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作者吴冰
出版社中信出版社
ISBN9787508670195
出版时间2017-01
装帧线装
开本16开
定价48元
货号24156952
上书时间2024-10-18
烹饪美食,就是烹饪生活
我的本书就这样出版了。说实话,心情不是高兴,而是有些惶恐不安的。惶恐于读者会不会从我的书中体会到有意义的内容,惶恐于我是否可以把中国烹饪大师的心境表达清晰,更惶恐于看完书的你是否依然会把它好好珍藏。
从没想过自己要出书,因为我一直觉得,在烹饪领域我还只是一个婴儿,还在依赖母亲的乳汁给予我营养,没有了乳汁我会觉得自己奄奄一息。所谓的乳汁,就是这些大师的提携与陪伴。《食全食美》应该算是中国美食节目的鼻祖了,节目形式虽然传统,并没有太多花哨的包装,但干货很多。如果你是《食全食美》的忠实观众,看了多年的节目,那你无疑是烹饪的无敌高手了。2012年,我开始主持北京电视台的《食全食美》节目,在主持这档节目的四年里,我从一个烹饪的“小白”,变成一个热爱做饭的厨房达人;从一个用酱油炒一切的家庭式烹饪者,变成摆盘都会很讲究的“强迫症”患者;从对美食的评价只会说“好吃”的吃货,变成可以从层次到技法都娓娓道来的行家。这个蜕变让我对烹饪的喜爱渗透到骨子里。特别感谢这个节目给了我一个大氧吧,可以呼吸到醉,可以任性到狂。
我喜欢来我们节目做客的每一位嘉宾,特别是有大师来做菜的时候就格外兴奋,像小孩子期末考试得了100分要回家领赏一样。渐渐地节目中的内容已经不足以满足我对烹饪的喜爱。于是,我开始厚着脸皮,尝试着和老师们伸手要知识,尝试着和他们说能不能多和他们学习——事实上,我真的得逞了。只要一有休息的时间,我就会联系大厨们,申请进后厨学做菜。就这样,一次、两次、三次……一直坚持了三年。当时,只想到用微信和微博跟大家分享,还想了一个无比直白的主题——“大厨诞生记”。希望我的观众和朋友们,见证我的成长。当然,每学会一道菜,也很想和大家显摆一下,以源源不断的赞扬声,来满足我对烹饪略知一二的小小虚荣。
直到有一天,《食全食美》的制片人倪小康老师的一段话点醒了我,他说:“吴冰,你可以出一本书,把学菜的过程和故事记录下来,留存在更多人的记忆中,会更有意义。而且,一位女主持人,愿意钻进酒店后厨,和大厨们认真学习,这精神也是值得点赞的。”这一席话着实让我思考了好一阵子。确实,三年的拜师学艺过程中,我的兴趣点已然从对菜变为对人。是的,每一位有影响力的烹饪大师都是一位匠人,更是了不起的艺术家。在每一道菜的背后,都有触动心灵的故事。这时,我才坚定了要出一本书的想法,让更多的人了解这些美食艺术家的成长,能更正确地理解中餐的传统烹饪是多么不容易传承下来。哇,顿时使命感和责任感爆棚。于是,手忙脚乱地开始准备出书,就有了今天的《有滋有味》。
必须明确一下,这本书不是菜谱,而是一部图文形式的“纪录片”。小女子无才,不知道如何修饰和渲染,只是把我的感受记录下来,只要认真读了,自然会懂我所说的。再有,要说明的是,我对于大厨的选择完全随机,只是碰到了、想到了就去学了。事实上,还有很多特别令人敬佩的烹饪大师,只是时间仓促,还没来得及一一拜访。如果你们喜欢,我会继续学习、继续分享。
