神奇的葱蒜——传说与科学
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作者（美）艾瑞克·布洛克（Eric Block） 著
出版社化学工业出版社
ISBN9787122289308
出版时间2017-08
装帧精装
开本16开
定价128元
货号25118909
上书时间2024-10-18
商品详情
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前言
译者前言Eric Block教授在2014年访问中国科学院上海有机化学研究所时，十分希望该书也可以拥有中译本。这本图文并茂的精彩著作不仅是一本化学专著，且广泛涉猎了历史、文化与艺术领域，对于相关专业的读者而言，它是一本以历史发展为经，以生物化学研究为纬的大作品，对于普通读者而言，它也兼具趣味性与可读性。诺贝尔化学奖得主E.J.Corey教授对此书有着很高的评价。得益于戴立信院士的信任，我在香港中文大学攻读化学博士学位期间就接触到了这本专著，并着手翻译工作。行将毕业之际，也是这本书即将出版之时。有机化学虽然是我的专业，平日也对传统文学颇为喜爱，然而化学知识渊深海阔，这本书所涉猎的内容并不在我的日常研究范畴之内，而斟酌词意的过程中，尤其涉及诗歌作品时，时觉才疏学浅，笔力不济。上海有机化学研究所的戴立信院士是著名的有机化学家，在此书的翻译工作中，他时常给予我鼓励，并且在精心校对之余，为分担我本应承担的工作而躬身翻译。其间，他多次因病住院，也未对翻译工作心存过半分苟且，才使得该书的中文版有始有终，顺利完稿。上海交通大学医学院病理生理学系的庄寒异教授，在嗅觉领域与Eric Block教授有着长期的科研合作关系，并有极好的中、英文文学基础，她参与了本书的校阅，更加保障了该书的专业性与词义表达，不至因我一己之失而出现大的纰漏。中国的饮食文化丰富，在当代中国，蒜、洋葱、大葱、细葱等都已是餐桌上不可或缺的佐料。尤其在北方，葱蒜更是餐桌上的常客，甚至可以单独作为菜品食用，“大葱蘸酱”便是一例。古代餐饮中也不时见到葱蒜的身影。中国古代饮食文化中，饮茶文化占有重要的一席之地。陆羽的《茶经·五之煮》中便记述了盛唐以前以葱蒜佐茶的煮茶之法。然而，在文学作品中，则较难觅得葱蒜等“五辛”的踪影。《诗经》之中，对于韭等葱属类植物略有提及，然而唐诗宋词，又或能够详细记录古代日常生活的小说则鲜有此类植物的身影，据我们的查阅，即使是大量描写清代日常生活且具有历史研究价值的《红楼梦》中，也不曾出现葱蒜。这大抵与《诗经》采集于民间，而此后的文学作品逐渐文人化有关，由此可见，和婆罗门类似，葱蒜之类，在古时的中国，或许是难登大雅之堂的。但在今日，莫言的一本小说却是名为《天堂蒜薹之歌》。戴立信院士之参加校阅，除了与Eric的友谊之外，还因其浓厚的大蒜素情节。二十世纪五十年代末，国家曾要求科研人员提出更加联系实际的课题。当时，上海有机化学研究所的梅斌夫等研究员根据“大蒜田里少有害虫”的现象提出了研究大蒜衍生农药的课题。他们参照大蒜素的结构，研究出乙基大蒜素。乙基大蒜素曾在山东、安徽等地广泛用于番薯的防霉防菌储存。彼时正值“三年自然灾害”，番薯作为一种重要的粮食品种，它的存储无疑是一项重要的课题。因此，此项工作也曾是上海有机化学研究所的重要成果。近来，我们才知道如今乙基大蒜素依然有着超千吨原药的年产量。