常识与通识

新版《常识与通识》与旧版大为不同，新版增添了谈话集这一部分，字数较以往增添了一倍之多。
整本书分两部分：*部分为《收获》专栏文章集结集，第二部分为对谈文章集结，同样在《收获》杂志上刊登过。*部分即旧版《常识与通识》的全部内容，第二部分为此次新版增加的文章。整本书的内容主旨为普及诸多科学与人文常识，笔法生动，引人入胜。

新版《常识与通识》与旧版大为不同，新版增添了谈话集这一部分，字数较以往增添了一倍之多。
整本书分两部分：*部分为《收获》专栏文章集结集，第二部分为对谈文章集结，同样在《收获》杂志上刊登过。*部分即旧版《常识与通识》的全部内容，第二部分为此次新版增加的文章。整本书的内容主旨为普及诸多科学与人文常识，笔法生动，引人入胜。

我叫阿城，姓钟。今年开始写东西，在《上海文学》等刊物上发了几篇中短篇小说，署名就是阿城。为的是对自己的文字负责。出生于一九四九年清明节。中国人怀念死人的时候，我糊糊涂涂地来了。半年之后，中华人民共和国成立。按传统的说法，我也算是旧社会过来的人。这之后，是小学、中学。中学未完，文化“革命”了。于是去山西、内蒙插队，后来又去云南，如是者十多年。一九七九年返回北京。娶妻。找到一份工作。生子，与别人的孩子一样可爱。这样的经历不超出任何中国人的想象力。大家怎么活过，我就怎么活过。大家怎么活着，我也怎么活着。有一点不同的是，我写些字，投到能铅印出来的地方，换一些钱来贴补家用。但这与一个出外打零工的木匠一样，也是手艺人。因此，我与大家一样，没有什么不同。

自 序

辑一
思乡与蛋白酶
爱情与化学
艺术与催眠
魂与魄与鬼及孔子
还是鬼与魂，这回加上神与魄
攻击与人性
攻击与人性之二
攻击与人性之三
足球与世界大战
跟着感觉走？
艺术与情商
再见篇

辑二
与周勤如对谈
与姜文对谈
与孙晓云对谈
 ［附］孙晓云《书法有法》序 
与倪军对谈 
与洪晃对谈
与马延红、刘小东对谈

附录
伴读／清明世界朗朗乾坤（唐诺） 

新版《常识与通识》与旧版大为不同，新版增添了谈话集这一部分，字数较以往增添了一倍之多。
整本书分两部分：*部分为《收获》专栏文章集结集，第二部分为对谈文章集结，同样在《收获》杂志上刊登过。*部分即旧版《常识与通识》的全部内容，第二部分为此次新版增加的文章。整本书的内容主旨为普及诸多科学与人文常识，笔法生动，引人入胜。

我叫阿城，姓钟。今年开始写东西，在《上海文学》等刊物上发了几篇中短篇小说，署名就是阿城。为的是对自己的文字负责。出生于一九四九年清明节。中国人怀念死人的时候，我糊糊涂涂地来了。半年之后，中华人民共和国成立。按传统的说法，我也算是旧社会过来的人。这之后，是小学、中学。中学未完，文化“革命”了。于是去山西、内蒙插队，后来又去云南，如是者十多年。一九七九年返回北京。娶妻。找到一份工作。生子，与别人的孩子一样可爱。这样的经历不超出任何中国人的想象力。大家怎么活过，我就怎么活过。大家怎么活着，我也怎么活着。有一点不同的是，我写些字，投到能铅印出来的地方，换一些钱来贴补家用。但这与一个出外打零工的木匠一样，也是手艺人。因此，我与大家一样，没有什么不同。