烹饪,是离心近的艺术,烹饪美食,就是烹饪生活。如果你爱上烹饪,你的生活、你的性格、你的心境都会有很大的变化,要不要试一试呢?开始读这本书吧,你一定会喜欢上烹饪和美食。
BTV美女主持吴冰与大师级、新生代的知名厨师以工作结缘,凭借敬业与灵性备受大师青睐,得以深入挖掘他们的行业故事和烹饪技法。书中娓娓道来24位厨行领军人物在成为大师的道路上不为人知的辛劳与坚韧,生动还原他们对待食材、对待人生的专注、专业、专一,同时还披露了大师们的拿手菜和美食秘籍,邀您共享有滋有味的人生。
推荐序一 专注(中国烹饪协会会长姜俊贤)
推荐序二 文化之中,节目之外(中国饭店协会会长韩明)
自序 烹饪美食,就是烹饪生活
听国宝级大厨讲灶上的故事
厨艺存于自身,施予天下
郑萌萌的正能量之味
厨师界的“好好先生”
厨师圈中的独行侠
做菜如楷书,方方正正
烹饪大家的减法
超级厨房中的青椒土豆丝
桃李满天下的厨行杂家
京城有位豆腐白
菜里菜外,皆是心意
好吃的菜里有厨师的爱
从干炸丸子开始的厨艺新生
所有的美味都源于地摊儿
Yan值超高的总厨
暖男的温馨菜
素着工作,荤着生活
好厨师无他,唯有热爱
厨行顽主
百变星厨
就想请你吃豆腐
吃出来的生意经
困难与挑战,都甘之如饴
BTV美女主持吴冰与大师级、新生代的知名厨师以工作结缘,凭借敬业与灵性备受大师青睐,得以深入挖掘他们的行业故事和烹饪技法。书中娓娓道来24位厨行领军人物在成为大师的道路上不为人知的辛劳与坚韧,生动还原他们对待食材、对待人生的专注、专业、专一,同时还披露了大师们的拿手菜和美食秘籍,邀您共享有滋有味的人生。
厨艺存于自身,施予天下
亚洲名厨,全国十佳烹饪大师,中华人民共和国商务部十大名厨,便宜坊集团副总经理,中国名厨俱乐部副主席,获全国五一劳动奖章。
亚洲名厨、中华人民共和国商务部十大名厨、便宜坊集团副总经理……孙立新在厨行里的名号实在太多太多,而他本人,却低调得甚至有些腼腆。他说,厨师就应该好好做菜,因为厨艺存于自身,施予天下。
录制现场的“孙帅帅”
我与孙立新相识是因为录制《上菜》节目。这是北京台的一档重磅美食节目,因此,录制时间颇长,我也就有了不少机会跟孙立新接触。用孙立新的话来说,这小半年的时间,我俩是在彼此观察对方,一段时间下来,发现彼此待人接物的方式非常类似,于是慢慢熟识,乃至变成了无话不谈的忘年交。
在我眼中,孙立新是一个导师型的人物,他在节目录制时,话不多,但往往能起到提纲挈领的作用,我们节目组的人都很钦佩他。而他人又非常亲和,总是笑眯眯的,从来也不发脾气。跟他在一起,完全感受不到任何大牌的傲气。有的只是长辈的温和与关切。
节目录制的过程总是无聊而疲累的,于是,个子高,颜值高,笑容温暖的孙立新成了节目组的“孙帅帅”。他因为有双大长腿,被节目组里的女孩子称为“长腿欧巴”。孙立新每每听到这样的称呼,总是一笑置之。后来我偷偷问他,知不知道“长腿欧巴”的含义。他特别无奈地回答,完全不知道,所以,只能笑。孙立新是当下一句热门流行语的代言人:明明可以靠脸吃饭,却偏偏要靠实力!