乙基大蒜素，即乙基硫代亚磺酸乙酯（用乙基取代了大蒜素中的烯丙基，以获得更好的稳定性），它的水剂、乳剂及粉剂或者复配，主要用于熏蒸防霉或是农业抗菌剂直接喷洒或灌根。近日，上海有机化学研究所姜标教授又发明了三元配方，即乙基大蒜素 乙基硫代磺酸乙酯 乙烯基磺酰氟，除防霉、防菌外，该配方还有很好的仓储杀虫作用，可用于仓储，也可用于文物保护。积新、老两代的努力，大蒜素衍生的环境友好农药，在我国的发展着实可喜。借由此书的翻译，我在反复阅读的过程中，感受到它绝非是一本仅仅满足于读者好奇心的书籍，更不失为一本旁征博引，可以从葱蒜历史发展这一隅了解到多方面知识与文化的可靠读本。该书切入科研腹地，十分详细地讨论了在研究葱属植物过程中发现的多种硫化物的结构鉴定，反应性及其在生物、医药等领域的作用与机理。这本集Eric教授热忱与学识的专著中文版能够在中国发行，期盼也能得到中国读者的喜爱。唐岑 2017年3月前言作为一名专门研究有机硫化学的化学家，我何以要写这样一本书来讲述大蒜和它的亲戚——葱属植物呢？四十年前，我开始了研究大蒜和洋葱中不寻常的含硫化合物的实验工作。经过与有天分的学生和同事的共同努力，渐渐揭开了这些气味冲鼻、刺激泪腺的化合物的神秘面纱。那些从植物中提取或在实验室中合成的化合物有着不可思议的复杂性，由此构成了我们课题组发表论文以及学生们博士学位论文的基础。我总是抓住一切机会，向该领域的专家讲述，也在高中、大蒜节乃至以大蒜为主题的餐桌上与人们分享我们的工作。为了吸引听众，我往往在科学内容中穿插着讲述这些植物的历史、它们的食用与药用功能。有时，园艺、植物、药物领域，以及其它一些对大蒜和葱属植物感兴趣的会议会邀请我前往。为了准备这些会议，我要求自己了解这些植物的历史与文化，便常常会涉足这些远离化学的领域。我发现自己又成为了一个学生，遇见同事、阅读文献之时总在攫取尽多的养分，也在国际旅行中关注那些总是摆着葱属植物的菜市场。经历多了，在自学过程中便积累了许多关于葱属植物的知识和信息。随着研究的深入，我越发感觉到，自从这些植物被我们的祖先发现以来，它们在科学领域与在文化领域之间微妙的关联有着迷人的魅力。我并非个对葱属植物化学感兴趣的人。奥古斯特·威廉·冯·霍夫曼（August Wilhelm von Hofmann），前伦敦皇家化学学院（今已发展为帝国理工大学化学系）首任院长，德国化学会的创始人；阿瑟·斯托尔（Arthur Stoll），瑞士山德士制药有限公司总裁，与诺贝尔奖得主理查德·威尔斯泰（Richard Willst tter），合作研究叶绿素的先锋；芬兰化学家，1945年诺贝尔奖得主阿尔图里·维尔塔宁（Artturi Virtanen）等杰出名人以及很多国际科学家，都曾被葱属植物的化学所吸引。追寻这些先辈的足迹，难免会有惴惴不安的感觉。在阅读过程中，我发现自从人类步入文明社会之初，蒜、洋葱、韭菜、香葱等葱属植物便开始在食用与草药之中享有特殊的地位。古往今来的文学作品中，葱属植物被反复描述，毁誉参半。建筑学与装潢艺术中也有它们的身影。种植具有观赏性的葱属植物既可以装点庄园，也可以保护附近的植物免遭害虫的侵扰。大蒜片（丸）是畅销的草本食物补充品之一，与此同时，一些源于大蒜的产品有望成为环境友好的杀虫剂。先人的细致观察与今人的深入研究告诉我们，葱属植物如此特殊而多样的性质归功于大自然赋予它们的化学成分，这些植物中含有大量看似简单的化合物并保护它们免受捕食者的侵扰。本书致力于记录与检验这些植物从古至今纷繁的用途，通过对历史文献的仔细核查，并基于全球实验室的众多研究工作，从虚构传说中找出事实。