思乡与蛋白酶
我们都有一个胃，即使不幸成为植物人，也还是有一个胃，否则连植物人也做不成。
玩笑说，中国文化只剩下了个“吃”。如果以为这个“吃”是为了中国人的胃，就错了。这个“吃”，是为了中国人的眼睛、鼻子和嘴巴的，所谓“色、香、味”。
嘴巴这一项里，除了“味觉”，也就是“甜、咸、酸、辣、辛、苦、膻、腥、麻、鲜”，还有一个很重要的“口感”，所谓“滑、脆、黏、软、嫩、凉、烫”。
我当然没有忘掉“臭”，臭豆腐，臭咸鱼，臭冬瓜，臭蚕豆，之所以没有写到“臭”，是我们并非为了逐其“臭”，而是为了品其“鲜”。
说到“鲜”，食遍全世界，我觉得鲜的还是中国云南的鸡枞菌。用这种菌做汤，其实极危险，因为你会贪鲜，喝到胀死。我怀疑这种菌里含有什么物质，能完全麻痹我们脑里面下视丘中的拒食中枢，所以才会喝到胀死还想喝。
河豚也很鲜美，可是有毒，能置人死命。若到日本，不妨找间餐馆（坐下之前切记估计好付款能力），里面治河豚的厨师一定要是有执照的。我建议你次点的时候，点带微毒的，吃的时候极鲜，吃后身体的感觉有些麻麻的。我再建议你此时赶快做诗，可能此前你没有做过诗，而且很多著名诗人都还健在，但是，你现在可以做诗了。
中国的“鲜”字，是“鱼”和“羊”，一种是腥，一种是膻。我猜“鲜”的意义是渔猎时期定下来的，之后的农业文明，再找到怎样鲜的食物，例如鸡枞菌，都晚了，都不够“鲜”了，位置已经被鱼和羊占住了。
鱼中鲜的，我个人觉得是广东人说的“龙利”。清蒸，蒸好后加一点葱丝姜丝，葱姜丝好顺丝切，否则料味微重，淋清酱油少许，料理好即食，入口即化，滑、嫩、烫，耳根会嗡的一声，薄泪洇濡，不要即刻用眼睛觅知音，那样容易被人误会为含情脉脉，低头心里感激就是了。
羊肉为畜肉中鲜。猪肉浊腻，即使是白切肉；牛肉粗重，即使是轻微生烤的牛排。羊肉乃肉中之健朗君子，吐雅言，脏话里带不上羊，可是我们动不动就说蠢猪笨牛；好襟怀，少许盐煮也好，红烧也好，煎、炒、爆、炖、涮，都能淋漓尽致。我喜欢爆和涮，尤其是涮。
涮时选北京人称的“后脑”，也就是羊脖子上的肉，肥瘦相间，好像有沁色的羊脂玉，用筷子夹入微滚的水中（开水会致肉滞），一顿，再一涮，挂血丝，夹出蘸料，入口即化，嚼是为了肉和料混合，其实不嚼也是可以的。料要芝麻酱（花生酱次之），豆腐乳（红乳烈，白乳温），虾酱（当年产），韭菜花酱（发酵至土绿），辣椒油（滚油略放浇干辣椒，辣椒入滚油的制法只辣不香），花椒水，白醋（黑醋反而焦钝），葱末，芫荽段，以个人口味加减调和，有些人会佐食腌糖蒜。京剧名优马连良先生生前到馆子吃涮羊肉是自己带调料，是些什么？怎样一个调法？不知道，只知道他将羊肉真的只是在水里一涮就好了，省去了一“顿”的动作。
涮羊肉，一般锅底放一些干咸海虾米和干香菇，我觉得清水加姜片即可。料里如果放了咸虾酱，锅底不放干咸海虾米也是可以的，否则重复；香菇如果在炭火上炙一下再入汤料，可去土腥味儿；姜是松懈肌肉纤维的，可以使羊肉更嫩。
蒙古人有一种涮法是将羊肉在白醋里涮一下，“生涮”。我试过，羊肉过醋就白了，另有一种鲜。这种涮法大概是成吉思汗的骑兵征进时的快餐吧，如果是，可称“军涮”。
中国的饮食文化里，不仅有饱的经验，亦有饿的经验。
中国在饥馑上的经验很丰富，“馑”的意思是蔬菜歉收，“饥”另有性欲的含义，此处不提。浙江不可谓不富庶，可是浙江菜里多干咸或发霉的货色，比如萧山的萝卜干、螺丝菜，杭州、莫干山、天目山一带的咸笋干，义乌的大头菜，绍兴的霉干菜，上虞的霉千张。浙江明明靠海，但有名的不是鲜鱼，奇怪却是咸鱼，比如玉环的咸带鱼，宁波的咸蟹，咸鳗鲞、咸乌鱼蛋、龙头考、咸黄泥螺。
宁波又有一种臭冬瓜，吃不惯的人是连闻都不能闻的，味若烂尸，可是爱吃的人觉得非常鲜，还有一种臭苋梗也是如此。绍兴则有臭豆。
鲁迅先生是浙江人，他怀疑浙江人祖上也许不知遭过多大的灾荒，才会传下这些干咸臭食品。我看不是由于饥馑，而是由于战乱迁徙，因为浙江并非闹灾的省份。中国历史上多战乱，乱则人民南逃，长途逃难则食品匮乏，只要能吃，臭了也得吃。要它不坏，好的办法就是晾干腌制，随身也好携带。到了安居之地，则将一路吃惯了的干咸臭保留下来传下去，大概也有祖宗的警示，好像我们亲历过的“忆苦思甜”。广东的客家人也是历代的北方逃难者，他们的食品中也是有干咸臭的。
中国人在吃上，又可以挖空心思到残酷。
云南有一种“狗肠糯米”，先将狗饿上个两三天，然后给它生糯米吃，饿狗囫囵，估计糯米到了狗的“十二指肠”（狗的这一段是否有十二个手指并起来那么长，没有量过），将狗宰杀，只取这一段肠蒸来吃。说法是食物经过胃之后，小肠开始大量分泌蛋白酶来造成食物的分化，以利吸收，此时吃这一段，“补得很”。
还是云南，有一种“烤鹅掌”，将鹅吊起来，让鹅掌正好踩在一个平底锅上，之后在锅下生火。锅慢慢烫起来的时候，鹅则不停地轮流将两掌提起放下，直至烫锅将它的掌烤干，之后单取这鹅掌来吃。说法是动物会调动它自己精华的东西到受侵害的部位，此时吃这一部位，“补得很”。
这样的吃法已经是兵法了。
相较中国人的吃，动物，再凶猛的动物，吃起来也是朴素的，表情平静。它们只是将猎物咬死，然后食其血或肉，然后，就拉倒了。它们不会煎炒烹炸熬煸炖涮，不会将鱼做成松鼠的样子，美其名曰“松鼠桂鱼”。你能想象狼或豹子挖空心思将人做成各种肴馔才吃吗？例如爆人腰花、炒人里脊、炖人手人腔骨、酱人肘子、卤人耳朵、涮人后脖子肉、腌腊人火腿、干货则有人鞭？
吃，对中国人来说，上升到了意识形态的地步。“吃哪儿补哪儿”，吃猪脑补人脑，这个补如果是补智慧，真是让人犹豫。吃猴脑则是医“羊痫疯”也就是“癫痫”，以前刑场边上总有人端着个碗，等着拿犯人死后的脑浆回去给病人吃，有时病人亲自到刑场上去吃。“吃鞭补肾”，如果公鹿的性激素真是由吃它的相应部位就可以变为中国男人的性激素，性这件事也真是太简单了。不过这是意识形态，是催眠，所谓“信”。海参、鱼翅、甲鱼，都是暗示可以补中国男女的性分泌物的食品，同时也就暗示性的能力的增强。我不吃这类东西，只吃木耳，植物胶质蛋白，而且木耳是润肺的，我抽烟，正好。
我在以前的《闲话闲说》里聊到过中国饮食文化的起因：