孙立新15岁学厨,迄今为止已经整整43年。在这43年的厨师生涯中,他学过很多菜系:川菜、粤菜、鲁菜……因此,他成为厨师圈中少有的将多个菜系的菜品熟谙于心的名厨;他也走过很多饭店,华都饭店、天伦王朝、渔阳饭店、便宜坊……每到一处,他都留下了让人无法忘记的东西。
1997年,孙立新在天伦王朝工作,接到了一个接待任务。孙立新为了让每一位吃到他的菜品的食客都能有惊喜,就在接待用的传统菜品“狮子头”上做了一些改良。接待任务结束后,当时的北京市委书记李志坚先生奖励了他们一千元现金,并说:“北京各大饭店都称自己的狮子头是,唯有天伦王朝的是狮子头。”孙立新一听,夸的是“狮子头”,觉得很欣慰,老祖宗的玩意儿没因为他的改良而坏了名声,还让食客吃出了不一样的感觉。
像这种接待工作,经常会有,而每一次孙立新都觉得是次。他到了便宜坊之后,又遇到了一次特殊的经历:美国财政部长盖特纳访华,时任北京市市长的先生在便宜坊招待贵宾。当时谈判的气氛十分紧张。当便宜坊精心安排的菜品摆上桌,所有人的注意力都转移到这些中国特色的菜品上,纷纷开始讨论起来,现场气氛一下就缓和了下来。气氛一旦转变,谈判自然也有了好的开始。接待结束后,外交部礼宾司司长专门致电便宜坊的领导,说:“这样的情况在中国,只有便宜坊能够做到!”食客是能通过食物感受到做菜人的心思和情绪的。因此,孙立新说,做菜和做人一样,不能忘本,不能浮躁,要不忘初心。因为厨师是用菜品,传递唇齿之间的美味,同时传递人和人之间的感动的。
精研厨艺的“孙合适”
作为大厨,孙立新常被人问到的问题就是:到底该如何烹制出美味的菜肴?尤其是徒弟们,总是会问他做菜到底有什么秘籍。每每听到这样的问题,孙立新总觉得徒弟们真是很可爱,又不是武侠小说,哪来那么多秘籍?他当年跟师父学艺的时候,早已明白这个道理:所谓的美味,不过是为合适的食材,搭配合适的烹调技法,并以合适的火候烹制,在合适的温度时端到食客面前。
孙立新从来不藏私,不管是徒弟还是其他人跟他学做菜,他都倾囊相授。然而,还是有小徒弟说,炒出来的菜跟师父炒的味道不一样。孙立新说,这其实就是“合适不合适”的问题。每每提及“合适”的概念,孙立新总忍不住要提到他学厨时入门的恩师庹代良老爷子。庹老爷子曾为新中国成立十周年操办过万人国宴,一直在灶台前工作到86岁,才退休颐养天年。这样一位传奇“御厨”,教给孙立新的也并非什么高超的烹饪秘术,而是简简单单的做人做菜的道理。“当年师父教我做川菜,我发现师父没有什么秘籍,就是所有的食材都用合适的,所有的食材处理都在合适的状态。师父能取得这样的成就,我觉得不仅仅是因为他的手艺,更是因为人品。他老人家每次站在灶台前,都像次做菜一样认真,让所有的环节都在合适的状态。”
孙立新有个徒弟开了家烤鱼店,为了让生意红火,就做了个宫保鸡丁烤鱼。孙立新跟徒弟说,你见过一百年前的宫保鸡丁吗?我带你看看去。这小徒弟不信,现在哪儿有一百年前的宫保鸡丁?孙立新就把小徒弟带到了师父庹老爷子家里。当时已经92岁高龄的庹老爷子亲自上灶,掂勺炒了一盘宫保鸡丁。小徒弟一下子就感动了,说这盘宫保鸡丁的味道和现在市面上卖的都不一样。说起来,庹老爷子做的宫保鸡丁也没什么神秘的地方,就是按照一百年来四川的做法,规规矩矩。鸡丁、葱段、辣椒这些食材的选择,炒制的火候,都在合适的状态。不玩花样,不博眼球。而恰恰,就是这样的老实人把一百年前的手艺传承了下来。
“合适”是孙立新厨艺的基础,但他从来没有停在原地。他深刻地认识到,任何事物都是在不断发展变化的,烹饪也是如此。只要有了坚实的基础,就能在这基础上开放出美丽的“创新”之花。在孙立新眼中,成功的创新要在传承的基础上,用合适的食材、合适的调料、合适的手法去做。提及自己改良创新的菜品,孙立新的语气中透露出非凡的自信:“蓝莓山药就是我个做的。”当然,这只是小菜,孙立新成功也得意的创新,是他创新研发的“蔬香酥烤鸭”,这可是实实在在拥有专利权的菜品啊。
到便宜坊工作一段时间之后,孙立新发现,其实传统的烤鸭存在着一些“小毛病”。这些“小毛病”在以前都不是问题,但对于现代社会就显得不那么“合适”。比如“过于油腻,令营养过剩的现代人望而却步;放凉后易产生腥气;葱的加入不适合商务人群”等。于是,孙立新决定改良老祖宗传承了六百多年的烤鸭。孙立新的创新从鸭胚开始:
首先,鸭胚到店后不再使用呈酸性的自来水浸泡,而是用弱碱性的纯净水代替,并在水中加入了鲜榨蔬菜汁。这种鲜榨蔬菜汁是孙立新用洋葱、胡萝卜、九层塔、迷迭香等配制的,这样的组合方式,孙立新自己都不记得试过多少种蔬菜,才终确认。鸭子在这种充满着蔬菜香气的汁水中浸泡3小时后,放入风冷室中风干。其次,就是便宜坊传统的焖炉烤制之法。后,是“蔬香酥烤鸭”的另一大创新——鸭饼和小料,分别用胡萝卜汁和药芹汁制作的鸭饼,再配上萝卜苗、香椿苗、薄荷叶等作为配菜,不仅色泽鲜亮,口感也颇为独特。这道“蔬香酥烤鸭”单化验报告就做了30多页。各种数据均显示,以此方法制作的烤鸭,鸭子的脂肪含量明显降低,称得上是健康的烤鸭。也正因为如此,“蔬香酥烤鸭”才成了独一份儿拥有国家专利的烤鸭!