对于复杂的科学概念，书中将尽力用清晰的词汇加以解释。对研究结果也会用通俗的语言做出明了的表达。此外，我将努力提供充足的细节和更全的文献，包括古老的原始文献和的文献，以尽力满足需求更多的读者，也同时满足各个不同领域的研究者，如考古学、烹饪艺术、药物学、生态学、药理学、食品科学、植物科学、农学、有机化学和分析化学的业内人士的求知欲。我个人还有一个愿望，希望那些刚刚开始从事化学或相关领域的新人可以通过本书了解科学研究是如何进行的，也能够明白有机化学知识在各个科学领域之中的巨大用处。我非常感谢出版社，他们鼓励我在文字之中穿插大量的图画和照片，丰富了那些无法用文字来描述的事物。本书同时也是我个人旅程的故事，既是比喻的也是真实的。在哈佛大学，跟随诺贝尔奖得主艾里亚斯·詹姆斯·科里（E.J.Corey）开始科研训练的日子为我后来从事天然产物与有机硫化学做足了准备。后者成为了我1967年博士学位论文与1978 年个人专著的主题。我对于葱属植物化学的兴趣始于偶然。在20世纪60年代末，我还是美国密苏里大学圣路易斯分校的一名年轻教工。那时，为了找到研究课题，我开始追溯研究生时接触的二甲基亚砜［DMSO；CH3S (O)CH3］的值得注意的化学性质——它是优良的溶剂、化学过程中的反应物，也是具有争议的关节炎治疗药物。我想，若是将人们了解得更少的它的类似物：甲基硫代亚磺酸甲酯［CH3S (O) SCH3］作为研究课题会十分有趣。甲基硫代亚磺酸甲酯比DMSO 多了一个硫原子。这个容易合成的化合物确实拥有不凡的化学性质。很快，引起我注意的是，大量常见的蔬菜，包括葱属植物、十字花科属植物中都能自然地生成甲基硫代亚磺酸甲酯。此外，我还发现甲基硫代亚磺酸甲酯的许多化学知识与更加复杂的化合物——大蒜素直接相关。大蒜素［CH2=CHCH2S(O)SCH2CH=CH2］，这种在大蒜被切碎或者碾碎时产生的活性化合物具有六个碳原子，与含有两个碳的二甲基亚砜截然不同。当我在纽约州立大学奥尔巴尼分校继续我的研究时，我惊奇地发现从一个稳定、没有气味的白色固体中，洋葱酶却可以快速地释放出具有高活性的含有三个碳的化合物。这种化合物在第二种酶的作用下又能重排自身的原子，形成另一个结构奇特、刺激泪腺的化合物。在缺少第二种酶的情况下，一连串的化学作用会导致初生成的含有三个碳的化合物倍增，形成含有六个碳的化合物。随即，后续有一系列的奇特的分子重排，终得到一种更为美观的结构——洋葱烷（zwiebelanes），顺-2,3-二甲基-5,6-二硫杂环［2.1.1］己烷-5-氧化物（cis-2,3-dimethyl-5,6-dithiabicyclo［2.1.1］hexane-5-oxide）， 构成了鲜美的洋葱风味。与此同时，另一条平行的过程导致含有三个碳的化合物形成含有九个碳（自身的三倍）的化合物。在洋葱中，该化合物是洋葱烯（cepaenes），而在大蒜中则是大蒜烯（ajoene）。这两种九个碳的化合物都具有重要的生物学性质。大蒜烯用于治疗白血病及真菌感染的临床研究正在进行，而含有洋葱烯的制剂则用于疤痕的复原。在我看来，大蒜和洋葱被碾碎时发生的新奇的化学转化是值得与更多人分享的，这些故事的听众不应仅仅局限于我的化学家同事们。1985 年，我获得古根汉基金会（John Simon Guggenheim Foundation）基金，在此期间，我在《科学美国人》上发表了“大蒜与洋葱的化学”一文。