中国对吃的讲究，古代时是为祭祀，天和在天上的祖宗要闻到飘上来的味儿，才知道俗世搞了些什么名堂，是否有诚意，所以供品要做出香味，味要分得出级别与种类，所谓“味道”。远古的“燎祭”，其中就包括送味道上天。《诗经》、《礼记》里这类郑重描写不在少数。
前些年大陆文化热时，用的一句“魂兮归来”，在屈原的《楚辞招魂》里，是引出无数佳肴名称与做法的开场白，屈子历数人间烹调美味，诱亡魂归来，高雅得不得了的经典，放松来读，是食谱，是
菜单。
咱们现在到无论多么现代化管理的餐厅，照例要送上菜单，这是古法，只不过我们这种“神”或“祖宗”要付钞票。
商王汤时候有个厨师伊尹，因为烹调技术高，汤就让他做了宰相，烹而优则仕。那时煮饭的锅，也就是鼎，是国家权力的象征，闽南话现在仍称锅为鼎。
的例子是烹调技术可以用于做人肉，《左传》、《史记》都有记录，《礼记》则说孔子的学生子路“醢矣”，“醢”读如“海”，就是人肉酱。
转回来说这供馔后要由人来吃，世俗之人嘴越吃越刁，终于造就一门艺术。

现在呢，则不妨将《招魂》录出：

室家遂宗食多方些
稻粢穱麦挐黄粱些
大苦咸酸辛甘行些
肥牛之腱臑若芳些
和酸若苦陈吴羹些
胹鳖炮羔有柘浆些
鹄酸臇凫煎鸿鸧些
露鸡臇凫厉而不爽些
粔籹蜜饵有？？些
瑶浆蜜勺实羽觞些
挫糟冻饮酎清亮些
华酌既陈有琼浆些
归来返故室敬而无妨些