“在创新的过程中,我都是抱着对前辈的敬畏之心做各种尝试的,就怕行差踏错一步,让老祖宗的手艺断了相续的根。创新不忘本,传承不守旧。我们不能为了创新而创新,不论什么技法,都是为了让我们能做出更好吃的美食。要让别人看到我们的作品感到幸福,才能把创新的东西留下来,出于这样目的的创新才有生命力。”孙立新提到自己的创新时,说了这样一段话。的确,这道“蔬香酥烤鸭”既保留了传统的味道,又符合当下食客的需求,一经面世就成为便宜坊的又一道招牌。
细腻待人的“孙温柔”
聊菜品,说厨艺,孙立新总是滔滔不绝,人也显得非常有气场。在日常生活里,他从来都是笑容可掬的,印象中,我还没见过他发脾气的样子。在《上菜》的节目组里,有很多人私下里喊他“孙温柔”。
有一次我们外拍,天特别冷,我又有点发烧,但是录制有一定要求,不能穿太厚的衣服。孙立新看着我录完一段就端来一杯热腾腾的姜水给我驱寒。当时,我真是感受到了那种来自长辈的温柔关怀。当我提出想跟他学菜时,他答应得特别爽快,约好了第二天提前来教我做菜。第二天,我起了个大早,来到拍摄现场一看,孙立新早就到了不说,还已经让徒弟们帮我准备了一套崭新的厨师工作服。我当时特别感动,想着不能耽误时间,赶忙动手穿工作服。没想到越忙越乱,角巾没系好,孙立新看到了就亲手帮我系。学菜的间隙,我问孙立新:“您怎么来那么早啊?咱们不是约好提前半小时吗?”孙立新狡黠地一笑:“我提前来还有别的任务。”后来我才知道,那天我们拍摄的主题是豆腐。他提前到达拍摄现场,是因为担心徒弟次上电视紧张,把菜做砸了。于是他自己先炖上了一份豆腐作为备用,万一徒弟失误,也不至于影响录制。教我做菜时也是如此,他从兜里掏出许多个密封的塑料袋,里面都是处理好的原料,将这些原料一一倒入盘中,马上就能上锅炒菜了。孙立新就是这么一个对人、对菜都细腻认真的人。
小半年的节目录制,再加上跟孙立新学菜,我觉得和他已经非常熟悉了。但他却很少直接给我打电话,就算是约着一起吃饭,也总是让徒弟打电话给我。对于这事儿,我一直很纳闷,他不是这种摆谱的人啊!后来,有一次,我接到他徒弟的电话,说孙立新约我吃饭,看我之前脸色不太好,这次一起吃饭的还有位相当不错的老中医,能帮我调理下身体。听到这儿,我心里别提多感动了,细心的他连我工作太忙脸色不好都发现了。那次吃饭,我实在忍不住,问他是不是因为腼腆才每次都让徒弟打电话给我。没想到他的答案竟然是肯定的。他说,当年他刚当厨师长的时候,一见到女性就会脸红。现在虽然不会这样了,但他还是非常谨慎。不管是我,还是他的女徒弟们,一起吃饭,他一定是将我们相熟的人约在一起。
为了感谢孙立新教我学菜,也为了感谢他约中医帮我调理身体,刚好天气转凉,我就买了件衣服送给他。本来觉得是件很平常的事儿,他却非常感动。后来还跟我的好朋友说:“小吴冰啊,没有架子,很会替别人着想。别人帮她一点儿小忙,她都记得,还一定要感谢别人,是那种做人做事让人感觉很温暖的姑娘。”后来,我想,之所以跟孙立新如此投缘,可能就是因为我们做人做事的原则非常相似——希望别人感觉很温暖。有一次,我跟孙立新聊天,我说:“美食是离心近的艺术。”他特别认同,他做人做事的风格也正诠释了这句话。
青花椒香辣虾
主料
凤尾虾8只
配料
干辣椒丝7克,鲜花椒50克
调料