在准备那一篇文章期间，以及更近一些写给《不列颠百科全书》的文章期间，我学着将复杂的化学现象深入浅出地讲述给普通读者。我甚至也获得了一些难得的机会，参与了三部关于大蒜和洋葱的纪录短片的制作。有了这些经验，我已经可以自如地在这里将葱属植物的全部故事呈现出来。研究葱属植物的旅程确实让我与这个世界的沟通更加频繁，让我得以发展对旅游、植物和摄影的兴趣。在前两章里，文章的配图大多来自我个人的摄影作品，包括植物园里发现的许多精致而具有装饰性的葱属植物，也有田地里、市场上供食用的品种以及建筑之中含有洋葱甚至大蒜的图案与设计。中间两章按年代叙述的是化学科研工作的发展过程，要从分子层面上解释当这些植物被切割及碾碎时究竟发生了什么。这两章同时也是一次空间和时间上的追索之旅——因为在化学这门学科诞生的初期，全世界的化学家和生物化学家对于葱属植物的研究便已早早地拉开了序幕。后两章作为旅程的结尾，将把目光投向古往今来葱属植物对于民间医学和补充医学的故事以及葱属植物对环境的影响，包括了令人欣喜的近期工作——将葱属植物的提取物用作环境友好的杀虫剂。我十分感谢美国国家科学基金会三十多年来对我本人在葱属植物化学领域持续的大力支持，同时，感谢美国化学会化学石油研究基金会、赫尔曼·福莱西基金会（Herman Frasch Foundation）、北大西洋公约组织、美国农业部、美国国立卫生研究院、贝里曼研究院（Jack H.Berryman Institute）以及美国心脏协会对我的支持和帮助。我也十分感谢古根汉基金会对我研究的赞助，还十分感谢一些公司、社团对我的赞助，特别是美国味好美公司、法国埃尔夫-阿基坦全国协会（SocietéNationale Elf Aquitaine）、英国的ECOspray公司。我还要感谢哈佛大学、博洛尼亚大学、威兹曼科学院以及剑桥大学——我在那里学术公休假时的主人，在那里我继续葱属植物相关的研究。如今，我所在的学校——纽约州立大学奥尔巴尼分校，以及卡拉·里索·德尔雷（Carla Rizzo Delray）讲席为我提供研究经费，我也在此谨表深深谢意。此外，我还要感谢：在2006年到2007年间，剑桥大学的沃尔森学院（Wolfson College）邀请我做访问学者，在那时我正式开始创作本书；蒂姆·厄普森（Tim Upson）博士——剑桥大学植物园的负责人，他让我自由进出植物图书馆，也鼓励我将历史植物的图片复本放入本书；俄罗斯圣彼得堡植物园的德米特里·盖尔曼（Dmitry Geltman）博士的热情友善以及对我在研究圣彼得堡的爱德华·雷格尔（Eduard Regel）的早期植物学著作的帮助；还有剑桥大学多萝西·克劳福德·汤姆森（Dorothy Crawford Thompson）博士及约翰·埃姆斯利（John Emsley）博士的有益探讨。切斯特·卡瓦里托（Chester J.Cavallito）于1945年在大蒜中发现了大蒜素，才使今天本书所讨论的化学得以进行。令我高兴的是，我见到并认识了他，而他多年前的发现便是在纽约伦斯勒理工学院的一个实验室内，距离我所在的大学只有咫尺之遥，这是一个愉快的巧合。我非常感谢切斯特与我分享了他发现大蒜素的细节，给我提供了他所收集的早期关于大蒜的文献。研究葱属植物的种属需要人与人之间的高度合作，因此，我感激我的很多同事以及现在和早期的学生们，他们在这本书以及我们共同的出版物中所提及的研究过程中分享了自己的智慧与专业技能。