这样的食谱，字不必全认得全懂，但每行都有我们认得的粮食，家畜野味，酒饮，烹调方法。如此丰盛，魂兮胡不归！
这个食谱，涉及了《礼记内则》将饮食分成的饭、膳、馐、饮四大部分。先秦将味原则为“春酸、夏苦、秋辛、冬咸”，这个食谱以“大苦”领首，说明是夏季，更何况后面还有冰镇的“冻饮”，也就是我们现在说的冷饮。
难怪古人要在青铜食器上铸饕餮纹。饕餮是警示不要贪食，其实正暗示了所盛之物实在太好吃了。
说了半天都是在说嘴，该说说胃了。
食物在嘴里的时候，真是百般滋味，千般享受，所以我们总是劝人“慢慢吃”，因为一咽，就什么味道也没有了，连辣椒也只“辣两头儿”。嘴和肛门之间，是由植物神经管理的，这当中只有凉和烫的感觉，所谓“热豆腐烧心”。
食物被咽下去后，经过食管，到了胃里。胃是个软磨，将嚼碎的食物再磨细，我们如果不是细嚼慢咽，胃的负担就大。
经过胃磨细的食物到了十二指肠，重要的时刻终于来临。我们千辛万苦得来的口中物，能不能化成我们自己，全看十二指肠分泌出什么样的蛋白酶来分解，分解了的，就吸收，分解不了吸收不了的，就“消化不良”。
消化不良，影响很大，诸如打嗝放屁还是小事，消化不良可以影响到精神不振，情绪恶劣，思路不畅，怨天尤人。自己烦倒还罢了，影响到别人，鸡犬不宁，妻离子散不敢说，起码朋友会疏远你一个时期，“少惹他，他近有点儿精神病。”
小的时候，长辈总是告诫不要挑食，其中的道理会影响人一辈子。
人还未发育成熟的时候，蛋白酶的构成有很多可能性，随着进入小肠的食物的种类，蛋白酶的种类和结构开始逐渐形成以至固定。这也就是例如小时候没有喝过牛奶，大了以后凡喝牛奶就拉稀泻肚。我是从来都拿牛奶当泻药的。亚洲人，例如中国人、日本人、韩国人到了牛奶多的地方，例如美国，绝大多数都出现喝牛奶即泻肚的问题，这是因为亚洲人小时候牛奶喝得少或根本没有得喝，因此缺乏某种蛋白酶而造成的。
牛奶在美国简直就是凉水，便宜，新鲜，管够。望奶兴叹很久以后，我找到一个办法，将可口可乐掺入牛奶，喝了不泻。美国专门出一种供缺乏分解牛奶的蛋白酶的人喝的牛奶，其中掺了一种酶。这种牛奶不太好找，名称长得像药名，总是记不住，算了，还是喝自己调的牛奶吧。
不过，“起士”或译成“起司”的这种奶制品我倒可以吃。不少中国人不但不能吃，连闻都不能闻，食即呕吐，说它有一种腐败的恶臭。腐败，即是发酵，动物蛋白质和动物脂肪发酵，就是动物的尸体腐败发酵，臭起来真是昏天黑地，我居然甘之如饴，自己都感到不可思议。我是不吃臭豆腐的，一直没有过这一关。臭豆腐是植物蛋白和植物脂肪腐败发酵，比较动物蛋白和动物脂肪的腐败发酵，差了一个等级，我居然喜欢臭的而不喜欢次臭的，是第二个自己的不可思议。
分析起来，我从小就不吃臭豆腐，所以小肠里没有能分解它的蛋白酶。我十几岁时去内蒙古插队，开始吃奶皮子，吃出味道来，所以成年以后吃发酵得更完全的起士，没有问题。
陕西凤翔人出门到外，带一种白土，俗称“观音土”，水土不服的时候食之，就舒畅了。这白土是碱性的，可见凤翔人在本乡是胃酸过多的，饮本地的碱性水，正好中和。
所以长辈“不要挑食”的告诫会影响小孩子的将来，道理就在于你要尽可能早地、尽可能多地吃各种食物，使你的蛋白酶的形成尽可能的完整，于是你走遍天下都不怕，什么都吃得，什么都能消化，也就有了幸福人生的一半了。
于是所谓思乡，我观察了，基本是由于吃了异乡食物，不好消化，于是开始闹情绪。