盐,美极鲜酱油,东古一品鲜,玉米淀粉,胡椒粉,柠檬汁,料酒,绿芥末膏等
制作步骤
①将虾肉开背,去虾腺,用盐、料酒腌制好后拍玉米淀粉备用。
②锅里下油烧至五成热,下入拍好淀粉的虾肉炸至金黄色,等油温升高后复炸至外焦里嫩,倒出备用。
③另起锅放入葱油,下入干辣椒丝炒出香辣味道,加入鲜花椒,放入虾肉,用上述调料勾兑好碗芡,顺锅边烹入,翻锅均匀后装盘即可。
大师私语
外焦里嫩,麻辣清香。佐酒下饭均可。烹饪手法简单,菜品却非常有品相,因使用了四川的青花椒,微麻中又透着清香,不仅开胃,还很下饭。
大师眼中的我
平易近人的懂事姑娘
别看吴冰是主持人,但在节目组从来没有架子。中午吃盒饭的时候,她经常会主动给岁数大的人让座,帮大家端盒饭、倒热水。给我印象深的是她率真的性格,只要是有观众要跟她合影,她都认真对待,合影之后,还会主动谢谢对方,她是珍惜这些热爱美食的观众的。
饮食文化作为中国文化的重要来源与组成,一直在人们的日常生活中流转传承着。有人说,文化的传承主要是精神层面的事情,这种说法只看到了文化继承的一个方面,任何精神文化都要通过物质的载体体现出来,和人们日常生活密切相关的饮食文化更是如此。吴冰,这个美丽的新闻女主播,在工作之余访名师、学名菜,在丰富家庭餐桌的同时,更让诸多烹饪大师的拿手名菜得以继承、流传。这本书就是吴冰于此方面努力的记录,学习了技艺,传承了文化,于人于己,利莫大焉。
——央视《舌尖上的中国》美食顾问 董克平
做美食和做音乐,其实有很多的相通之处。同样的音符、同样的曲调,在不同音乐人的手中,会呈现出不一样的感觉。而每一位优秀的烹饪大师,也一定会把普通的食材,烹调出美妙的人生百味。所以,无论是要做出好的音乐,还是要烹出美的菜肴,都需要有一颗匠人之心,因为它们都是离我们的心*近的艺术。细细品读吴冰这本书吧,你会体会到比美食更美的味道!
——知名音乐人 胡海泉
吴冰,*是我的闺蜜中做饭*好的,不是之一。所以,我在筹备“巧巧姐养生火锅”时,*个就想到她。因为对于餐饮行业,我是个彻头彻尾的小白,要想做得好,必须得找个懂行的朋友在,心才有底。吴冰从锅底的味道,到食材的选择,都给了我很多好的建议。现在火锅店已经得到大家的认可,应该说吴冰功不可没。我相信,她总会以她独有的灵性,感悟到不一样的美食,所以,这本书*值得爱美食的你好好收藏!
——知名演员 金巧巧
“味”的探索,“心”的传承,极致之物都应被推崇。
当下,人们难免会被众多琐事所萦绕,精通生活艺术的吴冰,用智慧、情调和优雅的姿态赋予了传统菜肴新的灵感,使美学文化与传统文化巧妙融合,这仿佛是一种魔力,使人们对美食的了解开始建立一些真实的东西,开始不断探索出一种与时俱进的方向,尽可能贴近传统的美食文化氛围。在这三年中,每一次的潜心研究、精心烹制,融入进去的不仅仅是对美食新的定义,更是对中国传统文化精湛的传承。
健康越来越成为当下人们讨论的话题,千篇一律的菜式难免会使大家对健康追寻的焦点模糊。本书所介绍的美食,不仅仅是对“健康理念”的升华,同时也是对生活艺术更深程度的探讨。
每一叶的搭配,每一粒的成分,做到真正的物尽极致。唯美食与时尚不可辜负。
——知名演员 李光洁— 没有更多了 —
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