此外，感谢克里斯多夫·加德纳（Christopher Gardner）教授、拉比·穆萨（Rabi Musah） 教授、弗兰克·豪瑟（Frank Hauser） 教授、穆里·格鲁姆（Murree Groom）博士、拉里·劳森（Larry Lawson）博士和大卫·施特恩（David Stern），他们十分认真地对本书的一章或多章进行了审阅。珍妮特·弗雷什沃特（Janet Freshwater）、卡特里娜·哈丁（Katrina Harding）、瑞贝卡·吉夫斯（Rebecca Jeeves）以及他们皇家化学会的同事，感谢他们专业的编辑帮助。我尤其感谢我的妻子，永恒的伴侣朱迪——没有她的鼓励、帮助与爱，这本书，乃至之前的实验工作与现场调查都无法实现。艾瑞克· 布洛克（Eric Block）
导语摘要
蒜、葱、洋葱以及其他葱属植物在人类文明的发展中占有独特的位置。蒜制剂是*畅销的营养保健品，基于蒜的产品作为环境友好的杀虫剂也具有很好的应用前景。大自然巧妙地将一系列相对简单的含硫化合物安排在了这些葱属植物里，为它们带来了非同寻常的性质。这本别具一格的书叙述了葱属植物的深远历史及当下振奋人心的应用，这些事实均呈现于细致探索历史文献后而成的故事中以及大量的实验研究中，使读者在愉快阅读的同时且能收获良多。蒜和其它葱属植物在早期是怎么栽培的？它们有哪些不可思议的化学与生物化学性质？硫元素在其中扮演什么角色？文学、诗歌和艺术之中怎么描写和应用葱属植物？世界古老的烹调中葱属植物有何特色？本书通过丰富的图像、详尽的实验阐述，为你揭晓答案。《神奇的葱蒜?传说与科学》适合于对科学感兴趣的读者，同样适合于研究有机硫化物的专家。
商品简介
蒜、葱、洋葱以及其他葱属植物在人类文明的发展中占有独特的位置。蒜制剂是*畅销的营养保健品，基于蒜的产品作为环境友好的杀虫剂也具有很好的应用前景。大自然巧妙地将一系列相对简单的含硫化合物安排在了这些葱属植物里，为它们带来了非同寻常的性质。这本别具一格的书叙述了葱属植物的深远历史及当下振奋人心的应用，这些事实均呈现于细致探索历史文献后而成的故事中以及大量的实验研究中，使读者在愉快阅读的同时且能收获良多。蒜和其它葱属植物在早期是怎么栽培的？它们有哪些不可思议的化学与生物化学性质？硫元素在其中扮演什么角色？文学、诗歌和艺术之中怎么描写和应用葱属植物？世界古老的烹调中葱属植物有何特色？本书通过丰富的图像、详尽的实验阐述，为你揭晓答案。《神奇的葱蒜?传说与科学》适合于对科学感兴趣的读者，同样适合于研究有机硫化物的专家。
作者简介
艾瑞克·布洛克,纽约州立大学奥尔巴尼分校化学系的Carla Rizzo Delray杰出教授。1962年，布洛克在纽约市立大学皇后学院获得学士学位；1967年，在哈佛大学获得博士学位，师从1990年诺贝尔奖获得者E. J. Corey教授。在哈佛大学Corey团队的博士后工作结束后，他进入圣路易斯的密苏里大学，37岁时晋升教授。1981年，他来到纽约州立大学奥尔巴尼分校，19851991年间任化学系主任。布洛克发表论文240余篇，出版4本图书，申请10项专利。在有机硫化学和有机硒化学领域，尤其是葱属植物如蒜和洋葱的葱属植物化学方面，布洛克是世界权威。纽约时报称布洛克2009年的《神奇的葱蒜传说与科学》（皇家化学会）为葱属植物的权威之说。布洛克对嗅觉的分子机制亦有研究，并在Nature（2005, 434, 4707）和Proceedings of the National Academy of Science（2012, 109, 34927; 2015, 112, E276674）上发表文章，他论述了铜离子在嗅觉中的特殊作用并驳斥了嗅觉振动学说。 