我注意到一些会写东西的人到外洋走了一圈，回到中国之后发表一些文字，常常就提到饮食的不适应。有的说，西餐有什么好吃？真想喝碗粥，就咸菜啊。
这看起来真是朴素，真是本色，读者也很感动，其实呢？真是挑剔。
我就是这样一种挑剔的人。有一次我从亚利桑纳州开车回洛杉矶。我的旅行经验是，路上带一袋四川榨菜，不管吃过什么洋餐，嚼过一根榨菜，味道就回来了，你说我挑剔不挑剔？
话说我沿着十号州际高速公路往西开，早上三明治，中午麦当劳，天近傍晚，路边突然闪出一块广告牌，上写中文“金龙大酒家”，我毫不犹豫就从下一个出口拐下高速公路。
我其实对世界各国的中国餐馆相当谨慎。威尼斯的一家温州人开的小馆，我进去要了个炒鸡蛋，手艺再不好，一个炒蛋总是坏不到哪里去吧？结果端上来的炒鸡蛋炒得比盐还咸。我到厨房间去请教，温州话我是不懂的，但掌勺儿表明“忘了放盐”我还是懂了。其实，是我忘了浙江人是不怕咸的，不过不怕到这个地步倒是头一次领教。
在巴黎则是要了个麻婆豆腐，可是什么婆豆腐都可以是，就不是麻婆豆腐。麻婆豆腐是家常菜呀！炝油，炸盐，煎少许猪肉末加冬菜，再煎一下郫县豆瓣，油红了之后，放豆腐下去，勾芡高汤，盖锅。待豆腐腾地涨起来，起锅，撒生花椒面、青蒜末、葱末、姜末，就上桌了，吃时拌一下，一头汗马上吃出来。
看来问题就出在家常菜上。家常菜原来难。什么“龙凤呈祥”，什么“松鼠桂鱼”，场面菜不常吃，吃也是为吃个场面，吃个气氛，吃个客气，不好吃也不必说，难得吃嘛。家常菜天天吃，好像画牛，场面菜不常吃，类似画鬼，“画鬼容易画牛难”。
好，转回来说美国西部蛮荒之地的这个“金龙大酒家”。我推门进去，站柜的一个妇人迎上来，笑容标准，英语开口，“几位？”我觉得有点不对劲，因为从她肩上望过去，座上都是牛仔的后代们，我对他们毫无成见，只是，“您这里是中国餐馆吗？”
“当然，我们这里请的是真正的波兰师傅。”
到洛杉矶的一路上我都在骂自己的挑剔。波兰师傅怎么了？波兰师傅也是师傅。我又想起来贵州小镇上的小饭馆，进去，师傅迎出来，“你炒还是我炒？”中国人谁不会自己炒两个菜？“我炒。”
所有佐料都在灶台上，拣拣菜，抓抓码，叮当五四，两菜一汤，吃得头上冒汗。师傅蹲在门口抽烟，看街上女人走路，蒜瓣儿一样的屁股扭过来又扭过去。
所以思乡这个东西，就是思饮食，思饮食的过程，思饮食的气氛。为什么会思这些？因为蛋白酶在作怪。
老华侨叶落归根，直奔想了半辈子的餐馆、路边摊，张口要的吃食让亲戚不以为然。终于是做好了，端上来了，颤巍巍伸筷子夹了，入口，“味道不如当年的啦。”其实呢，是老了，味蕾退化了。
老了的标志，就是想吃小时候吃过的东西，因为蛋白酶退化到了初的程度。另一个就是觉得味道不如从前了，因为味蕾也退化了。七十岁以上的老人对食品的评价，儿孙们不必当真，我老了的话，会三缄吾口，日日喝粥就咸菜，能不下厨就不下厨，因为儿孙们吃我炒的蛋，可能比盐还咸。
与我的蛋白酶相反，我因为十多岁就离开北京，去的又多是语言不通的地方，所以我在文化上没有太多的“蛋白酶”的问题。在内蒙，在云南，没有人问过我“离开北京的根以后，你怎么办？你感觉如何？你会有什么新的计划？”现在倒是常常被问到“离开你的根以后，你怎么办？你感觉如何？你适应吗？”我的根？还不是这里扎一下，那里扎一下，早就是个老盲流了，或者用个更朴素的词，是个老“流氓”了。
你如果尽早地接触到不同的文化，你就不太会大惊小怪。不过我总觉得，文化可能也有它的“蛋白酶”，比如母语，制约着我这个老盲流。

