重要的是发自内心86/●质量评价原理：100-1=0二、服务的一把金钥匙：跟着“上帝”走88/●演好自己的服务角色三、从客人的角度服务四、主随客便，而不是客随主便92/●“上帝”为何不满意93/●了解客人的忌讳94/●主随客便不等于被动适应五、你也能懂顾客的心96/●替客人说出想说却难于启齿的话97/●“自找麻烦”也值得98/●了解顾客心理的方法98/●化“不满”为“满意”的窍门：把“对”留给客人六、营业额扩大就好吗100/●成功推销的前提：引导客人消费101/●不要希望客人过度消费105/●应该避免的失误七、靠服务赢得财源106/●和平饭店何以独领风骚108/●“真服务”才能感动客人109/●挑剔的顾客是真正买主第五章 不怕价高，只怕花钱买气受一、层次需求论的诠释111/●掌握饮食消费的特点二、“吃”的动机114/●生存性消费动机115/●理智性消费动机116/●传统性消费动机三、物以类聚，人以“吃”分116/●便利型消费者117/●求廉型消费者117/●享受型消费者118/●求新型消费者118/●信誉型消费者四、怎样使众口不再难调120/●了解饮食消费的三个阶段121/●调口重在调心第六章 怎样经营中、高档餐厅一、餐饮线——餐厅127/●如何确定餐厅的主题与布局133/●中、高档餐厅的组织与沟通133/●中、高档餐厅的经营与管理二、抓住发展的契机——办宴会136/●宴会的种类137/●关于宴会预订的注意事项139/●宴会的组织三、小酒吧也能赚大钱140/●酒吧的种类和特点142/●酒水部的组织设置第七章 小餐馆的经营方法一、选择好的地点144/●好地点的标准146/●“同行是冤家”不适用于餐饮业146/●如何才能选到好地点147/●注意餐馆周围的环境变化149/●瞄准顾客群为餐馆定位二、装修必须遵循的原则三、顺应时代发展的经营方式152/●了解前途看好的餐饮业业态153/●创业模式的选择154/●聘用职员的原则158/●管理员工的方法158/●挑选员工的学问159/●利用“数字”的管理和经营策略四、用“方便”卖钱160/●不贪便宜贪方便161/●市场就在“方便”之中162/●人们都喜欢与熟悉的人交往162/●怎样提供方便五、“特色”是市场的通行证164/●用“蜜蜂式经营”代替“守株待兔式经营”165/●推销“家乡菜”165/●有特色就会有市场167/●制造“特色”的技巧六、经营小窍门168/●饭菜标价的应用169/●薄利多销170/●勿使用“降价销售法”170/●利用人们的“逆反”心理170/●小餐馆怎样做广告171/●“小气”生财172/●提高回转率173/●采购原料的注意事项七、成败就在你手中174/●时机就是财富176/●小餐馆的目光应盯在“小吃”上第八章 做一个成功的餐馆老板一、合理分工，各司其职179/●经营者的***素质183/●服务人员应善始善终184/●领班服务员须发挥作用186/●厨师要敬业爱业二、万一……怎么办？187/●只要是菜单上有的，都应当为顾客提供188/●消除客人对饭菜质量的不满189/●严抓服务人员素质培训189/●有效处理尴尬局面三、识大体，也要重小节190/●喜欢“小题大做”的村井岗夫191/●“小题大做”的价值何在192/●十个“一”的管理诀窍四、确定该赚谁的钱195/●“北海渔村”和“南海渔村”为何不同197/●不赚钱的原因在于市场定位有误五、赚钱餐厅老板的三大秘诀198/●秘诀之一：对客人发动感情攻势201/●秘诀之二：具有显著的特征和特色203/●秘诀之三：寻找“生”与“活”的素材206/得多，特色上功夫下得少212/后记
内容摘要
本书突出如何“开一家赚钱的餐厅”的主题，拟多个章节分类介绍餐馆经营中各种可能面对的实用经验和管理技巧，各章节穿插大量实战案例并加以讨论，分析深入浅出，语言简洁，旨在为有意从事或有感于餐饮服务行业的读者朋友们提供有效的专业参考资讯。
主编推荐
张敏杰有从事餐饮行业工作四十多年的工作经验，经过多年在一线的餐饮店经营和本人操盘管理多家酒店及大型餐饮店的经营管理，积累了丰富的餐饮管理经验。对中国现今餐饮业态全面了解，熟悉餐饮业的整个运营模式；对中国烹饪文化有一定了解，精通粤菜，熟知其他菜系，荣获国家一级厨师、中国饭店协会颁发的广东“中国名厨”、昆明市烹饪协会授予“昆明市优秀企业家”称号；对酒楼餐单的制定意见独到，对组建餐饮团队有成功的管理系统及经验。
精彩内容
五、“特色”是市场的通行证
同样的餐馆，不同的人管理效益大不相同，原
因全在一“经营”上。小餐馆的经营与大餐馆的经营有某些共同之处，但是其特殊之处正是赚钱之所
在。
用“蜜蜂式经营”代替“守株待兔式经营”小餐馆的经营要以蜜蜂式经营，而不可保守地以传统
的守株待兔方式来经营。小餐馆的经营者，必须不辞辛劳地外出推销，才能提高业绩。如当地的小、
中学生运动会，庙会活动，游园活动等等，均是开
拓生意的大好机会，切不可错过，这就要求餐馆经营者平时便得留意这些消息。
有些餐馆也做盒饭或外卖，但只是应客人上门订购而做，并没有采取主动。其实单单是在店内陈列盒饭样本，并贴海报作说明，上门的客人之中，定会有部门客人注意到，因而可能会在需要时订购，这样餐馆也可收到促销的效果。
若得知当地的中学、小学要开运动会，则可事先策划，抢先推出盒饭，并携带样品上门推销，争取抢先订购。对社团中的重要人物，如校长、厂长等，平时即应建立良好的人际关系，这样在你促销
时便可收到事半功倍的效果。
就如前文所说的恒祥酒家，它的生意就特别好，这便是由于充分发挥了积极主动的精神。他们除了平时到学校宿舍区卖盒饭，预订盒饭，更是利用下午3点到5点的客人较少时间与顾客边喝饮料边聊天，积极地收集客人的意见和建议。这家餐馆的盒饭外卖生意特别好，盒饭也因季节而异。冬天，盒饭装的是热菜，肉炒菜居多，当打开饭盒时，热气腾膊；夏天，盒饭里多装凉菜，菜以素菜为主，再有一些凉肉。盒饭也因服务对象不同而有所不同。
对工厂职工的盒饭，味重，因为职工从事的是体力劳动；而对于提供给学生的盒饭，味较淡，夏天尤其淡。而且在不同的传统节日来临之际，推出特殊盒饭。如农历五月五日，推出“纪念屈原”盒饭，九月九日推出“登高”盒饭等。
总之，餐饮业的经营一定不能坐等客人上门，而要采用蜜蜂式经营方法，拿出主动促销的行动来。
推销“家乡菜”大餐馆菜以大菜为主要菜目，小餐馆在这方面无法望其项背，但是小餐馆却可发挥其经营灵活的特点，在经营上搞出特色来，也一样可以达到赚钱的效果。推销家乡菜不失为一经营上的妙笔。
现今中国的大都市发展很快，有许多来自农村人的汇入大都市居民的洪流中来。在大都市生活的这部分人容易怀念家乡，尤其是在世情淡薄的今天，这部分人对家乡的怀念之情更加深了。人是需要
感情的，对这种城市中的第一代人，更是需要感情。针对这个心理，家乡味的餐馆将大受欢迎。在这
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