布洛克获得了John Simon Guggenheim 基金（1984）、美国化学会农业和食品化学进展与应用基金（1987）、国际委员会主族化学研究突出贡献奖（1994）、美国化学会堪萨斯市Kenneth A. Spencer基金（2003）、美国农业部Sterling B. Hendricks 纪念学术报告奖（2012）、以及美国化学会Ernest Guenther 天然产物化学基金（2016）。布洛克是美国化学会和美国科学进展学会的会员，已经指导了69名研究生、博士后和访问学者。他的研究受美国国家科学基金连续支持了34年。
目录第1章 葱属植物和它们的古今栽培史001
1.1 简介001
1.2 葱属植物的植物学及植物化学002
1.2.1 葱属植物的命名002
1.2.2 葱属植物的植物学003
1.2.3 葱属植物的植物化学010
1.2.4 葱属观赏植物011
1.2.5 作为侵入性野草的葱属植物：鸦葱014
1.3 葱属植物的古今耕作015
1.3.1 古埃及与地中海盆地的葱属植物015
1.3.2 古代印度、古代中国及中世纪欧洲的葱属植物018
1.3.3 葱属植物的现代种植020
第2章 葱蒜的文学、艺术与文化025
2.1 简介025
2.2 文学中的葱蒜026
2.3 诗歌里的葱蒜031
2.4 电影、歌曲及芭蕾舞剧中的葱蒜033
2.5 绘画中的葱蒜035
2.6 建筑中的葱蒜：洋葱形和蒜形圆顶038
2.7 葱蒜，无处不在：珠宝、钱币、邮票、瓷器、诸如此类042
2.8 不同文化中的葱蒜：公元时代的爱好者与反对者；恶魔之眼与洋葱法律045
第3章 葱属植物的化学101：历史亮点、惊人事实、别样用途及烹饪中的化学048
3.1 简介048
3.2 蒜和洋葱化学的早期历史049
3.3 伦斯勒联系：从切块大蒜中分离大蒜素052
3.4 葱属组分衍生物的抗菌原理056
3.5 切割葱属植物时产生刺激性的原理056
3.6 切割葱属植物时产生强烈气味的原理058
3.7 洋葱何以令我们流泪，而我们又该如何应对058
3.8 新西兰：基因改造的“无泪”洋葱059
3.9 确定葱属植物的地理源产地060
3.10 葱属植物组分的新陈代谢：大蒜口气、汗中的蒜味、黑斑洋娃娃、臭牛奶和古老的生育性实验060
3.10.1 葱属化合物的新陈代谢061
3.10.2 大蒜口气061
3.10.3 硫化氢：且臭且生062
3.10.4 黑斑洋娃娃064
3.10.5 天然物品与大蒜口气的斗争：叶绿素作为大蒜除臭剂064
3.10.6 呼吸气息中蒜味的诊断意义：蒜类气味的法医学意义065
3.10.7 臭牛奶065
3.10.8 古老的生育性实验065
3.11 葱属植物与艺术：洋葱皮染色；镀金中的大蒜胶水066
3.12 厨房里的葱属植物：香辛料、香草和食物069
3.12.1 简介069
3.12.2 厨房里的洋葱：烹饪温度的影响071
3.12.3 厨房里的大蒜：碾碎、烘烤、烧煮、煎炸、腌制、干燥072
第4章 色拉盘中的化学：葱属植物的化学与生物化学075
4.1 连线巴塞尔：大蒜中的蒜氨酸，大蒜素的前体075
4.2 连线赫尔辛基：洋葱的催泪因子及它的前体异蒜氨酸080
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