一九九六年二月加州洛杉矶

爱情与化学
这个题目换成“化学与爱情”，也无所谓。不过，我们的秩序文化里，比如官场中接见时的名次序列，认为排在前面的一定高贵，或者比较重要，就好像判死刑之后，先拉出去枪毙的总应该是首犯吧。鲁迅先生有过一个讲演，题目是“魏晋风度与药及酒的关系”，很少有人认为其中三者的关系是平等的，魏晋风度总是比较重要的吧。因此，把“爱情”放在前面，无非是容易被注意，查一下页数，翻到了，看下去，虽然看完了的感想可能是“煞风景”。
那这个容易引起注意的爱情，是什么呢？我猜这是一个被视为当然而可能不太了解所以然的问题，不过题目已经暗示了，爱情，与化学有关系。
一定有人猜，是不是老生常谈又要讲性荷尔蒙也就是性激素了？不少人谈到爱情的性基础时，都说到荷尔蒙。其实呢，性荷尔蒙只负责性成熟，因此会有性早熟的儿童，或者性成熟的智障者，十多年前韩少功的小说《爸爸爸》可以是一个例子。顺便说一下的是，当代中国大陆的小说里，疯子和傻子不免多了一点，连带着电影里也常搞些疯子傻子说说“真话”。中国古典小说中常常出现癫僧，说出预言或题旨，因此“癫”是有传统的。
性成熟的人不一定具爱情的能力。那么爱情的能力从哪里来呢？“感情啊”，无数小说、戏剧、电影、电视连续剧都“证明”过，有点“谎言千遍成真理”的味道，而且味道好到让我们喜欢。其实呢，爱情的能力从化学来，也就是从性成熟了的人的脑中的化合物来。
不过，话要一句一句地说。先说脑。
《儿子与情人》的作者劳伦斯说过，“性来自脑中”，他的话在生理学的意义上是真理，可惜他的意思并不是指生理学的脑。
我们来看脑。
人脑是由“新哺乳类脑”例如人脑，“古哺乳类脑”例如马的脑和“爬虫类脑”例如鳄鱼的脑组成的，或者说，人脑是在进化中层层叠加形成的。
古哺乳类脑和爬虫类脑都会直接造成我们的本能反应。比如，如果你的古哺乳类脑强